地理环境与民俗文化论文

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唐银平 级 财经学院

会计04班 10080427 2010

四川饮食文化

之

川北凉粉

前言

（一）川北凉粉的简介

（二）川北凉粉的历史典故

（三）川北凉粉的发展渊源

（四）基本原料与制作步骤

（五）川北凉粉的特色吃法

（六）川北凉粉的营养价值

（七）川北凉粉的未来发展趋势

（八）总结

参考文献

摘要：川北凉粉历史悠久创于蜀汉时期，经历千年的历史积淀在西南乃至全国有相当的影响，做工简单而美味成为川北人们不可缺少的饮食。它已经成为当地的一种悠久的文化，是当地人民智慧的结晶。

关键词：川北凉粉；发展；营养价值；文化

前言

我是一个土生土长的四川人，我已经在南充生活了21年了。令我印象深刻的是我们当地的好吃的小吃——川北凉粉，那可真是微辣鲜香、细致绵软、清爽利口。来到重庆求学后，我意外地发现这儿也有卖川北凉粉的地方。因此趁着这次作业我就介绍下自己难忘的美味。俗话说：名以食为天。古往今来，这最不能少的就是吃了，而特别在夏季，凉粉是老百姓喜欢吃的食品之一。

(1).产品简介

发源地：四川省第三大级城市南充市

川北凉粉（注册商标），原为农舍小食，距今已有90多年历史。川北凉粉自清末问世以来，以其独有的红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅拌、制做火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不到一年，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了。

(2). 历史典故

寻踪溯源，追根究底。川北凉粉，创于蜀汉，兴于明清，盛于五十年代。靠川乡礼仪之帮，经二十八代传人之手，牵丝挂牌，制粉调汤，传承至今，其间，已有近两千年历史。 相传早在蜀汉时期，安汉县（今南充市）嘉陵江中渡口码头，在渔舟货船之间，沙丘卵石之上，有两个凉粉棚：大棚姓薜，人称薜凉粉；小棚姓谢，名叫谢凉粉。大棚经营冷吃旋子凉粉，小棚经营热食片子凉粉。两家凉粉`冷热有别`开头各异。一样的绵软细嫩，爽口宜人；一样的麻辣鲜香，其味无穷；薜家婆媳与谢家父子两情相悦，喜结良缘，夫妻和睦，绝技传家，两面三刀种凉粉，合流一处；谢凉粉更招换记，粉墨登场，亮相安汉。据说巴西郡（今阆中）太守张飞，巡视安汉，对谢凉粉喜爱有加，备受封赏，成为蜀国刘备御前贡品，谢凉粉才挤身市井闹市，集能工巧匠，取西充山南椒辣，采南部江北豆夹，改制砣粉，再调红油，配上松脆酥香小锅魁，风味独特，鲜美异常。刹时间，老饕光顾，馋虫毕至，车水马龙，食客盈门。

(3）. 产品的发展

史书记载，川北凉粉始于蜀汉，自清光绪年间四川南充设店经营至今。1956年政府成立了国营南充市川北凉粉店，2004年企业改制，成立了四川川北凉粉饮食文化有限公司。2005年公司开设直营店一家、连锁加盟店17家。2006年开设直营店一家、连锁加盟店22家。2007年发展连锁加盟店24家，建立“辣椒红油”工业化生产线，产品通过国家QS认证，进入南充及周边市场。

三年来，公司以传承川北凉粉饮食文化为宗旨，为大众提供物美价廉、营养健康的绿色食品为目的，以经营川北凉粉系列菜品（小吃、中餐、快餐）及产品（菜籽油、红油、淀粉、调味品）为主，以连锁加盟发展为模式。建成了食品研究所、中心化验室，配置了先进的检测仪器设备从事产品研发。制订了“辣椒红油”、“豌豆淀粉”企业生产标准，购置了先进的制油、沱粉生产设备，专业生产“川北”牌辣椒红油及凉粉专用沱粉，产品统一配送到全国各连锁加盟

店，用于川北凉粉生产制作。

截止2007年底公司总部有员工98人，其中具有中级以上技术职称的19人，大专以上学历的13人，全国劳模2人。开设直营店3家，在全国16个省、市、区开设连锁加盟店63家，建立了三厂一部二基地(即榨油厂、红油厂、沱粉厂、企业总部、辣椒定点收购基地、油菜籽定点收购基地)。先后荣获了《中华老字号》、《中华名小吃》、《四川老字号》、《四川名小吃》、《中国绿色餐饮企业》、《四川餐饮名店》、《食品安全生产示范企业》、《南充市商贸流通先进单位》、《四川省著名餐饮企业》、《四川省商务厅重餐饮企业》等诸多荣誉，同时“川北”商标荣获“四川省著名商标”、“南充市知名商标”称号。

展望未来，公司以“品牌化、餐饮连锁化、产品工业化”为发展目标，引进人才、引进资金。从2008年起公司计划用五年的时间把川北凉粉做成“南充的城市名片”、中国的“驰名商标”；发展直营店20家、连锁店80家；川北凉粉辣椒红油系列产品进入全国市场，销售收入突破3000万元；初步建立川北凉粉生产加工基地（即榨油厂、制油厂、调味生产线；沱粉厂、凉粉生产线；生猪养殖场、沼气源供应站；辣椒、油菜籽、豌豆经济作物种子培育场）。公司计划用10年的时间完善“生产加工基地”建设，将川北凉粉建设成为集科研、产品生产、贸易、餐饮经营、连锁发展、旅游观光等一体化的农业产业化的中华老字号企业集团。

(4).基本原料与制作步骤

a. 基础原料

主料:豌豆 配料：辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油（当地特制红油最佳），以及有精选大蒜捣制的蒜泥，最好是加一点冬菜（川北凉粉发源地四川南充当地特产冬菜最佳）。

b.制作步骤

1.用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止;

2.对泡涨的豌豆进行水磨（即在磨的时候加适量的水）;

3.豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是 原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、 第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经3小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉;

4.将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉（浓度约60%）缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分钟即可起锅；

注意：后加入的油粉、淀粉要适量，太多吃起来有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一样，不成形。是否适量，可把搅动的擀面杖举起来看能否形成片状。

5.将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却（不用木制器皿）;

6.将冷却后的凉粉，切成约8厘米长，0．8厘米宽（厚）条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。

(5).特色吃法

吃川北凉粉时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。

特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。

(6).营养价值

豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

(7).川北凉粉的未来发展趋势

据史籍载，川北凉粉肇始于蜀汉，唐宋以来一直为巴蜀民众所喜爱，为历来官府士绅所称道，历经两千年盛誉不衰。川北凉粉终从嘉陵江边的简陋棚户走上官府、士绅迎宾送客的大雅之堂，跻身于名小吃之林！自清朝四川南充城区正式设店以来，声誉更盛，四方商贾赞不绝口。新中国建立后，川北凉粉之发展更是受到人民政府的大力支持，也深受朱德、邓小平、罗瑞卿等老一辈无产阶级革命家的关注。1956年人民政府设立了“国营南充市川北凉粉店”，成为继承与弘扬川北凉粉饮食文化的龙头。为适应发展需要，2004年川北凉粉店进行改制，经四川省工商局批准，组建了更具发展潜力的“四川川北凉粉饮食文化有限公司”。

改制以来，公司以传承川北凉粉饮食文化为宗旨，服务大众，继承与发展并重，以主营川北凉粉系列小吃（粉类、面食类、粥类）、中餐（凉菜卤菜类、家常特色炒菜类）、快餐（经济型套餐系列）等物美价廉、营养健康的绿色食品为特色，以共同发展、创建和谐社会为目标。公司本部现已建立了三厂一部二基地（即榨油厂、红油厂、沱粉厂，企业总部，辣椒种植基地、油菜籽种植基地）；先后荣获了“中华老字号”、“中华名小吃”、“中国绿色食品餐饮企业”、“四川餐饮名店”、“食品安全示范企业”等诸多荣誉称号。现已在北京、深圳、新疆、安徽、西安、山西、重庆、成都等地开设了数十家连锁加盟店。

展望未来，公司将立足四川，面向全国求发展,努力拓展海外市场，把川北凉粉做成在中国具有更高声誉、在海外具有一定知名度的餐饮业著名品牌，成为中华名小吃之林中的一朵璀灿的奇葩！

(8).总结

随着川北凉粉的发展，各地区的川北凉粉又因其地域、文化风俗或者个人喜好的不同而开始呈现地方特色，这让川北凉粉更加充满生命力。川北凉粉作为我们的一种传统文化，我们不应该让它被遗忘在这高速的时代，而应该选择去继承和发扬，让川北凉粉的美誉名满天下。

参考文献：

陈寿。《三国志》

张征雁，王仁湘。《昨日盛宴：中国古代饮食文化》

李春梅，刘佳。《图说中国文化—中华饮食》