退菜管理制度
退菜管理制度
为加强厨房、吧台出品品质管理,规范退菜流程,明确退菜责任、提高服务质量及降低退菜损失。
一、退菜的定义
内容包括:中、西餐出品、吧台产品、收银台提供的槟榔、香烟等。
二、造成退菜的原因
1、菜品估清;
2、菜品质量问题;
3、服务人员点错;
4、客人主动退菜;
5、上菜慢。
三、退菜单的审核
由店长对每天的退菜进行审核,按下列原则处理,并填写退菜处理明细单,每月汇总交于财务,财务根据系统数据进行核查。
四、责任划分
1、由于客人自身原因导致退菜,如果影响第二次出品,给客人以合理的解释不能退菜,如果不影响二次出品,给予退换,不追究退菜责任。
2、由于出品质量问题导致的退菜:
1)估清菜品、酒水、饮料必须及时反馈,对反馈不及时的行为对相应责任人进行处罚。
2)如因客人投诉出品没熟、过火、过咸、过淡,而要求退菜的,由制作厨师按照原价买单;如因服务员点单没有备注客人要求导致退菜的,由点单服务员承担;如因没有根据菜品备注制作而导致退菜的,由切配承担40%、打荷承担40%、厨师承担20%;交待清楚没按要求制作的,由当事人负全责。
3)因餐具不洁造成的退菜,洗碗工40%、打荷40%、厨师长20%;
4)因菜品不洁,质量不符合标准出盘量等原因而导致的退菜,由相应责任人赔偿。
5)由于出品制作过慢而造成的退菜的,切配10%、打荷50%、制作厨师10%、厨师长、副厨师长30%;如传菜过慢,由传菜员承担;如因服务员没有及时跟进,由服务员承担;催菜必须记录时间,而且在10分钟内必须制作出来,超过10分钟由打荷负全责。
6)出品出现异物而造成的退菜,如头发、沙子、虫子等,由厨师长查明原因,落实责任。
3、如因产品质量造成顾客不买单或引发赔偿事件或危急事件而产生的一切费用由相应责任人赔偿。
4、当月超过5次因外观质量退菜的,对店长、厨师长、副厨师长处以50元罚款。
5、当月超过5次因内在质量退菜的,对厨师长、副厨师长处以50元罚款。
五、如退菜未按要求进行记录、审核处理,或隐瞒事实,除按照售价买单外,对店长管理行为处罚100元/次。