食品化学实验

实验一 美拉德反应初始阶段的测定

一、原理

美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。麦拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF ），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与赖氨酸在一定pH 缓冲液中加热反应，一定时间后测定溶液在波长435nm 处的吸光值。吸光值与HMF 的生成量成正比。

二、仪器与试剂

（一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。

（二）试剂

1mol/L葡萄糖溶液，0.1mol/L赖氨酸溶液。

三、操作步骤

（一） 取8支试管，编号为A1，A2，A3，A4，A5，A6，A7，A8，分别加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液。A3，A4调pH 到3.0；A5，A6调pH 到6.0；A1，A2，A7，A8调pH 到9.0。取第9支试管A9加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液,2.5 ml 0.1mol/L赖氨酸溶液及1 ml Na2SO 3, 调pH 到9.0。

（二）A1，A2置于90℃水浴锅内反应1.5h, 观察颜色变化。

（三）A3，A5，A7，置于90℃水浴锅内反应30 min, 435nm测定吸光值。

（四）A4，A6，A8，A9置于90℃水浴锅内反应60 min, 435nm测定吸光值。

五、讨论与分析

讨论pH ， 温度，反应时间，及Na 2SO 3对美拉德反应的影响。

实验二 温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响

一、原理

唾液与淀粉共同保温后，淀粉被唾液淀粉酶水解，然后加入碘液，若呈蓝色，表明有较多淀粉被水解（淀粉遇碘呈蓝色）；若呈现紫红，表明淀粉已水解成中间产物----糊精；若呈现黄色（碘液本身颜色），表明淀粉基本水解成麦芽糖和葡糖糖，也可以用大麦芽淀粉酶代替唾液淀粉酶。

二、仪器与试剂

试管，试管架，滴管，水浴锅等 1%淀粉溶液，0.3%淀粉溶液，1%氯化钠溶液，1%硫酸铜溶液，PH=3缓冲溶液，PH=6.8缓冲溶液，PH=9缓冲溶液，稀释唾液制备：用水漱口，然后含一口纯净水1-2分钟后，吐入烧杯中备用。

三、试验方法

（一）温度对唾液淀粉酶作用的影响

讨论:哪支试管中的酶反应最快，为什么?

（二）PH 对唾液淀粉酶作用的影响

摇匀，继续37℃水浴中保温10分钟后取出，在各试管中分别滴入入稀碘液1-2滴，观察变化。

讨论:

哪支试管中反应最快，说明理由。

（三）温度对唾液淀粉酶作用的影响

内颜色变化。

2、讨论:三支试管中颜色变化有什么不同，为什么?

实验三 蛋白质的盐析与透析 一、实验目的

掌握蛋白质盐析和透析两种操作，了解蛋白质盐析和透析的原理与影响因素

二、实验原理 在蛋白质溶液中加入一定浓度的中性盐，蛋白质即从溶液中沉淀析出，这种作用称为盐析，盐析法常用的盐类有硫酸铵、硫酸钠等。蛋白质用盐析法沉淀分离后，需脱盐才能获得纯品，脱盐最常用的方法为透析法。蛋白质在溶液中因其胶体质点直径较大，不能透过半透膜，而无机盐及其它低分子物质可以透过，故利用透析法可以把经盐析法所得的蛋白质提纯，即把蛋白质溶液装人透析袋内，将袋口用线扎紧，然后把它放进蒸馏水或缓冲液中，蛋白质分子量大，不能透过透析袋而保留在袋内，通过不断更换袋外蒸馏水或缓冲液，直至袋内盐分透析完为止。透析常需较长时间，宜在低温下进行。

三、主要实验材料与试剂

10%的鸡蛋白溶液：选新鲜鸡蛋轻轻在蛋壳上敲一小洞，让蛋清液从小孔流出，然后按一份鸡蛋清，加9份0.9%氯化钠溶液比例稀释。

含鸡蛋清氯化钠蛋白溶液：取一个鸡蛋，除去蛋黄，加320ml 蒸馏水和100ml 饱和氯化钠溶液，通过数层纱布过滤，取滤液。

饱和硫酸铵溶液，硫酸铵晶体，1%硝酸银溶液，1%硫酸铜溶液，10%氢氧化钠溶液，5%火棉胶溶液

四、实验方法

（一）蛋白质的盐析

1、取10%的鸡蛋白溶液5ml 于试管中，加入等量饱和硫酸铵溶液，微微摇动试管，使溶液混合后静置数分钟，蛋白即析出，如无沉淀可加入少许硫酸铵饱和溶液，观察蛋白质的析出。

2、取少量沉淀混合物，加蒸馏水稀释，观察沉淀是否会再溶解，另取少量溶液混合物，加入过量硫酸铵粉末，使其成为硫酸铵饱和溶液，观察沉淀的产生。

（二）蛋白质透析

1、透析袋的制备：取5%火棉胶溶液5ml ，加入洁净而又干燥的小三角瓶中，徐徐转动，使其沿壁流匀，用吹风机吹干后，用指甲或小刀刮开瓶口薄膜，轻轻拉开，用自来水将薄膜与瓶壁冲开，既为本实验用的透析袋，将其保存在水中，用时取出。

2、注入含鸡蛋清氯化钠蛋白溶液5ml 于上述自制透析袋中，将袋的开口端用线扎紧，然后悬挂在盛有蒸馏水的烧杯中，使其开口端位于水面上。经过10min 后，从烧杯中取出1ml 于试管中，加入1%硝酸银溶液1滴，如有白色氯化银沉淀生成，则

-证明烧杯中有Cl 存在，再从烧杯中取出1ml 于另一试管中，加入1ml10%氢氧化钠

溶液，然后加入1-2滴1%硫酸铜溶液进行双缩脲反应，观察有无蓝紫色出现。

3、每隔20min 更换蒸馏水一次，经过数小时，则可观察到透析内出现微微浑浊，此即为蛋白质沉淀，继续透析至蒸馏水中不再生成氯化银沉淀为止。

4、实验报告记录透析完毕所需时间。

五、思考题

1）蛋白质的盐析和透析在生产和科研中有哪些具体的应用价值？

2）如何在盐析和透析操作中维持蛋白质的各种活性？

3）如果要进一步分离不同种类、分子量的蛋白质，还有哪些实验手段？