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西南民族大学期末作业

浅析中国烹饪艺术的美感

——以菜肴“太极芋泥”为例

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浅析中国烹饪艺术的美感

——以太极芋泥为例

古人云：民以食为天。这一句话便点出了我国饮食文化的重要地位。中国自古以来饮食文化历史悠久,饮食文化是中国传统文化中的瑰宝。中国在世界上素有“饮食王国”之美誉。孙中山先生在《建国方略》中说“:我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”可见饮食文化在中华文明中几乎属于核心地位。中国人在饮食上不仅仅追求物质上的果腹,还追求精神上美感与愉悦。具体体现在饮食中追求"色香味俱佳",讲究餐具的精美,崇尚诗情画意的就餐环境。追求一种吃的讲究。仅就主要菜系而论，中国就拥有鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽，“八大菜系”。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。本文中的太极芋泥就是闽东菜的五碗代表之一。

闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。闽菜具有清爽的口感，因此有人将闽菜拟人比作宛若风流儒雅的公子。而其中的闽东菜更是以其巧妙刀工；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，调味奇特和其甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄的口感而享有盛名。素有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称。本文就是以闽菜——“太极芋泥”为例，从以下 大方面对中国烹饪艺术的美感进行简要浅析。

一、古朴大方，形态美

本菜品并不像其他菜品颜色奢华鲜艳，但其独特的形态，黑白相辅相成的颜色尽享一种低调大方之美。“太极芋泥”其配料芋泥和红豆沙泥构成一个“S”，并在其中分别安上一颗樱桃，形成了更为形象而立体的太极图案。淡淡的紫色，富有光泽，仿佛两条鲤鱼颠卧其中。其清爽大方的外表给人一种强烈的视觉冲击，让人忍不住去窥探其中的奥妙。

二、太极八卦，寓意美

“太极芋泥”无论是名称还是形态无不显示着古代道教的大家风范，道教讲究“人天合一”、“人天相应”、“ 为而不争、利而不害”、“修之于身，其德乃真”、“乘天地之正，而御六气之辩，以游无穷”，“法于阴阳，以朴应冗，

以简应繁。”之理。注重与自然和谐相处，本菜不仅外表看来具有美感，其中内涵更有深意，充分展现了了我国人与自然，人与人之间和谐相处，团结美好的寓意。

三、为国争光，缘由美

它的出名，有一段趣闻：清道光十九年（公元1839年），林则徐为钦差大臣到广州禁烟时，英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席“招待”林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。事后，林则徐也 设丰盛筵席“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后，端上了一盘颜色暗灰而发亮，深褐又光滑，似两条鱼颠卧其中，不冒热气，犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺，往嘴里一送，烫得两眼发直，吐都来不及；又听得“吱”一声，只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的“花边”，其他客人都给惊呆了。这时，林则徐漫不经心地站起来介绍说：“这是中国福建的名菜，叫做太极芋泥。” 从此，太极芋泥名噪远近。从此菜品缘由看来，太极芋泥尽显我国保卫民族尊严的气势，其中的美蕴含了一种不卑不亢的精神，有种不可言语的美。

四、内热外冷，做法美

太极芋泥之所以流传至今是由于它的“表里不一”：这道甜食看似凉菜却十分烫嘴，它的内热外冷的特别源于做法。蒸熟的芋头去皮碾成泥后，拌上猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中，并用红枣、山楂熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰成太极图案，最关键的是最后淋上一层熟猪油，这样便将热气封存住，冒不出来了。 这种内热外冷做法给人带来了无限的惊喜与遐想。让人尽享一种反差之美。

五、细腻软润，口感美

“香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹”。这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴。“太极芋泥”是闽菜传统甜食之一，口感细腻软润、香甜可口，入口糯软滑润。即可保持原料原汁原味，并且甜而不腻，口感极佳。

六、养颜抗癌，营养美

本菜是以福建盛产的槟榔芋为原料，伴以红枣、樱桃、瓜子仁、糖冬瓜条为配料。其中的槟榔芋是淀粉含量颇高的优质蔬菜，肉质细腻，具有特殊的风味，且营养丰富，含有粗蛋白、淀粉、多种维生素和无机盐等多种成份。具有补气养

肾、健脾胃之功效，并可产生美容养颜、乌黑头发的作用，同时还能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。既是制作饮食点心、佳肴的上乘原料，又是滋补身体的营养佳品，清朝年间列为大清贡品，因而享有“皇室贡品”之称。并且其中的红枣不但是美味果品，还是滋补良药，有强筋壮骨、补血行气、滋颐润颜之功效。 有道是“上有天堂，下有厨房”，烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的伟大意义。中国饮食文化超越了其单纯的维持和延续生命的功能,升华到了审美文化的范畴。在历史的长河中，我国对美食美感也在不断提升，不仅关注其色、香、味、形、意更关注其营养价值的美。也希望我国可以将“舌尖上的中国”饮食文化更加发扬光大，在一次次的继承和创新中大放异彩，散发出更有魅力的光芒。