129+食品化学
《食品化学》教学大纲
课程名称：食品化学Food experiment design and statistical analysis 课程编号：105090
课程类型：必修课
学时/学分：32/2 适用专业：食品、食安
一、前言
1、课程性质
食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。 2、教学目标
食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。 3、教学要求
理论和知识方面：要求学生掌握食品营养素的分类、化学性质、营养功能及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的组成和性质；掌握食品添加剂的化学组成和性质；掌握食品中的其它功能成分的组成、性质、分离提取和功能评价。能力和技能方面：要求学生掌握实验室的规范化操作技能，食品中主要营养成分和食品性质的测定方法以及功能成分的分离提取。 4、先修课程
无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学 二、课程内容
第1章 绪论
教学内容及总体要求：
1、食品化学的概念与发展简史。 2、食品化学研究的内容和范畴。 3、食品中主要化学变化概述。 4、食品化学的研究方法。 5、食品化学在食品工业技术发展中作
用。
教学目标：
1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。 2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。 3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
教学方法：
讲授、多媒体。
学时：2学时
第二章 水
教学内容及总体要求：
1、水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态。 2、水分活度、吸湿等温线。 3、水分活度与食品的稳定性及冷冻对食品保藏性的双重影响。
教学目标：
1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。 2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
教学方法：
讲授、多媒体。
学时：4
1、水的功能 2、水的状态
3、食品中水的组成 4、食品中水与非水成分之间的相互作用 5、水分活度 6、水分活度与食品稳定性
7、食品的等温吸湿线 8、分子流动性及其对食品稳定性的影响
第三章 碳水化合物
教学内容及总体要求：
1、 单糖的结构及理化性质。 2、 低聚糖的性质及食品中重要的低聚糖。 3、 多糖的性质、淀粉、果胶、纤维素和半纤维素、海洋多糖、植物多糖、微生物多糖。
教学目标：
1、了解主要的单糖、多糖及其衍生物。 2、熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用。 3、掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以
及它们在食品加工生产中的应用。
教学方法：
讲授、多媒体。
学时：2学时
1、糖的定义及其分类 2、单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 3、单糖、双糖在食品应用方面的化学性质 4、多糖在食品应用方面的性质
第四章 脂质
教学内容及总体要求：
1、 脂质的定义及作用，脂质的分类。 2、 油脂的结构及组成，物理性质，油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应及其他化学变化。 3、 油脂的质量评价，油脂加工化学，复合脂质及衍生脂质，脂肪替代物。
教学目标：
1、了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，食品中的活性氧以及对食品品质的影响，脂肪替代物的定义和种类。 2、掌握脂类的组成、结构及其分类和作用，脂肪的物理性质，脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。
教学方法：
讲授、多媒体。
学时：4学时
1、蛋白质的功能与分类 2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 4、蛋白质新资源
第五章 氨基酸、肽和蛋白质
教学内容及总体要求：
1、 蛋白质的化学组成、分类、结构、变性作用、功能性质。 2、氨基酸、肽的物理化学性质。
3、蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化。 4、食品中常见的蛋白质。
教学目标：
1、了解食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响（氧化、交联、异构化、化学修饰），了解常见食品蛋白质资源中重要的食品蛋白质及其重要应用。 2、掌握蛋白质的分类、结构、性质、功能性质等。掌握蛋白质变性机理及其影响因素。
教学方法：
讲授、多媒体。
学时：4学时
1、蛋白质的功能与分类 2、蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用 3、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 4、蛋白质新资源
第六章、第七章 维生素和矿物质
教学内容及总体要求：
1、脂溶性维生素、水溶性维生素，常见矿物质。 2、维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化。
教学目标：
1、了解维生素和矿物质的种类及生理功能。
2、掌握维生素和矿物质的一般理化性质以及在食品加工贮存中的变化。
教学方法：
讲授、多媒体。
学时：4学时
第八章 色素
教学内容及总体要求：
1、食品色素的定义和作用，食品色素的分类。 2、四吡咯色素、类胡萝卜素、多酚类色素。 3、食品着色剂。
教学目标：
1、了解食品贮藏加工中控制色素的一些技术及其原理，了解八种食用合成色素以及食用色素的安全性，和使用中的注意事项。 2、掌握食品色素的分类，常见色素的基本结构和性质以及在食品加工和贮藏中的变化 。
教学方法：
讲授、多媒体。
学时：2学时
三、教材及教学参考文献
1、拟使用教材
阚建全．食品化学（第二版）．北京：中国农业大学出版社．2008 2、主要参考文献
1、《食品化学》［美］O ．R 菲尼马编著、王璋等译 出版社：轻工业出版社
2、《食品化学》 主编：王樟等 出版社：中国轻工出版社 3、《食品化学》主编：刘邻渭 出版社：中国农业出版社
四、学时分配
《食品化学》课程学时分配表
五、考核方式建议及要求
采用综合考核形式。总成绩由两部分组成，即：卷面成绩，平时成绩，实验成绩。 平时成绩*20%+期末考试*60%+实验成绩*20%=该课成绩