各类食品卫生要求

各类食品卫生要求

粮 谷 类

● 粮谷类包括谷类和豆类。

● 谷类

● 谷类或称谷物包括稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱和荞麦等； ● 谷类粮食根据加工特点的不同，又分为制米类和制粉类；

● 制米类：稻谷、高粱、粟谷、玉米；

● 制粉类：小麦、大麦、黑麦、燕麦、荞麦。

● 谷类由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成；

● 谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，还含有较多的矿物质和B 族维生素； ● 糊粉层含有较多的蛋白质和B 族维生素；

● 胚乳含有大量的淀粉，较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质； ● 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

● 豆类指蝶形花科植物的种子，又称豆科。包括黄豆、青豆、黑豆、绿豆、蚕豆、赤豆、豌豆、芸豆等。

● 豆子一般由表皮、子叶、胚和豆脐四部分组成。

● 表皮：又称种皮，位于豆粒的外部，其外层是角质层，内层是栅状细胞，对子叶具有保护作用，故完整的豆粒较易保管。

● 表皮内含有不同的色素，使表皮呈黄、绿、红、黑、褐等不同颜色。

● 子叶：是胚的幼叶，豆类一般是双子叶，即在表皮之内有两片子叶。豆粒的子叶占豆粒总重的90%左右，主要成分为蛋白质、脂肪和碳水化合物。

● 胚：位于两片子叶联结处，亦由胚根及胚芽组成，是豆粒的萌发部分。 ● 豆脐：位于表皮外侧或端部与胚部接口，为豆粒与果荚的结合处。豆脐很明显，有盾状、长椭圆形、椭圆形，并具黑、黄、褐、淡褐、白等不同颜色。

● 豆制品：豆腐、豆浆、腐乳、豆芽、腐竹等。

粮豆的主要卫生问题

● 霉菌及其霉菌毒素的污染；

● 农药残留的污染；

● 有毒有害物质的污染；

● 仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等） ；

● 其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污染）；

● 掺伪造成的污染。

霉菌及其霉菌毒素的污染

● 粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染； ● 当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，

使粮豆发生霉变；

● 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

粮豆中农药残留的污染

● 防治病虫害和除草时直接施用的农药；

● 农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。

● 我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药。

有毒有害物质的污染

● 粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。

● 污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至消除； ● 以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过污水灌溉严重污染农作物。

仓储害虫的污染

● 我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等) 、螨虫(粉螨) 及蛾类(螟蛾) 等50余种。

● 当仓库温度在18~2l ℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖； ● 当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。

● 每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5%~30%，所以，控制仓库温度和相对湿度是预防仓储害虫的主要措施。

其它污染

● 泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。 ● 麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。

掺伪造成的污染

● 在大米中掺入霉变米、陈米；

● 将陈小米洗后染色冒充新小米；

● 在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；

● 在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏；

● 面制品中掺入禁用的吊白块；

● 以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；

● 从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。

控制粮豆的安全水分

● 粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生霉变；

● 粮谷的安全水分为12%~14%；

● 豆类为10%~13%；

● 加强粮食入库前的质量检查，确保粮豆籽粒饱满、成熟度高、外壳完整时贮藏性更好；

● 控制粮豆贮存环境的温度和湿度。

粮豆仓库的卫生要求

● 仓库建筑应坚固、不漏；

● 不潮，能防鼠防雀；

● 保持粮库的清洁卫生；

● 定期清扫消毒；

● 控制仓库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒，降低粮温；

● 检测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，发现问题及时采取相应措施。

● 仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围和用量；

● 熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。

粮豆运输、销售的卫生要求

● 运输粮豆应有清洁卫生的专用车以防止意外污染；

● 装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，不准装运粮豆；

● 粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样；

● 包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。 ● 销售单位应按要求搞好环境卫生；

● 加强成品粮卫生管理，做到不加工、不销售不符合卫生标准的粮豆。

粮豆的卫生要求

● 防止农药及有害金属的污染；

● 采取的措施是：

● 针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件选用不同的农药和剂量； ● 确定农药的安全使用期；

● 确定合适的施药方式；

● 制定农药在粮豆中的最大残留限量标准。

● 使用污水灌溉应采用的措施是：

● 污水应经活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，必须使灌溉水质符合《农田灌溉水质标准》，并根据作物品种掌握灌溉时期及灌溉量；

● 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。

● 为防止各种贮粮害虫，常使用化学熏蒸剂、杀虫剂和灭菌剂，如甲基溴、氰氢酸等，使用时应注意其质量和剂量，使其在粮豆中的残留量不超过国家限量标准。

● 近年采用Co 的 射线低剂量辐照粮豆，可杀死所有害虫且不破坏粮豆营养成分及品质，60

我国已颁布了辐照豆类、谷类及其制品的卫生标准(GBl4891.8)。

● 防止无机夹杂物及有毒种籽的污染应做好以下工作：

● 加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除； ● 制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。

● 我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。

● 执行GMP 和HACCP 。

蔬菜水果类

● 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、茄果类、鲜豆类等。 ● 叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。

● 根茎类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、蒜等。

● 茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、番茄等。

● 鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆等。

● 水果可分为鲜果类和干果类。

● 鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、西瓜、猕猴桃和荔枝等。 ● 干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。

● 蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源； ● 新鲜蔬菜水果是维生素C 、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源；

● 蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜等是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用；

● 蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使食品有良好的感官性状。

蔬菜水果的主要卫生问题

● 微生物和寄生虫卵的污染；

● 腐败变质与亚硝酸盐含量；

● 农药残留造成的污染；

● 工业废水和生活污水的污染。

微生物和寄生虫卵的污染

● 蔬菜施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染； ● 据调查有的地区在蔬菜中的大肠埃希菌阳性检出率为67% 95%；

● 蛔虫卵检出率为48%，钩虫为22%；

● 水生植物（红菱、茭白、荸荠）有可能污染姜片虫囊蚴，如生吃可导致姜片虫病； ● 水果采摘后的运输、贮存和销售过程中也可受到肠道致病菌的污染，污染程度与表皮破损面积有关。

腐败变质与亚硝酸盐含量

● 蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的营养物质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生长繁殖；

● 蔬菜水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，发生组织溃破及腐烂； ● 蔬菜水果采摘后，生命活动仍在继续，表现为产热、产水，贮存条件稍有不适，极易发生腐败变质。

● 肥料和土壤中氨氮大部分参加蛋白质合成，仅有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐；

● 正常情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但是遇到干旱，收获后贮存在不适当的环境下或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的含量会有所增加；

● 蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量增加时，可引起作物的凋谢枯萎，还可引起人畜食用后

中毒。

农药残留造成的污染

● 蔬菜和水果施用农药较多，其农药残留较严重。

● 甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜、水果上使用，但调查结果显示：蔬菜、水果中的甲胺磷残留量分别为14.52μg ／kg 、17.70μg /kg。

● 我国卫生标准明确规定蔬菜中不得检出对硫磷，但部分蔬菜中仍可检出对硫磷(1.70μg/kg)。

工业废水和生活污水的污染

● 工业废水中含有许多有害物质，如酚、镉、铬等，若不经处理直接灌溉菜地，毒物可通过蔬菜进入人体产生危害。

● 据调查我国平均每人每天摄人铅86.3μg ，其中23.7%来自蔬菜；

● 平均每人每天摄人镉13.8μg ，其中23.9%来自蔬菜，2.9%来自水果。

● 调查发现用含砷废水灌溉菜地，可使小白菜含砷高达60~70mg/kg（一般蔬菜中平均含量在0.5mg/kg以下）。

● 有些地区蔬菜受工业废水中酚和铬的污染严重。

蔬菜水果的卫生要求

● 保持蔬菜水果新鲜，防止腐败变质；

● 蔬菜水果的清洗消毒；

● 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染；

● 施用农药的卫生要求；

● 工业废水灌溉卫生要求；

● 蔬菜水果的卫生标准。

● 保持蔬菜水果的新鲜：

● 新鲜的蔬菜水果不宜长期保藏；

● 蔬菜水果保藏应剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整；

● 低温保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防止腐败变质的重要措施。

● 蔬菜水果的清洗消毒：

● 蔬菜水果清洗消毒最好的方法是先在流动水中清洗；

● 在沸水中进行极短时间的热烫；

● 水果食用前应彻底洗净，然后用沸水烫或消毒水浸泡后削皮吃；

● 为了防止污染，严禁将水果削皮切开出售。

蔬菜水果的消毒方法

● 沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法；

● 为确保消毒消毒，在实际应用时要预先洗净；

● 消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30秒以上为宜；

● 水果削皮食用也是一种安全的办法；

● 漂白粉溶液浸泡，消毒后必须用凉开水冲洗；

● 用5%乳酸浸泡5min ；

● 0.3%氯亚明溶液浸泡5 7min ；

● 高锰酸钾溶液应用比较普遍，但效果不好。

蔬菜水果的卫生要求

● 控制蔬菜水果农药残留的措施：

● 严格遵守并执行有关农药安全使用规定，高毒高残留农药不得用于蔬菜水果； ● 控制农药的使用剂量，根据农药的毒性和残效期来确定对作物使用的次数、剂量和安全间隔期；

● 制定农药在蔬菜和水果中最大残留限量标准。

● 我国食品卫生标准规定：

● 蔬菜水果中汞的含量不得超过0.01mg/kg；

● 六六六不得超过0.2mg/kg；

● DDT 不得超过0.1mg/kg。

冷饮食品

● 冷饮食品通常包括冷冻饮品和软饮料。

● 冷冻饮品亦称冷食品，是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、乳化剂等食品添加剂经配料、灭菌、凝冻而制成冷冻固态饮品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍(棒冰) 、冰霜和食用冰等产品；

● 软饮料是指经加工后可直接饮用或冲溶后饮用的液态食品。

● 软饮料种类很多，但目前各国对其尚无统一的分类标准，我国软饮料分类标准(GBl0789)是根据其性状和特色将软饮料分为十大类，即碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、保健饮料及其他类饮料(如果味饮料) 。

冷饮食品原料的卫生要求

● 冷饮食品用水

● 水是冷饮食品生产中主要原料，一般取自自来水、井水、矿泉水(或泉水) 等原水。 ● 水含有一定量无机物、有机物和微生物，这些杂质若超过一定范围就会影响到冷饮食品的质量和风味，甚至引起食源性疾病。

● 原料用水须经沉淀、过滤、消毒，达到国家《生活饮用水卫生标准》方可使用。

● 饮料用水还必须符合加工工艺的要求，如水的硬度应低于8度(以碳酸度计) ，避免钙、镁等离子与有机酸结合形成沉淀物而影响饮料的风味和质量。

● 人工或天然泉水须按允许开采量开采。

● 天然泉水应建立自流式建筑物，以免天然因素或人为因素造成污染。

● 原辅材料

● 冷饮食品生产所使用的各种原辅料如乳、蛋、果蔬汁、豆类、茶叶、甜味料(如白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆) 以及各种食品添加剂等，均必须符合国家相关的卫生标准； ● 不得使用糖蜜或进口粗糖(原糖) 、变质乳品、发霉的果蔬汁等作为冷饮食品原料； ● 碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合食品级使用的标准；

● 可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过150mg/kg。

冷饮食品加工过程的卫生要求

● 冷冻饮品

● 冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是微生物污染，因为冷冻饮品原料中的乳、蛋和果品常含有大量微生物，所以原料配制后的杀菌与冷却是保证产品质量的关键。 ● 熬煮料采用68℃ 73℃加热30min 或85℃加热15min ，能杀灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌，包括致病菌(混合料应该适当提高加热温度或延长加热时间) 。

● 杀菌后应在4小时内将温度降至20℃以下，以避免残存的或熬料后重复污染的微生物在冷却过程中有繁殖机会。

● 冰淇淋原料在杀菌后常采用循环水和热交换器进行冷却。

● 冰棍、雪糕普遍采用热料直接灌模，用冰水冷却后立即冷冻成型。

● 冷饮生产过程中所使用设备、管道、模具应保证内壁光滑无痕，便于拆卸和刷洗； ● 材质应符合国家有关的卫生标准，焊锡纯度应为99%以上，防止铅对冷饮食品的污染。 ● 模具要求完整、无渗漏；

● 在冷水熔冻脱膜时，应避免模边、模底上的冷冻液污染冰体。

● 包装间应有净化措施，班前、班后应采用乳酸或紫外线对空气进行消毒。

● 从事产品包装的操作人员应特别注意个人卫生，

● 包装时手不应直接接触产品，要求以块或支为单位实行小包装，数打或数块应有外包装。 ● 产品的包装材料，如纸、盒等接触冷食品的工具容器须经过高压灭菌后方可使用。 ● 成品出厂前应做到批批检验。

● 软饮料

● 液体饮料的生产工艺因产品不同而有所不同，但一般均有以下一些工序：

● 水处理；

● 容器处理；

● 原辅料处理；

● 混料后的均质、杀菌、罐(包) 装等。

● 水处理

● 水处理是软饮料工业最重要的工艺过程，其目的是除去水中固体物质、降低硬度和含盐量，杀灭微生物，为饮料生产提供优良的水质。

● 过滤是水处理的重要工艺过程，一般采用活性炭吸附和砂滤棒过滤，可去除水中悬浮性杂质(如异物、氯离子、三氯甲烷和某些有机物等) ；

● 不能吸附金属离子，也不能完全去除细菌等微生物，通常作为饮料用水的初步净化手段。

● 水中溶解性杂质主要有K 、Ca 、Mg 、Na 、HCO 、SO2、Cl 等离子，其总量称作含盐量; ● Ca 和Mg 含量的总和为水的总硬度。

● 饮料用水含盐量高会直接影响产品的质量;

● 对水必须进行脱盐软化处理。 2+2++2+2++－－－

● 电渗析法

● 利用直流电场将水中阴、阳离子分开，使阴离子通过渗透膜进入阳极区，阳离子进入阴极区，从而达到去除盐软化的目的。

● 该种方法除盐率高(80%以上) 、耗电少、可连续处理、操作简单、检修方便，因而在饮料、啤酒等行业广泛应用。

● 该方法的缺点不能除去水中不溶性杂质。

● 反渗透法

● 利用反渗透膜去除比水分子直径大的绝大多数杂质，包括各种阴、阳离子、有机物和微生物，除盐率达到90%以上;

● 该方法对预处理的原水要求比较高，投资大，国内采用还不多。

● 去除水中溶解性杂质的方法还有蒸馏法和离子交换法，但因村在某些方面的缺陷在实际生产中已很少应用。

● 不同饮料对水质的要求不同，可以进行组合以达到最佳处理效果。

● 包装容器

● 包装容器有瓶(玻璃瓶、塑料瓶) 、罐(二片罐和三片罐) 、盒、袋等形式。

● 包装材料应无毒无害，并具有一定的稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化，同时具有防潮、防晒、防震、耐压、防紫外线穿透和保香性能。

● 聚乙烯或聚氯乙烯软包装，因具透气性且强度低不能充二氧化碳，尤其在夏、秋季节细菌污染常较严重，这种包装形式应严加限制。

● 饮料瓶重复使用前须剔除盛过农药、煤油、油脂和污染严重、不易洗净以及瓶口破损的回收瓶。

● 瓶和罐类容器必需经过严格的清洗和消毒，包括浸泡(1%~2%的NaOH 碱液或洗涤液) ，洗涤、消毒(用热碱水或有效氯含量为150~200mg/L的消毒液在槽内浸泡5min) 以及冲瓶。 ● 瓶盖消毒可采用臭氧熏或25%酒精浸泡。

● 洗消后的空瓶在灌装前还须进行灯下检查，剔除不合格的空瓶。

加工过程的消毒杀菌方法

● 杀菌

● 杀菌工序是控制原辅材料或终产品微生物污染，延长产品保质期和食用者安全的重要措施。

● 杀菌的方法有很多，应根据生产过程中危害分析和产品的性状加以选择。

● 巴氏消毒

● 该方法亦称巴氏杀菌。

● 传统的方法是63℃~65℃维持30分钟;

● 现在多采用高温巴氏消毒即72℃~95℃维持10~20秒;

● 该方法可杀灭繁殖型微生物，又不破坏产品的结构和营养成分。

● 超高温瞬间杀菌

● 即120~150℃维持1~3秒，可最大限度地减少营养素损失，但所要求的技术和设备条件较高。

● 加压蒸气杀菌

● 适用于非碳酸型饮料，尤其是非发酵型含乳饮料、植物蛋白饮料、果(蔬) 汁饮料等，一般蒸汽压为lkg/cm2，温度为120℃，持续20~30min ，杀菌后产品可达到商业无菌要求。

● 紫外线杀菌

● 原理是微生物经紫外线(波长2600A) 照射后，其细胞内的蛋白质和核酸发生变性而死亡。 ● 紫外线对水有一定穿透力，使水得以消毒，因此常用该方法作为原料用水的杀菌。 ● 臭氧杀菌

● 臭氧是一种强氧化剂和消毒剂，杀菌速率为氯的30~50倍，一般认为，水中臭氧浓度达0.3~0.5mg/L，即可获得满意的杀菌效果，且具有半衰期短、易分解、无残留等特点，因而适用于饮用水的杀菌。

加工过程的灌装卫生要求

● 灌(包) 装卫生

● 灌(包) 装通常在暴露和半暴露条件下进行，对产品的卫生质量，尤其是无终产品消毒的品种质量至关重要。

● 空气净化是防止微生物污染的重要环节，将灌装工序设在单独房间或用铝合金隔成独立的灌装间，与厂房其他工序隔开，避免空气交叉污染；

● 对灌装间消毒，可采用紫外线照射，一般按1w/m3功率设置，也可采用过氧乙酸熏蒸消毒，按0.75~1.0g/m3配制。目前最先进的方法是在灌装间安装空气净化器。灌装间空气中杂菌数以

● 灌装间的卫生

● 灌装设备、管道、冷却器等材质应符合相关的卫生要求。

● 使用前必须彻底清洗、消毒，管道应无死角、无盲端、无渗漏，便于拆卸和刷洗消毒； ● 防止设备、管道对产品的污染。

冷饮食品的卫生管理

● 严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生产经营卫生许可证制度。 ● 新企业正式投产前必须经食品卫生监督机构检查、审批，获得卫生许可证后方可生产经营。

● 冷饮食品的许可证每年复验。

● 冷饮食品生产企业应远离污染源，周围环境应经常保持清洁。

● 生产工艺和设备布置要合理，原料库和成品库要分开，且设有防蝇、防鼠、防尘设施。 ● 冷冻饮品企业必须有可容纳三天产量的专用成品库，专有的产品运输车。

● 生产车间地面、墙壁及天花板应采用防霉、防水、无毒、耐腐蚀、易冲洗消毒的建材；

● 车间内设有不用手开关的洗手设备和洗手用的清洗剂；

● 人口处设有与通道等宽的鞋靴消毒池；

● 门窗应有防蝇、防虫、防尘设施；

● 车间还须安装通风设施，保证空气对流。

● 灌(包) 装前后所有的机械设备、管道、盛器和容器等应彻底清洗、消毒。

● 车产过程中所使用的原辅料应符合卫生要求。

● 对冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年要进行健康检查，季节性生产的从业人员上岗前也要进行健康检查；

● 凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎的人或病原体携带者，以及患活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者均不得直接参与冷饮食品业的生产和销售；

● 建立健全从业人员的培训制度和个人健康档案。

● 冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和卫生检验能力； ● 做到批批检验，确保合格产品出厂；

● 不合格的产品可视具体情况允许加工复制；

● 复制后产品应增加三倍采样量复检；

● 复检仍不合格应依具体情况进行食品加工或废弃。

● 产品包装要完整严密；

● 做到食品不外露；

● 商品标志应有产品名称、生产厂名、厂址、生产日病、保存期等标志以便监督检查。

畜禽肉及其制品

● 人类食用的肉主要来源于人工饲养的畜肉（如猪、牛、羊肉），禽肉（鸡、鸭、鹅肉）以及飞禽走兽等野生动物的肉食品；

● 肉制品是肉及部分内脏等副产品经加工而制成，如腌腊（咸肉、火腿、腊肉、板鸭、凤鸡等）、干制（肉松、干肉等）、灌肠（香肠、红肠、香肚等）和熟肉（卤肉、叉烧、肴肉、烧鸡、烤鸭）等四大类。

畜禽肉的主要卫生问题

● 腐败变质；

● 人畜共患传染病；

● 人畜共患寄生虫病；

● 宰前死因不明；

● 药物残留；

● 使用违禁饲料添加剂。

腐 败 变 质

● 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 ● 肉内糖原分解、酶继续作用，使pH 值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用，这个过程称后熟，俗称排酸。

● 宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。

● 自溶为细菌的侵入、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH 值上升，该过程即为腐败过程。

● 腐败变质的主要表现为畜肉发粘、发绿、发臭。

● 腐败变质肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛

类、酮类和细菌毒素等，这些物质可使食用者引起中毒。

● 宰后禽体的自溶与腐败变质是从肛门附近开始。

● 生产加工和保藏条件不当促进肉类腐败变质

● 健康牲畜在屠宰、加工运输、销售等环节中被微生物污染；

● 病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织；

● 牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质。

人畜共患传染病及其畜肉的处理

● 人畜共患传染病是指那些在人类和脊椎动物之间自然传热的疾病和感染； ● 由共同的病原体所引起的人类和脊椎动物的疾病，包括隐性感然；

● 目前世界上人畜共患病约有200多种，已知有34种在世界许多国家流行； ● 我国常见的有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症、结核病、布氏杆菌病。

● 炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。

● 炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55~58︒C 、10~15min 即可被杀死；

● 炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，形成芽胞的炭疽杆菌需140︒C 、3分钟干热或100︒C 、5分钟湿热方能杀灭；

● 炭疽杆菌在土壤中能存活15年；

● 炭疽的传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸人；

● 食用被污染食物可使人感染胃肠型炭疽。

● 炭疽主要是牛、羊和马等牲畜的传染病，表现为全身出血、脾脏肿大、天然孔流血、血液呈暗黑色沥青样且不易凝固。

● 猪一般患局部炭疽，病变部位在颌下、咽喉与肠系膜淋巴结，病变淋巴结剖面呈砖红色、肿胀、质硬，宰前一般无症状。

● 发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成。 ● 病畜一律不准屠宰和解体，应整体(不放血) 高温化制或2米深坑加生石灰掩埋。 ● 同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射。

● 屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检。

● 当确证为炭疽后，患畜前后邻近的畜体均须进行处理。

● 屠宰人员的手和衣服需用2%来苏液消毒并接受青霉素预防注射。

● 饲养间、屠宰间需用含20%有效氯的漂白粉液、2%高锰酸钾或5%甲醛消毒45分钟。

● 鼻疽(glanders) 是由鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病，多发动物为马、驴、骡。人也可感染。

● 感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。

● 病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡； ● 在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节。

● 对鼻疽病畜处理同炭疽。

● 口蹄疫(aphtae epizooticae) 病原体为口蹄疫病毒；

● 口蹄疫是猪、牛、羊等偶蹄动物的一种急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病。 ● 病畜表现为体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，口角线状流涏，蹄冠、蹄叉发生典型水疱。

● 已确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。 ● 体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。

● 体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经0~5℃48h 或6℃以上30h ，或10~12℃24h 无害化处理后方可食用。

● 接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。

● 猪水泡病(exanthema vesieulosa suum) 病原体为滤过性病毒。在牲畜集中、调度频繁的地区易流行此病。

● 猪人的感染途径以接触感染为主。

● 患传染性水疱性皮炎的病猪症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断。 ● 病畜肉处理：对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品(包括头、蹄、血、骨等) 均应经高温处理后方可出厂，毛皮也须消毒后出厂。

● 对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。

● 猪瘟(pestis suum)、猪丹毒(erysipelas suum)、猪出血性败血症(swine hemorrhagic sep-ticaemia) 是猪传染病中常见的三种病，分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。

● 猪丹毒可通过皮肤接触感染人；

● 猪瘟和猪出血性败血症均不感染人；

● 病猪抵抗力下降，肌肉和内脏中往往有沙门菌属继发感染，易引起食物中毒。

● 病畜肉处理：

● 肉尸和内脏有显著病变时作工业用或销毁。

● 有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂；

● 超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁；

● 血液作工业用或销毁；

● 猪皮消毒后可利用；

● 脂肪炼制后方可食用。

● 结核病(tuberculosis) 是由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病。

● 牛、羊、猪和家禽均可感染。

● 牛型和禽型结核可传染给人。

● 病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。

● 颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。

● 如为局部结核，有大小不一的结节，呈半透明或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。

● 病畜肉处理：

● 全身结核且消瘦病畜应全部销毁；

● 未消瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。 ● 个别淋巴或脏器有病变时可局部废弃，肉尸不受限制。

● 布氏杆菌病(brucellosis) 是由布氏杆菌引起的慢性接触性传染病。绵羊、山羊、牛及猪易感。

● 布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，羊型对人的致病力最强，猪型次之，牛型较弱。 ● 主要经皮肤、粘膜接触传染。 ● 患病雌畜表现为传染性流产、阴道炎、子宫炎； ● 雄畜为睾丸炎，患羊的肾皮质中有小结节，患猪则表现为化脓性关节炎、骨髓炎等。

● 病畜肉处理：

● 病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理或盐腌后食用。 ● 高温处理是使肉中心温度达80℃以上，即一般肉块在切成重2.5kg 以下、8cm 厚，煮沸2h 可达到。

● 盐腌时肉块重量应小于2.5kg ，干腌用盐量应是肉重的15%，湿腌盐水的波美浓度为18 20度。

血清学诊断阳性的、无临床症状、宰后又未发现病灶的牲畜，必须废弃生殖器和乳房