蓝莓果酒发酵工艺条件的研究
工艺技术
蓝莓果酒发酵工艺条件的研究
盖禹含1,辛秀兰2,李浡2,李亚东1*
1.吉林农业大学园艺学院 (长春 130118);2.北京电子科技职业学院生物技术系 (北京 100029)
摘要以蓝莓为主要原料,以酿酒酵母1203作为菌种发酵,研制发酵型果酒,并对影响蓝莓酒发酵的因素进行优化研究。采用正交试验确定其最佳工艺条件为:接种量4%,起始糖度20°Bx,发酵温度24℃,起始pH3.3。
关键词蓝莓;果酒;发酵工艺
Studies on Fermentation Technology of Blueberry Wine
Gai Yu-han1,Xin Xiu-lan2,Li Bo2,Li Ya-dong1,*
1.College of Horticulture, Jilin Agricultural University (Changchun 130118);2. Department of Life Technology,
Beijing Electronic Science and Technology Vocational College (Beijing 100029)
Abstract Blueberry was used as main material to produce wine with Saccharomyces Cerevisia 1203 as culture. The factors infl uencing the fermentation were studied. The best process conditions determined by orthogonal test was as follows: inoculation quantity as 4%, initial sugar concentration at 20°Bx, fermentation temperature at 24℃ and at pH3.3.
Keyword blueberry;wine;fermentation technology蓝莓又称越橘,为杜鹃花科越橘属植物,其果实有丰富的营养成分,蓝莓中除含有常规的糖、酶、VC 外,还富有VA、VE、SOD、熊果甙及黄酮类化合物等其他水果中少有和特有的特种成份,使蓝莓果实具有很强的抗氧化性,具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能,被誉为“浆果之王”[1]。
蓝莓发酵果酒酒精度低,营养价值高,风味独特。但目前国内对于蓝莓加工产品的研究很少。本文通过实验,确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件,为蓝莓果实加工利用提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与设备
蓝莓品种:北陆,由辽宁省庄河市桂云花镇,森迪现代农业公司越橘种植基地提供;酿酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司;酿酒酵母1203(斜面菌种):中国食品发酵工业研究所;果胶酶:诺维信天津生物技术有限公司;偏重亚硫酸钾(K2S2O5)分析纯:天津市东华试剂厂;明胶,单宁:上海兔杰工贸有限公司;白砂糖,市售。
豪威斯AR5120型电子天平:北京天平医用厂;PYXDHS-50×6隔水式电热恒温培养箱:上海跃进医疗器械厂;DK-98-I电子恒温水浴锅:余姚市东方电子仪器厂;PHS-2C型酸度计:上海精密科学仪器有
*通信作者 基金项目:农业部公益性行业(农业)科研专项(nyhyzx07-028;2006-G25);吉林省科技厅重点项限公司;TDL-5低速台式大容量离心机:顺德市希贵电器制造有限公司;WZ-108型手持折光仪:上海分析仪器厂。1.2 工艺流程
K2S2O5 K2S2O5 接入酵母 ↓ ↓ ↓
原料处理→酶解→过滤→调配→主发酵→分离→后发酵→倒桶、陈酿→二次调配→澄清→过滤→灌装→杀菌→产品1.3 操作要点[2-3]
1.3.1 处理原料 挑选成熟完好的蓝莓鲜果,洗净。1.3.2 加偏重亚硫酸钾 果破碎后加入偏重亚硫酸钾,加量0.05 g/L。
1.3.3 酶解 加入果胶酶进行酶解。果胶酶用量0.25%,酶解温度50℃,酶解时间2 h。
1.3.4 过滤 将果浆用两层纱布过滤,再用四层纱布过滤,取清液备用。
1.3.5 调配 将蓝莓清液加糖到20°Bx左右,用CaCO3调酸到pH为3.3左右,加入发酵罐中密闭发酵。调配完加入偏重亚硫酸钾,加量为0.025 g/L,(4~8) h以后加入酵母液。
1.3.6 酵母的活化与扩培
先将斜面酿酒酵母1203菌种放于28℃的恒温箱中活化(2~3) d;然后把斜面酿酒酵母1203菌种接种至100 mL pH3.3蓝莓清汁中培养(2~3) d;再加入200 mLpH3.3蓝莓清汁培养(2~3) d,即可使用。
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1.3.7 主发酵 发酵温度22~26℃,时间10 d左右。1.3.8 后发酵 后发酵温度18~20℃,时间20 d左右。1.3.9 陈酿 静置陈酿,温度20℃,时间6个月。期间倒桶2次,除去酒脚。
1.3.10 调配 加入白砂糖和柠檬酸调整酒样的风味。1.3.11 澄清 加入明胶和单宁进行澄清。
1.3.12 装瓶杀菌 将澄清后的酒样装入瓶中灭菌。1.4 理化指标的测定[4]
酒精度:GB/T15038-94蒸馏比重法;残糖:GB/T15038-94斐林试剂滴定法;总酸:GB/T15038-94电位滴定法,以柠檬酸计;可溶性固形物:手持折光仪;pH:酸度计。2 结果与分析
2.1 不同接种量对蓝莓酒质量的影响
接种量对发酵酒的品质有一定的影响,接种量不同,发酵快慢不同。在相同发酵条件的蓝莓汁中分别接入5%、10%、20%的酵母液,发酵结束后的蓝莓酒各理化指标如表1所示。结果表明:接入10%和20%酵母液的蓝莓酒可溶性固形物下降快,发酵时间缩短,但产生了酵母异味,感官评分较低;接种量5%发酵较好,酒香果香浓郁,无邪、杂味等不良情况,故酵母用量以5%为宜。
表1 不同接种量对蓝莓酒品质的影响
残糖 /%/%100.86200.693.60.85
(100mL)-1
0.870.890.64
物 /%6.15.36.3
/%,V/V11.211.89.3
评定827385
26℃、30℃。发酵结束后的蓝莓酒各理化指标如表3所示。结果表明:当温度为30℃时,酵母代谢过于旺盛,发芽速度增快,但细胞衰老的速度也快,造成提前老化,发酵停止较早,对蓝莓酒的香气、风味的形成有不良影响,还易造成杂菌滋生,不利于发酵的顺利进行;但温度为22℃时,温度较低,发酵较慢,发酵所需时间长,也易受杂菌感染。综合考虑,选择26℃为最佳发酵温度。
表3 不同发酵温度对蓝莓酒品质的影响
残糖 /%/℃260.45301.86
(100mL)-1
0.820.89
形物6.87.5
/%,V/V11.711.0
评定9270
2.4 不同起始pH对蓝莓酒质量的影响
起始pH对果酒的酿造、感官质量有很大的影响,酿酒酵母在微酸性环境下最适于生长繁殖,而蓝莓汁自身的pH在2.7左右,因此用CaCO3进行降酸,在相同发酵条件的蓝莓汁中pH分别调整为3.0、3.3、3.6。发酵结束后的各理化指标如表4所示。结果表明:pH为3.0时有利于防止微生物的生长繁殖,但会影响酵母的发酵,促进乙酸乙酯的水解,生成挥发酸[6],影响蓝莓酒的口味;当pH为3.6时,在发酵过程中极易受杂菌感染;pH为3.3时,蓝莓酒的香味口感较好,因此选择pH3.3为最佳pH值。
表4 不同pH对蓝莓酒品质的影响
起始pH残糖 /%3.3
0.80
总酸/g·-1
0.83
可溶性固6.2
酒精度9.6
综合感官90
2.2 不同起始糖度对蓝莓酒质量的影响
糖是酵母菌生长繁殖的碳源,起始糖度在果酒发酵中起到很重要的影响。在相同发酵条件的蓝莓汁中加入白砂糖,调整起始糖度含量分别为15、20、25°Bx,发酵结束后的蓝莓酒各理化指标如表2所示。结果表明:糖度为15°Bx、20°Bx,酵母菌的繁殖和代谢速度都比较快;糖度为15°Bx时酒精度只有8.2°Bx。糖浓度逐渐增加,酒精度也随之增加,当糖度为25°Bx时,酵母菌的繁殖和代谢速度反而变慢,糖度超过一定范围还会停止发酵。故20°Bx为最佳起始糖度。
表2 不同起始糖度对蓝莓酒品质的影响
起始糖度 残糖 /%/°Bx200.57251.89
总酸/g·
(100mL)-1
0.820.86
可溶性固形物6.28.5
酒精度/%,V/V11.912.9
感官评定
8874
2.5 最佳工艺条件的确定
为确定合适的果酒发酵条件,采用L9(34)正交试验,以而选出最佳发酵条件。
表5 发酵正交试验结果
试验号123456789K1K2K3R最优水平D起始pH/%/°Bx/℃分数1(4)1(18)1(24)1(3.2)8312(20)2(26)2(3.3)9213(22)3(28)3(3.4)802(5)[***********](6)[***********]5.0081.6785.3376.3380.6783.3384.008579.6780.3376845.333.009.338.67A1B2C1D2
2.3 不同发酵温度对蓝莓酒质量的影响
温度是影响酵母生长、繁殖与发酵的主要环境因素,发酵温度的控制对于发酵过程尤为重要,对于酵母细胞的酒精发酵及苹果酸分解有很大影响[5]。在相同发酵条件的蓝莓汁中发酵温度分别控制在22℃、由表5可得,影响蓝莓酒质量的主次因素依次为C>D>A>B,选取最佳组合为A1B2C1D2,即接种量4%,起始糖度20°Bx,发酵温度24℃,起始pH为3.3,但正交表中没有此项组合,故按此组合重新进行试验,获得感官评分为94分,高于正交表中的各项
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苦瓜提取液的抑菌谱及其稳定性研究
孟晓,马力*
西华大学生物工程学院 (成都 610039)
摘要以抑菌效果为评价指标,采用革兰氏阳性菌和阴性菌中最具代表性的菌种作为指示菌,研究苦瓜粗提液中抑菌活性成分的抑菌谱及其相关的稳定性。试验结果表明:苦瓜粗提液对细菌有较强的抑制作用。其中,苦瓜提取液对大肠杆菌的最低抑菌浓度(MIC)低达18.75 mg/mL,而其对枯草杆菌的MIC更是低达9.375 mg/mL。但其对霉菌和酵母菌没有明显抑制作用。在同等浓度下,苦瓜提取液对细菌的抑制作用强于山梨酸钾。同时,也表明该提取液在一定范围的温度、pH环境、紫外光照射时间和无机盐浓度的条件下仍然能保持较好的抑菌活性。关键词苦瓜提取液;抑菌谱;稳定性
Research on Antibacterial Spectrum and Stability of Extracting Solution from
Momordica Charantia L.
Meng Xiao,Ma Li*
School of Bioengineering Xihua University (Chengdu 610039)
Abstract Antibacterial spectrum and stability of extracting solution from momordica charantia L. were studied in this paper. The result show that bacterias like escherichia coli and bacillus subtilis are inhibited by the extracting solution well, and the MIC are 18.75 mg/mL and 9.375 mg/mL. However, mold and yeast aren’t controlled obviously. The inhibiting effect of the extracting solution is better than potassium sorbate under the same concentration . Meanwhile, the stability of the extracting solution is well under certain temperature, pH, UV exposure time and concentration of inorganic salts.
Keywords extracting solution from momordica charantia L;antibacterial spectrum;stability
评分值,故采用此最佳组合。3 蓝莓果酒的质量评定指标
3.1 理化要求 酒精含量:20℃,12.0% ±1.0%(V/V);残糖(以葡萄糖计):(40~50) g/L;总酸(以柠檬酸计):(5~7) g/L;挥发酸(以醋酸计) :≤1.1 g/L;总二氧化硫:≤250 mg/L。
3.2 感官评定 评分标准参照中国葡萄酒品评标准,得分由实验室成员品评后打分,取平均值[7-8 ]。感官要求:色泽:紫红色;澄清度:澄清透明,有光泽,无明显悬浮物;香气:具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香;滋味:酸甜和谐适中,有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香,果香悦人,回味绵长;典型性:具有蓝莓果酒突出的典型风格。
3.3 卫生要求 铅(以Pb计):
对影响蓝莓酒发酵的因素进行优化,研究不同发酵条件对蓝莓果酒的发酵作用。优化的工艺条件为:接种量4%,果汁起始糖度20°Bx,发酵温度24℃,起
始pH3.3。
参考文献:
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