火锅店后厨各岗位工作职能
火锅店后厨各岗位工作职能
一、采购组
1、采购人员必须接受上级的财务人员的监督,确保各项采购顺利完成。
2、定期审核月度、年度的采购计划,统筹、策划和确定采购内容。
3、熟悉和掌握各类物质的名称、型号、规格、价格、用途和产地。
4、采购人员定期开展业务知识比赛,提高业务技能。
5、经常了解各部门物资使用情况及请购物资的规格、型号、数量,避免出错。
6、对比采购申请计划单和库房数量,对各个部门所需物资按先急后缓的原则进行采购,积极与供货商取 得联系。
7、所购物品,物美价兼,对不符合要求的产品及时办理退货、换货或补货。
8、供货商供货时尽量做到进货单据随货同行,交由负责人收货验收。如因特殊情况不能随货同行,应提 前告诉验收人员。
9、厨房和库房密切联系,做到物品的极存量和极限量。
10、对有业务的供货商,必须建立联系方式表。
11、定期提供采购价目表,报取上级参阅。
12、在每天下班时做好明天采购计划。
二、调味组:
1、严格遵守各项规章制度,有效的合理利用每一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律,积级做好餐前准备,开餐时的锅底保证质量无泥沙,头发、虫子、苍蝇等
异物,严格执行食品卫生法。
3、负责本部的食品、物品,原材料及各种设备的保管和保养。
4、客人进餐中主动加汤和征询意见,总结经验,不断改进。
5、餐前安全检查到餐后结束,安全保证率达到100%。
6、做好餐前餐后原材料的申领、加工,煎油、分锅、红油的处理。
7、在上班时间内,合理利用时间空间,保证本部门的区域卫生。
8、合理利用原材料,做到不浪费,保证本部门原材料使用成本控制到最低点。
9、定期召开熬制红油、分锅操作及清汤煲制等技能比赛,给予成绩突出的发以物资奖励。
10、定期召开业务技能培训,培训内容:原材料、调料、香料、药材等加工和掌握它的性能和作用。
11、积极创新研制新的产品,根据市场发展的需要,不断推
出新锅底。
12、每天做好餐前检查,餐后评估,总结不足,取长补短,不断完善岗位技能。
三、库管组
1、负责库房的全面工作,做好库房的筹划、领用和监督。
2、对物资的保管和使用负责,加强控制、审查各部门领用的物资数量及合理性,严格把关,合理使用物
料,节约损耗,避免浪费。
3、严格把好物资进库的验收关。
4、严格执行物资管理制度,检查设施防火、防盗,防虫、防鼠、防霉变等。保证库存物资的完整无损,
整齐美观。
5、抽查物资数量与账目是否相符合。
6、监督购货人员做到退货物资再购回工作。
7、学习本工作范围内的业务知识,熟记库房物资品种,使库房条理化、规范化和科学化。
8、完成上级的指示工作。
9、积极与各部门取得请购计划联系。
四、后勤组
1、自觉遵守各项规章制度,合理利用每一个工作日。
2、提供每餐饭菜:保质、保量、按时。
3、合理利用客人余下的边角料。
4、定期进行餐具消毒。
5、做好每天菜品采购计划,严格把握好质量关。
6、不定期收集员工意见,及时呈报上级,做好相应调节。
7、定期配合财务人员核实相关费用。
8、积极配合各个部门,搞好特殊的接待和宴会。
9、保证良好的个人卫生和仪容、仪表。
五、出品组
1、对菜品进行规范的加工、处理和保管。
2、负责所有菜品的切配和装盘工作,所有菜品装盘时,必须按规定统一标准装盘,确保菜品份量统一和
美观。
3、熟练掌握装饰花朵的加工技术,保证菜品出盘时美观大方,具有艺术性。
4、根据定餐情况和常规规律,及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作,做到有节约意识。
5、搞好菜品回收保管工作,掌握冷冻、冷藏食品的保管规范。
6、对所出品的菜品必须保证新鲜,不出现腐烂变质和不明异物。
7、合理利用时间空间,做好本部门区域卫生。
8、保证本部门的用具,做好安全卫生工作。
9、不定期召开技能比赛,确保更有效利用物品,把菜品成
本降低到最低点。
10、定期召开培训工作,使刀工、配盘、菜品回收和发放更一步完善。
11、每天做好餐前检查和餐后评估,总结不足,取长补短,完善自已。
12、掌握特殊食品的加工技术、处理技术和保管技术。
六、小吃、凉菜组:
1、严格遵守各项规章制度,合理利用一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律,积极做好餐前准备,保证每一个品种符合质量,并确保口味、工艺、装饰
如一。
3、操作时做到合理利用原材料,把成本控制到最低点。
4、虚心接受客人提出的不足之处,总结经验,补充不足,把自已业务技能提高到最高点。
5、上班时合理利用时间空间,保证本部门的区域卫生。
6、定期召开业务技能比赛,成绩突出的给予物资奖励。
7、定期召开培训工作,保证操作使各个环节合理化、规范化、科学化。
8、做好本部门的设施、设备、燃具、用具的安全意识工作,保证操作时完全达到100%。
9、每天做好餐前检查和餐后评估。
七、洗碗组
1、严格遵守各项规章制度,合理利用一个工作日。
2、熟悉各种碗、碟、盘等餐具的名称规格。
3、严格按照食品卫生法的规定进行操作,做到:一烫、二洗、三清、四消毒、五保洁。
4、洗涤时,做到轻拿轻放,并按餐具的大小摆放整齐,尽量避免损坏,降低损耗,把成本控制到最低点 。
5、洗涤完毕后,及时保证餐具的存放,做到干净卫生。
6、定期召开培训工作,使餐具更有效达到清洁度。
7、合理利用上班时间空间,保证本部门区域卫生。
8、严格控制洗涤原料的用量。