磷酸盐系列
06-16
磷酸盐系列
磷酸盐在食品中的功能主要有两个方面:一是品质改良剂；二是营养强化剂。
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠,在食品中科学的添加这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,对食品是一种很重要的品质改良剂。
一、磷酸盐
在肉制品的加工过程中添加磷酸盐,主要作用 是增加动物肌肉的持水性。
他们发现磷酸盐是肉制品一种有效的保水剂,特别是在经绞碎的肉糜制品中可提高乳胶体的稳定性、持水能力及提高肉制品的坚实度,因为磷酸盐可提高其pH值,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。而对肉的微观结构的研究表明,添加磷酸盐后,蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀。在鲜肉和冻肉中,乳化能力随着磷酸盐添加量的增加而增大,这是由于随着磷酸盐的加入,它缓慢水解释出磷酸根离予而使肉的pH值上升,从而肉蛋白质的可溶性增强,减少肉类水分的溶出。
二、富丽磷（复合磷酸盐）
其作用在于（1）调整PH值，使其保持中性。
(2) 预防冻制品蛋白质变性。
（3）降低加工过程中肉汁损失,提高成品率, 增加制品的弹性及脆度。
（4）促进鱼糜的盐溶性和促进肌远纤维蛋白质解胶，提高保水性。
（5）防止鱼糜解冻时“滴水”，抑制冷冻变性上起辅助作用。
三、三聚磷酸钠（水分保持剂）
（1）在肉类制品中主要起到保水作用，不让水分流失。
（2）品质改良剂，通过保水、黏结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂
小心有毒！置癌物！使用三聚磷酸钠必须添加卡拉胶中和为无毒性食品添加剂！
四、六偏磷酸钠
五、焦磷酸钠