自制发酵奶油
自 制 发 酵 奶 油发酵奶油具有独特的微妙香味，食谱书上常常出现，但是在上海买不到，可以自己 做。简单说，从牛奶到奶油的过程，大致是原奶离心分离，得到淡奶油；再进一步 搅拌淡奶油，收集得到凝聚的奶油。“奶油”就是黄油，butter，意指牛“奶”中提炼 的“油”脂；通常用来搅打裱花的 cream 应该叫做“淡奶油”或者“稀奶油”。发酵奶 油 cultured butter，并非把奶油拿来发酵，一般是在淡奶油中添加乳酸菌发酵， 再搅打发酵后的淡奶油得到的。第一步，发酵淡奶油。用的市售的制作酸奶用的乳酸菌，复合菌种：保加利亚乳杆 菌 Lactobacillus Bulgaricus、嗜热链球菌 Streptococcus Thermophilus、嗜
酸乳杆菌 Lactobacillus Acidophilus。按说明书的比例，用的时候取一点点淡奶 油先和菌种粉末拌匀，再倒入剩余的淡奶油中混合。以现在的天气，酸奶机不是很有必要，发酵时间长些，或者用焖烧锅之类能够长时 间保温的器具也行。新买了酸奶机头一次用，内胆是塑料的，有一股很可疑的塑料 味，按说明书用沸水消毒一分钟之后，塑料味也没有减轻。放弃了它的内胆，找了 个正好能放进机器里的玻璃缸子，但是只装得下 800 克左右淡奶油。酸奶机里加 40 度的温水，玻璃缸子包保鲜膜，坐在温水上，通电发酵 8 小时。多出来的 200
克淡奶油放在室温发酵 12 个小时。
发酵完成时，淡奶油半凝固，比豆腐脑要结实，比 mascarpone 稍软。酸奶机 8 小时的成品要比室温 12 小时的更结实一些。放冰箱冷藏过夜。
冷藏一夜之后，倒在大搅拌盆中，用手提打蛋器高速搅打。起先就像普通的淡奶油 一样，能够打发。
渐渐变得象打过头的淡奶油。
接着打，成乳糜状，整缸的颜色开始明显变黄。
再打下去，开始有颗粒聚集。
这时就要停机了，很难避免液体飞溅。可以用一把蛋抽子，或者偷懒把打蛋器的搅 拌头拔下来，拿在手里搅拌几圈，很快黄油团块会聚集到一起。
把成团的黄油捞出来，装在一个小点的容器里。
左右搅动，挤压，还能排出一些水分。把液体倒出来，把黄油尽量沥干。
直到再也榨不出液体为止。取出来装在容器里冷藏，短时间用不完也可以冷冻。甚 至还有专门的模具，用来把自制的黄油压成方块，还带花纹的。整个过程当中基本没有什么技术含量，倒是要小心，搅拌到快完成的时候很容易溅 得一墙一桌子。黄油凝聚之后，如果发软，不好控出水分，就拿回冰箱冷藏一会儿。 控出的白色液体副产品，称作酪乳，buttermilk，也就是搅出了 butter 以后剩下 的 milk。酸酸的也有很浓郁的发酵香味，在很多食谱里用得着。据资料说，自制的奶油，脂肪含量比市售的高，市面上商业生产的奶油脂肪含量通 常在 80%到 82%之间， 其余部分是水分和非脂乳固体， 自制的奶油乳脂含量能达 到 85%到 86%， 用来制作千层酥皮之类的点心会有更酥脆的口感。 我用了一升淡 奶油，脂肪含量 36%，收集到发酵奶油 427 克，还有 buttermilk 532 克。但是
因为很难确定 buttermilk 里残存的脂肪含量， 也难说这 427 克黄油究竟有多大比 例是脂肪。市售的 buttermilk 脂肪含量极低，大约 1%以内。外事不决问谷沟， 关于自制发酵奶油能搜到大量的信息， 其中这两篇讲解得很细致， 供参考：