老年人膳食指导

老年人膳食指导

1、老年人由于胆汁酸分泌减少，脂酶活性降低，对脂肪的消化吸收功能下降，脂质分解排泄减缓，因而老年人脂肪的摄入不宜过多，特别是要限制高胆固醇、高饱和脂肪酸的动物性脂肪及肝、蛋黄等的摄入。

2、老年人的糖耐量降低，血糖的调节作用减弱，所以应避免纯糖或甜食，蔗糖食入过多可能与动脉粥样硬化以及糖尿病的发病率高有关。

3、老年人对钙的吸收率一般在20%以下，对钙的利用率和储存能力较差，容易出现钙的负平衡，导致骨质疏松，发生骨折。 4、鱼子是一种营养丰富的，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富含胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋养剂，但老人要尽可能少吃，因为鱼子富含胆固醇，老人多吃无益。

5、银耳营养丰富，还有补肾、润肺、生津等功效，颇受老年人喜爱，但在临床上，因食用银耳不当而发生肠梗阻的老年人也比较常见。这是因为老年人消化功能较差，银耳又不太好消化，如果一次食用过多或连续多餐食用，则会引起肠梗阻，表现为腹部阵发性绞痛、恶心、呕吐、腹胀、便秘、肛门停止排气等。

6、葵花子虽营养丰富、味道鲜美，但并不适合老年人。首先，葵花子含油量高，且这些油脂大多属于不饱和脂肪酸，进食过多不但会消耗体内的胆碱，使体内脂肪代谢失调，脂肪沉积于肝脏，影响肝细胞的正常功能，造成肝功能障碍，还容易引起结缔组织增生，甚至诱发肝组织坏死或肝硬化。其次，有些葵花子在炒制时用的香料，如桂皮、花椒等对胃都有一定的刺激作用。

为什么复合调味品市场增长更快？

时间:2015/3/26 13:42:02 为什么复合调味料的市场发展比传统单一味型或单一功能的调味料发展要更快？这是因为复合调味料表现出如下特点：

产品个性化

传统的调味品，中国传统的调味品有油、盐、酱、醋、茶。其中酱油、食醋、味精、食盐、食糖这些都是大品类，餐厅总是依靠创新求异来吸引食客，因此会不断自己调配或者直接寻找特别的调味料。这些调味料基本都是复合调味料，以调味汁、调味酱、调味粉甚至以酱油、醋的面貌出现。在家庭烹饪方面，80后、90后创新求异的非主流已经成为主流消费人群，个性化的餐食追求，同样是拉动复合调味

料成长的重要动力。

使用方便性

复合调味料通常针对某一菜式，或者味型来设计，迎合了餐饮发展和家庭快速、简单烹饪的需求。举例来说，过去蒸鱼，行政总厨会使用自己的独家秘方，用糖、盐、料酒、香辛料、酱油等多种调料，按独特的配比调好一缸蒸鱼汁，之后交给普通厨师按鱼的重量配比加蒸鱼汁上锅蒸10-15分钟，配姜葱装盘。如果当天没有蒸鱼汁当天没有用完，就造成浪费、如果不够用来不及调，又影响营业额。现在，大品牌推出蒸鱼豉油，倒上半瓶就可以开蒸了，简单方便，饭店不用担心影响营业额，随时用都行，而且

再也不用高价请高级厨师来制作蒸鱼汁了，普通家庭更不用说，在家都能吃到大饭店蒸鱼的味道。 由于一胎化和国家餐饮业的用工危机，使餐饮行业厨师用工成本提高，这使得餐饮单位寻求简单、方便的调味料，使菜式制作简单化、标准化。而餐厅服务员难招，也使得餐饮单位追求更快的上菜速度，这两个大的因素，促使复合调味料以更快的速度进入爆发式增长阶段。

在工业化时代，双职工家庭，要求尽可能减少厨房做饭的时间，而把节省下来的时间用于工作、学习、娱乐，方便化调味料的需求就增加了。例如，过去，要做一个鸡蓉蛋花羹，要费时费力准备各种食材，还担心调味不够好，现在简单了，超市买一袋“鸡蓉蛋花羹调料”回家加水烧开，敲一个鸡蛋在里面，搅成蛋花，又新鲜又方便，色、香、味、营养全有了。

安琪酵母打造YE复合调味品进军新领域

时间:2012/3/2 14:23:23 近日，在宜昌市生物产业园区，安琪酵母万吨复合调味品生产线项目厂房已初具轮廓，工人们正在加快施工建设，现场负责人告诉记者：项目预计今年会如期建成投产。

安琪酵母系中国和亚洲最大规模酵母企业，系国家重点高新技术企业。2011年实现销售收入25亿元。该企业以生产面用酵母、酿酒酵母、酵母抽提物、饲料酵母、营养酵母等著称。其产品已广泛应用到食品工业、人类营养健康、生物化工、动物养殖领域。

近年来，该企业利用其在酵母研发制造方面的核心优势，通过酵母提取物（YE）开发出系列调味品获得巨大进展。据悉，酵母抽提物系国际上应用普遍的新一代调味物质，具有富含营养、天然、健康、安全的食品属性，目前国际市场需求旺盛，在国内也潜藏着巨大的市场前景。

据安琪调味品技术总监刘政芳介绍，安琪公司开发酵母抽提物，已大量出口到欧美等发达国家和地区，安琪酵母已成为众多国际大食品企业的酵母抽提物供应商；另外，国内的很多肉制品行业、饼干、

调味品、快餐面、酱油、醋等企业均纷纷采用安琪酵母抽提物产品提升产品档次和附加值。刘政芳说：酵母抽提物具有独特的增鲜调味优势，尤其在调味品行业十分看好，安琪公司近年来大力投入资源开发新一代YE复合调味品已经取得丰硕成果。在安琪公司看到，通过YE开发的系列复合调味品品类已十分齐全，包括通用类的鸡精、鲜味粉、鲜味汁等；汤类的骨汤汁、鸡汤汁、羊肉汁、素汤汁等；还包括卤味类、烧烤类、米面调味类、调馅类等，品种已不下50余款。据刘政芳介绍，特别是安琪重点推出的YE鲜味粉，成为味精、鸡精等传统调味料的替代产品，其中的一款无味精型YE鲜味粉深受消费者欢迎。

他说：目前安琪公司已经上市的YE复合调味产品，具有增鲜调味功能突出、口感醇厚等特点，公司利用“天然、营养、健康”的产品开发理念，为消费者奉献“原料放心、工艺放心、效果放心、品质放心”的安全调味品。

据悉，包括复合调味品生产线在内的安琪酵母生物产业园四个项目达产后，可实现年销售收入8亿元以上。

与一般的酱油不同，这种酿造产品为无盐发酵，所用原料除了不使用食盐以外与一般酱油基本一样，只是使用20%的酒精代替食盐添加进酱醪中，可起到防腐的作用。开发这种类似酱油产品的目的，是期待减少食盐（钠离子）的摄入，预防高血压的发生。

添加酒精不会妨碍酶活的作用，仍然可以将原料分解，但会一定程度上抑制酵母和乳酸菌的代谢及繁殖，虽然这种产品具有与酱油差不多的颜色和基础香气，但发酵香气和来自乳酸菌的酸味较少，游离氨基酸和低分子肽较多，原料的分解速度较快，酿造时期较短。产品中来自原料的盐分只有0.5%，钠离子不足0.2%。由于是基本无盐的，在后期产品调整时的自由度很大，可适当添加食盐，制成低盐酱油。除此之外，本产品中还含有ACE阻碍肽，通过大白鼠喂养实验证明，与对照群相比，患高血压大白鼠的血压明显得到了控制。

摘自 日本酿造协会杂志，2011年第9期第587页（赵 欣 译）

高钠盐引发健康问题，全球降盐大势所趋

据统计，全球每年有700多万人死于因高血压引发的疾病。而过量的钠（盐）离子摄入则是导致高血压的重要诱因，降低食品中的钠含量成为消费者和卫生健康部门共同关注的新问题。

英国卫生部科学家发现，每天食盐（氯化钠）摄入量降到6克以下，可以使罹患高血压的几率降低17％。为此，欧美等发达国家已经多次发起“降盐运动”， 据美国食品安全新闻网消息，美国FDA近期将出台自愿性行业减盐方案，另外越来越多的知名食品企业如联合利华、沃尔玛、康尼格拉等已经响应了降盐运动，并保证产品降低盐含量。

如何降盐不降味

盐不仅能产生咸味，还能辅助味精体现鲜味。那么如何在减少降低钠盐的同时又不牺牲食品的味道呢？

在国际上，目前各大食品生产厂家主要采用两种方式：

一是使用氯化钾部分代替氯化钠（即食盐）。因为钾也具有钠相似的咸味特性。但是，高浓度的钾有难以接受的苦味和金属味，所以，还必须用一种助剂掩盖这种苦味。目前业内普遍是使用酵母抽提物（YE）来掩盖。YE含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物质，其中含有的一些肽类成分能起到平衡异味的作用。

另外一种更好的办法是利用kokumi的增味效应。Kokumi是日本科学家最近发现的第六种味道，它不属于一种特定的味道，而是一些能增强味道的成分，继在减少食盐使用的情况下，通过利用kokumi的增味效果同样能达到令

人满意的咸度和鲜度。

科学家研究发现，YE中的一些肽类成分正是kokumi的重要来源。这些成分能将人体味觉中对钠离子的感受效应放大。因此，尽管盐（氯化钠）的含量已经降低，但人对味道的感受并没有降低。

安琪提供最新降盐增鲜解决方案

“安琪是全球最早从事低盐酵母抽提物产品研究与开发的企业之一。”安琪酵母公司酵母抽提物技术总监李沛向记者介绍道。

食品公司在降低盐分重组配方上，面临很大挑战。当盐分比例较低时，鲜味效果明显下降，所以在低盐情况下，味精很难呈现它的鲜味效果，使食品显得淡而无味。

“我们做过大量YE降盐增鲜的实验，效果是显著的。”李沛说。“将安琪YE（FIG18）与味精一定比例混合，能有效提升鲜味，在1：1的配比下，其鲜度是味精等量情况下的四倍。”

“通过添加适量的安琪YE可以减少40%的食盐用量，使得产品鲜美味得到有效保证，满足了人们对味道的需求。目前这种用YE来达到“降盐不降味”的办法，已经得到国际上众多知名食品企业的欢迎。” 李沛介绍。

据悉，安琪在春季FIC展会上还将推出最新UMAMI（鲜味）味YE产品——安琪KU012，相比普通低盐YE，KU012自身富含Umami（鲜味）口感的氨基酸和呈味肽类等物质，用于食品中，对口腔味觉细胞有强烈的渗透性和冲击力，能提供明显的直冲鲜味口感。

此类产品十分适用于需要降低钠盐含量，同时又对鲜味有较高求的产品。如“低盐”酱油、“零添加”酱油、食醋等

“源自欧美国家的降盐行动是YE业务快速发展的原动力”李沛说，“中国的降盐行动正在逐步展开，在食品、调味品中降低钠盐使用量已成为众多知名食品企业的共识。”

安琪YE能根据不同食品特点、企业要求提供完整的降盐增鲜方案，并有助于产品清洁标签的实施。

“零添加”酱油行业为何亲睐酵母抽提物？

酱油是一种历史悠久的调味品，也是人们日常生活中必不可少的调味品之一，在我国和东南亚都有着广阔的消费市场。近些年，随着人们生活水平的提高，对酱油产品的要求也越来越高，前段时间此“化学酱油”事件引发了社会、媒体的高度关注，使得酱油行业呈现出绿色天然化、营养健康化的总体发展趋势。不少

酱油企业已经开始推出主打“零添加”的高端酱油。即不使用味精，防腐剂，香精香料等食品添加剂成分。但企业在强调零添加的同时还要保证产品品质和风味是一大难点。

为了满足零添加产品的需求，酱油生产厂家对所采用的原辅材料都提出了更高的要求，一些新型的天然食材也不断被使用，尤其是酵母抽提物格外受到“零添加”酱油行业的亲睐。

酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。由于其所具有的良好的呈味特性和加工性能，酱油生产中很早就用到了酵母抽提物，只是名字比较陌生，还常被冠上“化学”“食品添加剂”的帽子。

据全球最大酵母抽提物生产企业安琪酵母公司研发人员李沛介绍：其实酵母抽提物是从天然食用酵母提取出的营养物质，国家早已将其列为食品属性和黄豆、水等食品配料一样。

而酵母抽提物的最大作用在于它能替代其他食品添加剂有效提升了“零添加”酱油品质及风味。据李沛介绍,其主要表现在以下三个方面：一是掩蔽由于酱油加工过程的不稳定产生的各种不良气味，并突出产品的自然发酵酱香；其次，是协调、平衡各种原辅料的呈味，缓和直冲感，增强醇厚感，使产品口感更自然柔和。最后，酵母抽提物还可以弥补酱油产品的理化指标缺陷，并改善产品的上色效果。

另据悉，目前酵母抽提物厂家对产品在酱油生产中的应用认识并不深，提供的只是普通产品，用于高盐环境的酱油中常常会出现风味不够理想，容易产生沉淀等问题。已经无法满足“零添加”这样的高档酱油的需要。

正是基于这些因素，上市公司安琪酵母开始瞄准专业化来发展能耐酸耐盐的酱油专用型酵母抽提物。该公司利用自己的研发实力，通过采用后期加工技术使产品在溶解性、澄清度、特征香气赋予、味道增强等方面得到进一步强化，更加适合酱油企业使用；同时，为了满足少数大企业的特殊需求，安琪公司还根据客户需求开发了一些个性化的产品，使酵母抽提物与酱油行业结合得更加紧密。

值得关注的是，在酱油行业竞争日益激烈的今天，一些厂家不断研制出来一些酱油的新品种，如低盐酱油等，而酵母抽提物所具备的降盐增鲜功能也能很好的满足酱油厂家的其他差异化产品需要。