食品化学 第二章 水 知识点总结
第二章 水
2.1 食品中的水分含量及功能
2.1.1 水分含量
一般生物体及食品中水分含量为3~97%
• 水在生物体内的含量 约70~80%
水在动物体内的含量特点
随动物年龄的增加而减少,成人含水量为58~67%。
不同部位水分含量不同:
皮肤 60~70%;
肌肉及器脏 70~80%;
骨骼 12~15%。
水在植物体内的含量特点
• 营养器官组织(根、茎、叶的薄壁组织)含量最高 70~90%。
• 繁殖器官组织(种子、微生物的孢子)含量最低 12~15%。
某些食品的水分含量表2—1
食品 水分含量 ( % )
白菜,菠菜 90—95
猪肉 53—60
新鲜蛋 74
奶 88
冰淇淋 65
大米 12
面包 35
饼干 3—8
奶油 15--20
2.2 水的功能
2.2.1 水在生物体内的功能
1. 稳定生物大分子的构象,使其表现特异的生物活性
2. 体内化学介质,使生物化学反应顺利进行
3. 营养物质,代谢载体
4. 热容量大,调节体温
5. 润滑作用
此外,水还具有镇静、强壮效果;保护眼睛,降脂减肥和美容作用。
2.2.2 水的食品功能
1. 食品的组成成分
2. 显示色、香、味、形、质构特征
3. 分散蛋白质、淀粉、形成溶胶
4. 影响鲜度、硬度
5. 影响加工,起浸透、膨胀作用
6. 影响储藏性
2.3 水的物理性质
2.3.1 水的三态
1、以水—汽(100℃/1个大气压)
2、水—冰(0℃/1个大气压)
3、汽—冰(>0℃/611Pa以下)
特点: 具有水、汽、冰三相共存(0.0098℃/611Pa)
* * 2.3.2 水的重要物理性质
• 水的许多物理性质:如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和界电常
数都明显偏高.
* *原因:
水分子间存在着三维氢键缔合的缘故
1水的密度在4℃最大,为1;0℃时冰密度为0.917, 水结冰时, 体积膨胀约9%(1.62ml/L).
实际应用:
这种性质易对冷冻食品的结构造成机械损伤, 是冷冻食品行业中应关注的问题
2. 水的沸点与气压呈正相关关系. 当气压升高时, 则其沸电升高; 当气压下降,则沸点降
低。
实际应用:
(1)热敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的浓缩通常采用减压或真空方式来保护食品的营养
物质
(2)不易煮烂的食物,如动物的筋、骨、牛肉等可采用高压蒸煮,
低酸性的罐头的杀菌
(3)高原上做饭应采用高压
3. 水的比热较大
水的比热大是因为当温度升高时,除了分子动能需要吸收热量外,同时缔合的分子转
化为单分子时也需要吸收热量所致。使得水温不易随气温的变化而异。比如海洋性气候就
是如此。
4. 水的介电常数很高, 水的溶解能力强
20℃时,水为80.36,
生物体的干物质的介电常数为2.2~4.0。
介电常数高,可促进电解质的解离,所以对酸、碱、盐等电解质和蛋白质在水中的溶解
是非常重要的。
5. 冰的导电系数与热传递系数均比水的大,分别大3倍与4倍
也就是说,在一定的环境中,冰改变自身的温度要比水的快得多,所以同一食物的
解冻要比冻结快得多
# 2.4 食品中的水分状态及与溶质间的相互关系(1)
2.4.1 水分状态
2.4.1.1 结合水(束缚水,bound water,化学结合水)
作用力:配位键,氢键,部分离子键
特点:在-40℃以上不结冰,不能作为外来溶质的溶剂
单分子层水(monolayer water): 与食物的非水组分中离子或强极性基团如氨基
、羧基等直接以离子键或氢键结合的第一个水分子层中的水称之。约为总水量的0.5%。
多分子层水(multilayer water):处于单分子层水外的几层水分子或与非水组分所含的
弱极性基团如羟基、酰胺基等形成的氢键的水分子。
# 2.4 食品中的水分状态及与溶质间的相互关系(2)
2.4.1.2 自由水( free water)(体相水,游离水,吸湿水)
作用力:物理方式截留,生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留;毛细管力
特点:可结冰,溶解溶质;测定水分含量时的减少量;可被微生物利用。
毛细管水:毛细管径>0.1um,约为几~几十um 时, 其内的水属于自由水。
自由流动水(截留水、自由水)
# 2.4 食品中的水分状态及与溶质间的相互关系(3)
2.4.2 水溶质间的相互关系
2.4.2.1 水与离子和离子基团的相互作用
作用力:极性结合,偶极—离子相互作用
阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质;
水—离子键的强度大于水—水氢键;
破坏水的正常结构, 阻止水在0℃时结冰,对冰的形成造成一种阻力
# 2.4 食品中的水分状态及与溶质间的相互关系(4)
2.4.2. 水与可形成氢键的中性基团的相互作用
水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键;
作用力小于水与离子间作用力;流动性小;对水的网状结构影响小;阻碍水结冰;
大分子内或大分子间产生“水桥”
Η
│ │ ∣
—Ν—Η …… Ο—Η ……О=С—
# 2.4 食品中的水分状态及与溶质间的相互关系(5)
2.4.1.3 水与非极性物质的相互作用
笼形水合物的形成:由于非极性基团与水分子产生斥力,使疏水基团附近的水分子间
氢键键合力↑
“笼形水合物” :20~74个水分子将“客体”包在其中
作用力:范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用
2.5 水分活度与食品稳定性
* * 2.5.1 水分活度的意义
问题(1) 含水18%的果脯与含水18%的小麦比较,哪种耐储藏?
水分活度: 食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示
Aw=P/Po
• 对于纯水: P=Po Aw=1;
• 而对于食品中的水分,因其中溶有其它物质,所以P 总是
• 根据拉乌尔定律:Aw 还可用平衡相对湿度(ERH) 表示 :
• Aw=P/Po=ERH/100
# 2.5.2 Aw 与温度的关系
Aw 是温度的函数,而且与温度成正比
原因:
P 、Po 、RH 与温度有关,故 Aw=P/Po=ERH/100也与其有关。
当含水量相等时,温度越高,Aw 越大。 除此之外,Aw 还与食品的组成有关。
• 低于冰点时,Aw 与温度的关系
• 由于冰的存在,Aw 不再象冻结前那样受其内容物组成与含量的影响,只纯粹与温
度有关。
• 例如:某食品Aw=0.86,
• 在20℃时,由于该温度是微生物和酶较适宜的生长或作用温度,Aw 又较高,故微
生物易繁殖生长,化学反应也容易进行,因此食品就容易腐败变质。
• 在-15℃时,由于低温,本身抑制了微生物的繁殖,钝化了酶,所以化学反应几乎不
进行,故食品在该温度下可以保持不坏。
结论
冰点以上或以下,Aw 对食品稳定性影响是不同的。
高于冰点时,Aw 与食品组成及T有关,其中食品组成是主要因素,当组成水%相同
时,T上升,则Aw 上升。
低于冰点时, Aw 仅与温度有关,与食品组成无关。
# 2.5.3 吸湿等温线
• 2.5.3.1 定义及意义
* * 1.定义:
• 在等温条件下,以食品含水量为纵坐标,以Aw 为横坐标作图,所得曲线称为
吸湿等温线。
• 不同食品,因其化学组成和组织结构不同,对水束缚能力不一样,有不同的吸
湿等温线,但都为S型。
• 2) 意义:
• 吸湿等温线表示了食品的Aw 与含水量对应关系,除去水(浓缩、干燥)的难
易程度与Aw 有关.
• 1. 配制食品混合应注意水在配料间的转移
• 2. 测定包装材料的阻湿性质
• 3. 测定一定水分含量与微生物生长的关系
• 4. 预测食品稳定性与水分含量的关系。
2.5.3.2. 吸湿等温线与温度的关系
T升高,则Aw 升高,对同一食品,T升高,形状近似不变,曲线位置向下方移动. 不同温度下马铃薯的吸湿等温线
# 2.5.3.3 吸湿等温线的滞后现象
测定水加入到干燥食品的吸湿(吸附)等温线与测定高水分食品→脱水的解吸等温线;二线不完全重合,显示吸湿等温线滞后环
吸湿等温线的滞后现象 ;
吸湿(吸附)等温线与解吸等温线不完全重合的现象
水分含量相同时,对应的Aw ,解湿
原因:
吸湿到食品内的水,还未充分被食品组分束缚,没有使食品完全“复原”
影响因素:
食品品种不同,滞后环不同
同一食品,不同温度,滞后环也不同
不同的解吸方法, 滞后环也不同
2.5.3.4 吸湿等温线分区(1)
为了说明吸湿等温线的内在含义,并与水的存在状态紧密联系,可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区。
Ⅰ区 Aw=0~0.25
约0~0.07g 水/g干物质
作用力: H2O —离子,H2O —偶极,配位键
属单分子层水(含水合离子内层水)
不能作溶剂,-40℃以上不结冰,与腐败无关
Ⅱ区 Aw=0.25~0.8(加Ⅰ区,
作用力: 氢键、H2O —H2O 、H2O —溶质
属多分子层水,加上Ⅰ区约占高水食品的5%
不作溶剂,-40℃以上不结冰,但接近0.8(Aw )的食品,可能有变质现象
Ⅲ区 新增的水为自由水,
(截留+流动)多者可达20g H2O/g干物质
可结冰,可作溶剂
划分区不是绝对的,可有交叉,连续变化
* * 2.5.4 Aw 与微生物繁殖的关系
微生物的生长繁殖需要水,适宜的Aw 一般情况如下:
Aw
0.8~0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌
* * 2.5.5 Aw 与酶促反应的关系
水可作为介质,活化底物和酶
Aw
Aw= 0.25~0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
但脂肪酶在Aw=0.1~0.3仍保持其活性,如肉脂类(因为活性基团未被水覆盖,易与氧作用)
* * 2.5.6 Aw 与非酶反应的关系
2.6.3.1 Aw 与非酶褐变
Aw
Aw
Aw = 0.6~0.7 V 最大(羰氨反应达到最大值)
Aw > 0.7 V 降低(因为H2O 稀释了反应物浓度)
2.6.3.2 Aw 与脂肪的氧化
• Aw 对脂肪的非酶氧化反应的影响比较复杂。
• Aw
Aw > 0.4 Aw ↑ V ↑(H2O 溶解O2,溶胀后催化部位暴露,氧化V ↑)
Aw > 0.8 Aw ↑ V ↑ (稀释浓度)
Aw 与水溶性色素分解,维生素分解
Aw ↑ V 分解 ↑
* * 2.6 结冰对食品稳定性影响(1)
食品结冰时
1. 非冻结相中,溶质变浓,产生浓缩效应
冻结的pH 、粘度、离子强度、氧化还原电位、胶体性质等发生变化。 加速一些化
学反应:
蔗糖在酸催化下水解反应,肌红蛋白褐变 蛋白质变性 S ↓
2. 冰的体积增加9% ,导致机械伤害, 发生错位现象
氧化反应(VC 、脂肪、V A 、VE 、β-胡萝卜素……)
酶催化反应(糖原损失、乳酸↑,高能磷酸盐降解……)
2.7 水对食品质构的影响(1)
水%、Aw 对干、半干、中湿食品质构有影响
低Aw : 饼干 脆性
油炸土豆片 脆性
硬糖 防粘
固体饮料 防结块
中湿: 软糖 防变硬
蛋糕 防变硬
面包 防变硬
2.7.1 降低Aw 的方法
添加吸湿剂可在水分含量不变条件下,降低Aw 值。
吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团( 羟基,羰基,氨基,
亚氨基,酰基等),即有可与水形成结合水的亲水性物质。
如:多元醇:丙三醇、 丙二醇、 糖
无机盐 :磷酸盐(水分保持剂)、食盐
动、植物、微生物胶:明胶、卡拉胶、黄原胶
2.7 水对食品质构的影响(2)
冷冻方式对质构的影响
速冻、小晶体破坏小;
慢冻,大冰晶破坏大
干燥方法对质构的影响
空气干燥 质构破坏
冷冻干燥 相似质构 如脱水蔬菜
高温脱水 质构破坏
2.8 分子流动性与食品稳定性(1)
无定形---- 非平衡、非结晶状态(过饱和溶液)
玻璃态----以无定形固体存在的物质于玻璃态
玻璃化温度----过饱和溶液转变成玻璃态时的温度
2.8 分子流动性与食品稳定性(2)
食品的物理变化和化学变化的速度由分子流动性所决定
分子流动性与温度有相依性
大多数食品具有玻璃化温度
溶质类型影响玻璃化温度
分子的缠结能影响食品的性质(因为阻碍水分的迁移,有助于保持谷物食品的脆性,
减缓冷冻食品的结晶速度
目前,测定分子流动性有困难,在实际应用上不能达到或超过Aw 方法的水平。
2.9 食品水分与食品物理性质的关系
2.10.1 食品干燥
• 食品的干燥或脱水统称为干制
• 物理性状的改变:
• 质量的减少和体积的缩小;
• 色泽的变化;
溶液浓度增加,使食品的冰点下降。
2.10.2 食品浓缩
指从液态食品中除去一定数量的水分.
目的
1. 减小食品体积和重量.
2. 干燥前,除去大量水分,减轻干制的负担.
食品水分与食品物理性质的关系
1. 蒸发浓缩: 是将液态食品的温度提高到沸点,使食品的自由水蒸发。常用真空浓缩.
2. 冷冻浓缩: 是将液态食品部分冷冻而将纯的冰晶体移走 , 如啤酒的浓缩。
3. 薄膜浓缩 :在食品和水之间放置一薄膜,并利用外加能量使水从液态食品一侧通过薄膜到
达另一侧被除去。
2.9 食品水分与食品物理性质的关系(4)
2.10.3 中间水分食品(中湿食品)
• Aw 在0.60~0.85 ,其水分含量在20~40%
• 中间食品具有如下特征:
• 能象干燥食品那样抵制微生物的繁殖生长;
• 不必复水,且口感良好;
• 能够长期保存;
• 营养成分容易调整;
• 包装经济。
讨论、思考题
1、试列举水在生物体内的主要功能。
2、简述食品体系中水的存在类型与特点。
3、水的物理性质中有哪些与食品加工有关的?分别有何应用?
4、解释:单分子层水、多分子层水、束缚水、毛细管水、截留水
5、冻结对食品保藏有何不利的影响?
6、为什么水分活度与食品的稳定性密切相关?
7、解释:水分活度、 玻璃态、玻璃化温度、分子流动性、吸湿等温线