怎样用烤箱烤出松软适宜的面包?

【SansanL的回答(123票)】:

謝謝邀請^_^

「回家认真补上了图~恩啊~」

最近遇到了很多在家做麵包的親們的私信問在家怎麼烤好麵包。

因為麵包專業器材要求太高，以及是一個很考直覺的技術活，所以在家做麵包其實難度略略有點大。「推薦想感受家庭烘焙的成就感，可以先從烤蛋糕餅乾這種梯度低一點品類開始^_^」

言歸正傳。

1，首先是和麵的問題，鬆軟的麵包，一般有一種叫蓬鬆劑的添加物，當然不是說不好，有些添加物是麵包必須存在的。他的存在就在於讓和麵的油和水充分結合（因為水油一般是不相容），能讓麵包的組織更加的鬆軟，平衡。在家做麵包沒有這個秘密武器，但和麵的時候黃油是不能少的。在起麵團的第二個階段如果沒有充分揉進黃油，那出來的一般是饅頭無疑阿??

2，再來是水溫，不管是麵包機和麵還是料理機，活麵的時候要考慮摩擦生熱的因素，最好使用冰水，夏天（5度～7度為好），好保證打麵結束後，出面溫能控制在20～30以內的低溫，再來，在家如果沒有料理機或者麵包攪拌機，純靠手揉，一般是揉不出完美的組織薄膜的，組織薄膜就是麵團成型後，拉開在燈光下有一層透光的薄膜，裏面有大大小小的氣泡，撕開的時候，邊緣光滑。這是判斷麵團是否揉成的關鍵依據。

拉开有透光的薄膜。

在薄膜里面可以看到活面打进空气时的小气泡。

拉破薄膜就有光滑的缺口出现。拉破薄膜就有光滑的缺口出现。

就可以说明这个面活得算是比较到位的。

這個程度一般靠手很難，即使達到了，麵團的溫度也可能因為太高，酵母過度醒發，而導致組織僵硬又干。

3，發酵，想要麵團鬆軟，發酵的程度很重要，比起饅頭或者一些包子的一次發酵，麵包推薦二次醒發，即常溫醒發和醒發箱醒發，活好了麵，放在盆子裡。覆蓋紗布或者保鮮膜，現在的天氣就可以放在常溫下醒發四十分鐘到一個小時，發到原來麵團的1.5～2倍為宜。倒出來可以看到醒發後類似蛛網的組織。

再來將大麵團分割成想做的麵包的大小，排氣（有助於二次發酵）成型，擺進烤盤裡。準備二次醒發。再來將大麵團分割成想做的麵包的大小，排氣（有助於二次發酵）成型，擺進烤盤裡。準備二次醒發。

溫度：33～38。濕度：76～82

家裡沒有醒發箱的，可以人為靠烤箱做一個溫熱的發酵環境，當然是沒有醒發室那麼精確了。

在烤盤上倒點點水，預熱烤箱，蒸騰一些水分，讓烤箱有點濕濕的溫熱的環境。記得把烤箱加熱關掉。然後將要發酵的麵團放進烤箱，把門關好。醒發40～50分鐘。看到麵包發成1.5倍大小就可以啦。

烤的時候要回復烤箱乾燥的烘烤環境。

雖然是這樣，也很難保證能烤出和麵包房一樣的鬆軟麵包，但是培育健康手工麵包的過程享受的快樂就很足夠了不是麼～～^_^

「推薦家裡有麵包機的朋友們，以上的tips如果能注意，麵包一般來說不會特別失敗。如果能只利用麵包機的和麵和發酵功能，最後加以烤箱的結合。那可以變幻更多的麵包花樣，成品麵包的口感也會比完全交給麵包機它一個人完成來得好呢～」

祝大家都能在家做出超級滿意好吃的麵包～(☆_☆)

【juliechen的回答(2票)】:

我自己也有在家做过面包，来简单回答下。

1.选用吸水性好的面包粉，比如金像高筋面粉，有一次面包粉差了一点点，用普通面粉来凑，结果做出的面包非常硬！

2.手工或者面包机揉面揉到手套膜的状态（针对是吐司），小面包的话揉到扩展阶段就好。

3.有的配方做出的面包就是会硬一些的，所以需要选用一个合适的配方，网络上有一个”老式面包“的配方，做出来的面包真的很松软，而且不需要额外的添加剂。（如图所示）

我想想，毕竟自己手工做的面包，没有添加一些诸如面包改良剂之类的添加剂，的确是没办法做到面包坊的面包那么松软的。但是自己吃，健康就好啦。

【喵喵的回答(1票)】:

面包配方是蛮麻烦，但是网上还是有蛮多的方子和手法。前面的大家也说的很详细了。

我想补充一句话：新手请严格按照方子和步骤进行！请不要随心修改配方原料与配比！

糖粉和砂糖不一样！黄油和橄榄油和豆油不一样！是否出膜不一样！高筋粉低筋粉粟粉不一样！发酵到两倍大和一点五不一样！是否二次发酵不一样～

就是酱紫～

不只是甜不甜的问题，脂肪和糖严重影响面包组织啊。

【yapapa的回答(2票)】:

揉面够不够？水粉比有没有错？配方是不是要的就是那种口感？

窝一个比较偷懒的做法是在水里分次加面粉（BAA说水里加面粉很容易但是面粉里加水比较难所以要往水里放面粉），然后用刮刀啪啪啪画圈搅和到面糊光滑，感觉它从刮刀上流下来的时候能拉出一点膜就接着加一点粉再扑扑地搅。

作为一个力气不够的孩子，揉面经常用摔打面团来代替。非常爽有木有。

当然还有什么烫种法泡种法都可以让面包组织更好，窝没有试过。

还有不同的配方，建议试一下海蒂白面包（下厨房有方子），那啥入口即化就不说了。。也没怎么费劲揉。如果泥选的方子本来就是人家准备放个一年半载甚至五十年（蓝带书上说有种面包可以放五十年不坏，可怜的欧洲人）的面包那干一点才正常。

这个问题不 @SansanL 怎么像话呢~

【段迪绅的回答(2票)】:

做吐司的话务必要买面包机了。如果靠手揉，最少也要一个小时才会出手套膜。跟你分享一个特别具体做北海道吐司的配方与步骤，希望对您有帮助。

450克方型吐司模具

中种面团用料

牛奶 96g

速溶干酵母 1.8g

蛋白 21g

高筋面粉 300g

黄油 6g

细砂糖 9g

动物性鲜奶油 84g

主面团用料

蛋白 24g

细砂糖 45g

奶粉 18g

速溶干酵母 1.2g

黄油 6g

盐 3.6g

1.先将速溶干酵母倒入温牛奶里（不超过40度），摇晃搅拌盆，有利于酵母溶于牛奶；

再将中种面团的其它材料加入，揉成稍具光滑的面团，用保鲜膜密封好，送入冰箱冷藏18小时以上，等看到发至两倍以上取出。

2.约18-20小时后，面团发酵至约2-2.5倍时，将中种撕成小块，加入主面团除黄油和盐以外的所有材料，黄油和盐称好备用。

3.用面包机和面(我用的是ACA面包机AB-P10D，设置面包机第9档，“生面团”程序，关于面包机的使用文末会有详细说明），将所有材料揉至面团扩展阶段。

4.这时可以加入黄油和盐，将面团揉至完全阶段，即有韧性的大片薄膜，也就是我们说的手套膜。

5.揉好的面团延续发酵10分钟，我是在面包机里静置的，防止表面风干，或者取出来用保鲜膜包好静置。这时的面团里面充满气体，胖胖的软软的很好玩，轻轻的揪住它可以拉好长韧性十足，一放手就回缩很有弹性

6.将面团分割成3等份，滚圆后松驰15分钟

7.第一次擀卷：双手将面团轻压排气按成稍圆，翻面卷起约1-1.5圈，松弛10分钟；

8.第二次擀卷：用排气杖轻轻排气后，翻面卷起约2.5圈，不要大于3圈，收口朝下，入吐司模

9.整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵；

（我的烤箱级别太低没有发酵功能的，我是用微波炉进行温暖湿发酵的，就是在微波炉里放几碗水，用高火转到碗里水沸腾，微波炉里充满蒸汽，再把吐司模具放进去，让面团在里面进行一次桑拿，这个办法相当好，湿度温度都有了，大约要1小时左右时间，面团就能达到8分满了，冬天水凉了快，可以中间把吐司盒取出来，再把微波炉开到高火，使之再次充满水蒸汽，再把吐司盒放进去，反正可以自己看情况操作，只要到面团8分满就可以了，做加盖的要达到8分满，不加盖做山形的只要达到6分满就可以了）

10.面团发酵约450g模具的8～9分满时(不要超过9分），发酵结束。

11.入预热好的烤箱，175度40分钟（温度和时间按实际情况自己调整）

12.打开土司盒，香喷喷的土司已经烤好了

13.趁热脱模，把土司放在冷却架上，冷却到温度和手心温度差不多的时候，放进保鲜袋里密封，土司刚出炉的时候非常柔软，冷却后放置一晚上，第二天再切片就比较容易了。

我是等不到第二天切片吃了，那么浓郁的奶香味的吐司，哪怕不饿也想吃，最主要的是我迫不及待的要撕开面包想看看内部的组织

为了吃一款100%中种北海道吐司，姐也是蛮拼的！冷藏发酵20小时，N道和面程序揉到面团完全拓展，终于出现了传说中的漂亮手套膜。175度烤40分钟一个完美的吐司诞生了，还是带完美四角的！

面包中最爱北海道中种吐司，超软还带拉丝，手撕的感觉比切片好，不用涂抹任何酱，撕一片嚼在嘴里，满嘴纯纯的吐司香。

【李李的回答(0票)】:

我自己认为，如果类似甜面包面团，口感偏硬、组织不够松软，可能配方里面的油脂、水分比例不是很合理或者面团的筋性打坏了；在打面的时候，大部分水加入之后，面团出筋之后，在加入剩余部分水，面团的筋性打到合适的程度，或者加入一些烫面、液种，这样面团保湿型会更好吧。

【卢大猫的回答(0票)】:

家庭手工制作面包是比较难以达到完美的效果，但是趋近于完美是可以达到的。前面我女神已经说的很白了，我就补充一点我的心得。比如打面，有家庭使用的厨师机可以辅助打面，但是缺点是蛮贵。。。。为了打个完全阶段的面团花六七百还是比较不划算(?·??ω·???)，那么建议使用面包机揉面，一般面包机一百多左右，可以省事很多。

为了在有限的条件下尽量追求好的口感，建议使用汤种面包和中种面包的做法，过程并不会很复杂，网上有许多方子可以尝试，的确可以让面包口感更加柔软，且不会变干。

面包主要就是揉面和发酵，两样做好了自然就会有不错的面包～个人觉得馒头组织的原因是面没有揉到位，还有就是没有进行排气和二次发酵。

【StefanYu的回答(0票)】:

我家是买了面包机，然后严格按照配方比例来，做出来面包还不错

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