厨房卫生细则
厨房卫生细则
一． 食品卫生法的基本内容
（一） 由原料到成品实行“二不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加
工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
（二） 成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成
品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离；
（三） 用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或
开水）；
（四） 个人卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣
服、被褥；勤换工作服；
二． 饮食加工制作的卫生
饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工；
（一） 采购运输
在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染；
（二） 食品贮存
食品贮存要做到以下几点：
1．
2．
3．
4． 入厨房验收登记； 各类食品分处存放； 保管人员每天检查； 存物地点要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施；
（三） 食品粗加工：食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污
染消除干净，要求作到：
1．
2．
3．
4． 食品原料荤素分开加工； 加工用各种用具保持清洁卫生； 在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用； 粗加工的卫生工作要专人负责；
（四） 食品细加工：细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻
底加热和剩饭处理等3个方面的工作；
一． 餐厅卫生
餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生；
（一） 餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种
装饰品，包括挂画、工艺品等；
1．
2． 地面卫生：地面不论采用何种材料，都应保持整洁干净； 墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要
定期用清水擦拭，以保证清洁美观；
3． 门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭；灯具及各种装饰品
要定期彻底擦拭、清扫；
（二） 餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品；
（三） 服务桌的卫生：每餐后认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有
序，码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸；