花生芽的营养价值及生产
花生芽的营养价值及生产
花生芽是一种食疗兼备的食品，因为平常的蔬菜很多是不能直接吸收的，芽苗菜的特点不与外界营养、气侯、土壤接触，不用施肥打药，是真正的无公害的食品。它仅仅是利用种子里面储存的养分进行转化而产生的营养物质，蛋白质通过酶的分解形成氨基酸，各种物质通过分解形成各种矿物质，容易被吸收。通过生物的转化，在适宜的温度、湿度、光照等条件下，由多糖转化成单糖，将蛋白质转化成氨基酸，转化为各种维生素，所以具有更高的保健功能！
早在2000多年前的秦汉时期，中国人就发明了豆芽菜的生产方法，以其特有的智慧，为中华饮食文化谱写了辉煌的篇章。黄豆经发芽后，其蛋白质转化为活化蛋白，营养价值全面提升，是名副其实的营养大餐，被人们誉为“植物肉”。那么将花生变为花生芽之后，其营养价值是否也会发生重大变化呢？
美国和我国台湾等地的科学家研究发现，花生发芽后的白藜芦醇含量大增，比花生要高100倍，比葡萄酒中的白藜芦醇含量高出几十到上百倍。其作用主要表现为它的抗氧化特性，保健价值极强。白藜芦醇属重要的植物抗毒素，其抑制癌细胞、降低血脂、防治心血管疾病、抗氧化、延缓衰老等作用明显，被喻为继紫杉醇之后的又一新的绿色抗癌药物，1997年《科学》杂志将其列为预防和治疗癌症的最有前途的药物之一。
发芽除了使花生中的白藜芦醇含量大增之外，花生中的蛋白质被水解为氨基酸，可以被人体直接吸收；油脂被转化为热量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用；与此同时，各种人体必需的矿物质成分也大大提高，从而使得花生芽的营养价值全面超过花生米的营养价值。
但一直以来，花生芽之所以未被大众所接受，主要原因在于人们普遍存在一种误解，认为发了芽的花生有毒，其实这种说法是没有任何科学依据的。花生发芽不但能吃，而且营养还特别丰富。花生芽的能量、蛋白质和粗脂肪含量居各种蔬菜之首，并富含维生素、钾、钙、铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸和微量元素，被誉为万寿果芽。
据国家食品质量安全监督检验中心检测，只要是没有霉烂变质的花生芽，便不会产生有毒的黄曲霉素。
花生芽食谱
蟹味菇炒花生芽
用料：花生芽100克、蟹味菇100克
调料：芹菜50克、黄椒40克、红椒30克
蟹味菇炒花生芽做法：
1、选用长3厘米左右的花生芽（这时候的花生芽口感最好）洗净备用。
2、蟹味菇切去根蹄，也选用近似3厘米左右的蟹味菇（为了保持和花生芽一样整齐）洗净备用。
3、黄椒、红椒洗净分别切3厘米左右粗丝备用。
4、芹菜洗净切3厘米左右的段备用。
5、起锅，锅里放水，水开之后放盐10克、色拉油10克放入花生芽汆水30秒左右至成熟倒出。
6、另起锅，锅里放少许油，倒入蟹味菇略炒一会儿，放入黄椒、红椒丝、花生芽、芹菜一起炒，火要旺动作要快，这样炒出的菜才具有菜香味，最后略放少许水调味打芡淋少许香油出锅装盘即可。
锅香花生芽
原料：花生芽两袋，五花肉30克，红、黄菜椒少许，长豆角少许，葱、蒜若干。 调料：盐、糖、味精、鸡精、鸡汁、紫金椒酱。
制作过程：
1．炒锅上火，倒水煮开。先将长豆角切寸段，开水煮一分钟左右。然后下花生芽和菜椒，起滚即出锅。
2．炒锅下少许底油，煸炒五花肉，下葱段、蒜瓣，将肉炒至金黄色，下入调料继续煸炒，翻匀，下入焯好的花生芽、菜椒，翻炒均匀，勾薄芡，翻匀即可出锅。
制作很简单吧？简单又好吃，才是大厨风范呢！白生生、胖嘟嘟的花生芽，红黄的菜椒，绿莹莹的豆角，真是清爽悦目的一大盘呀！抄起筷子尝一尝，花生芽滑溜脆嫩，有淡淡的清香和微微的苦味，一根一根吃个没完，小心会上瘾哦！
大厨提醒：黄菜椒、长豆角、花生芽焯水一定要把握好时间，不能过久，否则就失去了脆嫩的口感。
兔柳花生芽
此菜用兔柳搭配花生芽炒制是一种创新
原料 花生芽400克，兔柳200克。
调料 A料（湿淀粉10克，蛋清1个），B料（辣妹子酱、料酒各10克，阿香婆辣酱5克，味精3克，糖、胡椒粉各2克，青、红椒条共50克），花椒油、葱花各5克，色拉油1千克（约耗50克）。
预制 1.兔柳切重约15克的条，用清水浸泡2小时，去血水，捞出控水，加A料上浆，入五成热的色拉油中，滑熟备用。2.花生芽入沸水中汆透，捞出过凉备用。
出菜 锅入色拉油，烧至六七成热，入葱花炒香，入兔柳、花生芽、B料炒匀，淋花椒油，出锅装盘即可。
注：处理兔柳的时间控制在开餐前30分钟，花生芽则可以按照每餐的用量预先加工，用清水浸泡即可。
烹调关键是要将兔柳泡净血水，祛掉腥味。
脆皮长生果芽
材料：干豆腐皮4张、长生果芽500公克、葱3支、油4杯。
调味料：豆瓣酱1大匙、酱油1小匙、糖、醋各1小匙。
做法：
1. 干豆腐剪成4公分×10公分，铺上洗净汆烫后之长生果芽及葱段卷起。
2. 油烧至七分熟后，将（1）投入炸成金黄色，蘸调味料食用。
韭菜炒长生果芽
特点: 白绿相间,脆嫩清香
原料:长生果芽250克,韭菜150克,熟猪肉50克,盐3克,料酒10克,香油15克。
做法：
1. 将长生果芽去掉两端，洗净后放入沸水锅内稍烫，捞出用冷水过凉，沥净水分；韭菜择洗干净，切成4厘米长的段。
2. 炒锅置火上，放入熟猪油30克烧热，放入长生果芽煸炒2分钟，加上盐、料酒和香油炒匀，出锅待用
3. 净锅放熟猪肉20克，复置旺火上烧热，放入韭菜段爆炒片刻，放入炒好的长生果芽，迅速炒拌均匀，出锅装盆即成。
素拌长生果芽
特点:色泽美观,脆嫩鲜香
原料:长生果芽250克,黄瓜100克,冬笋50克,胡萝卜50克,鸡蛋1个,蒜3瓣,葱丝5克,
盐3克,花椒油15克.
做法：
1. 长生果芽掐去两端,洗净；黄瓜洗净,切成丝；冬笋、胡萝卜去皮，也切成丝；鸡蛋磕入碗里搅匀，放锅内摊成蛋皮，取出切成丝。
2. 锅置火上，放清水烧沸，放入长生果芽、冬笋丝和胡萝卜丝焯一下，取出挤干水分。
3. 蒜去皮放碗里,加少许清水搅烂成泥,加上葱丝、盐和花椒油调成味汁，加上长生果芽、黄瓜、冬笋丝和胡萝卜丝调拌均匀，码入盆内，撒上鸡蛋皮丝即成。
长生果芽蛋皮卷
特点：色泽金黄，外酥内嫩。
原料：长生果芽200克，水发粉丝25克，水发木耳25克，胡萝卜30克，盐5克，香油25克，鸡蛋皮3张，面粉糊少许，鸡蛋2个，面包渣100克，花生油750克（约耗75克）。
做法：
1. 长生果芽放沸水锅内掉一下，捞出过凉；水发粉丝、水发木耳、胡萝卜均切成丝，放碗里，加上绿豆芽、盐和香油调均匀成馅料。
2. 将鸡蛋皮放案板上，加上适量的长生果芽馅料，包裹成卷，接口处用面粉糊粘牢，表面抹上鸡蛋液，滚上一层面包渣，压实备用。
3. 净锅置火上，放花生油烧至六成热时，把长生果芽蛋皮卷放入锅内炸至金黄色，捞出沥净油，改刀斜切成条块，码盆上桌即可。
海米长生果芽汤
特点：汤鲜味浓，鲜咸味美
原料：长生果芽150克，海米25克，油菜50克，清汤750克，盐50克，味精3克，香油5克。
做法：
1. 将长生果芽剪去两端成“掐菜”，洗净待用。
2. 海米用温水泡软，洗净杂质；油菜洗净，改刀切成小段。
3. 汤锅置火上，放入清汤和海米，用中小火煮几分钟，放入“掐菜”和油菜段，加上盐和味精调好口味，沸后淋上香油，出锅倒入汤碗内即可。
长生果芽炖冰豆腐
特点:长生果芽香软烂,豆腐爽嫩
原料:长生果芽250克，冰豆腐4块，熟火腿肉50克，熟猪油50克，葱末、姜末各5克，汤750克，盐3克，酱油少许，胡椒粉2克。
做法：
1. 将长生果芽掐去两端，用清水漂洗干净备用
2. 把冰豆腐切成约1厘米宽的条，放入沸水中焯一下，捞出控水，熟火腿肉切成片。
3. 锅置火上，放熟猪油烧至六成热，用葱姜末爆锅，放入长生果芽和冰豆腐条，用小火炖约15分钟，放上盐、酱油、撒上胡椒粉，离火倒汤碗内即成。
海带拌长生果芽
特点：黑白相间，脆嫩咸香。
原料：长生果芽250克，干海带75克，盐3克，生抽10克，米醋15克，香油5克，花椒油15克。
做法：
1. 将长生果芽掐去两端，洗净后放入沸水锅内烫至熟，捞出入冷水锅内过凉备用。
2. 海带用清水软泡，反复冲洗干净，改刀切成细条，放沸水锅内煮5分钟，捞出投凉，控净水分。
3. 将长生果芽和海带条放碗里，加上盐、生抽、米醋和香油调拌均匀，装入盘内，浇上烧热的花椒油即成。
肉丝炒长生果芽
特点：家常风味，清香脆嫩。
原料：长生果芽250克，猪里脊肉200克，香菜25克，盐3克，鸡蛋半个，淀粉25克，花生油500克，酱油15克，白糖少许，米醋3克，香油10克。
做法：
1. 将长生果芽掐去根，洗净待用；猪里脊肉去筋膜，改刀切成丝；香菜洗净，切成小段。
2. 猪肉丝放碗里，加上盐1克，鸡蛋和淀粉拌匀，放油锅内滑至熟，放如长生果芽冲一下，一起捞出控油。
3. 原锅留少许底油，复置火上烧热，放入姜煸炒片刻，加上料酒、盐2克、酱油、白糖、米醋、长生果芽和猪肉炒均匀，淋上香油，撒上香菜段，出锅装盘即成。
酒醉长生果芽
特点：爽口解腻，酒香四溢
原料：长生果芽400克，红柿子椒、青椒各2个，盐5克，葱段15克，姜1小块，花椒5克，白酒50克。
做法：
1. 将长生果芽掐去两端，洗净备用；红柿子椒、青椒去蒂和籽，洗净后切成5厘米长的细丝。
2. 锅置火上，放清水和盐2克烧沸，倒入红柿子椒丝、青椒丝和长生果芽焯一下，捞出用冷水过凉，沥干水分。
3. 净锅复置火上，放入清水、盐3克、葱段、姜块和花椒烧煮5分钟，汤汁倒入海碗内，晾凉后放入白酒、长生果芽、红柿子椒和青椒丝，拌匀后入冰箱内冷藏2小时，即可取出食用。
台湾式炒长生果芽
做法：
1. 用黄油代替色拉油，将蒜头爆香，
2. 放入长生果芽菜、葱段一起炒；
3. 加入盐、(酒、黑胡椒)或(沙茶酱)。
健康吃法(汆烫长生果芽)
做法：长生果芽烫熟加一滴酱油膏。
芝麻长生果芽
长生果芽汆烫后滴上调入少许盐及香油的芝麻酱，上桌前撒上白芝麻即成美味凉菜。