水产品风味物质的研究进展

水产品风味物质的研究进展

高瑞昌，苏

丽，黄星奕，袁

丽，马海乐

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江２１２０１３）

关键词：水产品；风味；气味物质；呈味物质中圈分类号：Ｓ９８６．１

文献标识码：Ｃ

文章编号：１００３一ｉｉｉｉ（２０１３｝０１—００５９—０４

水产品因其较高的营养价值，且具有独特的风等Ｅ引。丁酸和戊酸的阈值比较低，使它们对气味的味，受到人们的广泛青睐。其中风味又是评价产品影响明显大于其他酸。晁岱秀等口３用ＨＳ—ＳＰＭＥ好坏的重要指标，水产品的风味由气味和滋味组结合ＧＣ—ＭＳ法对鲜鱼以及盐渍鱼酶解鱼露的挥成，气味指能够引起嗅觉反应的物质，而滋味则指发性风味物质进行研究，结果显示盐渍鱼酶解鱼露能够引起味觉反应的呈味物质。

中有机酸的含量高达３２．８％，其中乙酸、丁酸含量１气味物质

最为丰富。Ｄｏｕｇａｎ等［８］认为鱼露类乳酪香来源于挥发性酸，它们是鱼露的主要风味物质，能有效改水产品的气味大致可以分为生鲜品的气味和善鱼露的风味［９］。

加工品的气味。前者随着产品在贮藏过程中新鲜赵华杰等ｎｏ］测定了鱼露成熟过程中挥发性酸度的降低而逐渐发生变化，而后者因加工方法的不的增长情况，发现醋酸、异丁酸、ｎ一丁酸的含量有显同，使其气味有很大的差别。这些与气味有关的挥著增加，并指出这些挥发性酸的生成可能是细菌的发性成分主要分为胺类（含氮化合物）、酸类、羰基作用以及空气的氧化作用。Ｂｅｄｄｏｗｓ等［１１］研究了化合物和醇类、含硫化合物及其他（酚等）。鱼酱油中挥发性酸的形成和来源，认为这些酸源于１．１胺类及其他含氮化合物

脂类的分解，同时通过（Ｕ－１４Ｃ）－蛋白酶显示氨基酸除一些特殊鱼种外，鱼体随着新鲜度的下降，是ｎ－丁酸和ｎ一戊酸以及其他酸类的前体物质。会产生腥臭味，胺类则是这些臭气的主要成分，其１．３羰基化合物和醇类

中氨、二甲胺、三甲胺是代表性成分ｎ３。ＲｏｄｒｉｇｕｅＣ２］大多数鱼类具有甜香和类植物香的气味，这种气报道在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳍鱼、鱿味主要来自于挥发性羰基化合物。其中醛类物质因鱼中含有三甲胺、二甲胺、甲醛等挥发性腐败物质。为阈值较低且含量高，所以对风味的贡献较大。江健Ｆｕ等Ｅ“］发现在鱿鱼干制品及鱿鱼丝加工过程中三等Ｅ１２］研究表明鲢鱼（ＨｙｐｏｐｈｔｈａｌｍｉｈｔｈｙｓｍｏｌｉｔＨｘ）、甲胺、二甲胺及甲醛的含量显著增加。

鳙鱼（Ａｒｉｓｔｉｃｈｔｈｙｓｎｏｂｉｌｉｓ）、鲫鱼（Ｃａｒａｓｓｉｕｓａｕｒａｔｕｓ）三甲胺是由腐败过程中的三甲胺氧化物还原和草鱼（Ｃｔｅｎｏｐｈａｒｙｎｇｏｄｏｎｉｄｅｌｌｕｓ）肉中挥发性羰基产生的。二甲胺是氧化三甲胺分解产生的，生成途化合物和醇类的相对百分含量高达６３．３３％、径主要为非酶途径和酶途径。酶则是二甲胺产生７２．６９％、７６．１６％和５５．４０％，并推测出鲢鱼、鳙鱼、的主要因素，其中最主要的酶是氧化三甲胺酶，这鲫鱼和草鱼肉的挥发性风味成分主要是由挥发性种酶以氧化三甲胺为底物，将氧化三甲胺分解为二羰基化合物和醇类组成。杨锡洪等［１３］用ＳＰＭＥ．甲胺和甲醛［５］。ＧＣ－ＭＳ对快速发酵金丝鱼（Ｔａｎｉｃｈｔｈｙｓａｌｔｂｏｎｕｂｅｓ）挥１．２酸类

发性风味成分进行分析，结果显示发酵后的金丝鱼新鲜鱼贝肉除含有某种程度的蚁酸和醋酸之酮类物质含量降低明显，而生成了大量的短链不饱外，有时也能检出有微量的丙酸、丁酸、戊酸、己酸

和醛，产生清香或类黄瓜香的气味。不同的醛类呈

收稿日期：２０１１０１２—２２Ｉ修回日期：２０１２－０３－０８．

基金项目：国家自然基金资助项目（３１０７１５４９）；教育部博士点基金资助项目（２００９３２２７１１０００７）；公益性行为（农业）科技专项

（２０１００３００８０４）；江苏省自然科学基金资助项目（ＢＫ２００９２１５）；江苏省青蓝工程资助项目（２００８）；江苏高校优势学科建设工程资助项目．

作者简介：高瑞昌（１９７６一），男．副教授；研究方向：水产化学、水产品加工与综合利用．Ｅ－ｍａｉｌ：ｘｉｙｕａｎ２００８＠ｕｊｓ．ｅｄｕ．ｃｎ．

水产

现出不同的气味，Ｃ。～Ｃ。醛类化合物具有强烈的刺激气味；Ｃｓ～Ｃ。醛具有青香、油蜡和油腻味；Ｃ。。～Ｃｚｚ醛具有桔皮和柠檬味［１４］。赵庆喜等ｍ］报道称在新捕获的鱼中，Ｃ。化合物如己醛通常产生一种原生味、鲜香的特征香味，Ｃ８挥发性醇和羰基化合物能产生特殊的类似植物的新鲜香味。（Ｅ）一２一己烯醛、（Ｅ）一２一辛烯醛、（Ｚ）一４一庚烯醛、（Ｅ）一２一壬烯醛和（Ｅ）一２一癸烯醛等单烯醛化合物阈值较低，其呈现出果香、青香和明显的脂肪香气【１引。３一甲基丁醛和戊醛分别是由亮氨酸和甘氨酸的Ｓｔｒｅｃｈｅｒ降解反应形成［１¨。烷基醛、烯醛和二烯醛可能是由多不饱和脂肪酸如亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸氧化形成的氢过氧化物裂解形成ｎ引。

酮类也是水产品风味物质的重要组成部分。刘晓丽等［１叼发现新鲜近江牡蛎（Ｏｓｔｒｅａ

ｒｉｖｕｌａｒｉｓ）

科学

第３２卷

三硫，二甲基二硫具有类洋葱或白菜的香气，或类似臭鸡蛋的气味。１．５酚类

酚类物质主要存在于烟熏水产品中。王宏海等［２７１研究表明烟熏后鱿鱼的主要风味成分为酚类物质（全为苯酚及其衍生物），共占５６．７７％。陈胜军等［ｚ８］检测出熏制罗非鱼片中主要的风味成分有苯酚、２一甲氧基苯酚、２一甲基苯酚、３一甲基苯酚、４一甲基苯酚、２，４－＇－甲基苯酚、２一甲氧基一４一甲基苯酚、２，６一二叔丁基对甲酚和２，６一二甲氧基苯酚等。Ｄａｕｎ［２９］认为烟熏食品的重要香味化合物有愈创木酚、４一已基愈创木酚、４一甲基愈创木酚和２，６－－－甲氧基苯酚等。苯酚及其衍生物是烟熏食品的主要香：‘气成分，而呋喃及其衍生物所具有得诱人的芳香味可以使酚类物质产生的浓重熏烟味变得柔和些［３

０｜。

挥发性风味物质中酮类占１４．２９％，其中３一辛酮、１一辛烯一３一酮、２，３一戊二酮的气味较强烈，它们的存在使牡蛎具有水果香、花香。酮类物质一般是由多不饱和脂肪酸的氧化或氨基酸分解产生的［２引。顾聆

２滋昧和滋味呈味物质

呈昧物质就是食品中能对味觉产生刺激的成分，呈味物质易溶于水尤其是热水。呈味物质分为含氮成分（游离氨基酸、多肽、核苷酸、核酸类化合物、有机酸、三甲胺、氧化三甲胺及尿素等）和非含氮成分（有机酸和糖类）ｏ２．１含氮化合物

氨基酸不但是水产品的重要呈味物质，同时氨基酸的种类和含量也决定蛋白质的优劣，其中必需氨基酸是衡量其营养价值的指标。曹瑞灿等口妇对红罗非

鱼（Ｏｒｅｏｃｈｒｏｍｉｓｎｉｌｏｔｉｃｕｓ×ｏ．ｍｏｓｓａｍｂｉｃｕｓ）肌肉氨基

．

琳掣２妇认为酮类是由多不饱和脂肪酸的氧化或热

降解、氨基酸降解或微生物氧化产生。刘晓丽等［１的认为在贝类中发现的甲基酮（Ｃ。～Ｃ。，），例如２一庚酮、２一戊酮可能是由其碳链的８氧化，再经脱羧作用形成的，这些化合物具有明显的清香和水果香气，而且随着碳链的增长，有更显著的花香味。

醇类一般产生较为柔和的气味，有类似水果或植物的香气。张青等［２２］对鲢鱼的挥发性风味物质分析鉴定得到１０种醇类，其中１一己醇、１一辛烯一３一醇和（Ｚ）一１，５一辛二烯一３一醇的含量较高，１一辛烯一３一醇是亚油酸的氢过氧化物的降解产物，呈现蘑菇香［２３。，而（Ｚ）一２一戊烯一１一醇则有青香、橡皮的气味［ｚ２｜。陈舜胜等［２妇在中华绒螯蟹（Ｅｒｉｏｃｈｅｉｒｓｉｎｅｎｓｉｓ）肉中共检测到３种醇类，分别是辛醇、２一乙基一己醇和十六醇，并认为醇类化合物一般是脂肪经氧化分解生成或由羰基化合物还原而生成。１．４含硫化合物

含硫化合物因其阈值较低，对食品整体风味有

酸组成进行分析，得到红罗非鱼干物质中水解氨基酸总量为８４．１４％，其中必须氨基酸为３５．５９％。王杨科等［３２］对黄鳝（Ｍｏｎｏｐｔｅｒｕｓａｌｂｕｓ）氨基酸成分进行分

析得到１５种氨基酸，必须氨基酸７种。章超桦等［３３］

对马氏珠母贝（Ｐｉｎｃｔａｄａｍａｒｔｅｎｓｉｉ）肉游离氨基酸组成进行分析，认为马氏珠母贝肉富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸。虾蟹提取物中主要的游离氨基酸是甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸及牛磺酸。天门冬氨酸、谷氨酸是呈鲜味的特征氨基酸，而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征氨基酸，丝氨酸、脯氨酸也同甘味有关，精氨酸是一种苦味氨基酸，组氨酸可以增强呈味效果，蛋氨酸、缬氨酸是与苦味有关的氨基酸［３“。牛磺酸在水产动物肌肉中均有分布，在软体动物［如柔鱼（Ｏｍｍａｓｔｒｏｐｈｅｓｂａｒｔｒａｍｉ）］中含量尤其高。柔鱼在烹调时所发生的特殊香气就是牛磺酸生成的￡３引。

鱼贝类浸出物中含有的短肽主要是由Ｂ一丙氨酸和组氨酸或甲基组氨酸构成的二肽，如肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽。肌肽和鹅肌肽是在鱼的提取物中已经鉴别的２种有限数量的肽类。莫意平等［３６］认

重要的影响，挥发性的含硫化合物通常被认为与变

质的海味有关，但是也有人认为含硫化合物能够在鱼肉中产生，并可能对某些新鲜海味特征的香气有所贡献，二甲基硫在低浓度时能产生一种令人愉快的类蟹香，而在较高浓度时却产生一种异常的气味［２引。有研究表明蟹肉的挥发性风味物质中含有直链和杂环含硫化合物，它们有熟卷心菜味和硫磺味［２６｜。一般认为杂环硫化物是在加热过程中，由不饱和脂肪酸和含硫氨基酸相互作用而形成【２“。大多数海产品经加热后会产生二甲基二硫和二甲基

第１期

高瑞昌等：水产品风味物质的研究进展

为肌肽和鹅肌肽等肽类对形成鱼的风味有着一定的影响，但是没有游离氨基酸的贡献大。肌肽是由８一丙氨酸和ａ一组氨酸组行成的二肽，动物体内的肌肽还可通过甲基化、乙酰化和脱羧作用形成其他一些二肽，如鹅肽（ｐ丙氨酸一Ｌ一１一甲基组氨酸）和蛇肉肽（８一丙氨酸－Ｌ－３一甲基组氨酸）等口“。肌肽在鳗鱼和鲣鱼中含量丰富，而鹅肌肽在金枪鱼、鲣鱼和某些品种的鲨鱼中含量丰富。

陈丽花等口８３对中国明对虾（ＦＰ竹，ｌＰｒｏｐｅ九口Ｐ“５ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）肉中的呈味核苷酸研究表明５，－鸟苷酸、５，一腺苷酸、５，－肌苷酸是重要的滋味物质，并认为对虾肉中５，一腺苷酸含量较高的原因可能是由于甲壳纲动物中的弘腺苷酸脱氨酶的活性较低，致使５一腺苷酸大量积累。腺苷酸的积累使之成为虾蟹肌肉香味的前体物质。虾蟹肌肉在加热前后三磷酸腺苷和腺苷酸含量下降，而呈味的肌苷酸增加，参与了虾蟹肌肉肉香的反应。５。肌苷酸是判断对虾新鲜度的一个重要指标［３Ｅ。对鱼死后的变化研究发现，死后初期三磷酸腺苷含量较高，但随时间的延长急剧降低。对于鱼肉来说，其中的肌苷酸显著增加，而甲壳类（虾蟹）肌肉中的肌苷酸和腺苷酸都显著增加。这可能是因为三磷酸腺苷降解时，新鲜鱼肉的肌苷酸转化为次黄嘌呤核苷的速度很慢，因此聚集肌苷酸，而甲壳类动物由于腺苷酸脱氨酶的活性较低，则聚集腺苷酸［４０｜。２．２非含氮化合物

鱼贝类肌肉浸出物中含有的非氮化合物主要是有机酸、糖和无机物。有机物有乳酸、醋酸、丙酸、丙酮酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，其中最主要的是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。鱼酱油中的酸大部分是降解产生的，其中最重要的是乳酸、醋酸、琥珀酸、焦谷氨酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，一般来自底物并且被细菌所控制。琥珀酸是经三羧酸循环或谷氨酸氧化产生；某些醋酸菌会将葡萄糖氧化成葡萄糖酸；乳酸由软酸菌发酵产生［４１｜。

３

小结

风味是评价产品品质的一个重要指标，水产品

的风味包括气味和滋味，气味是由于其产品的挥发性成分的种类以及组成比例不同而造成的，而滋味是由一些呈味物质（游离氨基酸、多肽、核苷酸、有机酸等）造成。对水产品风味的研究，不但可以从感官指标评价产品的品质，而且可以从营养成分上评价其品质。对水产品风味形成机理的研究，能更进一步的了解风味产生的途径，从而从根本上优化加工工艺，生产出更高品质的产品。

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水产品风味物质的研究进展

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：

高瑞昌， 苏丽， 黄星奕， 袁丽， 马海乐， GAO Rui-chang， SU Li， HUANG Xing-yi， YUAN Li，MA Hai-le

江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013水产科学

Fisheries Science2013,32(1)

本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_sckx201301012.aspx