中国味儿的鱼子酱

　　既不是传统产地，又不是名贵品种，中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场？ 　　 　　10多年前的王斌怎么也想不到，养鱼也可以上市。 　　 　　买椟还珠 　　1997年的王斌，在中国水产科学研究院开发处负责科研成果转化。他在济南看到了一个新鲜的养殖课题――从西伯利亚引进鲟鱼。于是从俄罗斯引进了数千万粒受精卵，并雄心勃勃地要把鲟鱼摆上全国人民的餐桌。 　　1999年，成熟的鲟鱼人工养殖技术向全国推广。鲟鱼一时成为中国养鱼户眼中的摇钱树，高档餐厅里一斤鲟鱼卖到上千元。好景不长，由于供过于求，2002年鲟鱼价格一路狂跌到20元一斤。 　　居住在千岛湖畔的渔民王水根，是这波大起大落行情的见证者。2006年，王水根才重新养起了鲟鱼，此时他才知道，鲟鱼之所以贵，并不是因为鱼肉鲜美，而是鲟鱼的鱼子值钱。 　　养殖鲟鱼在千岛湖重新兴起，“这次再也不愁跌价，因为鱼子产量小，而且都卖到国外去，再多的鱼都不够。” 　　“自古以来，鱼子酱的制作都是靠在伏尔加河、里海捕捞野生鲟鱼。2000年，基本上已经没有野生的鲟鱼能达到制作鱼子酱的要求了。”水产研究院副研究员鲁瑛说，就在中国人兴高采烈吃鲟鱼肉的时候，国际市场对鲟鱼子的需求，却处于空前的渴望中。 　　鲟鱼鱼子酱，有软黄金之称，和番红花精、松露并列为全世界最贵的三种食品。在法国的高档餐厅里，吃鱼子酱必须用黄金、象牙、贝壳特制的小匙。拥有一家历史悠久的鱼子酱俱乐部的席位，常常是欧洲上层社会里值得夸耀的资本。 　　王斌国外考察归来，水产研究院就着手准备设立公司。 　　政府背景的千岛湖开发有限公司入股后，2003年，直接瞄准软黄金的杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司成立。 　　 　　易碎品 　　由于只能生长在15到23摄氏度的水温里，在落户千岛湖的第一个夏天，鲟鱼就在35摄氏度的湖水里成批死去。 　　接连两个多月，王斌每天能做的只有一件事――在湖边捞死鱼，再挖坑埋起来。冲天的恶臭中，公司副总和技术总监相继离开。 　　“我差一点也退出了。”王斌说，在公司彻底崩溃前，他们发现千岛湖水深15米以下就是低温。连夜调来的水泵将深处的冷水抽到表面，这一年中秋之夜，公司仅剩的6个人在岛上点起篝火，十几瓶酒喝得底朝天，但王斌感觉到的只有悲壮。 　　如今，鲟龙科技养在千岛湖里的20多万条鲟鱼，每当夏天到来时，巨型水泵将湖深处的凉水抽进水池，为鲟鱼降温。 　　回报则迟迟未到，因为鲟鱼要长到7岁以上才开始产卵。 　　养鱼第3年，王斌明白了，为什么简简单单的养鱼，欧洲公司对其中的技术却讳莫如深。 　　一个被忽略的问题摆在眼前：鲟鱼到3岁时可以鉴别雌雄，但仅从外观却根本看不出来。“雄鱼不值钱，如果雌雄混在一起养7到10年，那必亏无疑。”王斌说，最终鲟龙科技不得不从匈牙利请来专家，专门负责鲟鱼的雌雄鉴别。 　　20多万条鲟鱼，每条都要做B超或者穿刺取样进行镜检。 　　“鲟鱼取卵，只能在其生长的第8年，达到发育期第四期初期11周的时间里。”王斌说，这个度非常难把握。“早了，鱼卵不够饱满，晚了，又干瘪了。” 　　取卵之后，又要在15分钟之内，完成16道加工工序。 　　一切都是手工制作，完全凭感觉，又要恰到好处。但是，没有中国人懂得怎么去摆弄这些价格高昂的易碎品。无奈之下，鲟龙科技又请来了伊朗的加工师。 　　直到2006年，千岛湖鲟鱼的鱼子酱，才走到了出口这一步。 　　 　　前行之艰 　　按照国际惯例，全世界有20多种鲟鱼，其中，只有以俄罗斯以及南伊朗以北的海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵为原料，才被传统市场认可为真正的鱼子酱，这也是鱼子酱价格奇高的一个重要原因。 　　“10多年前，黑龙江流域就有鱼子酱出口的贸易，但主要是达氏鳇和大马哈鱼的鱼子酱，因为不主流，所以价格始终很低。”佳木斯加隆土产贸易公司经理徐亮表示，“要建立生产基地，成本、风险又不是一般贸易公司能够承受的。规模小，价格上就没有话语权。” 　　中国鱼子酱产业无法做大的原因远不止此。“中国的食品安全体系不完善，国际市场对中国的出口食品比较排斥，尤其是连自主品牌都缺少的鱼子酱。”邵明路3年前发觉到鱼子酱的商机，调研了半年，尽管中国的原料和加工体系都很成熟，且有成本优势，邵明路还是把公司注册地和加工厂放在日本。“日本的品质管理举世闻名，虽然这带来很大的成本，但在欧美市场却畅通无阻。” 　　“其实，中国很多食品企业也盼望中国有完善的管理体系，因为收益是远高于成本的。但这需要制定良好操作规范和卫生标准操作程序，更要在法律体系和行政管理系统上进行配套，这其实是个制度建设。”邵明路说。 　　 　　敲开国际市场之门 　　虽然有软黄金之誉，但“中国制造”的软黄金要在国外市场推广，却不是一件容易的事。 　　2006年，王斌带着400公斤样品到法国。“找到了世界鱼子酱协会主席。品尝了王斌的鱼子酱后，协会主席连1克也没有买，只是给出了改进的建议。 　　心中忐忑的王斌回到中国。半年后当他重回巴黎时，他的鱼子酱却出乎意料地顺利进入了协会主席开在老佛爷百货公司和香榭丽舍大街的专卖店。 　　“中国人有一个误区，觉得外国人都是排斥中国制造的，实际上，外国人很务实。”王斌说。 　　另一个让王斌自傲的销售案例是将鱼子酱卖到汉莎航空的头等舱。 　　“汉莎的一位采购经理偶尔尝到了我们的鱼子酱，就悄悄采购了一点，跟踪我们的口味，访问我们的客户。” 　　直到对方找上门，邀请他参加一个品鉴会，王斌才知道自己的鱼子酱已经被默默观察了很久。“后来我才知道，当时他把采购方案上报到董事会，遭到了激烈的反对，有人质问他，全世界那么多种鱼子酱，为什么非要用中国的。要知道，坐头等舱的客人，很多都是董事长的朋友，既挑剔又得罪不起。” 　　那次和中国鱼子酱摆在一起被盲评、盲测的，还有其他25种鱼子酱。 　　中国鱼子酱得到了第一名和第二名，但依旧没有顺利过关。后来，汉莎董事局又组织了一次品鉴会，中国鱼子酱这才算打开了通往汉莎航空的大门。 　　目前，出自千岛湖的中国制造鱼子酱已经行销德、法、美、意等11个欧美传统鱼子酱消费市场。 　　2010年，中国的鱼子酱产量占总量的8%到10%，“未来鱼子酱产业一定会为中国所占领。”王斌说。 　　 　　新贵的出口转内销 　　2011年，鲟龙科技筹备在创业板上市。 　　除了传统的欧美鱼子酱市场，王斌坦言其实中国的潜在市场规模更大，“当你尝试用中餐的烹饪方式去处理鱼子酱的时候，一个更广阔的市场空间由此诞生。”想象一下――当鱼子酱遇到芙蓉蛋花蟹将是怎样一番奇妙的滋味？当鱼子酱搭配水蒸蛋又会产生怎样的味觉盛宴？当鱼子酱搭配土鸡的原味又将催生怎样的美味反应？中国厨师们正在积极寻找鱼子酱与中餐的匹配可能。最好再配上一杯法国香槟，中餐也可以有如此奢华的体验。 　　周家豪旗下有两家餐厅，“以前高档宴席最常见的是鱼翅和燕窝，但这几年，大家都讲环保了，鱼翅和燕窝就不流行了。高档餐厅为了填补顶级食材的空白，看中了鱼子酱。没想到就是浙江生产的，现在，很多餐厅都在力推鱼子酱。” 　　联合利华饮食策划中国客座首席顾问倪浩也在国内力推鱼子酱食材，“目前中国人对鱼子酱的接受形态与红酒刚进入中国时一样，你看现在红酒的市场有多大。”（编辑/周南）