无锡酱排骨制作工艺优化研究
２０１４年第１１期总第３７１期）第１１期（
２０１４年１１月
农产品加工
ＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．１１Ｎｏｖ．
文章编号：１６７１－９６４６（２０１４）１１ｂ－００３７－０３
无锡酱排骨制作工艺优化研究
谢
强，苗淑萍，刘卫民，朱国兴
（无锡商业职业技术学院，江苏无锡２１４１５３）
摘要：通过正交试验分别对无锡酱排骨制作工艺中酱油和红曲粉的加入量，以及火力和加热时间进行优化，得出制
作无锡酱排骨的最佳工艺条件为以１０００ｇ猪肋排入锅，加水１５００ｇ，大火煮沸后加入红曲粉１５ｇ，酱油５０ｇ，加入八角、桂皮、料酒、盐、白砂糖、味精、葱、姜等调料后煮沸，再加热７５ｍｉｎ，火力为小火，用此法制作出的无锡酱排骨感官评分最高。
关键词：酱排骨；标准化；工艺中图分类号：ＴＳ２５１．６文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．１１．０４１
ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓｏｆＷｕｘｉＢｒａｉｓｅｄＲｉｂｓ
ＸＩＥＱｉａｎｇ，ＭＩＡＯＳｈｕ－ｐｉｎｇ，ＬＩＵＷｅｉ－ｍｉｎ，ＺＨＵＧｕｏ－ｘｉｎｇ
）（ＷｕｘｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣｏｍｍｅｒｃｅ，Ｗｕｘｉ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１４１５３，Ｃｈｉｎａ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｒｅｄｙｅａｓｔｐｏｗｄｅｒ，ｓｏｙｓａｕｃｅａｓｗｅｌｌａｓｆｉｒｅａｎｄｈｅａｔｉｎｇｔｉｍｅａｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄａｓｒｅｓｅａｒｃｈｏｂｊｅｃｔｉｖｅｓ，ｔｈｅＷｕｘｉｂｒａｉｓｅｄｒｉｂｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｔｈｒｏｕｇｈｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ａｓｒｅｓｕｌｔｓ，ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆＷｕｘｉｂｒａｉｓｅｄｒｉｂｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｒｅｔｈａｔ，ｒｉｂｓ１０００ｇ，ｗａｔｅｒ１５００ｇ，ａｆｔｅｒｂｏｉｌｉｎｇｗｉｔｈｔｈｅｒａｇｉｎｇｆｉｒｅ，ａｄｄｉｎｒｅｄｙｅａｓｔｐｏｗｄｅｒ１５ｇ，ｓｏｙｓａｕｃｅ５０ｇ，ａｎｄｏｔｈｅｒｃｏｎｄｉｍｅｎｔ，ｔｈｅｎｂｏｉｌｉｎｇａｇａｉｎａｎｄｈｅｔｉｎｇｆｏｒ７５ｍｉｎｕｔｅｓｗｉｔｈｍｉｃｒｏｆｌａｍｅ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｒａｉｓｅｄｒｉｂｓ；ｓｔａｎｄａｒｄｉｚａｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓ
无锡酱排骨作为无锡传统美食，具有色泽酱红、肉质酥松、脱骨的特点［１－２］。本研究通过设置不同的酱油和红曲粉加入量梯度、不同的加热时间梯度和不同的火力，得出优化无锡酱排骨的制作工艺条件。１试验材料与仪器
材料
八角、桂皮、葱、姜、白砂糖、猪肋排、红曲粉，市售；淘大牌黄豆酱油，香港淘化大同食品有限公司产品；老恒和牌料酒，湖州老恒和酿造有限公司产品；淮牌精制食用盐，江苏省盐业集团有限责任公司产品；９９％梅花味精，河北梅花味精集团公司产品。
１．２主要仪器和设备
锅具，恒德厨具有限公司产品；烧杯、１００ｍＬ量筒、电子天平（感量０．１ｇ，０．００１ｇ）等。２试验方法
１．１
２．１
无锡酱排骨制作工艺［３］
无锡酱排骨制作工艺流程：猪肋排洗净、剁成
６ｃｍ左右的段，用盐腌制２ｈ，将排骨取出放入沸水锅内焯水，捞出洗净，锅内用竹箅垫底，把排骨放入，加料酒、葱、姜、茴香、桂皮、红曲粉、清水，用旺火烧沸，加酱油、食盐、白砂糖、味精，盖好锅盖，用中小火焖烧１ｈ，将锅中汤汁用淀粉勾芡，淋上油，浇在排骨上，即为成品。
２．２影响无锡酱排骨色泽的着色工艺单因素试验2.2.1酱油用量对无锡酱排骨色泽的影响
基本配方：猪肋排１０００ｇ，红曲粉１５ｇ，八角１０ｇ，桂皮１０ｇ，料酒２５ｇ，盐１０ｇ，白砂糖３５ｇ，味精１０ｇ，葱２０ｇ，姜２０ｇ，分别添加酱油３０，４０，５０，６０，７０ｇ。按照基本工艺流程制作成品，通过感官评分确定不同酱油用量对无锡酱排骨色泽的影响。
2.2.2红曲粉用量对无锡酱排骨色泽的影响［４］
基本配方：猪肋排１０００ｇ，酱油５０ｇ，八角１０ｇ，桂皮１０ｇ，料酒２５ｇ，盐１０ｇ，白砂糖３５ｇ，味精１０ｇ，葱２０ｇ，姜２０ｇ，分别添加红曲粉５，１０，１５，２０，２５ｇ。按照基本工艺流程制作成品，通过感官评分确定不同红曲粉用量对无锡酱排骨色泽的影响。
收稿日期：２０１４－０９－２９作者简介：谢强（１９７９—），男，硕士，讲师，研究方向为烹饪工艺与营养。
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农产品加工２０１４年第１１期
感官评分／分
2.2.3酱排骨着色色泽的测定指标和方法［５］
）色泽的测定指标。（１
无锡酱排骨的色泽品质评定标准见表１。
表１无锡酱排骨的色泽品质评定标准
标
色泽酱红，油润光亮
色泽偏红或偏暗，油润光亮色泽较暗或较红，表面有少许光亮色泽晦暗或过红，无光泽
准
感官评分／分
１００８０
６０＜６０
酱油用量对无锡酱排骨色泽的影响见图１。
９０８０７０６０２０
◆
◆
◆
◆
◆
８０
６０４０
酱油用量m ／ｇ
图１酱油用量对无锡酱排骨色泽的影响
（２）色泽的评定方法。制得的无锡酱排骨分别由２０名感官评判员针对感官色泽进行品评。２．３影响无锡酱排骨品质的熟制工艺单因素试验2.3.1加热时间对无锡酱排骨品质的影响
基本配方：１０００ｇ猪肋排入锅，加水１５００ｇ，大火煮沸后加入红曲粉１５ｇ，八角１０ｇ，桂皮１０ｇ，料酒２５ｇ，盐１０ｇ，白砂糖３５ｇ，味精１０ｇ，葱２０ｇ，姜２０ｇ，酱油５０ｇ后煮沸，再改小火煮制，按时间分别为３０，４５，６０，７５，９０，１０５ｍｉｎ加热酱排骨。通过感官评分指标，确定加热时间对无锡酱排骨品质的影响。
2.3.2加热火力对无锡酱排骨品质的影响
以１０００ｇ猪肋排入锅，加水１５００ｇ，大火煮沸后加入红曲粉１５ｇ，八角１０ｇ，桂皮１０ｇ，料酒２５ｇ，盐１０ｇ，白砂糖３５ｇ，味精１０ｇ，葱２０ｇ，姜２０ｇ，酱油５０ｇ，再加热７５ｍｉｎ，制作时火力分别设置为微火、小火、中火。通过感官评分，确定加热火力对无锡酱排骨品质的影响。2.3.3无锡酱排骨感官评价方法
无锡酱排骨的感官评定标准见表２。
表２无锡酱排骨的感官评定标准
标
准
分值／分１００８０６０＜６０
骨酥肉嫩，肉质酥烂，外形完整，无破碎骨酥肉嫩，肉质较酥烂，外形较完整骨质不酥烂或有少许过火，外形有少量破碎肉质老柴，骨肉不酥烂，破碎严重
由图１可知，随着酱油用量的增加，酱排骨颜
色随之加深；酱油用量为３０ｇ时，感官评价得分偏低，但当酱油用量达到７０ｇ时，酱排骨颜色出现黑色，严重影响视觉感官评价和食欲，从而使感官评分明显下降。因此，当红曲粉用量为１５ｇ时，酱油的用量应控制在４０￣６０ｇ内，以５０ｇ为宜。3.1.2红曲粉用量对无锡酱排骨色泽的影响
红曲粉用量对无锡酱排骨色泽的影响见图２。
９０感官评分／分８０７０６０５０５
１０◆
◆
１５２０红曲粉用量m ／ｇ
２５
图２红曲粉用量对无锡酱排骨色泽的影响
2.3.4品质的评定方法
制得的无锡酱排骨分别由２０名感官评判员针对外观（完整性、形状）、口感（肉质细嫩、酥烂、适口性）等方面进行品评。评定时，样品用代号表示，为提高评定的可信度，一般对同一样品按不同顺序在３个不同加热时间进行３次评分，结果取平均值。２．４数据分析
采用Ｅｘｃｅｌ２００３软件进行直观分析和图形处理；采用ＳＰＳＳ１１．５统计软件进行数据分析。３结果与分析
由图２可知，随着红曲粉用量的增加，酱排骨的颜色随之变得酱红；红曲粉用量为５ｇ时，感官评价得分偏低，红曲粉用量为１０，１５，２０ｇ时，酱排骨色泽基本在可接受范围，但当红曲粉用量达到２５ｇ时，酱排骨颜色过红，影响视觉感官评价和食欲，从而使感官评分明显下降［６］。因此，当酱油用量为５０ｇ时，红曲粉的用量应控制在１０￣２０ｇ，以１５ｇ为宜。3.1.3无锡酱排骨着色优化工艺的确定方法
猪肋排１０００ｇ，加入红曲粉１５ｇ，酱油５０ｇ，八角１０ｇ，桂皮１０ｇ，料酒２５ｇ，盐１０ｇ，白砂糖３５ｇ，味精１０ｇ，葱２０ｇ，姜２０ｇ。通过２因素３水平正交试验，确定酱油和红曲粉用量在无锡酱排骨着色工艺中的最优组合。
无锡酱排骨着色正交试验因素与水平见表３。
表３无锡酱排骨着色正交试验因素与水平设计
水平１２３
A 红曲粉用量
１０１５２０
４０５０６０
m ／ｇ
B 酱油用量
３．１无锡酱排骨色泽的着色工艺条件研究3.1.1酱油用量对无锡酱排骨色泽的影响
3.1.4结果与分析
无锡酱排骨着色优化工艺正交试验结果见表４。由表４可知，红曲粉用量对无锡酱排骨着色效果影响最大，酱油用量次之。此外空列的极差最小，说明空列水平变化对正交试验结果几乎无影响。无
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谢强，等：无锡酱排骨制作工艺优化研究
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表４无锡酱排骨着色优化工艺正交试验结果
试验号１２３４５６７８１２３R
A １１１２２２３３７５．６６７６３．３３３１２．３３４
B １２３１２３１２７３．０００６５．６６７７．３３３
C １２３３１２２３６８．６６７６７．６６７２．３３３
感官评分／分
６５７０６７７２８５７０６６６４无锡酱排骨最佳加热工艺条件正交试验结果见表６。
表６无锡酱排骨最佳加热工艺条件正交试验结果
试验号１２３４５６７８１２３R ＇
A ＇１１１２２２３３８２．３３３７７．６６７４．６６７
B ＇１２３１２３１２８４．０００７４．０００１０．０００
C ＇１２３３１２２３８１．６６７８０．３３３４．０００
感官评分／分
８０８５７４８２８７７８８３８０锡酱排骨着色优化的工艺条件组合为A ２B ２，即无锡酱排骨着色优化的工艺条件为以１０００ｇ猪肋排计，酱油用量５０ｇ，红曲粉用量１５ｇ。
３．２无锡酱排骨品质的加热工艺条件研究3.2.1加热时间对无锡酱排骨品质的影响
加热时间对无锡酱排骨品质的影响见图３。
９０感官评分／分８０７０６０５０２０
４０
６０８０加热时间t ／ｍｉｎ
１００
◆
◆
◆
由表６可知，加热火力对无锡酱排骨品质影响最大，加热时间次之。空列的极差最小，说明空列水平变化对正交试验结果几乎无影响。无锡酱排骨优化加热工艺条件组合为A ＇２B ＇２，即以１０００ｇ猪肋排入锅，加水１５００ｇ，大火煮沸后加入红曲粉１５ｇ，八角１０ｇ，桂皮１０ｇ，料酒２５ｇ，盐１０ｇ，白砂糖３５ｇ，味精１０ｇ，葱２０ｇ，姜２０ｇ，酱油５０ｇ，再加热７５ｍｉｎ，火力为小火。４结论
在制作无锡酱排骨的过程中通过设置不同梯度的酱油和红曲粉用量、不同火力和加热时间进行正交试验，得出的结论为以１０００ｇ猪肋排入锅，加水１５００ｇ，大火煮沸后加入红曲粉１５ｇ，酱油５０ｇ，加入八角、桂皮、料酒、盐、白砂糖、味精、葱、姜调料后煮沸，再加热７５ｍｉｎ，火力为小火，用此法制作出的无锡酱排骨感官评分最高。参考文献：
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图３加热时间对无锡酱排骨品质的影响
由图３可知，随着加热时间延长，酱排骨的感
官评分随之增大；当加热时间超过７５ｍｉｎ时，感官评分即开始下降，此时酱排骨肉质变老柴，外形开始出现破碎，超过９０ｍｉｎ后，酱排骨外形破碎严重。因此，加热时间应控制在７５ｍｉｎ左右为宜。3.2.2无锡酱排骨最佳加热工艺条件的确定
以１０００ｇ猪肋排入锅，加水１５００ｇ，大火煮沸后加入红曲粉１５ｇ，八角１０ｇ，桂皮１０ｇ，料酒２５ｇ，盐１０ｇ，白砂糖３５ｇ，味精１０ｇ，葱２０ｇ，姜２０ｇ，酱油５０ｇ，再加热７５ｍｉｎ，火力设为微火、小火和中火。通过２因素３水平的正交试验，确定加热时间、火力的最优组合。
无锡酱排骨最佳加热正交试验因素与水平设计见表５。
表５无锡酱排骨最佳加热正交试验因素与水平设计
水平１２３
A ＇加热时间t ／ｍｉｎ
６０７５９０
B ＇加热火力
微火小火中火
3.2.3结果与分析