公共营养师资格考试基础知识试题及答案
公共营养师资格考试基础知识试题及答案
注意事项
考试时间：90分钟。
按要求在答题卡上填您的姓名和身份证号及所在单位。
单项选择题（1-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案）
职业道德是同人们（A ）精密联系的具有职业特征的道德准则。
职业活动 B 、日常生活 C 、学习活动 D 、饮食习惯
所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（ C ）。
单纯蛋白质 B 、结合蛋白质 C 、半完全蛋白质 D 、不完全蛋白质
蛋白质的卡价为每克（ B ）
A 、4KJ B 、16.7KJ C 、9KCAL D 、37.6KJ
成年人碘的摄入量为每天（ B ）
A 、100μg B 、150μg C 、200μg D 、250μg
粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ D ）
增加食物中磷的吸收 B 、蛋白质的拮抗作用
C 、增加非必需氨基酸含量 D 、蛋白质的互补作用
成人脂肪供能比不高于总能量的（ C ）
A 、20% B 、25% C 、30% D 、35%
亚油酸为（ B ）系列不饱和脂肪酸。
n-3 B 、n-6 C 、n-9 D 、n-20
膳食补钙的最佳来源为（ A ）
豆类 B 、绿色蔬菜 C 、奶类 D 、海产品
蛋白质元素组成的特点之一为含有（ C ）
碳 B 、钙 C 、氮 D 、磷
体内可合成的维生素为（ D ）
维生素A B 、维生素B1 C 、维生素C D 、维生素D
维生素E 的主要来源是（ B ）
水果 B 、植物油 C 、蛋类 D 、豆类
维生素B1缺乏可引起（C ）
瘌皮病 B 、佝偻病 C 、脚气病 D 、克汀病
中国成人男性锌的RN 为（C ）
A 、10.5mg/d B 、12.5mg/d C 、15.5mg/d D 、18.5mg/d
视黄醇含量最多的食物是（ B ）
谷类 B 、内脏尤其是肝脏 C 、蔬菜 D 、肉类
中国居民成年男子的钙的AI 为（ C ）
A 、1200mg/d B 、1000mg/d C 、800mg/d D 、600mg/d
下列碳水化合物中（ A ）为单糖
果糖 B 、麦芽糖 C 、淀粉 D 、水苏糖
能促进铁吸收的因素包括（B ）
卵黄高磷蛋白 B 、肉因子 C 、淀粉 D 、膳食纤维
类胡罗卜素在体内可以转变成（ A ）
维生素A B 、维生素D C 、维生素B1 D 、维生素B2
镁具有（C ）
组成CAMP 的作用 B 、参与凝血作用 C 、导泻作用 D 、抗氧化作用
机体吸收维生素B12需要（B ）
CO2 B 、内因子 C 、CA++ D 、MG++
蛋白质的生物价为（ A ）
氮储留量/氮吸收量 B 、氮吸收量/氮摄取量
C 、氮储留量/氮摄取量 D 、氮摄取量/氮吸收量
（ C ）对人、畜均有强烈的毒害作用，毒性为霉菌毒素中之最。
黑斑病菌 B 、霉菌毒素 C 、黄曲霉毒素 D 、肉毒杆菌
烟酸缺乏可以引起（ D ）
溶血病 B 、脚气病 C 、软骨病 D 、瘌皮病
维生素B6参与（ A ）
部分氨基酸代谢 B 、所有氨基酸代谢 C 、全部水代谢 D 、部分水代谢
成人男女烟酸RNI 是（）
A 、14mg/d 、13mg/d B 、1.4mgNE/d 、1.3mgNE/d
C 、1.4mg/d 、1.3mg/d D 、14mgNE/d 、13mgNE/d
叶酸参与机体的（ B ）
A 脂肪代谢 B 、一碳单位传递 C 、糖代谢 D 、钙磷代谢
下列症状中，哪一个是缺乏维生素A 引起的（ B ）
佝偻病 B 、夜盲 C 、贫血 D 、甲壮腺肿大
（ D ）中铁含量较少
肝脏 B 、全血 C 、木耳 D 、牛奶
钙对人体最重要的功能是（ A ）
A 、构成机体的骨骼和牙齿 B 、参与血液抗凝
C 、调节皮肤结构 D 、影响毛细血管通透性
正常情况下，体内维生素C 代谢后主要从（ C ）排出
胆汁 B 、汗 C 、尿 D 、粪便
植物类食品中蛋白质含量高的是（ B ）
玉米 B 、大豆 C 、稻谷 D 、小麦
禽类脂肪含量比畜类脂肪营养价值高是因为（ B ）
禽类脂肪含量高于畜类脂肪 B 、禽类脂肪含不饱和脂肪酸多
C 、禽类脂肪B 族维生素多 D 、禽类脂肪矿物质高
冷冻保藏中损失较多的维生素为（ D ）
维生素A B 、烟酸 C 、维生素E D 、维生素C
（ A ）是酒类中具有毒副作用的嫌忌物质
甲醇、甲醛、杂醇油 B 、甲醇、甲醛、酚类
C 、甲醇、乙酸乙脂、杂醇油 D 、有机酸、甲醛、杂醇油
食谱的营养评价原则为各种营养素与DRIS 相差不超过（B ）
A 、5% B 、10% C 、15% D 、20%
钾的生理功能有（A ）
维持细胞内正常滲透压 B 、构成细胞膜
C 、参与脂肪吸收 D 、参加甲状腺素合成
红细胞转酮醇酶活性可反映机体（ A ）的营养状况
硫胺素 B 、核黄素 C 、维生素C D 、碘
海鱼中具有保健作用的成分是（ B ）
含氮化合物 B 、长链多不饱和脂肪酸 C 、呈味物质 D 、牛磺酸
用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ D ）
冷水洗涤 B 、盐水洗涤 C 、热碱水洗涤 D 、高锰酸钾溶液洗涤
水加热处理的方法有（ A ）
焯水 B 、煸炒 C 、软炸 D 、贴
多项选择题（41-80题。每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确。错选、少选、多选，均不得分。）
成人的能量消耗包括（ ABD ）
基础代谢 B 、体力活动 C 、生育 D 、食物热效应
（ ABCD ）属于必需氨基酸
异亮氨酸 B 、亮氨酸 C 、苯丙氨酸 D 、苏氨酸
（ ABC ）属于优质蛋白质
肉类 B 、蛋类 C 、大豆蛋白 D 、谷类蛋白
脂类的生理功能包括（ABC ）
维持体温 B 、供能 C 、构成身体成分 D 、供给必需氨基酸
膳食纤维的生理作用有（ ABCDE ）
促进肠蠕动 B 、降血糖 C 、降血压 D 、防癌
可被人体利用的多糖一般包括（ AC ）
直链淀粉 B 、抗性淀粉 C 、糖原 D 、纤维素
（ ABC ）属于膳食纤维
纤维素 B 、半纤维素 C 、果胶 D 、异黄酮
合理营养的要求有（ABC ）
科学搭配 B 、合理烹调
C 、营养素的供应保持一定的平衡 D 、大量的膳食纤维
蛋白质的主要生理功能有（ABD ）
参与机体组织的构成 B 、参与机体组织的修复
C 、增强饱腹感 D 、提供能量
（ AB 160）属于贮存铁
血红蛋白 B 、肌红蛋白 C 、铁蛋白 D 、含铁血黄素
膳食铁的良好来源有（BC ）
蔬菜 B 、动物血 C 、肉类 D 、奶类
维生素D 缺乏可引起（ BCD ）
癞皮病 B 、佝偻病 C 、骨质疏松 D 、骨质软化
叶酸缺乏可引起（ ABD ）
巨幼红细胞贫血 B 、神经管畸形
C 、腹泻 D 、高同型半胱氨酸血症
可引起贫血的营养素有（ ABC ）
铁 B 、叶酸 C 、维生素B12 D 、烟酸
可发挥抗氧化的营养素有（ BCD ）
胡罗卜素 B 、维生素C C 、维生素E D 、硒
计算蛋白质的消化率需要了解（ AB ）
氮吸收量 B 、氮摄取量 C 、氮储留量 D 、氨基酸评分
营养教育是一种（ ABD ）
有计划的活动 B 、说明会 C 、食物标签 D 、教育活动
碘缺乏会产生（ ABD ）
甲状腺肿大 B 、儿童身高发育障碍 C 、失明 D 、智力低下
锌的生理功能主要体现在（ABD 104）
调节功能 B 、催化功能 C 、排泄功能 D 、结构功能
促进锌吸收的因素是（ BD ）
植酸 B 、维生素D C 、纤维素 D 、肉类
下列食品中，富含维生素A 的是（ BD ）
A 、肉类 B 、动物内脏 C 、米面 D 、鱼肝油
食物储存中由酶引起变化的有（ ABC ）
A 、不良风味 B 、褐变 C 、美拉德反应 D 、柔软化
富含维生素B1的食品包括（AC121 ）
瘦猪肉 B 、水果 C 、葵花子仁 D 、牛奶
维生素B2（ BD 122）
A 、碱性环境中稳定 B 、水溶性较强
C 、水溶性较低 D 、酸性环境中稳定
维生素B2缺乏引起的症状包括（ AC ）
A 、脂溢性皮炎 B 、消化道症状 C 、小细胞贫血 D 、血糖升高
维生素B6缺乏的主要临床症状有（ AC ）
脂溢性皮炎 B 、消化道症状 C 、小细胞贫血 D 、血糖升高
癞皮病的3D 症状是（ ABD ）
A 、腹泻 B 、皮炎 C 、失眠 D 、痴呆
（ ABD ）中可能含有亚硝基化合物
腌菜 B 、啤酒
C 、熏鱼 D 、水果
维生素B12缺乏可见于（ BCD ）
肥胖者 B 、素食者 C 、老人 D 、胃切除病人
尿负荷实验可以评价机体（ BC ）的状况。
维生素A B 、维生素C C 、维生素B1 D 、维生素E
水的生理功能体现在（ ACD ）
调节体温 B 、提供能量 C 、组成身体成分 D 、润滑作用
提高豆类营养价值的方法有（ ABD ）
加热煮熟 B 、加工成豆制品 C 、水泡 D 、发芽
鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（ BCD ）等对人体不利的物质
胆固醇 B 、抗生物素蛋白 C 、卵黄高磷蛋白 D 、抗胰蛋白酶
在酱类食品过程中，（ AC ）含量有提高
维生素B2 B 、蛋白质 C 、维生素B12 D 、脂肪
对于食用油脂，应（ CD ）
A 、多选用动物油 B 、多食无妨 C 、不要长期储存 D 、存放在低温处
食品中菌落总数的食品卫生学意义为（ BC 256）
A 、作为食品受到粪便污染的标志 B 、作为食品清洁状态的标志
C 、预测食品耐储藏的期限 D 、作为肠道致病菌污染食品的指示菌 影响霉菌产毒的条件包括（ ABCD ）
A 、基质 B 、水分 C 、湿度 D 、温度
对食品冷冻的要求是（ AB ）
A 、急速冷冻 B 、缓慢冷冻 C 、急速融解 D 、缓慢融解
油熟的方法有（ AC ）
煮 B 、炸 C 、焯 D 、炒
合理营养的烹饪原则有（ ABC ）
平衡膳食 B 、复合调味 C 、合理配菜 D 、味浓色鲜
判断题（81-100题。每题1分，共20分）√×
（√）小肠是蛋白质消化的主要部位
（×）牛磺酸是人体必需的氨基酸。
（×）碳水化合物在口腔内是不能消化的。
（√）食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。
（×）膳食纤维可促进肠道内钙的吸收。
（×）水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。
（×130 ）维生素B12主要来源于植物性食物。
（×）碘是人体必需的常量元素。
（√）血液中的离子钙具有生物活性。
（×）维生素不能供能，但可构成机体组织。
（√）维生素B1参与机体的能量代谢。
（ 124×）维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。
（√）茶叶中的茶多酚具有抑菌作用。
（√）坚果的营养特点是富含矿物质和B 族维生素，能量高，水分少。
（√）调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳的组成特点进行调配，适合婴儿的生理特点和需要。
（×）膳食指南是日本开展营养教育的主要内容
（×）血浆渗透压改变不能引起机体水平衡调节。
（√）有氧氧化是机体获取能量的主要方式。
（×）烹饪是制作菜点的全部过程。
（×98 ）成人钠的适宜摄入量为1000mg.
公共营养师基础知识试题答案
单项选择题
1、A 2、C 3、B 4、B 5、D 6、C 7、B 8、A 9、C 10、D 11、B 12、C 13、C 14、B 15、C
16、A 17、B 18、A 19、C 20、B 21、A 22、C 23、D 24、A 25、26、B 27、B 28、D29、A 30、C
31、B 32、B 33、D 34、A 35、B 36、A 37、A 38、B 39、D 40、A
二、多项选择题
41ABD 42ABCD 43ABC 44ABC 45ABCDE 46AC 47ABC 48ABC 49ABD 50AB 51BC 52BCD 53ABD 54ABC 55BCD 56AB 57ABD 58ABD 59ABD 60BD 61BD 62ABD 63AC 64BD 65AC 66AC 67ABD 68ABD 69BCD 70BC
71ACD 72ABD 73BCD 74AC 75CD 76BC 77ABCD 78AB 79AC 80ABC
三、判断题
81A 82B 83B 84A 85B 86B 87B 88B 89 90B 91A 92B 93A 94A 95A 96B 97B 98A 99B 100B