作业论文精细化工方面

题目：路边烧烤食品对人体的危害

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烧烤肉食品以其特殊的色、香、味,赢得广大消费者的青睐。据调查,锦州烧烤摊位近百家。现从饮食卫生和人体健康出发;对烧烤食品中有害物质毒性做一浅析。1燃料在燃烧时的成分变化互并附着于食品表面。3烧烤时肉食品本身的成分变化烧烤肉食品时的温度较高,一般在200℃以上,其中的有机物质受热分解,经环化、聚合而形成一种叫苯并(a)花的五环芳香烃。有资料显示,l、2、5、6一二苯并葱,3、4一苯并花和9、10一二甲基苯并花及l、2一苯并花等几种物质具有致癌性。经科学研究发现,以上几种物质在烧烤和熏制食品中含量最高。 关键词：

烧烤 人体 健康 化学 危害

引言：

食品安全直接关系到人们的身体健康和生命安全，关系到食品工业的发展和民族经济的繁荣，当今随着经济高速发展，人们的生活水平不断提高，食品安全已成为人们关注的焦点。 而路边烧烤暗藏着诸多隐患，会给人们的身体带来伤害。

正言：

1 .燃料在燃烧时的成分变化

当前烧烤食品用的燃料主要是煤炭和木炭等物质，在其燃烧时与肉品中的油脂结合，燃烧更旺，易形成焦油，现有研究表明，焦油会引起癌症。木炭在燃烧的过程中产生一种烃的热解 产物——稠环芳烃(PAHs)，PAHs种类繁多，已知其中有十多种有强致癌的作用，食品中天然PAI{s数量甚微，一些食品中含有大_最的PAHs主要来自加工和环境污染。

2 .油脂在烧烤时的成分变化

油脂在高温200℃．250cc下热解可产生PAHs，烧烤食品时与火直接接触，接触温度远远高于200屯，油脂燃烧产生的PAm直接污染食品。有资料报道，环境中的PA}Is可品。有资料报道，环境中的PA}Is可致皮肤癌与肺癌，食物中的PAHs则有致胃癌的作用。冰岛人喜欢食用烟熏肉和鱼，该国的胃癌死亡居世界第三位。油脂在火上还可产生热聚产物苯并芘(Bap)，并附着于食品表面。

3 .烧烤时肉食品本身的成分变化

烧烤肉食品时的温度较高，一般在200℃以上，其中的有机物质受热分解，经环化、聚合而形成一种叫苯并(a)芘的五环芳香烃。有资料显示，l、2、5、6一二苯并葸，3、4_苯并芘和9、1卜二甲基及l、2一苯并芘几种物质具有致癌性。经科学研究发现，以上几种物质在烧烤和熏制食品中含量最高。

4发色剂和香昧剂的化学变化

烧烤肉食品时用的发色剂主要有硝酸盐、亚硝酸盐和麦芽糖等佐料。香味剂有花椒、味精、盐等。

4．1硝酸盐和亚硝酸盐在肉品烧烤过程中的发色机理及成分变化：

HaN03塑型堕竺L N删02十H20 NaN02+CH￡H(OH)COOH一 }IN02+CH￡H(OH)C00Na 2HN02型!一N02+NO+HD N0+其中亚硝酸与一些胺类化合物反应形成亚硝基胺，亚硝基胺也是一种致癌物质。目前认为，亚硝基胺前物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类化合物，在食品烧烤时，高温油炸等处理有利于亚硝胺的形成。亚硝胺对人体具有毒性、致癌性，另外亚硝酸盐也能引起慢性和急性中毒，烧烤肉食品时，有的先要在食物上涂些烧烤汁，麦芽糖佐料，然后再在炭火上烧烤，当烧到肉类表而焦黄时，糖类和蛋白质在热的激活作用下发生化学反应，就散发出诱人的芳香。这种过程在食品科学上叫作“梅拉得反应”。烧烤肉食品虽产生了可口的滋味，

但维生素、蛋白质、脂肪发生了变性，从而降底了蛋质、脂肪发生了变性，从而降底了蛋 白质和氨基酸的利用率。有资料报道，肉类中的核酸在梅拉得反应中，还会与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，该物质可能使某些物质发生癌变。

4．2香昧剂的化学变化

花椒、味精、盐在食品中起调味作用。味精和食盐的相互串味使鲜味与咸味平衡，可左右食物的适口度。味精是一种谷氨酸盐，在弱酸或中性溶液中鲜昧最足，而在强酸或碱性溶液中则会失去鲜味。在70℃以上才能充分溶解，但超过1300c时，部分将变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味，还有毒性。在烤肉的表面呈现焦黄时，会有诱人的香味散发出来。但这种香味却是在告诉我们，烤肉中素出来。但这种香味却是在告诉我们，烤肉中素、脂肪、蛋白质等已经发生了变质，并且产生了“的维生梅德拉反应”。“梅德拉反应”发生时，肉类中的核酸会与某些氨基酸发生分解，产生基因突变物质，这些物质极易诱发人生病。

2．4解决方法

对于烧烤食品，完全抑制有害物质的出现是不可能做到的，而且常规的生产方法下所食用的烧烤食品是不会对人体造成太大危害的。这就要求加工工艺的规范性了。对烧烤设备、热原

材料进行改进等基本可以达到该有的效果。

结论：

有资料报道，日前每人每年从食物中进食的Bap的量是l 000—2 000p,g，一个人体内摄人总量达80p,g时就有可能致癌，因此人体每天进食Bap的量不能超过10p,g。爱吃烧烤食品的人们不得不引起高度重视，特别是儿童，正处于生长发育时期，体内各个器官功能尚不完善，肝脏的解毒功能差，身体抵抗力弱，更容易致病。传统的食品虽然可以满足我们对美食的追求，但它们本身的危害却是不能忽视的。为了广大群众的生命安全，国家应该加大对食品的检测力度，并从源头控制好原材料的质量。对于不可避免的因素，我们能做的就是让大家清楚这些食物中所含化学物质的危害，让大家可以意识到这些危害可能造成的可怕后果，从而有节制的食用。

引用文献：

1 .韦日明.黄俊杰.罗峙均.肖福英 烧烤牛肉食品对果蝇致突变性的影响[期刊论文]-环境与职业医学

2 .朱小玲 烹饪过程中多环芳烃的产生及控制[期刊论文]-四川烹饪高等专科学校学报

3. 冯云.彭增起.崔国梅 烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响[期刊论文]-肉类工业

4. 烧烤食品有强"毒性"不宜多吃[期刊论文]

5. 庄奎太.邓安民 街头烧烤兴旺背后有隐患[期刊论文]

6. 王霞 烧烤条件对烤肉食用品质的影响[期刊论文]-肉类工业

7.. 拒绝烧烤食品[期刊论文]-家庭科技