酒店管理餐饮 酒店餐饮卫生管理制度及规范2016(叶予舜)
酒店管理餐饮 酒店餐饮卫生管理制度及规范
酒店管理餐饮厨房卫生管理制度
一 餐饮部总监对本单位食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。
二 制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。
三 所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。
四 厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。
五 各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。
六 各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。
七 所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。
八 粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。
九 需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到
70℃。
十 食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条
件下保存。
十一 奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以
上的条件下保存。
十二
十三
十四 禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。 隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。 装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗
碗间重新清洗消毒。
十五 工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干
净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。
酒店管理餐饮冰箱卫生管理制度
一 存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并
标明用途及卫生责任人；
二 冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使
用；
三 定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm, 冷藏温度保持在0-10℃，冷