餐饮业策略规划1

餐饮业策略规划

纲要

一、创业诊断

二、地点选择

三、店铺设计

四、准备工作

五、经营规划

六、人事管理

七、待客之道

八、财务管理

一、创业诊断

１·创业须知

（１）最能让外行人发挥其特色的行业之一

（２）毛利极高、净利极少

（３）资本回收时间，必须越短越好

（４）完全回收资本须五－六年的时间

（５）成本控制

Ａ·直接成本

ａ·主要材料、配味料、装饰材料

ｂ·约占营业额的３５％，但不可超过４０％

ｃ·提高采购技术及库存管理；压低材料费支出

Ｂ·间接成本

ａ·人事费：约占营业额的２０％；与材料费合并，不得高于营业额的６０％

ｂ·租金： 约占营业额的１０－１２％

ｃ·水电燃料费：以５％为上限

ｄ·消耗品费：约占营业额的４－５％

ｅ·税金：约占营业额的５％

ｆ·杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的５－８％

ｇ·资本利息：约占营业额的４％

ｈ·设备折旧：保留５％资金，以备未来设备与装璜之整修

（６）做好计算管理

Ａ·营业额＝总席数＊周转率＊每人平均消费额＊一个月营业天数

Ｂ·净利＝收益－费用

ｃ·营业额高，毛利多并不代表利润也多

２·生意兴隆之要诀

（１）如何使店务欣欣向荣

Ａ·选择有利的据点

Ｂ·卓越的经营技巧－拟定经营方针

卖给谁 ━━━━━━━━→ 掌握顾客层面

卖什么 ━━━━━━━━→ 商品的内容

价格多少━━━━━━━┓

┣→ 销售的技巧（包括应对、服务等）

如何卖 ━━━━━━━┛

Ｃ·改正「只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意」的观念

（２）迎合善变的顾客

Ａ·更新店铺设计

Ｂ·积极开发新商品

Ｃ·加强人事改进（譬如：改善服务态度）

Ｄ·实际表现新的企划

（３）确保店?? 生意兴隆需：

Ａ·掌握合适之顾客层次

Ｂ·确实做好对顾客服务

Ｃ·信用

３·经营者所需具备之条件

（１）具经营能力

（２）掌握经济动向

４·开业的首要工作－拟定筹措资金计划

（１）资金来源：本身、熟人、金融机构

（２）必须资金

Ａ·土地购买费

Ｂ·店?? 建筑费

ａ·硬体建筑费

ｂ·电力工程费

ｃ·供排水工程费

ｄ·瓦斯工程费

ｅ·空调工程费

Ｃ·装璜费

Ｄ·厨房机械器具费

Ｅ·冷暖气机费

Ｆ·桌椅等家具费

Ｇ·杂物备品费

Ｈ·消耗品费

Ｉ·其它费用

二、地点选择

１·一般人最初会考虑的地点：

（１）车站前的商店街

（２）闹区

（３）商业大楼内的出租店

（４）购物中心内

（５）批发商店街

（６）商业区

（７）学校附近

（８）铁、公路沿线

（９）现有的商店街

（１０）住宅区

＊ 并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性，缺乏长期发展潜力。

２·最具发展潜力的地点：新兴社区（譬如大片住宅区或以大工厂为中心，

发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市）

（１）因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力。

（２）着重新兴社区的地点

３·提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境

１）由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，

譬如：距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。

（２）年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性

（３）至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。

４·立地条件调查标准

（１）以质、量关系作衡量

质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。

量：该地区「商圈的大小」，例如：面积大小、人口数多寡。

（２）包括：

Ａ·有无同业（销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力）

Ｂ·商圈内之人口（总人口数、性别、年龄、动态、品质）

Ｃ·客户阶层（职业分布状况及平均所得）

Ｄ·交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离）

Ｅ·商店街之知名度、形象

Ｆ·与该都市中心的关系

Ｇ·地价

Ｈ·该街道的发展性、特性

５·车站前的商店街

（１）以流动顾客居多，顾客层复杂

（２）决定该地区繁荣与否之条件：

Ａ·商店与车站前马路的关系

Ｂ·车站前商店街的街道特性（如：马路宽度、汽机车流量）

Ｃ·有无通道至市中心

６·住宅区

（１）新店是否生意兴隆，取决于：

Ａ·顾客的选择

Ｂ·商品的内容

Ｃ·服务态度

（２）使店面繁容的方法：

Ａ·选择住宅区前或中间之道路

ａ·十字路口附近，行人流量大

ｂ·附近无竞争商店

Ｂ·向附近居民作促销

ａ·制作特殊ＤＭ

ｂ·突显商店特性，内部重点装璜

ｃ·将商品包装成礼盒，以便送人

ｄ·假日时，顾客增加，增加服务速度

ｅ·为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜

ｆ·呈现出符合当地风土民情之气氛

ｇ·加强与居民的人际关系，闲话家常

７·商业大楼或百货公司

（１）租用商业大楼应注意：

Ａ·该餐饮店是否适合当地环境

Ｂ·大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆

Ｃ·开店位置最好设于通道处较佳

Ｄ·估计大楼内可容纳人数，若大楼内６０％已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾客之可能性。 Ｅ·其它店铺之业种

Ｆ·有无电梯、照明、招牌等

Ｇ·设备费、管理费如何分摊

Ｈ·营业时间有无限制

Ｉ·营业保证金、租金

（２）详加考虑资金运用－事先准备周转金因存在同类商型竞争商店，需等半年至一年生意方上轨道

８·顶店注意事项

（１）找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评

（２）签定合约前，先取得房东同意

Ａ·合约上有 可转让 字样

Ｂ·租约期限５年以上

（３）核对财务明细

Ａ·以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格

Ｂ·再估计个别项目价值

Ｃ·损坏、不需要者，事先扣除

（４）衡量「顶让权利金」的价值

Ａ·顶让权利金与估计总额间有店名承让费（营业权利）之差距，须慎重

衡量

Ｂ·将此笔费用列入长期资金

Ｃ·请原店主提供进货商之资料→比价→决定是否继续来往

Ｄ·顶店后，更换店名，并呈现不同风格

９·签定租贷契约时需注意

（１）租金、押金应给付多少

（２）租贷契约应该签多长

（３）多久调一次租金、调幅多少

（４）租贷所得税金由谁负担

（５）硬体设备是否完善

１０·购买营业兼住家之店面需核对

（１）卖主是否为店铺所有人

（２）能否由所有人一人之意思出售、租借

（３）买下后能否转卖或自由处理

（４）有无一屋两卖之情形

（５）合约书所载范围是否明确

三、店铺设计

１·风水概念

（１）风：外围环境与门面的摆置

水：内部设备与卫生的处理

（２）常识性的风水概念

Ａ·人潮就是钱潮

Ｂ·根据口味决定装璜

Ｃ·门面清爽内里宽敞

Ｄ·柜台位置里外兼顾

Ｅ·厨房清洁用水卫生

Ｆ·求神不如请人

２·施工规划

（１）将设计工作，交给专业设计师

（２）配合顾客层次，表现独特个性

（３）设计费约占总工程５－８％

３·桌椅空间搭配

（１）调查附近同类型商店顾客入内人数→决定店内桌椅配置情况

（２）可以一坪容纳３－４人之标准，估算出大概桌数

（３）设计时尽量摆设盆栽，更移化妆室位置，充份利用空间

４·厨房设计

（１）请教厨具供应商或同行，了解各类厨房设备之优缺点，做为规划时之参考

（２）缩短使用设备距离，以简化工作人员取物动作

（３）建材易于清洗、维护，达到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目标

如：墙壁采壁砖、调理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑

（４）配合营业大小购置设备

（５）水电、瓦斯供应充足

（６）注意排油烟口、馊水、废弃物之设置，维护环境清洁

（７）厨房门窗设计应当紧密，避免蚊、蝇、鼠孳生

（８）做好防火措施，避免使用易燃建材

（９）一般而言，厨房面积占总面积之２０％；若采开放式，更须注意其整齐、清洁

５·保持清洁卫生之设计

譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室

６·壁面布置

（１）采用强烈色彩，加深顾客印象

（２）以无色彩为背景，做重点强调

（３）用造型设计突显个性

（４）以材料、质感强调个性

７·其他方面

（１）注意色调之选择与搭配

（２）摆设绿化盆栽：增加店内生气

（３）规模小的店面可以拉门设计代替推门

四、准备工作

１·餐饮店之命名

（１）合乎潮流－令人感到新鲜

（２）具地方口味－一看其名，便知其特色

（３）亲切通俗－如：老张牛肉面

（４）吉祥高贵－听起来吉祥、有派头，如：富贵楼

（５）老店字号－连锁经营

（６）好听好联想的音义－如：老地方、旧情绵绵

（７）店名左右排列是否有其它影响－如钱坑（坑钱）

（８）配合装璜格调，排场与店名相符

（９）尽量不选少用的字

２·营业时间

（１）一般状况之营业时间

Ａ·都市闹区－早上十点至晚上十点之间。

Ｂ·车站或办公大楼附近－早上八点至晚上九点之间。

Ｃ·以晚间为主要营业时段－将打烊时间尽量延后，以增加业积。

但需考虑员工作习问题，合理调升人事费用，以网罗员工。

（２）营业时间排定须依照：

Ａ·餐饮店经营型态

Ｂ·所在位置环境

Ｃ·顾客层及顾客动机不同

（３）须有：营业时间内第一位上门之顾客，便是最难得的顾客之观念，做好完善的服务，让顾客留下良好印象。

（４）排定公休日：以营业之初的前２－３个月为缓冲期，找出营业状况较差的日子，做为排定之参考。 ３·决定菜单的技巧

（１）尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果

（２）制作菜单应考虑：

Ａ·调查商圈内的顾客层

Ｂ·调查商圈内的竞争店

Ｃ·决定菜肴名称、数量与价钱

Ｄ·设定各菜肴的成本比例与平均成本

Ｅ·调整主要商品与附属商品之比例

（３）一份好的菜单，可增加业者利润：提高原料之周转率、减少损失、降低成本

４·采购与储存管理

（１）一位优秀的采购人员需具备下列条件：

Ａ·能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌

Ｂ·了解货品储存情况、有效期间及适当温度

Ｃ·具备良好品德

（２）选定供应商的途径：

Ａ·请同行或熟人介绍

Ｂ·参考业界的报纸、广告

Ｃ·向厂商或供应商的同业公会取得资料

Ｄ·亲自走访各供应商参观选购

Ｅ·分析所花的钱是否值得

（３）餐饮业经常来往之供应商~g2;

┏━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┓

┃ 食品类 ┃ 用品类 ┃

┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫

┃米、面 ┃餐巾、纸巾 ┃

┃肉类 ┃纸器及免洗餐具 ┃

┃海鲜类 ┃碗筷等餐具 ┃

┃蔬果等生鲜食品 ┃洗洁剂 ┃

┃冷冻食品 ┃清洁公司 ┃

┃调味料 ┃盆景园艺商 ┃

┃酒类及饮料 ┃壁画画廊 ┃

┃油类及牛奶、奶制品 ┃印刷公司 ┃

┃茶、咖啡 ┃馊水、垃圾处理 ┃

┗━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━┛~g1;

（４）进货注意事项

Ａ·采取合理的进货方式，排除低效率及损失

Ｂ·维持适当库存以减少损失

Ｃ·进货管理需注意：

ａ·确实执行品质、数量管制

ｂ·研究何种付款方式最能够节省成本

ｃ·是否维持适当库存

Ｄ·注意商品特性，譬如

ａ·注意蔬果保鲜，进货后应放入冰箱，迅速降低其温度ｂ·肉类海鲜在常温下，品质立刻下降，应当马上放入冷冻库

Ｅ·储存顺序

鱼肉→蔬果→罐头食品

５·宣传和广告

（１）有效的宣传、广告制作

Ａ·中、小餐饮店的广告宣传，以商圈内的固定顾客为主即可，譬如：

ａ·张贴海报

ｂ·与附近商店（如美容院）合作，代为宣传

ｃ·藉着开幕时间赠送小礼物

ｄ·藉由服务带来口碑，提高知名度

Ｂ·常见宣传途境有：车厢广告、报纸夹带宣传单、ＤＭ、醒目店面招牌、 巨幅广告布条、开幕纪念赠品、口碑、新闻稿

（２）店招与外观设计

Ａ·距店铺不远处，设置小型的招牌，藉以吸引顾客入内享用美食的雅兴

Ｂ·招牌设计最好能够加深顾客印象，达到宣传效果

（３）寄发开幕邀请函

Ａ·以开幕之前十天寄发最适宜

Ｂ·邀请函中，附上赠品券或优待券，以达宣传效果

６·开店法规

（１）取得使用执照

（２）申请营利事业登记证

Ａ·可购买发票、合法开业

Ｂ·需经卫生机关查核

Ｃ·若面积在１００平方公尺以上，需检附建筑物竣工图以及使用执照送工务局

五、经营规划

１·合伙经营

（１）排除个人自以为是的想法，或改正不正确的看法，求得与共事者之间的步调与作法尽量一致。 （２）经营餐饮店之初，经营方针与员工教育两者，是巩固良好经营的必要法则；分层负责的计划性措施，方能将经营管理纳入轨道。

（３）「出钱不出口」是合伙经营的铁则，避免滥用职权、擅自调动资金。

２·提高附加价值

（１）餐饮业属服务业，不像制造业以自动化来大量生产。因此若不断以低价政策来经营，终会达到极限而无法超越。 （２）以低价取胜的时代已经过去，「品质」、「服务」才是商场决胜关键。

（３）未来服务业经营主流：以提供高品质的服务来实现高附加价值的经营政策。

３·突破经营瓶颈：开源、节流

（１）提高平均消费单价（AVERAGE CHECK)：

Ａ·消费观念改变：重量→重质

Ｂ·视顾客的消费能力及意愿，合理介绍店内着名且高价的菜肴。

Ｃ·促销酒类及饮料。

（２）突破卖场座位限制，增加营业收入：加强外卖之促销

Ａ·外卖须注意：注重食品卫生、食品保鲜、外包装、取食方便、开发多样化周边产品。

Ｂ·准备事项：

ａ·分送外卖用菜单

ｂ·进行促销活动

ｃ·使用免洗餐具、将餐具置于固定客处

（３）善用促销手段：譬如

Ａ·制造热闹人潮

Ｂ·有效分散尖锋人潮，拉长营业的黄金时间，加强服务品质。

六、人事管理

１·管理者应有「要使顾客满意，必先使服务顾客的员工感到满意」。

２·雇用员工心态： Ａ· 总工时（全体员工一个月总工作时数）

必要员工人数＝ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

劳基法规定时间（每人每月工作时间）

Ｂ·人事费用约占营业额的２０％；与材料费合计，不得高于营业额的６０％ Ｃ·尖锋时间以高于平日的薪资作为报酬：

ａ·激发员工干劲、责任感

ｂ·给予店本身便利

Ｄ·将员工薪资和与福利予以制度化

ａ·制定薪资须

1.以该店营业额为基础。

2.参考同行一般待遇。

3.参考同地区的薪资行情。

4.考虑员工个人的能力、年龄、工作态度适时调整待遇。

ｂ·上班时间以外的加班时数或业绩突破发给奖金。

Ｅ·重视员工教育和训练

ａ·提升员工素质，使其在工作中有学习和成长机会。

ｂ·教育训练纲领：

1.事先了解员工需要得到哪些知识、技能。

2.上司须以身作则，方能使员工心悦诚服。

3.顾及员工工作情绪, 适时调整薪资。

4.耐心指导员工, 反覆解说。

5.使店内主管及资深员工体认教育训练的重要, 以便指导下属。

6.聘请素质好的指导人员训练员工。

7.褒贬员工要诀: 赞美员工宜在大众场合、责备员工宜在私人场所。

七、待客之道

１·掌握顾客，开业前须了解：

Ａ·顾客层为何

Ｂ·顾客所需为何

２·提升服务品质

Ａ·营业额＝客单价×顾客数×服务态度

Ｂ·提高营业额的要素：

八、财务管理

１·餐饮帐单管理

Ａ·预售餐饮券最为简便，但顾客用餐时再追加其它餐饮便变得繁复。

Ｂ·餐饮帐单之功能

ａ·销货传票

ｂ·通告传票－通知厨房准备

ｃ·买单凭据

２·帐簿管理

Ａ·分为：

ａ·记录每日营业额的日记帐（副帐簿）

ｂ·以月为单位的总分类帐（主帐簿）

Ｂ·分类记录，加以整理

ａ·资产项目包括：现金帐、银行帐、赊销帐、长期投资帐、存货帐、材料帐、备用品、机器设备、建筑特帐、土地帐、应收票据帐。

ｂ·负债项目包括：赊购帐、借款帐、预收帐、未付款帐、应收票据帐。

ｃ·资本项目包括：资本帐、本期盈余帐、各准备金。

ｄ·收益项目包括：商品买卖帐、营业收入帐、领取佣金帐、杂项款帐。

ｅ·费用项目包括：进货帐、材料费帐、薪资津贴帐、房租、水电瓦斯帐、日用消耗品。

Ｃ·强化财务体质

ａ·资金调度困难的原因：

1.应收帐款回收迟缓。

2.库存量增加。

3.设备投资过多, 资金无法运用。

4.借款过多, 利息增加。

5.内部自有资金过少。

6.营业额增加, 但经费亦增加。

7.个人支出过多。

ｂ·订定中长期资金计划

1.缩减不必要资产

2.加强自有资本: 积极设法消费和扩充保留盈余。

3.加强支付能力。

4.缩减贷款项目

检视贷款指标－贷款少于一个月的收入：健全

贷款少于三个月的收入：普通

贷款超过五个月的收入：风险过大

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