富硒处理对萌发绿豆中几种营养成分变化的影响

现代食品科技

Modern Food Science and Technology 2009, Vol.25, No.3

富硒处理对萌发绿豆中几种营养成分变化的影响

吴小勇，黄琳，黄芳，张延杰，邬海雄

（1.广东药学院食品科学学院，广东 中山 528453）（2.咀香园健康食品（中山）有限公司，广东 中山 528437）

摘要：为了解富硒处理对萌发绿豆营养成分的影响，本文以总抗坏血酸、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、总膳食纤维这5种营养成分为指标，研究了富硒处理对萌发绿豆中这5种营养成分的含量及其变化的影响。研究结果表明，富硒处理显著抑制绿豆在萌发过程中的总抗坏血酸的合成，对绿豆萌发过程中还原糖的生成有一定程度的影响，但对绿豆在萌芽过程中可溶性蛋白、游离氨基酸及总膳食纤维含量及其变化均无显著影响。

关键词：富硒；绿豆；萌发；营养成分

中图分类号：TS201.2；文献标识码：A ；文章篇号:1673-9078(2009)03-0245-04

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Influence of Selenium Enrichment on the Nutrient Contents of

Germinating Mung Bean

WU Xiao-yong1, HUANG Lin1, HUANG Fang1, ZHANG Yan-jie 2, WU Hai-xiong2

（1.School of Food Science, Guangdong Pharmaceutical University, Guangzhou 528453, China）

（2.JU-XIANG-YUAN Health Food(Zhongshan) Co.,LTD, Zhongshan 528437, China）

Abstract: The influence of selenium enrichment on the nutrient contents of germinating mung bean was studied by investigation of the contents of total ascorbic acid, reducing sugar, soluble protein, free amino acid, and total dietary fiber. Results indicated that the contents of total ascorbic acid and the reducing sugar were decreased by selenium enrichment processing, while the contents of soluble protein, free amino acid, and total dietary fiber in germinating mung bean with selenium enrichment treatment were similar to those of the untreated.

Key words: selenium enforcement; mung bean; germinate; nutrients

绿豆是一种深受人们喜爱的食物，它不仅营养价值高，而且还具有很高的药用价值，被称为“济世之良谷”。硒是人体必需的微量元素之一，对人体健康具有非常重要的作用；硒和富硒食品还是国家卫生部批准的具有辅助抑制肿瘤的食品原料。因此以绿豆为原料，以亚硒酸钠为硒源，利用绿豆在浸泡和萌发过程中对硒的吸收和转化，研制绿豆富硒食品具有广阔的应用前景。在对绿豆的富硒工艺及绿豆富硒过程中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px ）活性及GSH 含量的变化进行了较为详细的研究的基础上[1]，进一步研究了富硒处理对绿豆中几种营养成分的含量及其变化的影响。 1 材料与方法

1.1 原料

东北绿豆，购于市场，选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂者进行实验。

收稿日期：2008-10-06

基金项目：中山市科技计划资助项目。 作者简介：吴小勇（1972-），博士，讲师；

1.2 化学试剂和仪器设备

亚硒酸钠，先导（清远）稀有金属有限公司产品，纯度大于99％；耐高温淀粉酶，诺维信（中国）生物技术有限公司产品；胰蛋白酶，Gibco 公司产品；其他化学试剂均为AR 级；FA2004N 型电子天平，上海精科；pHS-25型pH 计，上海精密科学仪器有限公司。 1.3 实验方法

1.3.1 绿豆富硒处理过程

同文献[1]。取一定质量（如300 g）的原料绿豆，用自来水冲洗干净，然后用3倍于原料绿豆重量，浓

，度为30 μg/mL的NaSe 2O 3溶液（对照样用蒸馏水）

于35 ℃的条件下浸泡5 h，取出（此时相当于萌发0 h ），接着置于35 ℃的环境中萌发，定时取样，按下述方法测定样品相应营养素的含量。为便于比较，样品中各营养素的含量均以原料绿豆计。 1.3.2 总抗坏血酸的测定

参照GB/T 5009.86-2003，采用荧光法进行测定[2]。

1.3.3 还原糖的测定

参照GB/T 5009.7-2003，采用直接滴定法进行测

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定[3]。

1.3.4 游离氨基酸含量的测定

参照文献[4]，茚三酮比色法。 1.3.5 可溶性蛋白含量的测定

参照文献[5]，考马斯亮蓝法。 1.3.6 总膳食纤维的测定

参照AOAC 推荐的酶-重量法[6]。 1.4 数据处理

本研究所有测定均平行3次，测得的结果用SAS 和EXCEL 软件进行分析处理。

mg/g，两种之间没有显著差异（F=0.353, P=0.584）；而萌发2 h、4 h、6 h、8 h后，对照样与富硒样间，总抗坏血酸含量均有显著差异（F>13.409, P

植物中的抗坏血酸可以直接清除植物体内因氧代谢、光合作用及环境胁迫等产生的活性氧；还能维持另一种重要抗氧化剂维生素E 的还原态，并通过抗坏

从而保护植物有血酸－谷胱甘肽循环间接清除H 2O 2，

机体及其正常代谢免于氧化胁迫而造成伤害[8]。我们

2 结果与讨论

早先的研究表明，富硒处理可显著提高绿豆中GSH-Px 的活性[9]。因此，我们猜测，富硒处理会抑制2.1 富硒处理对萌发绿豆总抗坏血酸含量及其变化

绿豆中总抗坏血酸的合成，可能是由于富硒处理提高的影响

本研究中对照样及富硒样中总抗坏血酸含量及其了绿豆中GSH-Px 的活性及GSH 的含量而使绿豆抗氧变化见表1。 化能力得到增强有关。

表1 绿豆萌发过程中总抗坏血酸含量变化 2.2 富硒处理对萌发绿豆还原糖含量及其变化的影

Table 1 Total ascorbic acid content of germinating mung bean 响

绿豆的浸泡过程是绿豆吸水，其中的大分子物质，总抗坏血酸含量/(10-2g/g)

萌发时间/h

如多糖、蛋白质（包括酶）等，由凝胶态转变成溶胶对照样 富硒样

0 0.72±0.05 0.64±0.12 态的过程。在这一过程中，绿豆中的酶等生物活性物2 1.20±0.08 0.60±0.08 质被激活，这为绿豆的萌发及生长奠定了基础。绿豆4 2.12±0.05 0.66±0.11 在萌发过程中，绿豆内部发生一系列生物化学反应，6 3.46±0.11 0.75±0.10 主要表现为淀粉在淀粉酶的作用下分解，绿豆还原糖8 6.03±0.51 0.92±0.03 含量发生显著变化。表2为萌发过程中绿豆还原糖含

量的变化情况。 注：为便于比较，表1~表5中样品中各营养素的含量均

以原料绿豆计。

表2 绿豆萌发过程中还原糖含量变化

Table 2 Reducing sugar content of germinating mung bean

萌发时间/h

还原糖含量/(10-2g/g) 对照样

富硒样

从表1中的数据可看出，对照样总抗坏血酸含量

随着萌发时间的延长逐渐升高，相互之间差异显著（F=925.33, P

萌发8 h绿豆总抗坏血酸含量为(0.72±0.05)×10-2mg/g；

时，绿豆的总抗坏血酸含量为(6.03±0.51)×10-2 mg/g。考虑到萌发时间及计量方法的差异，可以看出，本研究结果与文献报道是相符的。

值得注意的是，与对照样不同，富硒绿豆在萌发过程中总抗坏血酸含量随萌发时间的延长无显著差异（F=1.737，P=0.218）；说明富硒处理对绿豆萌发过程中总抗坏血酸的合成有显著的抑制作用。刚结束浸泡，即萌发时间为0 h时，对照样与富硒样总抗坏血酸含量分别为(0.72±0.05)×10-2mg/g和(0.64±0.12)×10-2

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0 0.94±0.02 0.79±0.02 2 1.04±0.02 0.94±0.03 4 1.32±0.04 1.03±0.03 6 1.43±0.07 1.33±0.07

从表2可以看出，不论是富硒样，还是对照样，

其中的还原糖含量均随萌发时间的延长而显著升高（F=25.01，P=0.0126）；但统计分析结果表明，富硒样的还原糖含量显著低于对照样（F=12.69，P=0.0377）。这可能是由于富硒处理影响了绿豆在浸泡和萌发过程中各种蛋白质（酶）的合成而导致的。富硒处理提高了绿豆中GSH-Px 的合成量，相应地可能会减少淀粉酶或某些糖化酶的合成。淀粉酶或某些糖化酶合成量的降低，会使还原糖生成量相应降低。 2.3 富硒处理对萌发绿豆可溶性蛋白及游离氨基酸

含量及其变化的影响

绿豆属于蛋白质种子，萌发时，种子内的蛋白质会在蛋白酶的作用下会逐步分解。表3为绿豆萌发过程中可溶性蛋白含量变化情况。

表3 绿豆萌发过程中可溶性蛋白含量变化

Table 3 Soluble protein content of germinating mung bean 萌发时间/h

0 2 4 6 8 10 12

可溶性蛋白含量/(10-2 g/g) 对照样 10.78±4.57 14.30±3.17 15.66±4.26 15.48±2.64 14.73±6.74 6.07±0.88 5.43±1.85

富硒样 12.62±0.21 14.49±3.30 14.96±3.81 17.19±3.71 13.38±0.59 6.98±6.04 6.84±1.19

表3的分析结果表明，刚浸泡结束时，富硒样与对照样的可溶性蛋白含量存在显著差异（F=45.37, P

表4 绿豆萌发过程中游离氨基酸含量变化

Table 4 Free amino acid content of germinating mung bean 萌发时间/h

0 2 4 6 8 10 12

游离氨基酸含量(10-2g/g) 对照样 0.43±0.07 0.55±0.13 0.61±0.15 0.77±0.04 1.13±0.12 1.22±0.07 1.43±0.05

富硒样 0.45±0.08 0.53±0.12 0.58±0.12 0.70±0.05 0.94±0.05 1.08±0.07 1.43±0.05

溶性蛋白和游离氨基酸之和是最大的；此后两者之和是逐渐降低的，特别是8 h后，降幅最大；10 h时，绿豆中的可溶性蛋白和游离氨基酸之和仅为4~8 h时的一半左右。从尽量减少营养成分的损耗的角度来看，绿豆的萌发时间不应超过8 h。

有人[10~11]研究了Cd 2+对绿豆种子萌发及蛋白质含量的影响，结果都显示，随着Cd 2+浓度的升高，绿豆中蛋白酶活力下降，蛋白质含量（由凯氏定氮法测得）升高，游离氨基酸含量降低；说明Cd 2+对绿豆种子造成了一定程度的伤害。本研究的结果表明，30 μg/mL的亚硒酸钠浸泡处理对绿豆中蛋白水解酶及多肽酶的影响并不大。

2.4 富硒处理对萌发绿豆膳食纤维含量及其变化的影响

膳食纤维是一种功能性食品成分，本文研究了绿豆在浸泡和萌发过程中总膳食纤维含量的变化情况，以及亚硒酸钠浸泡对绿豆总膳食纤维含量变化的影响，结果见表5。

表5 亚硒酸钠处理对绿豆总膳食纤维含量的影响 Table 5 Total dietary fiber content of germinating mung bean 萌发时间/h

0 2 4 6

总膳食纤对照样10.51±0.1613.23±0.30 14.12±0.6515.33±0.05维/(10-2g/g)富硒样10.66±0.4612.91±0.49 13.38±0.4714.77±0.14

表4是绿豆在萌发过程中游离氨基酸含量的变化情况。从表4中的数据可以看出，不论是对照样还是富硒样，其中的游离氨基酸含量在萌发过程中都是呈显著上升趋势（F=90.52 , P

从表5可以看出，不论是对照样还是富硒样，其中总膳食纤维含量均随着萌发时间的延长而逐渐增大。统计分析结果表明，除萌发2 h与萌发4 h的绿豆之间总膳食纤维含量没有显著差异外，其它样品之间总膳食纤维含量都有显著性差异（F=94.65， P

统计分析结果表明，富硒样与对照样的总膳食纤维含量没有显著性差异（F=3.63，P=0.1526）；说明在本实验条件下，富硒处理对绿豆在浸泡和萌发过程中总膳食纤维含量没有显著影响。 3 结论

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本文以总抗坏血酸、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、总膳食纤维这5种成分为指标，研究了在富硒处理过程中绿豆中这5种营养成分的变化情况，得出如下结论：

3.1 富硒处理显著抑制绿豆在萌发过程中的总抗坏血酸的合成。在本研究中，对照样在萌发过程中总抗坏血酸含量是逐步升高的，而富硒样在萌发过程中总抗坏血酸含量没有显著变化。

3.2 富硒处理对绿豆萌发过程中还原糖的生成有一定程度的影响。在本研究中，虽然富硒样与对照样之还原糖含量在萌发过程中都是逐步升高的，但富硒样之还原糖含量总是略低于相应的对照样。

3.3 富硒处理对绿豆在萌芽过程中可溶性蛋白、游离氨基酸及总膳食纤维含量及其变化均无显著影响。 参考文献

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