智慧树食品保藏探秘单元答案
第一章单元测试
1.食品的腐败变质只与微生物污染有关
A.是B.否B正确
2.食品的变色也是一种腐败变质现象
A.是B.否A正确
3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性
A.是B.否A正确
4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围
A.是B.否A正确
5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁
A.是B.否A正确
第二章单元测试 1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的
A.否B.是A正确
2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病
A.否B.是B正确
3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌
A.否B.是B正确
4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的
A.是B.否B正确
5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好
A.是B.否B正确
6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（ ）
A.过氧化物酶B.叶绿素酶C.多酚氧化酶D.果胶酶D正确
7.下列哪些因素不参与酶促褐变（ ）。
A.氧化底物B.氧气C.温度D.酶C正确
第三章单元测试
1.食品辐照保藏的安全剂量是（ ）。
A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确
2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（ ）。
A.植酸 B.BHTC.VED.VCE.BHA F.茶多酚BCE正确
3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（ ）。
A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类D正确
4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ）
A.BHTB.VEC.茶多酚D.VCE.BHAF.植酸CDF正确
5.食品中常用的超高压压力范围是（ ）
A.1-10 atm B.100-600atmC.10-100 D.1000-6000atmD正确
第四章单元测试
1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（）
A.是 B.否A正确
2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
A.否 B.是B正确
3.食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（）
A.是 B.否A正确
4.制冷系统是冷藏库的核心设备（）
A.否 B.是B正确
5.气调冷藏中，常用的调气方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（）
A.否 B.是B正确
第五章单元测试 1.罐头食品的冷却方法有（ ）。
A.碎冰冷却 B.蒸汽反压冷却 C.空气反压冷却 D.普通冷却 E.真空冷却BCDE正确
2.罐头食品的传热方法有（ ）。
A.传导 B.传导+对流 C.对流ABC正确
3.罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中， T2代表（ ）。
A.杀菌温度 B.升温时间 C.冷却时间 D.杀菌压力 E.杀菌时间E正确
4.罐头食品的排气主要排除（ ）三部分气体。
A.食品组织内气体 B.顶隙气体 C.罐内气体 D.引入的蒸汽ABC正确
5.常见的排气方法有（ ）。
A.热力排气 B.蒸汽喷射排气 C.真空封罐排气ABC正确
第六章单元测试
1.食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（）
A.是 B.否B正确
2.只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（）
A.是 B.否B正确
3.升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（）
A.否 B.是A正确
4.喷雾干燥属于（）。 A.辐射干燥 B.冷冻干燥 C.对流干燥 D.接触干燥C正确
5.滚筒干燥属于（ ）。
A.冷冻干燥 B.辐射干燥 C.接触干燥 D.对流干燥C正确
第七章单元测试
1.辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（）
A.是 B.否A正确
2.食品辐照可取代化学熏蒸（）
A.是 B.否A正确
3.辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（ ）
A.是 B.否A正确
4.辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（ ）
A.否 B.是B正确
5.水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（）
A.否 B.是B正确
第八章单元测试 1.化学保藏技术可在常温条件下实施
A.错 B.对B正确
2.化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备
A.错 B.对B正确
3.苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好
A.对 B.错A正确
4.两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果
A.对 B.错A正确
5.抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用
A.错 B.对B正确
第九章单元测试
1.腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素
A.错 B.对B正确
2.腌制过程都伴随发酵
A.错 B.对A正确
3.腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用
A.对 B.错A正确
4.将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法
A.错 B.对B正确
5.腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸
A.对 B.错B正确
第十章单元测试 1.高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短
A.错 B.对B正确
2.高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同
A.对 B.错B正确
3.处于对数生长期的微生物耐压能力强
A.对 B.错B正确
4.温度与高压杀菌具有协同增效作用
A.错 B.对B正确
5.高压破坏蛋白质的高级结构，促使其变性
A.对 B.错A正确
6.影响超高压杀菌的主要因素有
A.pH值 B.加压方式 C.水分活度 D.温度 E.压力大小 F.微生物生长阶段 G.食品组分全正确
7.食品中常用的涂膜种类有
A.脂质类涂膜 B.复合涂膜 C.多糖类涂膜 D.蛋白质类涂膜ABCD正确
8.食品涂膜保鲜中涂膜方法有
A.浸涂法 B.喷涂法 C.刷涂法ABC正确