烹饪专业课程改革实施方案

定西理工中等专业学校中餐烹饪专业

课程改革实施方案

撰稿人： 杨秀香

校稿人：

审核人： 李斌

综合教研组

二〇一三年三月

中餐烹饪专业课程改革实施方案

2005年国务院《关于大力发展职业教育决定》精神。落实科学发展观，走中国特色职教之路，以学生为本，深化职业教育教学改革，提高人才培养质量，增强职业教育对经济和社会发展的贡献力。针对当前中等职业教育课程改革应重点考虑的几个问题：中职定位、中职双重职能、中职生的层化、中高职衔接、中职能力素质、能力结构、课程结构等问题。进行深入探讨，并制定我市中等职业教育烹饪专业课程改革实施方案。 一、指导思想：

本方案以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，按照教育部《关

于全面推进素质教育深化中等职业教育教学改革的意见》精神，用科学发展观统揽整个教改过程，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以学生必需的文化知识和专业知识为核心，以企业人才需求为出发点，以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点。坚持课程设置和教学内容的先进性、前瞻性和可持续性，反映行业企业需求和学习者发展要求，培养合格中等职业技术实用型人才。

二、职业面向：

本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位（红案、

白案、中餐、西餐等）工作，具有中级烹饪技术，有创新精神和创业能力的高素质劳动者。

三、培养目标与规格：

培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定

专业理论、专业技能和一定的交际能力，具有中级烹饪技能的人员（即中

级烹调师、面点师、冷拼食品雕刻师）

（一）职业道德

烹饪专业学生应遵守国家法律法规和《公民道德建设实施纲要》，

爱岗敬业，有正确的质量意识，诚信意识和服务意识，有良好的奉献精神。

（二）文化基础知识。主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，

学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。同时适当渗透地方特色的饮食文化内容。

1、语文：在初中语文基础上，提高学生阅读现代文的能力、欣赏文

学作品能力、应用文写作能力、解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力。

2、数学：在初中数学基础上，进一步学习数学的基础知识。能进行

餐饮成本核算、烹饪配料计算、营养素及热能计算，有一定空间想象和几何形状与色彩组合的立体造型和审美能力。

3、英语：在初中英语的基础上，巩固扩展英语基础词汇和基础语法，

能简单外语会话，掌握餐饮、酒店英语用语和菜肴名称用语。

（三）专业知识，专业技能。突出企业岗位的实际需求，对教学内

容进行整合，把有关知识模块、能力模块、岗位能力模块进行归类、实行模块教学、工学结合，课堂教学与实训并进。具体是：

1、基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识。

2、比较熟练掌握中式烹调技艺、中式面点技艺、中式热菜制作、中

式面点制作等技能。

3、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识。 4、熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。 5、有烹饪成本核算的能力。

6、有继续学习和职业转换的能力，有创新精神。 7、通过中级烹调师和中级面点师技能鉴定。

四、岗位能力分析

1、具有熟练掌握菜肴制作的技艺能力。 2、具有熟练掌握面点制作技艺能力。 3、具有冷菜拼摆、食品雕刻技艺能力。 4、具有熟练掌握刀工、刀法及勺工技能能力。

5、通过中级烹调师、中级面点师技能鉴定并获得资格证书。

五、主干课程

（一）基本目标

掌握有关烹饪原料的基础知识，烹饪原料的初步加工，烹饪专业所

应有的专业基础知识，以及合理烹饪，科学配膳。能够运用烹饪基础知识，解决烹饪过程中的实际问题的能力。

（二）内容和要求 1、烹饪原料基础知识 ⑴烹饪原料的分类、化学成份

①了解常用烹饪原料的名称、产地、上市季节、品质特点。 ②理解烹饪原料的化学成份。

③掌握烹饪原料的分类方法及烹饪应用。 ⑵烹饪原料的选择、品质鉴别和保管。 ①了解烹饪原料选择的目的、原则。 ②理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

③掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因

素。

④掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 2、鲜活烹饪原料的初步加工

①理解鲜活烹饪原料初步加工的原则。 ②熟悉掌握鲜活烹饪原料初步加工的方法。 ③掌握出肉加工、整料去骨的基本要求和加工步骤。 3、干货原料的涨发

①了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 ②掌握干货原料涨发的基本原理。 ③熟悉常见干货原料涨发的步骤。 4、刀工、刀法及勺工技艺

①了解刀工、勺工在烹调中的作用。 ②掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 5、热菜配菜知识

①理解配菜的意义、原则和方法。 ②掌握菜肴的命名方法和要求。 6、中式烹调技艺 ⑴中式烹调概述

①了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 ②熟悉中国烹饪的起源和发展。 ③掌握中国菜肴及地方风味流派的特点。 ⑵烹饪原料的初步热处理

①理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 ②熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

③掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。⑶火候

①了解火候的概念。

②熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 ③熟悉掌握火候的原则。 ⑷调味

①了解味觉和味的分类。 ②熟悉调味的方式。 ③掌握调味的原则。 ⑸制汤

①理解制汤的意义

②了解汤汁的分类及制作步骤。 ③掌握汤汁形成的基本原理 ⑹上浆、挂糊、勾芡

①了解调制浆、糊、芡所用的原料 ②理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用 ③掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类 ⑺热菜的烹调方法

①熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 ②了解常用烹调方法的步骤 ③掌握常用烹调方法的操作关键 ⑻热菜装盘

①熟悉热菜装盘的要求。 ②了解盛菜器皿的种类和用途。 ③掌握盛器与菜肴配合的原则。 ⑼筵席知识

①了解筵席的意义、作用和种类。 ②熟悉筵席菜肴的配制方法。

③掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。7、冷菜、冷拼及食品雕刻

⑴了解冷菜，冷拼与食品雕刻的形成和发展 ⑵掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念 ⑶了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用 ⑷理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性 ⑸掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点 ⑹冷菜拼摆知识与方法 ①了解冷菜拼摆的种类 ②理解冷菜拼摆的原则 ③掌握冷菜拼摆的基本要求

④掌握冷菜拼摆的步骤 ⑤熟练掌握冷菜拼摆的方法 ⑥掌握冷菜的烹调方法 ⑺食品雕刻知识与方法 ①了解食品雕刻的原料 ②了解雕刻工具的种类与应用 ③了解食品雕刻的种类 ④掌握食品雕刻的原则 ⑤理解食品雕刻的原则 ⑥掌握食品雕刻的程序 ⑦掌握雕品的保管 ⑧掌握雕品的应用 8、烹饪营养与卫生 ⑴营养基础知识

①掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的

种类、性质、生理作用。

②掌握六大营养素之间的关系 ③掌握热量计算方法 ④了解食物的消化与吸收 ⑵各类烹饪原料的营养价值 ①了解烹饪原料的营养价值 ②掌握主要烹饪原料的营养价值 ⑶合理烹饪与平衡膳食

①了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义 ②理解合理烹饪与平衡膳食的概念 ③了解营养素损失途径

④熟悉烹调对营养素的作用和影响 ⑤熟悉掌握烹调中的营养保护

⑥了解几种人群的膳食特点 ⑷食品卫生基础知识 ①了解微生物的有关知识 ②掌握食品污染、腐败变质的原因 ③掌握预防食品污染、变质的措施 ④了解常见的饮食疾病 ⑤了解食物中毒的一般知识

⑥掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法 ⑦理解饮食卫生的重要意义 ⑧掌握《食品卫生法》的基本内容 9、中式面点 ⑴面点制作基础知识

①了解我国面点制作的发展概况 ②了解面点制作的地位和作用 ③了解面点的分类 ④掌握面点主要风味流派 ⑵面点调制技艺 ①了解面团的作用、特性 ②掌握面团的分类 ③理解主要面团的形成原理

④ 掌握水调类、膨松类、油酥类面团的调制方法。 ⑶制馅技艺

①了解馅心原料的加工处理方法。 ②掌握馅心制作技艺。 ⑷各类成型技艺 ①掌握制皮上馅技艺。

②掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及运用范围。⑸成熟技艺

①理解成熟的意义和作用。 ②掌握基本成熟方法。 ⑹面点的组合与运用

①理解面点的组合、运用及意义。 ②掌握宴席面点配置要领。

③初步掌握宴席面点设计的基本知识。 ④掌握宴席面点的美化工艺。

（三）校内实训内容

1、中式菜肴：原料主要以（植物性原料）（动物性原料）为主；以

（矿物性原料）；（人工合成原料）为辅。

烹饪方法有：

⑴炸（软炸、酥炸、脆炸、卷炸、包炸等……） ⑵炒（滑炒、软炒、生炒、熟炒、干炒等……） ⑶熘（脆熘、炊熘、滑熘等……） ⑷焖（黄焖、油焖等……） ⑸爆（酱爆、油爆、汤爆等……） ⑹烧（红烧、白烧、干烧等……） ⑺炖（隔水炖、不隔水炖、蒸炖等……）

⑻烹、煎、贴、扒、煨、烩、氽、煮、涮、烤、 蜜汁、挂霜、拔丝

等。

2、中式面点（以广式、闽式风味为主）

⑴实面类制品（冷水面团；温水面团；烫水面团；澄粉面团） ⑵膨松类制品（生物膨松面团；化学膨松面团；物理膨松面团） ⑶酥松类制品（单酥类制品、层酥类制品） ⑷米类及米粉类制品

⑸其他原料制品（杂粮类、根茎薯类、瓜果类等） 3、地方特色菜肴（小吃）

如：甘肃地区地区：手抓面、石码五香、肉棕、面线糊、萝卜丝糕、

百合包、鱼丸、卤面。 六、课程结构与模块设置

1、课程模块

基本能力 模块

职业能力模 块

岗位能力模块

短期培训教学包

“2+1”模式教学包

继续教育教学包

升学考试教学包

其他需求教学包

2．课程比例: 基本能力模块Ａ

职业能力模块Ｂ

岗位能力模块Ｃ

短期培训教学包

Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：５：４＂２＋１＂模式教学包 Ａ：Ｂ：Ｃ＝２：３：５继续教育教学包 Ａ：Ｂ：Ｃ＝０：４：６升学教育教学包 Ａ：Ｂ：Ｃ＝ 3：４： 3 其他需求教学包

Ａ：Ｂ：Ｃ＝Ｘ：Ｙ：Ｚ 例：2+1模式教学包：

推荐教材：

1、烹饪营养与卫生 高教出版社 蒋建基、张怀玉主编 2、烹饪原料知识 高教出版社 孙一慰主编 3、现代餐饮经营管理基础 高教出版社 于樑洪主编 4、中式面点技艺 高教出版社 唐美雯、林小岗主编 5、中式面点制作 高教出版社 樊建国主编 6、中式烹调技艺 高教出版社 李刚、王月智主编 7、中式热菜制作 高教出版社 庄永全、王振才主编

8、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 高教出版社 周妙林、复庆荣主编

七、师资和实训基地要求

（一）专业师资配备

1、专业教师应具有中等职业学校的教师任职资格。 2、专业课教师中，本校专、兼职教师不少于80％。

3、外聘专业教师应具有中级以上职称和丰富的专业实践经验，有正

式聘任手续，并相对稳定。

4、专业课教师数与本专业在校学生数（含毕业实习生）之比为1：

35～1：45。

5、以每年招收两个班为基数，各门课程的师资最低数量分别为：中

式烹调技艺，烹饪原料知识，中式热菜制作，冷菜、冷拼与雕刻技艺，烹饪营养卫生知识，中式面点制作，中式面点技艺，现代餐饮经营管理基础，计算机应用基础课等各科教师一名。

6、专业课教师中具有中级以上职称者不低于70%，高级职称者不低

于10%。

7、专业课教师每3年应有6个月（可累计）的业务进修或在饭店餐厅

内专业实践的时间。

（二）实训基地

1、有相对固定的校内、外实训基地。

2、有实习计划和实习基本要求。实习基本要求规定项目的完成率应

达到90%以上，并有相应的职业技能考核。

3、学生顶岗实习期间，均有实习指导教师。实习指导教师应具有5

年以上的实践经验和中级以上技术职称。

4、学校应有实习管理组织和完善的实习管理制度，毕业实习后期应

进行毕业设计。

八、实验、实训设备配置基本标准