鲜牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价

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青海畜牧兽医杂志

2015年第45卷第2期（总第236期）

鲜牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价*

闫忠心1, 靳义超1, 李升升1, 尼玛2, 冶成君1

(1.青海省畜牧兽医科学院, 西宁,810016;2. 海晏县畜牧兽医站, 海晏,812200）

要：为分析评价鲜牦牛肉的氨基酸及脂肪酸组成及营养价值，采用氨基酸分析仪测定了氨基酸并进行氨基酸评

分(AAS)，脂肪酸甲酯的气相色谱分析法分析了脂肪酸。结果表明：从新鲜牦牛肉中检测出十七种氨基酸和十种脂肪酸。新鲜牦牛肉的氨基酸总量为19.19g/100g，EAA/TAA为38.83%，EAA/NEAA为63.31%；脂肪含量3.99g/100g，脂肪酸含量为51.63%。鲜牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源，也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的鲜肉。

关键词：鲜牦牛肉；氨基酸；脂肪酸；氨基酸评分

文献标识码：B 文章编号：1003-7950（2015）02-0020-03中图分类号：S817.2+7

摘

Evaluation on composition of amino acid and fatty acid of fresh yak meat

YAN Zhong-xin,et al

(QinghaiAcademy of Animal Science and Veterinary Medicine ,Xining, 810016,)

Abstract ：In order to analyses the composition of amino acid and fatty acid and the nutritional value of fresh yak meat, the amino acid was determinate, and amino acid score (AAS)was evaluated. The fatty acid was assayed by fatty acid methyl ester by gas chromatography. The results demonstrated that there were seventeen kinds of amino acid and ten kind of fatty acid in fresh yak meat. The content of amino acid in fresh yak meat was 19.19g/100g,EAA/TAAwas 38.83%,EAA/NEAAwas 63.31%.Thecontent of fat in fresh yak meat was 3.99g/100g and the total content of fatty acid was 51.63%.Sofresh yak meat contain high-quality protein with unique flavor, and a kind of nutri -tional meat product with balanced fatty acid .

Key words:Fresh yak meat; Amino acid; Fatty acid; Amino acid value

牦牛(Bosgruniens) 是高寒地区的特有牛种，属草食性反刍家畜，主要分布在喜马拉雅山、昆仑山、阿尔金山及祁连山所环绕的青藏高原上，即海拔3000米以上的西藏、青海、新疆、甘肃、四川、云南等省区〔1,2〕。目前中国牦牛数量最多，据统计有2000万头，占世界牦牛总数的94%以上。牦牛生长在高寒的世界第三极、无任何环境污染、独特的半野生半原始珍稀动物，与北极熊、南极企鹅并称为“世界三大原始动物”。牦牛终身无劳役，逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生长过程，一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美，其营养价值是其他牛肉所无法比拟的。牦牛肉极高的营养价值极高，富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用〔3,4, 〕。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅，是国际市场上稀少的高级肉类，它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费。《吕氏春秋》载“肉之美者，牦象之肉”，在港澳和西欧市场上，牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。因此，本文分析评价了海晏牦牛肉的氨基酸及脂肪酸组成，为海晏牦牛肉加工产业的发展提供数据参考。1材料与方法1.1材料与仪器

1.1.1材料:牦牛肉海晏夏华清真食品有限公司提供。

1.1.2仪器:L-8900高速氨基酸分析仪株式会社-日立高新技术；Agilent-7890A 气相色谱仪，色谱柱，火焰离子化检测器美国安捷伦科技有限公司；RE-50旋转蒸发器北京瑞成伟业仪器设备有限公；SHA-B 水浴恒温振荡器金坛市金南仪器厂；TE4101-L 电子天平赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；抽真空装置；干燥箱。

1.2实验方法

1.2.1氨基酸含量测定及氨基酸评分用氨基酸自动分析仪按GB/T5009.124-2003方法测定，测定结果为鲜样中所含氨基酸的量。

氨基酸评分(aminoacid score ，AAS) ，食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO(1981)提出的模式。

AAS(%)=被测蛋白质每克氮(或蛋白质) 中某种氨基酸含量（mg/gpro ）/理想模式中每克氮(或蛋白质) 中该种氨基酸含量（mg/gpro ）×100

1.2.2脂肪酸含量测定根据GB/T17377-2008脂肪酸甲酯的气相色谱分析法，采用气相色谱对样品进行脂肪酸检测，再通过内标法计算出各脂肪酸的含量。

1.3实验数据统计与分析数据分析及处理采用spss18.0配对样本t 检验法及单因素方差分析法。2结果与分析2.1氨基酸分析

2.1.1氨基酸含量从表1可知，从新鲜牦牛肉中共检测出17种氨基酸，但未检测到必须氨基酸色氨酸

收稿日期：2015-03-19

*基金项目：国家星火计划（2013GA870001）：国家外青局引推项目（Y[1**********]）青海省科技厅国际合作项目（2014HZ806）

通信作者：靳义超，研究员，E-mail:[email protected]

212/2015

青海畜牧兽医杂志45卷2期Vol.45,No.2

Chinese Qinghai Journal of Animal and Veterinary Sciences

(Trp)。从含量来看，赖氨酸(Lys)、苏氨酸(Thr)、门冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)和丙氨酸(Ala)是鲜牦

牛肉的主要氨基酸。

根据FAO/WHO的模式标准，质量较好的蛋白质氨基酸组成中EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应在60%以上。检测牦牛肉的EAA/TAA为38.83%，EAA/NEAA为63.31%，可以判断牦牛肉氨基酸比例更合理的营养全面，是优质蛋白质来源。

在非必需氨基酸中，组氨酸对幼儿是必需氨基酸，也是尿毒症患者的必需氨基酸，组氨酸脱羧后形成组胺，具有很强的血管舒张作用；甘氨具有独特的甜味，但过多摄入不利于人体的吸收利用。新鲜牦牛肉中鲜味氨基酸总量为7.3g/100g，包括必须氨基酸异亮氨酸，非必需氨基酸甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、丙氨酸、谷氨酸，这6种氨基酸是形成牦牛肉香味所必需的前体氨基酸，与牦牛肉的风味有直接关系，其中谷氨酸含量最高，为3.11g/100g，占鲜味氨基酸总量的42.6%，是主要的鲜味氨基酸，具有形成牦牛肉鲜味和缓冲咸与酸等味道的特殊功效〔5〕。

表1

原料肉与风干牦牛肉氨基酸含量

氨基酸种类（g/100g）

必需氨基酸

苏氨酸(Thr)缬氨酸(Val)甲硫氨酸(Met)异亮氨酸(Ile)亮氨酸(Leu)苯丙氨酸(Phe)赖氨酸(Lys)

非必需氨基酸

门冬氨酸(Asp)谷氨酸(Glu)丝氨酸(Ser)甘氨酸(Gly)精氨酸(Arg)脯氨酸(Pro)丙氨酸(Ala)胱氨酸(Cys)组氨酸(His)酪氨酸(Tyr)氨基酸总量TAA 必需氨基酸总量EAA 非必需氨基酸总量NEAA

含量（%）（鲜样）

想蛋白质中必需氨基酸含量相比高于理想模式，甲硫氨酸(Met)+胱氨酸(Cys)接近理想模式。但有学者研究认为18月龄牦牛肉的苏氨酸、缬氨酸异亮氨酸及成年牦牛肉的缬氨酸、异亮氨酸都接近理想模式；亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸含量及成年牦牛肉中的苏氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸含量高于理想模式〔5〕。

表2

氨基酸苏氨酸(Thr)缬氨酸(Val)

甲硫氨酸(Met)+胱氨酸(Cys)

异亮氨酸(Ile)亮氨酸(Leu)

苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸(Tyr)

赖氨酸(Lys)

牦牛肉必需氨基酸评分

FAO/WHO

AAS

mg/(gpro) (1981)mg/(gpro)

牦牛肉

67.2231.2730.7527.6250.5569.83125.59

[1**********]055

168.0662.5387.8469.0572.21116.38228.34

2.2

1.290.600.470.530.970.892.411.833.110.780.891.660.881.110.120.480.4518.497.1811.3138.83%63.31%

脂肪酸分析

从表3可以看出，SFA 含量在脂肪酸构成中占最大的比例，其次是MUFA 和PUFA 风干牦牛肉的SFA 含量44.83%低于原料肉的44.93%棕榈酸和硬脂酸含量尤为突出。牦牛肉中脂肪酸的营养价值可采用多聚不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比率(P:S)来衡量，M Ensterand J D Wood 等研究认为P:S为0.40或稍微高于此值为佳，WHO 推荐P:S最好高于0.4；另外n-6:n-3的比率也是衡量肉品营养价值的一个指标，该指标一般应为1.0～2.0，不高于2.0。由表3可知，脂肪含量3.99g/100g，脂肪酸含量为51.63%。

表3

脂肪酸总计饱和脂肪酸(SFA)肉豆蔻酸(C14:0)棕榈酸(C16:0)硬脂酸(C18:0)花生酸(C20:0)不饱和脂肪酸(UFA)单不饱和脂肪酸(MUFA)肉豆蔻油酸(C14:1)棕榈油酸(C16:1)油酸(C18:1)

牦牛肉脂肪酸组成

含量（%）（鲜样）在脂肪种所占的比例

51.6325.181.03111.8211.680.64926.35723.5370.0850.79621.980.6762.822.4780.3423.99

EAA/TAAEAA/NEAA

11-二十碳一烯酸(C20:1)

多不饱和脂肪酸(PUFA)亚油酸(C18:2，n-6)

2.1.2

必需氨基酸评分从表2可知，苏氨酸、赖氨

酸、苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸(Tyr)与FAO/WHO提出的理

α-亚麻酸(C18:3，n-3)

脂肪含量（g/100g鲜样）

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青海畜牧兽医杂志

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2.2.1

饱和脂肪酸有表3可知，不饱和脂肪酸主要

是，肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)。饱和脂肪酸中各脂肪酸生理功能性不一，肉豆蔻酸是体内主要的饱和脂肪酸，但可能是导致胆固醇升高的最主要的因素〔6〕，月桂酸在体内被认为具有抗病毒〔7〕和抗菌〔8〕能力，但与血清中胆固醇含量呈显著正相关。牦牛是反刍动物与单胃动物不同，脂肪酸的构成受饮食和瘤胃中脂肪的氢化的影响，研究表明瘤胃中微生物有氢化效果，饮食可以改变肉中脂肪酸的构成〔9〕。因此，学者已经对操控必需脂肪酸进行了研究，如人们熟知的对人体健康有益的α-亚麻酸〔10〕

。Bas 和Morand-Fehr 〔11〕研究了影响羊肉中脂肪酸含量的因素，结果表明草饲可提高肉豆蔻酸、硬脂酸和α-亚麻酸含量。草饲羊肉脂肪酸构成中，长链饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量高于育肥的羊肉〔12〕。

2.2.2单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸有保护心脏、降血糖、调节血脂、降低胆固醇、防止记忆力下降等生理功能〔13〕。从表3可以看出，牦牛肉的单不饱和脂肪酸(MUFA)主要有肉豆蔻油酸(C14:1)、棕榈油酸(C16:1)、油酸(C18:1)和11-二十碳一烯酸(C20:1)4种。牦牛肉中具有代表性的MUFA 是油酸，它存在于植物油和动物脂肪中，也是分析出的脂肪酸中含量最高的MUFA 。油酸也具有降低血浆总胆固醇的水平，增强抗氧化酶的活性，预防动脉粥样硬化以及降低患冠心病的危险性，还具有降低血压和降血糖以及防止记忆下降和促进生长发育的作用〔14〕。

2.2.3多不饱和脂肪酸表3表明，新鲜牦牛肉所含多不饱和脂肪酸(PUFA)主要是亚油酸(C18:2，n-6) 和α-亚麻酸(C18:3，n-3) 。多不饱和脂肪酸具有多种特殊的生物活性，在生物系统中有着广泛的功能，对于稳定细胞膜功能、保护视力、抗炎、降低胆固醇、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗肿瘤、抗心血管疾病以及促进生长发育等方面起着重要作用〔15〕。其中n-3族PUFA 较有代表性的物质α-亚麻酸(C18:3，n-3) 与人体免疫、衰老发生、胎儿发育和基因调控等过程密切相关；n-6族PUFA 较有代表性的化合物有亚油酸(LA)是脑和视神经组织以及细胞膜的重要物质基础，具有促进婴儿生长发育等作用，且亚油酸均为人体必需脂肪酸，人体不能自行合成而必须从食物中摄取〔16，17〕。3结论

本次从新鲜牦牛肉检测出十七种氨基酸，氨基酸总量为19.19g/100g；氨基酸评分中，苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸(Tyr)与FAO/WHO提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量相比高于理想模式，甲硫氨酸(Met)+胱氨酸(Cys)接近理想模式。

新鲜牦牛肉检测出十种脂肪酸，脂肪酸总量为

2.06%，其中饱和脂肪酸4种，单不饱和脂肪酸4种，多不饱和脂肪酸2种。牦牛肉的脂肪含量3.99g/100g，脂肪酸含量为51.63%。因此鲜牦牛肉是一种富含多种

氨基酸和脂肪酸且营养均衡的天然、绿色食品。参考文献：

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