伙食营养科科室岗位职责制度(小手册15本)

伙食营养科岗位制度职责手册

呼伦贝尔市人民医院伙食营养科

伙食营养科工作职责

在院长领导下，实行科主任负责制，全面完成医院部署的各项工作，其工作职能如下：

一、认真贯彻《食品卫生法》，为住院患者和医院职工提供安全、优质、卫生、营养的膳食服务。

二、制定并严格执行各项工作制度和管理规范，树立服务意识、提高服务质量。

三、负责科室人员的岗位培训和安全卫生教育工作，对食品安全、卫生等方面进行管理和监督。

四、严格财务制度，依照有关规定对财务收支往来账目票证等全面管理。

五、收集就餐患者和职工的意见，改善服务意识和饮食质量，不断提高科室工作质量。

六、负责住院病人的营养咨询和治疗膳食的设计、制备和供应工作，保证饮食质量，尊重病人饮食习惯。拟定营养食谱，指导病人以合理膳食辅助临床治疗。

七、通过各种形式宣传营养与健康知识，提高人民群众的健康饮食意识。

八、完成上级部门安排的各项工作

伙食营养科科长工作职责

在院长的领导下，负责本科室业务和行政管理工作。其工作职责如下：

一、依据医院规章制度和工作计划，制定本科室工作制度，并认真组织实施。

二、根据科室工作任务和人员状况，合理分配工作任务， 满足职工和住院患者的就餐需求。

三、合理控制成本和膳食搭配，保证饭菜可口、营养充分、价格合理、安全卫生。

四、监督和管理食堂环境卫生及职工个人卫生，做好防火、防盗、食品突发事件的防控工作。

五、监督和管理食堂货物的采购供应工作，确保购入食材的质量安全。

六、对本科室的建筑及设备，提出购置和维修计划，使之符合安全、卫生与方便的要求。

七、负责本科室人员的业务培训工作，并组织全科人员的政治学习和思想教育工作，不断提高全科人员的理论基础知识和业务能力。

营养师（士）工作职责

在科主任的领导下，负责住院病人的营养治疗和膳食管理工作。

一、按照病情及患者的营养状况，制定营养治疗计划，掌握营养治疗的技术管理，设计各种治疗膳食。

二、开展对患者的营养教育、营养咨询。

三、了解病人营养摄入情况，检查营养治疗的效果，反馈病人的意见并持续改进。

四、负责饮食质量的监督、指导和检查，使之符合治疗原则和卫生标准的要求。

五、对特殊要求的营养膳食进行餐前检查，对不符合营养要求和制备程序的膳食不得发出。

六、负责肠内营养制剂的计算和制备工作。

七、针对膳食营养治疗方案并计算营养量，使膳食定量更加精准。

八、对住院病人进行各种营养宣教，做好营养知识的科普活动，并组织科室人员培训和教学工作。

营养护士工作职责

在科主任的领导下，在上级营养师得指导下，负责所管病人的辅助营养治疗和膳食管理工作。

一、根据上级营养师制定的膳食治疗计划和病人的实际情况，辅助营养师设计各种治疗膳食。

二、负责对所管病人开展对患者的营养教育、营养咨询。

三、深入病房了解病人饮食情况，检查营养治疗的效果，反馈病人的意见。

四、负责膳食质量的鉴定、指导和检查，使之符合治疗原则和卫生标准的要求。

五、对各种治疗膳食的卫生情况监督检查，不合乎卫生标准的膳食停止发出。

七、负责检查食品和厨房卫生情况，对不符合加工条件的原材料食品一律不许烹调。

八、加强教育培训，组织在职学习和培训和教学工作。

营养配膳员工作职责

一、在科主任和上级营养师的领导下，遵守科室的各项规章制度和操作规程，完成饮食配置工作

二、熟悉饮食种类，做到根据各种治疗饮食配置单准确的配置各种主、副食，做到配置及时、准确。

三、工作细致、认真，对待患者态度热情，保证配置的各类膳食安全卫生。

四、负责配餐间的清洁卫生工作，定期做好消毒，保持好个人卫生。

五、收取菜金及时交还科室，做好数字统计，账目要清楚明了。

六、加强与营养师（士）的联系，及时向科室反应病人的各种意见和要求，以便改进。

厨师长工作职责

一、负责厨房管理的全部事宜，及生产成本控制和利润。

二、负责厨师和各部门工作人员间的配合，统一合理安排人员调配。

三、负责厨房的卫生检查及各个卫生服务区的卫生管理，严格按卫生标准执行。

四、对原材料及饮食质量进行掌握把关，严禁不合格的食材进入销售渠道。

五、对菜品种类和式样推陈出新，有计划的定期更新菜品种类和花样并更加季节时令对菜品及时进行调整。

六、对各类治疗饮食的制作进行把关，使治疗饮食质量达到制备要求。

七、负责前厅和后厨的整体运行，合理安排售饭前的准备工作和餐后的收尾工作。

八、关心员工的工作和生活，积极主动的帮助员工解决问题和困难。经常与员工进行思想上得沟通。

九、完成好上级领导安排的各项工作。

厨师岗位工作职责

一、在厨师长的领导下负责食堂管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章制度，完成伙食保障任务。

二、掌握好主、副食品的数量、质量及品种轮换，保证就餐品种齐全，花样繁多。

三、保质保量的完成科室特殊治疗饮食的制备工作。

四、掌握每日三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。

五、提高安全意识，加强多水、电、煤、汽、燃油的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。

六、负责厨房工作人员操作质量的检查，对违章操作及不合格质量要求的成品、半成品应及时提出纠正。

七、努力加强各类业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。

房保管员工作职责

一、库房应派专人负责，为保证食品安全，库房应随时上锁，除库房保管员外任何人不得随意进入库房区域。

二、库房内应设置食物放置架，原材料应按类摆放，距地、距墙位置满足要求。

三、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

四、严禁“三无”食品及腐败变质的食品、原料等入库存放。

五、保持库房卫生整洁，物品规整，保持通风良好。

六、设置防蝇、防鼠设施，安全有效。

七、库房管理人员应严格按照上述规定严格操作，如违规操作造成纰漏将追究其责任。

售饭区工作人员岗位职责

一、售饭区工作人员进入售饭区域前，必须做好个人卫生，洗手、穿戴整洁的工作服装。

二、售饭区工作人员必须按照要求操作售饭系统，准确、快捷地为就餐人员服务，不得收取现金。

三、售饭区工作人员工作时态度和蔼、热情服务，杜绝不卫生、不文明现象的发生。

四、售饭区工作人员售饭工程中必须使用售饭工具，保持饭菜的干净卫生。

五、售饭工作中不得大声喧哗，保持良好的售饭环境。

六、如发现菜品即将售完时，及时通知相关工作人员进行菜品补充或调配。

七、售饭区工作人员业务技术要熟练，对出售菜品的分量要掌握好，做到每份菜品的量大小相当。

八、售饭工作结束后，要保持好售饭区的清洁卫生。

面食间工作人员岗位职责

一、面食间工作人员进入工作区域必须穿着工作服装，带帽子、不留长发。并保持好个人卫生。

二、有计划的安排好当时、当餐的加工数量，按时完成各项加工任务。

三、努力钻研业务水平，不断提高各类面食加工技术，经常翻新花色品种，做到加工面食感官优良、质地良好，分量均匀、口味俱佳。

四、熟练掌握各种机械设备，严格按规程操作，发现机械故障立即停止操作并向上级汇报。

五、加工前应对米、面、馅料等食材进行检查，如发现有霉变、异味等不符合卫生要求的情况，不得使用。

六、工作时间不得长时间接打电话、不得大声说话喧哗，同事间要相互尊重、相互帮助。

七、工作结束后要对工作区域内进行及时清理，做到无污水、污物。

切配岗位工作职责

一、负责厨房的食物原料加工及供应，严格控制原材料的质量和数量，并做好食品验收工作。

二、熟练掌握各种原材料的性能用途，合理使用各种原材料，做到物尽其用，减低成本，保证毛利。

三、熟练掌握宴会及零点的菜品，并严格操作规范按菜单切配。

四、积极配合厨师，根据不同季节推出适合的菜式新品，并有计划做好资源订购。

五、注重保持环境卫生，进入工作区域要求穿戴工作服装并保持良好的个人卫生。

六、掌握冰箱内的食品数量和质量，生熟分开、成品与半成品分开，保证食品质量和库存数量，尽量减少厨房内不必要的库存物资，减少浪费，降低成本。

七、完成好上级指派的各项工作。

清真灶工作人员岗位职责

一、清真灶工作人员进入工作区域要保证整洁的个人卫生，工作服装干净整洁。

二、清真灶区工作人员在加工食物过程中要规范操作程序，尊重民族饮食习惯。

三、清真灶工作人员加工食材的原料、器皿要专用管理，不得与其他区域的物品混淆。

四、清真灶工作人员要熟悉并尊重穆斯林的饮食生活习惯，相互协作、业务熟练。

五、加工工作结束后，要及时清理清真灶区，保持工作环境卫生、整洁。

一、冷贮间工作人员进入工作区域要保证整洁的个人卫生，工作服装干净整洁。

二、冷贮间工作人员要保持好房间的卫生，做好防尘、防鼠、防虫工作，保证贮存食物的安全卫生。

三、冷贮间工作人员要定期对冷贮存设备进行检查维护，保证冷贮设备的正常运转，如发现设备运转异常，及时向科室负责人汇报。

四、要对放入冷贮间的原材料和食材严格把关，对已出现腐败变质的食材不得放入贮存。

五、对放入冷贮间的原材料和食材要合理存放，做到荤素分开，待加工食品与直接入口食品、原料或成品不得相互接触，要避免交叉污染。

一、洗消间工作人员应认真执行洗消间工作制度，完成好餐具、工用具清洗消毒工作。

二、洗消间工作人员进入洗消间必须穿戴整洁的工作服，操作区需洗手。

三、洗消间工作人员应将当天产生的餐具、工用具当天清洗、消毒。

四、清洗、消毒完毕的餐具、工用具应摆放整齐，不得和其他物品一起存放。

五、洗消间工作人员要做好洗消间的清洁卫生工作，保持各种机器和器皿的清洁。

六、洗消间工作人员应对洗消设备进行日常检查维护。

七、对洗消过程中发现或造成餐具和工用具的破损要及时上报上级负责人。

粗加工间工作人员岗位职责

一、粗加工间工作人员进入工作间要按卫生要求做好个人卫生，穿着工作服装。

二、要对每日需加工的蔬菜、肉类及其他副食品认真检查核对，保证加工的及时准确。

三、保证加工食材的卫生新鲜，对不符合卫生要求的原材料要及时剔除，避免进入加工环节。

四、切配加工必须在操作台上进行，切配加工后的原材料要保持干净整洁，放在器皿内置于货架上，不得直接放在地面上。

五、加工后的食材要做到荤素分开，成品和本成品分开。

六、加工后对加工台面、地面和各类污物要及时清理，以免污染其他食材。

厨房工作制度

一、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作、室内外环境卫生及个人卫生，保证卫生质量安全可靠。

二、满足日常前台及套餐的饮食供应，并不断根据具体需求及时调整菜品供应量，

三、满足承办各档次要求的包桌酒席，能做到对各种菜品的成本控制。

四、对加工后的半成品及成品饭菜进行质量控制，对不符合卫生要求的菜品不允许进入到销售环节。

五、保持好灶台及周边的环境卫生，对食材和各调味品的使用要注意节约，杜绝浪费。

六、对厨房设备要定期检查维护，保证各种设施设备能正常运转，如发现异常情况要及时上报。

七、每日工作结束后，要对区域内环境进行清理，以保证第二天的正常工作。

售饭区工作制度

一、售饭区域必须保持清洁、卫生，每天售饭时进行清理，确保各种餐具、用具的清洁卫生，不得有蚊蝇和灰尘。

二、成品饭菜放在保温台上，售卖直接入口的食品必须使用售饭工具。

三、要保持售饭容器、盖布的清洁卫生。

四、非工作人员在售饭期间内无特殊情况不得进入售饭区域，防止对成品饭菜的污染。

五、要保持出售饭菜的供应充足，对即将售完的饭菜要做到时调配补充。

六、售饭结束后要保持售饭区域的清洁卫生。

清真灶工作制度

一、清真灶所需任何主副原材料须到主渠道或清真专营店购买，保证原材料使用的规范。

二、尊重特殊民族的饮食习惯，加工过程中严格按照清真食品饮食习惯进行操作。

三、保持良好的工作环境，做到加工区域干净、整洁、卫生不留死角。

四、饭菜加工工具要专灶专用，不得随意调配饭菜加工工具盒相关盛饭器皿等。

五、清真灶区食材具有专用性，严禁将其他操作区域内的食材用于清真灶区。

六、加工结束后，要做好清理工作，保持工作区域的干净整洁。

七、无特殊原因，非清真灶工作人员不得进入清真灶区，以保证食物加工过程中的清洁、卫生。

冷贮间工作制度

一、冷贮间要做好原材料的冷贮存放工作，工作区域要保持通风和一定的冷贮温度。

二、冷贮区要注意防尘、防鼠、防蝇工作，保持贮存区域内的整洁、卫生。

三、要定期对冷贮设备维护检查，以保证冷贮设备的正常工作，原材料正常贮存。

四、冷贮间存储的原材料要做到荤、素分开。

五、要保证原材料的质量，剔除腐败变质的原材料。

六、待加工食品与直接入口食品、原料或成品不得相互接触，要避免交叉污染。

洗消间工作制度

一、使用后的餐具、工用具必须执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的制度。

二、清洗餐具、工用具必须在专用清洗池内进行，不得混淆使用。

三、消毒后的餐具、工用具应保存在专用的保洁柜（间），保洁柜（间）内不得放置私人物品及其他杂物。

四、当天产生的餐具、工用具应在当天清洗消毒。

五、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他杂物。

六、清洗、消毒完毕后，将所有物品摆放整齐，地面 积水，检查所有电源开关，水龙头是否关好。

粗加工间工作制度

一、粗加工间内要保持干净整洁的环境，做到无尘、无油腻、无鼠、无异味。

二、根据日常供应量要提前加工好各种原材料，保证各食材的供应量。对于急需使用和临时补充的食材要及时给予加工，保证后期菜品的及时供应。

三、物品摆放整齐有序，荤素要分开，原材料和半成品分开，加工后的食材不得直接放置在地面上。

四、对待加工食材要认真审核，对出现腐败变质的原材料坚决不予进行加工。

五、对加工后的操作台和砧板和盛放的器皿要及时清洗消毒、晾干，保证下次正常使用。

六、对加工后产生的垃圾、污水、动物内脏等污物要及时清理，避免造成二次污染。

一、蒸饭间内要保持干净整洁的工作环境，做到无尘、无杂物、无油腻。

二、保证日常主食和粥品的供应，并保证各种宴会所需要的各类主食粥品等。

三、蒸饭间工作人员进入工作区域要穿着工作服装，个人卫生干净整洁。

四、要对进行加工的各种食材进行质量审核，对不符合加工要求和卫生要求的食材不能予以加工。

五、对加工好的各类主食及粥品质量随时检查，保证所加工的各种食材质量合格。

六、加工后对加工产生的污水、杂物要及时清理，保证加工间的干净整洁。

七、完成好上级安排的各项工作。

一、面食间负责患者餐厅及职工餐厅日常面食供应工作，并随时满足各种宴会的面食需求。

二、加工面食品符合品质要求，无杂质、无夹生、面食色正、无黄碱、大小均匀、分量适中，符合卫生要求。

三、使用机械实行专人管理，严格操作程序，不得违规操作，以免发生事故。

四、每次加工面食前要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，注意避免异物混入面粉内，凡出现异物或感官异常的不得出售与供应。

五、操作机械时，严禁用湿手接触开关，发现故障应及时切断电源报修。

六、加工结束后要及时清理，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具清洗后存放有序。

一、认真学习，贯彻执行《会计法》，执行各项财务纪律和财务制度，加强核算和财务监督工作。

二、食堂财务实行独立核算，食堂费用实行一支笔的审批制度，如需添置、更新贵重、大型设备需报科主任审批。

三、领用现金必须写明用途、金额、姓名，经批准后才能支付，不能以领代付，现金报销经科室主任审批签名才能支付。

四、合理组织收入，严格控制支出，对于临时必要的开支，应按审批程序、手续办理。

五、财会人员要严格遵守财务纪律，遵守会计制度，收入支出必须及时入帐，做到日清月结。

六、不准随便出借现金及支票，严禁出借银行帐号，现金往来当面点清，超过规定限额的现金每天及时解交银行。

七、严格审核往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。

一、科室出纳人员应严格遵守财务管理工作制度，坚持专款专用。

二、对报帐单必须认真细致地审核，不得有任何差错。

三、每月要清点库存现金，按规定留存。月底要盘点现金及银行存款，做到账款、帐账相符、清楚无误。

四、资金不准外借，特殊情况需经科主任批准。

五、对财务印章要妥善保管，无特殊情况不得携章外出，任何人不得开空白票据或在空白纸上盖章。

六、经常与银行核对存款额。督促采购人员及时报帐。

七、负责严格保管及保管空白支票，办理支票的领用、注销的备查登记工作。

八、认真发放临时工工资及奖金，及时清理回收拖欠账目。

一、就餐卡处工作人员要熟悉就餐卡办退卡流程，工作认真负责。

二、对待办卡人员态度热情，对办卡人员提出的问题耐心解答，认真核对办卡金额后并办理就餐卡。

三、需退卡时应查询所剩余额及押金，确定无误后退还剩余钱数和押金并收回就餐卡。

四、当天售退卡结束后，应及时核对账目，并将现金交给出纳保管，严禁将现金带出。

五、每月应配合财务人员进行账目清点，确保账目清楚。

六、遇到不能解决的问题应及时向上级领导汇报。

食品采购验收工作制度

一、食堂食品采购采用公开、公平，不定期向社会采购的方式进行。

二、各种食品原材料必须是新鲜、无变质、无污染食品。

三、所采购的食品原材料种类、数量应做到提前预算，提前购买，保证日常使用。

四、食品原材料的验收应采取验收人员、炊事人员协助验收的方式进行：

验收食物应坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的原材料坚决不得使用。

（1）定性包装食品的验收：

①验包装上内容与实际内容是否相符。

②验生产日期、保质期，如超出保质期不得入库。 ③验收包装是否有厂名、厂址。

④验收食物外观是否有破损、污物、变形、杂物、霉变等。

⑤嗅气味是否有异味。

⑥手感是否有异常。

（2）非定性包装食品的验收：

①看：是否有腐烂、变质的食物

②闻：是否有异味

③手感有无异味

④蔬菜是否新鲜

五、食品验收中发现霉烂变质的食品原材料且价格高于市场的食品，予以当场退货。

六、炊事人员在食品粗加工、洗菜、加工过程中应把好质量关，发现质量不合格的食品可提出异议，拒绝使用。

七、食品原材料验收过程中如有重大问题，应及时向上级领导汇报以便及时解决问题。