过桥米线的制作工艺

过桥米线的生产工艺

1.前言

米线，是对一种云南食品的特称。米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃口感更佳。从口感上，米线多为“水灵筋骨”，入口较为滑爽，米粉入口较为粘糯。云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。以下是干米线的生产工艺。

2.工艺流程

大米除杂 → 大米分选 → 浸米洗米 → 水米分离并静置 → 磨粉 → 调粉 → 自动喂料 → 自熟挤丝 → 保温返生 → 切断 → 酸洗 → 称量装袋 → 封口 → 杀菌 → 冷却 → 速冻 → 解冻→ 外包装 → 装箱一成品

3.选用设备

1）购进大米除杂机，CCD色选分级机 、大米粉碎机、双螺旋锥形混合机机、米线挤压成型机、小型鼓风机、封口机、速冻库。

2）浸米洗米系统，一种应用于米线加工中的浸米洗米系统，包括浸米洗米系统中的控制系统，其特征在于：所述浸米洗米系统主体包括浸米池、喷气泵、抽米泵和洗米罐，所述浸米池设有进水口和排水口；喷气泵的喷气管延伸至浸米池的底部，且喷气口方向向下，喷气泵用于翻动浸泡在水中的米；抽米泵的抽送管道连通浸米池和洗米罐；用于将将浸米池中翻腾的米、水混合物抽至洗米罐中；洗

米罐上方设有喷淋装置，洗米罐内设有排水口及物料出口；经洗米罐处理后的干净米从物料出口通过传送带进入粉碎机。

大米除杂机 CCD

不锈钢磨粉机

色选机 双螺旋锥形混合机

米线成型机

4.操作要点

（1）原料选择与处理

生产快餐米线所用大米以含直链淀粉量大于20%的籼米或红米为主，且籼米中以陈米为佳。因为由陈米制出的米线透明度高，不易粘条，韧性较好，后操作性好。但直链淀粉含量也不能太高，否则米线容易断条，影响米线的质量。把购进的大米经称量运到车间，经大米除杂机去除沙石、尘土、稻壳等杂质后，将大米通过传送带直接运输到色选机中将大米进行分级，制作米线的原料主要选择陈米和红米。

（2）洗米与浸米

分级后的大米通过浸米洗米系统清洗，以进一步去除泥沙等杂质，浸泡

30min，但冬天时间应稍长一点，夏天时间应稍短一点，一般应使大米的含水量达到32%左右。

控水后的大米，经1h～2h的静置，使其水分在内部分布均匀。大米吸水后其硬度降低，便于粉碎机的粉碎，但浸米时间及静置时间过长时易导致吸水率过高，在粉碎时易黏团，而且夏季还易发酸，甚至发臭变质。

（3）大米的粉碎

静置后直接经过传送带送入粉碎机进行粉碎成大米粉，经60目～80目筛孔过筛，粉碎粒度不易太大，否则颗粒内的淀粉糊化不充分，甚至在挤出的米线条上能明显看出被粉碎的颗粒，影响产品感官质量。

（4）调粉

把米粉与添加剂及辅料等按比例放入双螺旋锥形混合机机中，加料后开搅拌机，混合时加入适量水，使其含水量达到36%左右，拌和时间为5min～10min。

（5）挤出成条

先把挤出机预热10min～15min，将拌好的粉料通入自熟粉丝机的料斗里，从喂料口连续均匀地喂人粉料，粉料在筒内经150℃左右的温度加热糊化，从直径为0.6mm～1.2mm小孔的成型镜挤出即为米线。成型粉镜一般是在圆形的钢板上打孔而制成。生产较细的米线时，多用曲面式的粉镜；生产较粗的米线时，则用平面镜。

挤出的米线应粗细均匀、透明度好、表面光亮平滑、有弹性、无生白现象、无气泡。挤出流量过小，米线过熟，挤出的米线易褐变、色泽较深且产生气泡。流量出口处的米线在逐渐下落的过程中用鼓风机冷却降温。

（6）保温返生

将挤出的米线用剪刀剪成1.3m～1.4m长的米线，稍加整理后整齐地放到晾粉室内，保温静置12h～14h，进行老化处理。老化时间根据环境温度、湿度的不同而不同。老化返生程度以不粘手、可松散、柔韧有弹性为宜。老化不足，米线的韧性差，影响产品的适口性；老化过度，米线板结，不易蒸透。

（7）酸洗

将返生后的米线从杆上取下，放入冷水槽中浸泡，然后人工揉搓至米线完全分开为止，使其不粘条，一般浸泡时间为2h～3h。

在酸洗罐中加入柠檬酸、防腐剂等，加水并加热至60℃～90℃，放入浸泡后的米线进行酸洗。酸洗的目的是降低米线的pH值，提高防腐剂的防腐能力。酸洗时进一步梳理米线，使米线达到无两根以上的并条现象，酸洗操作所需时间很短。

（8）称量包装

人工将变形严重、并条、带有气泡及黑点等杂质的次品米线挑拣出来，分开放置。正品米线按要求称量后装入耐蒸煮包装袋内，用自动封口机封口，封口时尽量减少袋中的空气含量，以减少杀菌时的破袋率。封口要平整，不得漏气，外观良好。

（9）杀菌

装袋后的米线应及时杀菌，否则易产生发红、变味胀袋等变质现象。杀菌可在蒸煮锅中进行，对于210g袋装米线来说，其蒸煮时间为30min～40min，产品保质期可在6个月以上。杀菌时注意袋与袋之间不应过分挤压，以免传热不均匀和挤压黏条现象的发生。

（10）冷却

速冻与解冻杀菌后的米线可采用自然冷却方式冷却（也可冷水冷却），然后进行冷冻处理，冷冻温度为～10℃以下，出库后自然解冻。冷冻的目的是避免杀菌后的米线之间的相互粘连。解冻时间夏天为4h～6h、冬季则长达3天。

（11）包装

挑拣出解冻后的漏气袋装米线及其他质量不合格产品，把包装袋擦洗于净，晾干后进行外包装。外包装时可同时放入不同的调味料，以制成不同风味的快餐米线。

5.注意事项

1） 注重设备的安装环境，设备工作前应仔细检查并严格遵守设备的操作规程，使用后应注意保修和维护。

2）对于食品的生产，应严格注重生产环境和操作过程中的卫生状况，要生产出符合卫生要求的食品。

3）严格把关每一道生产工序，力求生产出的米线高品质、高质量。