9餐饮具清洗消毒保洁方法培训

9. 餐饮具清洗消毒保洁方法培训

一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间) 及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品消毒合格证明；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

二、作业流程

1、消毒前准备：

清洁用品包括清洁布尼龙刷、塑料地拖、扫帚、水池、自来水、塑料桶，应备有100PPM 氯

消毒水、85℃以上热水、洗洁精。

2、餐具清洗工作流程

冲水——浸泡/刷洗——过机清洗、一次消毒——二次消毒——保洁——清理现场

3、餐具清洗流程说明

1. 冲水

用自来水将餐具上的剩余饭菜冲入到垃圾篓内；

2. 浸泡/刷洗

① 用50度热水和洗洁净配兑的标准溶液浸泡餐具15分钟

② 用刷子清洗餐具的表面食品残渣

3. 过机清洗、消毒

将餐具次摆放好放入机器中高压清洗，和一次消毒。（仪器详细操流程见本文件9.1）

4. 二次消毒

① 洗净的食具需侧放在消毒柜中消毒30分钟以上；

② 不能高温消毒的玻璃杯等应用有效药物浸泡消毒5分钟以上，食具消毒后用洁净水冲洗消除残留药物侧放凉干备用；

5. 保洁

① 消毒过的餐具放入保洁柜（或上架）摆放整齐；

② 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

③ 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。快开餐时取出. 未经消毒的餐饮具不得使用。

④ 定期对餐具送卫生部门检测，确保其符合国家《食品工具、设备用洗涤消毒卫生标准》GB14930.2卫生标准。

6. 生产结束后清理现场

6.1 清除室内设备、设施、工器具中所有残留物。

6.1.1冲洗：用刷子、塑料地拖等工具，同时用自来水冲洗，所有设备、设施容器和工器具、工作台等，去除附着的残留物，餐具、炊具、容器必须先用洗洁精清洗干净。

6.1.2感官检查:所有清洗过的表面，用手摸不会感到有污物存在，闻不到异味。如发现残留，重复前面的步骤操作。

6.1.3消毒：定期对洗碗机、墙面、地面、排水沟、工作台、水池、洗手龙头、磅秤、冷藏间、和面机、 绞肉机、容器等用100PPM 有效氯消毒液喷雾器均匀喷洒消毒，消毒3分钟以上；周转筐用100PPM 含氯消毒水浸泡3分钟以上。

6.1.4用自来水对所有消毒过的表面（更衣室、磅秤、和面机、绞肉机除外） 进

行冲洗，直到消毒液全部清除掉。

6.1.5感官检查清洗消毒的表面，如发现残留痕迹，重复清洗。

7. 生产前的清洗消毒

7.1每日开工前，耐热容器和餐具、炊具分批用85℃以上热水消毒3分钟，不耐热的工器具用100PPM 有效氯消毒液浸泡3分钟以上后用自来水冲洗消毒液残留。

7.2生产前开启电子灭蚊灯2小时，对厨务区域进行灭蚊。

7.3感官检查所有清洗消毒的表面，如发现残留，重复清洗。

8. 生产加工间歇的清洗消毒

8.1每连续工作4小时，必须对设备、设施和工器具进行一次清洗消毒。其清洗消毒方法按每天生产结束后的清洗消毒方法执行。

8.2熟食操作人员每工作4小时，用75%酒精对手喷雾消毒一次。

9. 洗碗机

9.1操作程序

(1) 打开总电源开关，然后打开机器自动加水开关，自动加水，

(2) 打开洗碗碟专用洗碗液和催干剂。

(3) 待加水温度为：冲洗温度65℃和消毒温度85℃时开启机器。

(4) 用专用钉筐把碗碟依次摆放好，用高压洒水器冲洗上面残渣，然后推入机器。(先冲洗后消毒)

(5) 洗碗过程中随时检查机器温度和清洗工作是否正常。

(6) 待碗碟清洗完毕后，在停机状态清洗机器。最后关掉总电源。

(7) 打开前缸盖，让机器通风。

9.2日常保养

(1) 机器的表面用毛巾和洗洁精清洗干净，待表面干后用干毛巾打上不锈钢光亮剂。

(2) 机器的内部污垢很多，(比如油和饭垢) ，每日可用钢丝球和洗洁精反复擦洗干净。每一个月使用一次酸性清洁剂，开机自动清洗。

(3) 经常检查前缸、喷水压力是否正常，如果压力不够，检查是否有异物堵上，如有应立即清除。

(4) 经常检查后消毒高压喷水管喷水是否有压力，是否均匀，如果没有压力或喷水不均匀，有异物堵上，应立即清除。

(5) 检查机器排水系统是否通畅。