大学生一日食谱并进行营养分析
实训 设计大学生一日食谱并进行营养分析
四、完成食谱编制和营养分析
1．配餐对象的基本情况： 年龄： 22岁 身高： 163cm 体重： 50kg
2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量 标准体重: 58kg
BMI为18.8，正常。
一天总需要能量为：2030kcal
蛋白质一天需要量：2030×15%÷4=76.1 g 脂肪一天需要的量：2030×25%÷9=56.4g 碳水化合物需要量：2030×60%÷4=304.5g
3．确定主、副的品种和数量
早餐应含碳水化合物的量为：304.5×30%=91.3 g
主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每 100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克
所需要小米质量为 91.3×36%÷73.5×100=45克 所需要大米质量为 91.3×30%÷76.8×100=35.7克 所需要花卷质量为 91.3×34%÷45.6×100=68克 副食
副食提供的蛋白质量为 22.8—10.6=12.2克 早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给
100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克 各占一半
所以牛奶数量为 12.2×75%÷3×100=305克 鸡蛋数量为 12.2×25%÷12.7×100=24克
3．食谱设计
表2 大学生一日食谱设计
4．食物结构分析和评价 （1）食物结构分析
表3 食物结构分析
（2）食物结构评价
与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾类，大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总体来看，饮食结构欠平衡。
5.营养计算和评价 （1）营养计算
表4 营养计算表
（2）食谱营养素分析
表5 营养素分析表
（3）食谱营养素评价
今日摄入的营养素中，蛋白质的摄入量高于推荐量，脂肪功能比适合，钙摄入不足，其余营养素摄入充足，应当考虑适当减少高蛋白食物如动物性食物的摄入量。
6．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析
表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比
7．蛋白质来源分析
动物性食物及豆类性食物的蛋白质为39.25克。 所以其比例为 39.25÷87.8=44.7%
优质蛋白质占总蛋白质的比例超过三分之一，则表示优质蛋白质的供应量适宜。
8．食谱评价和调整 总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白的供应，三餐能量分配较合理，但钙摄入不足，应每天喝300ML的牛奶，蛋白质摄入过高，应降低动物性食品的摄入。