浅析餐饮业的现状以及存在的安全隐患

浅析餐饮行业存在的安全隐患及未来可行的整改措施

【摘要】：据清华大学最近调查显示，2011年上半年度食品安全已经超过社会治安和医疗安全，成为本年度最受公众关注的安全问题。许多食品安全事件在我们身边一幕幕接连上演着，餐饮业也开始逐渐显露出越来越多的安全隐患，究竟是什么导致这些事件层出不穷的出现呢？我们又有什么样的政策来控制以及避免这些餐饮业的食品安全问题呢？这些是需要餐饮行业者深刻认真思考的问题。

【关键词】：餐饮业 现状 食品安全隐患 整改措施 反思

每每提到食品安全问题，人们总是格外关注，随着社会经济的不断进步，人们饮食多样化发展， 餐饮业随之出现了越来越多的食品安全问题，是不容我们忽略的。

1.餐饮行业的现状

2011年的餐饮行业虽然走出了2008年的低迷、2009年的阴霾、2010年的改革，但仍是值得思考和分析的一年。餐饮业也逐渐形成了自己的特点：

1.行业更加注重社会责任

2.行业发展呈现多年来少见的“三低”特征

3.人员短缺与人员流动频繁给行业发展带来挑战

4.行业发展层次多样，管理水平急需提升

5.行业监管力度加强，不和谐因素依然存在

自从2009年6月1日《食品安全法》颁布实施后，政府有关部门通过专项整治、许可证管理等多种方式加大对餐饮服务食品安全的监管力度，但同时也存在一些不利于行业发展的情况尚需结合实际情况寻求解决办法。

2.餐饮业目前存在的食品安全隐患及相关法律规定

2.1烟道油垢

餐馆生意兴隆、财源广进的时候，长期积累在厨房烟道内的油垢，却成了红火生意背后最大的隐患。饭店的烟道平时疏于清洗，内壁积藏了大量油垢，厨房在作业是，灶台上的火星蹿进管道，由此引发明火，明火沿着烟道内壁蔓延。因此在烟囱和抽油烟管道的布置上，不能装可燃装修材料，需要定期清洗抽油烟罩，完善厨房内的消防设施设备，并加强对厨房工作人员的防火安全常识教育，防止人为疏忽引起火灾。

《食品安全法》第四章第二十七条（二）规定：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。 2.2餐巾纸

部分餐馆的散装餐巾纸，有的颜色灰暗、质地粗糙、一揉就“掉渣儿”这明显是用回收的垃圾经脱墨、增白、切割、压花而制成的。原料中甚至有用过的卫生巾、医院丢弃的废纱布。这些劣质餐巾纸带有各种真菌、大肠杆菌、结核菌、肝炎病毒等，易引发肠炎、伤寒、痢疾、肝炎等病症；纸上的增白粉、漂白剂，可以进入你的呼吸道导致感染；而滑石粉和重金属超标的劣质餐巾纸，有致癌危险。

2.3牙签、木筷

目前牙签、木筷多为小作坊生产，生产者将低价收购来的木材、竹子，通过简单的抛光、磨平、漂白处理后，卖给各地的批发商，再由批发商转卖到小商品市场。很多牙签的包装袋上有“高级牙签”、“高温消毒”的字样，但没有卫生许可证号、生产日期、有效日期。不少大酒店也照样引入这种“三无”牙签，并借助漂亮的包装提高档次。有些制造者生产竹制牙签时，还使用涉嫌致癌的工业硫磺和双氧水。一根劣质牙签上的病菌可多达数万个。

2.4“消毒”餐具

目前，消毒餐具是市场的主流。可是大量被揭露出来的案例表明，很多餐饮机构只是收了顾客一次性消毒餐具的钱（“餐具消毒费”），可并没有提供给顾客真正的消毒餐具——很多所谓消毒餐具就是用自来水+洗衣粉简单冲洗一下而已。现在消毒餐具缺乏有效管理，市场上的一些小型餐具消毒企业乐于打“价格战”。价格一低，导致不合格消毒器具的出现。

《食品安全法》第四章第二十七条（五）规定：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

2.5劣质低价油

很多商家在追逐更大的经济利益的时候，忘记了人类自身安全的问题，同时也丢失了他们的良知，用低价购买地沟油或鸭油等代替正常的食用油，它们是人类肠胃等健康问题的大敌，含有大量的细菌、真菌等有害微生物。被人摄入后到达肠道易引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者可导致胃癌、肠癌。

《食品安全法》第四章第二十七条（一）规定：具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

2.6食品添加剂

现在餐饮行业使用食品添加剂已经成为普遍的现象，尤其是学校、社区附近的小餐馆更为严重，肆意、过量的添加一些色素、调味膏剂。大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，例如一些米线店，用“一滴香”调兑米线高汤，服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏。

《食品安全法》第四章第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

2.7服务人员个人卫生

部分餐馆的服务人员没有经过任何的培训，甚至很多没有健康证，直接或间接的影响了餐馆的卫生质量，可能对顾客的身体造成一定的危害。

《食品安全法》第四章第三十四条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.未来可行的整改措施

3.1完善社会主义市场经济制度下各种法律和规范的制定

好的法律和规范不仅能够打击造假违法者，而且还可以保护守法者，规范市场体系，促进市场经济健康合理发展。

2009年6月1日颁布实施了《食品安全法》，其实我国早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委第七次会议通过了《中华人名共和国食品安全法》。《食品安全法》是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好的保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

3.2要加强政府行政部门对市场的监管力度

最为人民信赖的执行者，在这点上应该充分展现一个为人民生命安全保卫者的形象。 国家法律法规颁布实施后，政府的行政部门要认真学习，只有执法人员掌握了各项条款

的规定内容，才能更好的去规范和约束从业者们。加强对市场的监管力度，信息公开化、透明化，让消费者第一时间了解食品行业的最新动态。

其中，《食品安全法》第一章总则第六条规定：县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。

3.3加强新时代的社会道德教育刻不容缓。

对于这种金钱至上，一切向钱看的社会风气，只能从加强社会道德教育层面上去解决，要倡导诚实守信，遵纪守法社会新风气，大力学习“八荣八耻”的新时代精神，从根本上消除造假，违法赖以生存的土壤。希望餐饮业从业者们在追逐更大经济利益的同时，能够更关注健康、安全的民生问题。

其中，《食品安全法》第一章总则第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

3.4结合实际情况补充、完善新政策，解决新出现的安全问题

最近经常列在食品黑名单的一个重要问题就是食品添加剂滥用、乱用问题。

卫生部13日召开新闻发布会，公布《食品添加剂使用标准》、《食品中真菌毒素限量》、《预包装食品标签通则》、《蜂蜜》等4项新的食品安全国家标准。

《食品添加剂使用标准》涉及16大类食品、23个功能类别。新标准按照《食品安全法》规定，对食品添加剂的安全性和工艺必要性进行严格审查。其中，删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂，如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种；明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等。

3.5餐饮业者的HACCP管理

为规范餐饮业建立了HACCP管理体系，由国家认可委、中国质量认证中心等单位组成的“HACCP体系评价准则课题研究组”负责研究和完成了《HACCP体系专项评价准则》这一成果，基于餐饮业特点，用于餐饮业食品安全管理体系建立、实施和评价的具体标准。

该文件规定了餐饮业建立和实施以HACCP体系为基础的食品安全管理体系的技术要求，可使用于企业在建立、实施与自我评价其食品安全管理体系时使用，也可用于评价和认证，主要有以下三个方面：

3.5.1前提方案

包括人力资源，基础设施和维护，卫生标准操作程序要求，溯源及产品召回方案等内容。

3.5.2关键过程控制要求

餐饮业中关键过程的确定，是实施HACCP的重要步骤之一。文件规定了食品加工原辅料、烹制加工、餐饮食品的配送、餐饮前台服务、餐饮具的清洗消毒等重要过程的具体要求。

3.5.3产品检测

产品检测指企业应有相应的产品卫生检验管理制度，配备有与企业规模及产品相适应的检测设备、设施，具有一定的检验能力，企业应建立并保存检验记录。

4.广大消费者们的希望

4.1强化预防

有效的预防可以避免很多事件发生过后我们再大规模的治理。

4.2强化责任

承担每个行业者的责任，对自己负责，更是对广大消费者负责。

4.3强化信息公开

适时合理的公布食品安全监管进度，及时的公开食品安全事件的始末发生进展。

4.4强化反思

叩问餐饮业者的良心，对餐饮业的经营管理是否存在任何不合法或者欺骗广大消费者的行为，总结经验教训，用良心对待群众。

机遇总是与挑战并存，我们呼吁餐饮业者在追逐经济利益的同时，不要忘记给消费者创造健康、安全的未来。

【参考文献】

1、《国内食品安全现状与管理》李强 2004 食品研究与开发 维普资讯网

2、《HACCP体系专项评价准则》

3、《食品添加剂管理措施》

4、《食品添加剂使用标准》

5、《食品安全法》全文

《食品标准与法规》结课论文

浅析餐饮行业存在的安全隐患

和未来可行的整改措施

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