食品专业 食品加工与保藏复习资料

绪论

现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。

4.2食品加工与保藏常用技术

✓ 热处理（干燥、浓缩）

✓ 低温处理（冷藏、冷冻）

✓ 发酵（酿酒、调味品）

✓ 腌渍处理（糖腌、盐腌）

✓ 烟熏处理（熏肉、熏火腿）

4.4食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。 食品保藏常用方法

✓ 维持食品最低生命活动的保藏方法

✓ 抑制食品生命活动的保藏方法

✓ 运用发酵原理的保藏方法

✓ 利用无菌原理的保藏方法

第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜

一、概念

后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。

催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。

衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，

最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）

（一）水分（二）碳水化合物（三）有机酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁（鞣质/鞣酸）（七）糖苷类（八）色素（九）芳香物质（十）维生素（十一）矿物质（十二）酶

四、果蔬的成熟度与采收

1、水果的成熟度

（1）采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减

退或全退，种子已经发育成熟。但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏

后熟，风味才能呈现出来。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品

的原料。

（2）加工成熟度：虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，

在化学成分和营养价值上也达到了最高点。当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采

收质量最佳。制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。

（3）生理成熟度：通常也称为过熟。果实在生理上已达到充分成熟的阶段，果肉中的分解

过程不断进行，风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。过熟的

果实不适宜贮藏加工，一般只适于采种。但以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此

时或接近过熟时采收。

2、蔬菜采收成熟度的确定

（1）蔬菜表面色泽的呈现和变化（重要标志）。

（2）坚实度。

（3）糖和淀粉含量。

（4）其他标准。

3、果蔬的采收时间与方法

① 蔬菜一般每天日出前（上午10时前）采收，瓜果一般为日落（下午3时）后采收。

② 果实采收时应由下而上，先外后内进行。

五、果蔬的贮藏保鲜技术 （果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。）

1、果蔬的气调保鲜技术：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏

环境中氧含量由21%降至2%~6%，二氧化碳由0。03%提高到3%以上，从而抑制果蔬的

呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

气调贮藏分为：①自然降氧法；②快速降氧法（该类又分为：塑料薄膜帐气调贮藏法、硅窗气调贮藏法、催化燃烧降氧贮藏法、充氮气降氧贮藏法）

2、冰温保鲜技术

①将食品贮藏在 0℃ 以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在95％以上的环境中保鲜的技术。 ②适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。

③ 缺点：温度较难控制，易发生冻害。

④ 注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。

六、肉类原料特性及贮藏保鲜

1、 肌肉的组成和结构

3、肉的色泽及其决定因素

肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白(MbO2)与氧合血红蛋白(HbO2)。不论是Mb、Hb，还是MbO2、HbO2，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生变性，失去了防止血红色氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。

6、肌肉的蛋白质组成，各蛋白质的特性。

依其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为：肌原纤维蛋白、可溶性蛋白、基质蛋白 。

7、宰后肉的生物变化： 刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善，最适合人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面粘腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。

肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。 僵直期肉的特征

肌肉的伸展性消失，肌肉出现硬化的现象。肉质变得粗糙，持水性也大为降低。僵直的肉机械强度显著增强，嫩度变差，肉质粗老，风味差。

（1.2）产生原因

动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解作用分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)和三磷酸腺苷(ATP)分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的积累，使肉的pH值由原来接近 7 的生理值下降到5.0～6.0 左右。当pH值下降到 5.5 左右时，达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是肉僵直的主要原因之一。当 ATP 减少到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成了肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，使肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。

第二章 食品热处理和杀菌

阅读课本p73－78，熟悉加热对微生物、酶及食品品质的影响等方面的内容。

五、如何确定食品热杀菌的条件？确定食品热杀菌条件需要考虑哪些因素的影响？

（1）实质是热处理温度和时间的选择和确定。应遵循下列基本原则：

首先，热处理应达到相应的目的 。

其次，应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。

第三，热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。

（2）需要考虑的因素：

污染食品的微生物的种类、数量、耐热性。

食品在加热过程中的传热特性。

食品的物性，如粘度、颗粒大小、固体与液体的比例。

容器的形状、尺寸、壁厚等。

七、总杀菌量的计算方法（比奇洛基本推算法和改良基本法的计算原理）。

（1）奇洛基本推算法：若将杀菌过程分为n个温度段，假设各温度段的平均温度为 Ta ℃,对应的热力致死时间为τmin，处理时间为ta min ，则各温度段取得的部分杀菌量

为Aa= ta /τa ；而总杀菌量为A=ΣAa=Σta /τa

例：某目标菌在115 ℃时TDT值为20 min，118 ℃时 TDT值为10 min，若该菌先在115 ℃处理8 min，再在118 ℃处理6 min，求两次热处理的累积杀菌量？

解：A1=8/20=0.4, A2=6/10=0.6,

A总=A1+A2=0.4+0.6=1.0

八、罐头的冷点及其基本特性。

代表罐头容器内食品温度变化的点。

通常人们选罐内温度变化最慢的点为冷点（cold point）温度，加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点，slowest heating point），冷却时该点的温度最高。

罐头冷点的位置与罐内食品的传热情况有关。

传导传热方式的罐头，由于传热的过程是从罐壁传向罐头的中心处，罐头的冷点在罐内的几何中心。 对流传热的罐头，由于罐内食品发生对流，热的食品上升，冷的食品下降，罐头的冷点将向下移，通常在罐内的中心轴上罐头几何中心之下的某一位置。

九、超高温杀菌及其技术依据。

微生物对温度的敏感程度比其它化学反应（如褐变、酶的钝化、营养成分的损失）高。即是说微生物的Z值小于其它热破坏反应的Z值，或说微生物的Q值大于其它热破坏反应的Q值。例如，温度每上升10 ℃，枯草芽孢杆菌孢子的致死速率上升约30 倍；但牛奶的褐变速率上升不到 3 倍。特别是当温度高于135 ℃时，这种差别更显著；如140 ℃时微生物死亡速率的提高比褐变反应速率的提高快2,000倍，在150 ℃时更是增长到5,000倍。因此，利用超高温杀菌处理原料奶，可以达到快速杀灭原料奶中的大部分有害微生物，同时很好地保持牛奶的营养和品质的目的。

商业杀菌：又称高温杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是指将食品加热到较高的温度并维持一定的时间，以达到杀死食品中所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使食品达到商业无菌的一种杀菌方式。 巴氏杀菌：是一种较温和的热杀菌形式。其目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH值)和包装情况。对低酸性食品(pH＞4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和酶。

第三章 食品的非热杀菌与除菌

超高静压杀菌的基本原理和特点

基本原理：是将100～1000MPa的静态压力施加于食品物料上，并保持一定时间（几秒至几十分钟），从而起到杀菌作用的一项技术。

机理：改变微生物细胞的形态和结构。

影响微生物细胞膜的通透性。

钝化酶的活性。

抑制生化反应。

影响DNA的复制。

特点：对革兰氏阴性菌的杀灭效果比对革兰氏阳性菌强。

对细菌芽孢的杀灭能力有限。

酵母和霉菌营养体细胞的耐压性不高，但其子囊孢子的耐压性较强。

寄生虫对压力比较敏感，病毒的耐压性与细菌相当。

压力越高杀菌效果越好，但延长处理时间并不一定能提高杀菌效果。

随处理温度的升高，杀菌效果增强。

优点：在常温下进行，减少了高温对食品的破坏作用；除杀菌外，超高静压处理还有破坏酶及改善食品质

构的作用；能耗较低。

影响：蛋白质变性；淀粉分子长链断裂；油脂氧化；对维生素、色素等小分子物质几乎无影响。 应用：肉制品加工、水产品加工、乳制品加工、果蔬加工。

第四章 食品的低温处理与保藏

食品工业常见冷却方法

a强制空气冷却法:又称冷风冷却法，是利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降的一种常见冷却方法。

当用RH值较低的冷空气冷却未经阻隔包装的食品时，食品表面的水分会有一定程度的蒸发，从而引起食品干耗，应注意避免

b真空冷却法（减压冷却法）:是根据水分在一定的真空度下沸点比在正常大气压下要低的原理，通过不断降低待冷却食品物料的环境压力，并使之一直低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分不断蒸发；由于水分蒸发带走大量的蒸发潜热，从而使食品物料得到冷却，温度不断降低；当降至设定温度时，破坏环境真空度即可中止冷却，停止降温。

这种方法会造成食品物料中部分水分因蒸发而损失。

此法适用于蒸发面积大，通过水分蒸发能迅速降温的食品物料，如蔬菜中的叶菜类；对于这类食品物料，由于其水分蒸发速率快，所需降温时间短（约10～15 s），造成的水分损失并不大。

c水冷却法 d冰冷却法

2、 结晶条件和结晶过程

（1）水的结晶条件（水的冻结条件）：在降温过程中，水的分子运动逐渐减慢，导致其内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，水才会立即向冰晶体转变并放出潜热，使温度回升到水的冰点。

（2）水的冻结即是结晶过程，结晶过程由两个几乎同时发生的过程构成，一是晶核的形成，另一是以晶核为中心的晶体的成长。两者的速度各不相同。 冻结层分界面的位移速度越快，冻结食品中溶质的分布就越均匀；然而在冻结引起的扩散作用下，即使冻结层分界面高速向食品中心方向迁移，也难以使冻结食品内的溶质达到完全均匀的分布。这就是液体食品冻结后会出现溶质分层的原因。

4、 固体食品的冻结过程及其特性。

动植物组织在冻结过程中，一般是细胞间隙内的游离水先形成冰晶体。这样冰晶体附近的溶液浓度会增加，渗透压会升高；同时由于水结成冰，体积膨胀，对细胞产生挤压作用；此外细胞内汁液的蒸汽压大于冰晶的蒸汽压。

上述因素都会使细胞内的水分不断地向细胞外转移，并聚积在细胞间隙内的冰晶体的周围。这样存在于细胞间隙内的冰晶体就不断增大。

5 、冻结速率对冰结晶的影响。 缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞的间隙内形成，冰晶量少而粗大；而快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。

（1） 食品在冻藏过程中的变化：

① 重结晶：

重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减

少、体积增大的现象。

② 冻干害（干缩）：

◆ 冻干害有称冻烧（freeze burn）、干缩，是由于冻结食品物料表面水分升华后形成多

孔干化层，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

◆ 采取适当（阻隔性好、坚固）的包装，控制好冻藏室的温度、空气流速等，可以降低冻

干害的发生程度。

③ 脂肪氧化及水解：

◆ 乳和冰淇淋中的固形物含量与脂类氧化的敏感性有关。

◆ 浓缩乳中加入螯合剂可以减少脂肪的自动氧化。

◆ 乳和乳制品的冷冻前的加热和均质对抑制脂肪氧化有一定的作用。

④ 蛋白质变性：

◆ 冻结的浓缩和脱水效应会导致蛋白质变性，从而使蛋白质絮凝、沉淀。

◆ 冻结速率快、冻藏温度低可以减轻冻结导致的蛋白质的变性，有助于蛋白质的冻藏稳定性。 ◆ 冷冻前牛乳的冷藏和冷冻处理对蛋白质的冻藏稳定性有不利影响，但冷藏前的加热处理可

减少这一影响；加热还可减少冷藏时乳糖结晶的形成。

⑤ 其它变化（如PH、色泽、风味和营养成分等）

9、 冻结食品的解冻过程及其特性。

◆ 解冻是使冻藏食品内冻结的水重新变成液态，恢复食品冻结前状态和特性的过程。

◆ 由于水与冰的导热性及比热容的差异，解冻并不完全是冻结的逆过程。解冻与冻结存在差异！这

种差异从冻结曲线与解冻曲线的差异上可以反映出来。

◆ 在解冻过程中，随着温度的上升，食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化，然后细胞间隙内冻

结点较高的冰结晶才熔化。

◆ 由于细胞外的溶液浓度比细胞内低，水分会逐渐向细胞内渗透，并被细胞内亲水物质重新吸收。 ◆ 解冻过程中水分被重吸收的程度决定了解冻食品汁液流失的程度。

10.影响解冻食品汁液流失的因素:

食品物料本身的影响。

冻结食品冻结过程的影响。

解冻速度的影响。

第五章 食品的干燥

1、食品物料中水分的存在形式。

（1）化学结合水

（2）物理化学结合

（3）自由水。

2、水分活度的概念、水分含量与水分活度之间的关系。

食品的水分活度（aw）是指食品物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。 一般来说，食品水分含量越高，其水分活度也越高。

不同种类的食品，其水分含量与水分活度间的关系不同。

食品水分含量与水分活度之间的关系还受温度的影响，温度越高，水分活度也越高。

3、食品干燥的基本原理。

将热量传递给食品促使其组织内水分向外转移是食品干燥的基本过程。

4、影响湿热转移的因素。

（1）食品物料的性状：

（2）干燥介质的特性（3）操作条件：

传热介质与待干燥的食品物料间的温差越大，热量向食品物料传递的速率也越大，湿热转移就越快。 以热空气为加热介质时，空气的流速越大、湿度越低，能够带走的水蒸气越多，湿热转移越快。 操作环境气压越低（真空度越高），物料中的水分越容易变成水蒸气蒸发出来，湿热转移也就越快。

5、食品物料与干燥介质之间的平衡关系。

（1）吸湿与去湿

（2）平衡水分

6、食品物料的干燥特性，临界湿含量的概念和作用。

（1） 干燥初期

在干燥初始阶段，食品物料的表面温度迅速上升，直到最高值（即热空气的湿球温度）。

此阶段食品水分沿着曲线下降，而干燥速率则由零增至最高值。进入恒速干燥。

（2）恒速干燥阶段

在此阶段，水分从湿物料内部向其表面传递的速率与水分自物料表面汽化的速率相等，物料表面始终处于湿润状态。物料表面温度等于湿球温度；而它的中心温度却低于湿球温度。

此阶段的汽化水分为非结合水分，与自由水分的汽化情况无异。

恒速干燥阶段的干燥速率的大小取决于物料表面水分汽化速率，即决定于物料外部的干燥条件，所以恒速干燥阶段又称为表面汽化控制阶段。

（3）降速干燥阶段

干燥操作中，当物料的湿含量降至临界湿含量以后，便转入降速干燥阶段。在此阶段，水分自物料内部向表面汽化的速率低于物料表面水分的汽化速率，湿物料表面逐渐变干，汽化表面向物料内部移动，物料温度不断上升，干燥速率越来越低。

降速干燥阶段干燥速率的大小主要取决于物料本身的结构、形状和尺寸，与外部的干燥条件关系不大，所以降速阶段又称为物料内部迁移控制阶段。

产生降速的原因：实际汽化表面减小；汽化表面的内移；平衡蒸汽压下降；物料内部水分扩散受阻。

（4）临界湿含量

◆ 物料在干燥过程中，恒速干燥阶段与降速干燥阶段的转折点时的湿含量为临界湿含量。

◆ 临界湿含量越大，转入降速干燥阶段越早，对干燥不利。

◆ 临界湿含量随物料的性质、厚度及干燥条件不同而异。

◆ 非多孔物料比多孔物料高；物料层越厚，临界湿含量越高。

食品干燥的主要目的 延长食品在室温条件下的保藏期限。作用：延长食品供应期限，平衡食品的供求关系，稳定食品的市场价格；食品干燥后重量减轻，体积缩小；可节省包装、贮藏和运输费用，并便于携带，方便供应。原理：在低水分活度条件下，微生物生长繁殖及食品中的各种生物化学反应都受到抑制；因此，食品腐败变质的速率大大降低。

干燥过程中食品的主要变化

干缩、表面硬化、物料内部多孔性的形成、蛋白质变性、脂肪氧化、维生素损失、褐变

干燥方法：

一、晒干及风干

二、空气对流干燥

三、传导干燥

四、冷冻干燥

五、辐射干燥

第六章 食品浓缩和结晶

1、浓缩的目的和作用。

①减少食品物料的重量和体积 。②提高制品的浓度，增大渗透压、降低水分活性、延长制品的保质期。③浓缩是干燥及结晶的预处理过程。④真空浓缩过程还有脱气作用。

2、生蒸汽和二次蒸汽的概念。

工业上蒸发浓缩采用的热源通常为水蒸汽，而蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气也是水蒸汽。为了把两者区别开来，称前者为加热蒸汽或生蒸汽，称后者为二次蒸汽。

3、食品蒸发浓缩过程中需要注意的问题。

食品成分的变化、食品物料粘稠性增加、结垢、发泡、结晶、风味形成与挥发、设备的腐蚀

5、结晶的基本原理。

物质从液态（溶液或溶融状态）或气态变成晶体的过程。

要使溶质结晶出来，必须首先设法使溶液变成过饱和溶液，或者说必须设法产生一定的过饱和度作为结晶的推动力。

第七章 食品的微波处理

2、介质的介电常数和介电损耗。

（1）介电常数：极性分子具有偶极矩，将这种分子放在电场中具有不同电荷的两极（A+,B-）之间吸引力将减弱，极性分子这种减弱两不同电荷间吸引力的能力，为极性分子的介电常数。

（2）介电损耗：介质在电场作用下，由于漏导、极化等各种因素造成电能损耗而转换成热能散失的现象，为介电损耗。

3、介质对微波能的吸收及其影响因素。

微波的能量在通过介质时被吸收，并转变为热能，介质的微波吸收功率影响因素：除电场的频率和电场强度外，介质在微波场中所产生热量的大小还与物质的种类及其特性有关。因不同的物质具有不同的介电常数（εr）和介电损耗角正切（tanδ）。

4、微波的穿透能力及其影响因素。

微波在有耗介质中的衰减状态，决定微波对介质的 穿透能力 。

微波对物料的穿透能力可以用微波在介质中的 穿透深度 来衡量。

与红外及远红外加热相比，微波的穿透能力要大得多。（远红外加热常用的波长仅为十几纳米） 穿透深度的影响因素：介质的介电常数和介电损耗是影响微波穿透深度的主要因素。

微波对介质的穿透深度还受微波的频率（或波长）的影响。

对于同样介质，穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。

微波对介质的穿透深度还与物料的温度有关。

第八章 食品的辐照

1.食品辐照、利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。

60137辐照食品：用钴60（Co）、铯137（Cs）产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射的食品。

2.食品辐照保藏的基本原理

✓ 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内

的酶钝化和各种损伤，迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。 ✓ 辐射对鲜活食品所产生的影响是进一步延缓了其后熟的进程，符合储藏的需要。

✓ 在正常的辐照条件下食品成分发生的变化较小，而对生命活动影响较大。

主要特点是：

冷杀菌”

◆ 能耗低

◆ 穿透力强

◆ 污染小

◆ 改进食品工艺和质量

◆ 杀灭不同种类微生物所需辐照剂量不同

◆ 常需与其他保藏技术结合

◆ 设备投资大，运行成本高

◆ 需提供安全防护措施防止辐射线泄漏

应用在哪些领域？

◆ 辐照可改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。

◆ 马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽。

辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。

第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏

第十章 食品的化学保藏

发酵、借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵

烟熏在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。

3.典型的食品发酵有哪些？

1.利用细菌进行的发酵（1）食醋（2）发酵乳制品（3）氨基酸

2.利用酵母菌进行的发酵（1）面包（2）酿酒

3.利用霉菌进行的发酵（1）酱类（2）柠檬酸

6.扩散和渗透在腌渍中的作用是什么？食品组织细胞失去大部分自由水，溶液浓度升高，水分活度下降，渗透压升高，从而抑制微生物引起的腐败变质，延长食品保质期

7. 熏烟成分对食品品质有何影响？

1.酚：氧化作用、菌防腐作用、成特有的“熏香”味、烟熏色泽的产生

4.羰基化合物：有非常典型的烟熏风味。与形成制品色泽有关。

8.如何选择适宜的烟熏方法和控制烟熏过程？

高档产品、非加热制品最好采用冷熏法，而热熏肉制品时，以不发生脂肪熔融为宜。

脱氧剂、凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质

保鲜剂 了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。