中央厨房建设解决方案

中央房建设厨解方案决 如何建 一 个造 标 准 化规 范 化中 央 厨 房浙 江翔鹰央厨中设房备限有公

司

目录

一中、央房厨的定义................................................................................................. 2.二、建造 央厨中房有三个好处：.... .......................................................................... 2三、中央厨房的主功能：要.. ................................................................................... .2 、建四中立厨央房物及的必流要 性.......................................................................... 四3、央厨房的中特点................................................................................................. 4.五、 中厨央房加工产品 的......................................................................................... . 5、六查调以下项目断判否是需央厨中房工的加品产 .：......................................... .5 七、中央厨产房加品工艺需工考虑以下要个几素：要 ...........................................5 八、中 厨房规划设计央原 则......................................................................................6 、九中央厨房作运式流程 模..................................................................................... .7 、中央厨房十产生营经式具模体施实方.案............................................................. . 8一、十中央厨生产模房设式和厨房管计理...............................................................

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021 年1，务国中院办提宣了出“央中厨房”工的加概念。2011新 年5 月 家国品食监管 理督制定局了中《厨房许可央查审范规 》从，此中厨央项房目建设规走划上了制法的轨化。

道

一中、厨央房的义

中央厨定又房称中厨心房配或餐配送中，指心餐由连饮锁企业建的立 ，有独立场具所设施及 备设的工。其主厂生产要过程将是料按菜单分原别作加工成半成制品成或品， 配到各送连经 锁店营行进二加热或销次售合组销后给售客，顾也可 接直加工成成品销售组合与直后接送销售配 顾给。客中 厨房央中将餐复的洗拣、杂净、切洗配烹、饪等加要素实现标准化，工用选科学的合 理配最，运用现方代食品生化产加工工、食艺冷冻、冷藏品技术在，保中华确传统美色、食、 香、味形基的础上，过锁定技通，术定标锁准锁，定艺工锁定，理管更加保证，物的食绿色健 康、、鲜、美味。新 央厨中房能保确生产源头绿安色，便全形成于模效益规，有利于建采立购、运储加、、 配工、销送、外卖售条龙一信的息理系统管和子商电务平，有利台于打从田通、工头厂到餐一桌体 产业化。链 设建中央厨房可以过标通准化技术、解、分流程化，

保证产品全、安生卫方、便的点， 同时通过特央中储仓加配送， 减工少餐垃厨圾油和烟民扰 便。于用先利的进环保理处艺工集中 处理废料与弃油废，降低能脂消耗源，提高营门店的经保环数。指

二

建、中央造房厨有个好处：

三1是、以可克服生产本成高不下居使，大规模降低成本愿望的成为能可 。、2使成是在品质量口、味上的一统性更明显为这，的样快餐送在概配念更上接近于标 准化畴。范 、是3以可把“中央大厨”房作为主要资投与改技方向，而从分的散连店锁小快餐店就 、再不流分有限的力和财物，力样就简化了科这投入的技作过程运，“好使用钢在刃刀上 ”。

三、

中央房的厨主功要能

1、：集中购功采：能心厨房汇中各集锁连高提要的货计划，结合中心后和库场供市应部 制采定购划计统一，向场采购市原材辅。

2料|

、2生产加工能功：心中房厨按要照一统的种品格规质量和要，求将大批量购采的原辅来材 加工成成品料或半成品。3 检验、能功对：购的原采材料和制辅的成品成或半成品进行量质检，做验到符合原辅不 材不料进生产加工入过程不符，的合品或半成成不出品央厨中房。4 统、一装包功：在能央中房内厨根，据锁连企共同业包装形象的要求对，各种成或品 半品进成一行程定的统一包度。装 、冷5冻储功藏：能心中厨房需有配冷冻藏设备储一，是藏加储工前原材的料，二是储藏 产生装包毕完但未尚送到连店的锁品或成半品。成6、运输功 能中心厨：房配备要运输辆，车据根各店的货要划，按时计按将量产送品连到 门锁店 7、信。息处理能功：央中厨房格合连锁店间有之电网脑络，及了时各解的要店货划计根 据，计来组织各类划产品生产的工。 它的加体运作步具骤：设立是中“大厨央房集中”生产 0%以上的半8品成，用单包装送到 简各快餐(店连锁店)，然加工后成成供应顾客品

四、建。立中厨房央及流物必的性

1、连要锁经营须抓必住统经一营这实一性质的题，结合餐问业生产饮营的经点特，积扩极张 形，成定规一，是模连锁的前提建立中心。厨，房行实统一送配，通过种途径提高餐饮多业 的技科平和水理管水， 则是平目餐饮前实业现范规连锁经营化必的条要件只有这，样才能在一 规定模基础上产规出模益效 。2、建中心立房是厨统加一工的要必证保式餐饮中连业的锁题难一就是之肴无法统一菜 工，加造成一同品种食品质品不致。一中餐品食多大具热有敏性，大多且适合食热这决定，其 了不可像其能他工业产和品业化生产的罐头等食品那工样中集产、生分散 供。应目前 业行内大多 现是进场初加行工，

客人点菜后现制烹出现售靠，师个傅人握掌火候控，制原料比。由配于 观主素因影的响，制出 菜肴从的原料格规色香到都有差异，甚至味同师傅在不一同时间制的出菜肴也 质量差别。反有观西和洋餐餐，快店各量基本质一致，食外品观品质差都不。究其多因原是制 的作准标、化统化。一送配心中即（心中厨）房建的是立作标制化准、统一化前的提和保 证 。3、功成的快洋一般餐都有建善的中完厨心，房原采购料加工、（括分包、选杂、去配、切

|3

初

步熟处理等）序工部由全中厨房完心，成配送再各至锁店，各连连锁店分按别统一工加法方进行加工 。统一经餐配送到连后锁店的肴在菜量定化、准化标面方具一致有性，这样既突能 集中出生产的优，势高提和一产品统量，又质能发挥各锁店现场制作连的作，保用证品在菜、色 、香味形、质等方面的、特要殊，求足满们人需的。中心厨房通要过大量批进减货少中间节环， 使企具业有价格优。 势中集加提工高了原料综利合用力，能 边余料角可以过再加工通行使进，用 减少费浪，降成本。低 中菜历国有来料讲究选 、投严格的传料统，但 准备程过既复又杂统难一 中心。厨的房设置，分店使小或取消了自有缩房厨，仅可不以善改环，而境且还大扩了线店一 面积堂减，少了勤杂人。员各分只店需料单通知中心厨房将，中厨心房便以能快最速度将所需 物送品至分店 有，提高效了店分效的。 益同连时锁精店简了复的初加杂操作工，操 岗位作纯化，单工序专业化， 利有于提高餐业饮标化程准度科技，含量望有高。提 4中心厨房为、证连锁店保料质原量稳，定最方式是建佳原立料地基。先首拥有自己要的 业专原生产基地和料厂家在，原料辅到规达范的提前下分，店的产才有品一的保证统，产质 量才可能品到稳达定一致。对一些特殊产于品，可以指厂家进定行特加工殊。于由进量大，可货以 原对的料规格准、标量质要求运、方送等式做出全规定，保面原料证鲜新质。集中进货使 优辅料的质原量到受心中厨和房店的双分重收验、定， 为生产鉴作制统优一质的品菜提前供保期 。证成功 的餐连饮锁都店成功的有中心厨， 如由浙江房翔鹰央厨中设备有限房公设计建造司的上海 迎新食园加品中心工中的央房，从厨购到采加都工严有格控制的准。标5、 心厨房要中足多个分店满主要原对的料庞大需求靠手，劳作是工无法完的，成有只 行工厂实化管理，分充利机用械化设备，一原料统工加法和方比，质配量能统一。才助借于市 场上或食品工业生产中前的理设处，备如蔬、菜水前果理处中使用的功多能

切菜机甩、机干洗 、机菜漂烫机、冷却池以及、肉蛋禽处前中理用的使微波冻装解置自、调动温油锅炸多功能、 肉绞肉切、打机蛋、机丸子成机、型空真氮包装机充等才，大规模能、质量高完地配餐配成的 任送。务

、四中央房厨的点

特、1为费者消供更具提特有的厨色房品，保产证商的品质品卫生、标准一致性。 2的可通过、集中购、生产采、控价格，制提高品商加附值实，企现业润最大利化 。、可降3各低售网销的加点成工本减少库，存降低损耗。， 、4可快速有效地对各应售网点销货需求，实订现品种多小、批量、高效配送率务，服降低物流 本成

。4|

5、

降人低费用事、降低物业本。 成6提、服务水高平，提工高效作

。五、中央

房加工厨产品的A、一般

合适中厨房加工的央品： 1产批、生量的产产品 、2店每天使铺用少，量保存限期短的产品3、 加过工复杂，烹饪程间较时长产的 4品容易受、人技术而影响个品质产的品 5、用专利机器加工门，够能提高品品质的产商品 、B般不一适合中央厨房加工产品： 的、在生1产家厂量大产的生产 品、2度鲜容劣易的化品 产、加3工间短的产品时

六、调查以项目下判断是需否央中厨房工加的品产：

1店铺的业态、不、商品销售量（金额同数§量 ）、从订货2到货的交流（程程流计划§表 ）、3要产主品品类加的流工程和划表 4计主要产、品类的毛品利情况 、5流特性物（加形工，加态频工率，加工设等备 6、）产品方构配成 、7各个加工序的工加工本 成8配、送本成与售销本成

、七央中厨产房加品工工需要考虑艺以几下个要：

素|

51、充分

考加工产虑品的香味色形，定产品的确艺配方；工 、调整2铺店产加工品艺，工集约化用生的方式产现实产的品模规化生；产3 合、选择加工理艺工设备与人员配置 ；、4分充考加工产品的成本虑； 、5保加障产品工食品安的全； 、高6的效流物送配决解方；案 、7理的布合局划与规工加境环

八

、央厨中房划规计原设

则一（）符食品合工加关相计设范规1 符合、H CCA 管理P系体的求要 、2符产合品 SQ相关要 （二求按）照功能行严格进分 区1、各对个域进行严区的温格分区度2、 洁区与污净染区格区严分 、加3工车洁净度间保体障的建立：系设货区入原、储存料区加工区、成、品装包、区 成品储存货区出严，区格开分；（三） 平面 局 应符布合产品工加艺工，人流使、物、气流流废弃物流顺畅； 、2人员、入进车间进，一次，二次行衣更风淋，洗手，消，，不可毒接进直车间入 ；3操、人员作直到接达自各操作区的，避免域清洁与污区染区人员动线相交叉互 4、；避污染免

物和污染物的非线动叉交 5、；避生、熟品之免的相互交间叉 ；、加大清洁6空区气力压，止污染区防空向气清洁区流倒 7；气流、低温从高向温区动流 （四）严；格按工照艺理选合加工择备设、物设流、制冷备设

备|

6

五（严格按照）能的原则节并、注重投资合理性的（ 六注重环境卫），防虫防鼠 （七生）长远规划分步，实施

九

、央中厨运房模作式程流

中央房厨作模式运是现代一标准种、化规范化、字数、化工化业科、高学效的现代餐经饮 生产营作运式，比较适用于大模酒楼型、火锅、馆宾酒、等连店经营锁，可说以当是餐代饮 最先进的式模也，目是餐前饮经走营数化、工字业化产生最的运佳方作式 （一。中央厨）运房模作式的优点 1：、以集中采购可降低进、货本（成可选择第以一货渠道进）。 2、可集中以藏收保，管减电少力源使资用，控制源能成本 。、3可以中统集一工加洗清解冻、减少电水等能气源成。 本、4以可减少备设的使量和准备用量 。、5可以合利理用力人源，减少资营业因的特性殊响影力成人本6、 统进一货以可保证原料材质量一的致，性控好制品质量菜第关。 7、统一一加工便备货，方少减备准不影响经当和质量营 。8统一、加可以工合理分利用档材料，降低单原原材料成位。 9、 本统加一方工便字数化管理 ，种原材料每加的工净率都清楚，料可以效控制成有本 10 中央厨房运。模式，作更能效的有控制产人员的生流和失保菜品确11 、央中厨运作模式（房业工生产）化可降以低力资人源成本。12、 央中厨运房作式模便成于抽查控本制。（ ）中央厨二房作运模式缺的点：1 原材料、工好加后需使用要人员、辆车运输到店各用；使 2运输途中保、管好不影响会质； 量、3输途中运遇到车堵特等情殊还况会影产品的响产时间生

7。

|

、中央十房厨产经营生式模体实具方施案

一)( 品产研开发运作究及控制餐 饮企业产品走要标准化数字、化、工化的业代现经模式，首营先要建立产品的研需开究 发中心设置专，职或兼职研的究人员，统一品开产发路思、一开发产品，统从材原的料采购、收 、粗加藏工精加工、出、等品每一环节个必须细化都，做到数字化并标才准做到能数量、质 量统的标一和准本成最化大有效控的。做制所有加好流程的质工生量线产和本控成线制。 ()二采 购环运作节程及控流制将海 、冻货鲜、食肉蔬、、菜粮、调料油各等种料物建的立一采统购标准标，准配图备 标片和文准介绍，包括字产名品称、牌、产地、品格规季、节质量、述等阐准，然后标统一集 中采，大购的量物料可以直从生产厂家接或

一

级代商理行采进，然购再后分公司送各使店用， 建物立采料购配送体系，将采成购环节控制到本最低。 三( )验环节运收流作程及控 制根据将海鲜、冻、货肉食、菜蔬粮油、调料等、种物各建料的统一立购采标准，准标备配图 标准和文片字介，绍括包品名产称品牌、、产、地格、季规节质、阐述等量标，设准统一 标准计验收程流和准标，将收账单验分类也做详账细，以单于便期后数字的查询分析和做好验 收成本的，控制后验收完的，种各毛料材料随着原账单送分各加流工水负责加线。工 ()四加工环节运作及控 将制鲜、冻货、海食肉、蔬、菜粮、油调等料种物料各的工质量加准标一统化，个原每材料 半的成加品工统加一工流，程须必照按要求进加工行任，何个都人得擅不改自。变有所原材 的料工加标准耗损率净料、、边料利用角率等统一量和化据数化，以在加工运便过程检作查否是具有浪 费或握不当造成掌损问失，题包括由原材料于质地问题的耗率的误损差是少等数多，字等 加完以工各后种材原都将通料称过量来建立效有字， 数以便对加过工程数中量的制和后期控出 的品量监数。督(五) 运 环节输作及成运本控 将海制、鲜货冻、肉食蔬、、菜油粮、调、酱料料各种等料的物成品半成和统品一按照个 物每料标准的包装化运输，和止中防途运过输当程倒中或异撒物的入融，确保输运过的质量程 数量和保，障时建同好各立领取店各半种成或成品品原料的数材量登记续和手验手续。 收(六) 半成品收运作验及控 将海制鲜、冻、货肉、蔬食菜、粮、调料油酱料、等各种物的半料成品成品和运到各输必 须店设专人负责立验和收抽查监体督， 运输到各店系的原材和料应的账相必须单复相合 ，防止运8|

输途中的不良行发生。为( ) 出品七环节原则及控 制将每菜品所使用的半到成品成或原品料材必须量化， 以便最后出做的品字数查抽监， 督防止 厨收房藏、烹、偷吃等不调行良而为所造成的本损成。 失八)(能 源的使及控制用将 鲜海、货、冻肉、食干涨货发、菜加蔬工不等同生产线水、电、气能源分等安开表装， 并任责相关到负人，制定相应的责奖惩激机励制控，制流水线的各源能用费使用做到。准时开 关使。 (九 )单开货流备 各程分每店天上的下单晚需只加工向中心报申半成数品量即可， 余的其料数毛申报有加工量中 各生产心负线开责集中报采单供部。 十) 人员的运作(及控 制研开发究员和人加工员人据昆根目前中明生午相意较对的现状， 人员可差采以少量用专 职员人大量，采各用上午店多的技术余员进人行工生产，加样这将大量低

降了人资力成源本尤 其，企业将在跨云出南外的以市场更利用这部分人好员的间时进来行加工制半成作品调味和品酱 料等。

十一、

央中房厨产模生式计和厨房管理

中央厨房设产模生设计如下式图：（ 根据不同结构相做应调整 中央厨房）理和对管现饮企业餐理管基相本，可同根据要做需同不的理方管。

案

|9

中

厨央房产生式模设

干计 干货货加工A 店房 冷菜厨间

调

调料料工加

B

店房

厨

翅鲍

产 冻间 货冻加工货 配间切C店厨房 品 研购 采收验入 库领货 包 装货 运输 领送 究分中 鲜货 工 加D店房厨鲜货 炉间 心灶时蔬

蔬加工 打时荷间

品 出务服

E店厨

房

其他

他其加

工F店厨房

小吃

间

1 0|

统一原材

采料，统购配一方产生统，一流配物，统一网点标送识，统一 务标服。 健准生康从活央中厨房配开始，从原材料送入库成品出到，严库 按照标格化准作流操程，不为断们我健的加油！康

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