学习烹饪系列菜品制作方法
08-25
学习烹饪系列菜品制作方法
一、糊辣脆皮鳝鱼
味型：糊辣味
烹制方法：炸、炒
原料：血片（去骨善段）、熟芝麻、葱花、干细豆粉
操作步骤：
1、血片切6㎝长的段，清洗码味（盐、料酒、姜、葱），用干细豆粉上浆，
2、锅中下油，油温7-8成时将上好浆的血片下锅炸至经黄色捞出待用，
3、冷油下锅放老姜粒、大蒜粒、干辣椒节、花椒、泡椒末（即泡椒剁碎）、豆瓣，炒香色泽红亮，
二、鱼香八炸鸡
味型：鱼香味
烹制方法：炸 熘
原料：鸡腿肉、
三、情人的眼泪
味型：芥末味
烹制方法：拌
原料：洋葱、青椒、香菜、西红柿、芥末膏
四、山椒鱼 （特色菜、江湖菜品）
味型：山椒味
烹制方法：炸 烧
原料：鱼、野山椒、
山椒从中间切破，
1、 鱼初加工后打菱形花刀，码味（盐、料酒、姜片、葱、少量胡椒粉），
2、 锅中烧油至7-8成时 手提鱼尾将鱼放入油锅内炸然后翻面，捞出待用。
3、 锅中放油下姜、蒜粒，泡椒末，豆瓣，山椒炒至山椒白皮加入鲜汤野山椒水，调和底味，
下如鱼加盖，烧至一面熟后翻面，烧至两面成熟入味捞出装盘成形待用，锅中汤汁补味勾如二流芡亮红油起锅挂入鱼面即可
五、 芝麻肉丝（凉菜）
味型：咸鲜味
烹制方法：炸 收
原料：后腿子肉、熟芝麻
1肉洗净切丝，头粗丝，码味，锅中烧油至3-4成将肉丝下油锅炸至褐黄色捞出待用， 2锅中冷油加入姜蒜粒炒香加入鲜汤调和底味（盐 鸡精 味精 白糖 糖色）打出渣料，下如肉丝烧干水分，快干时撒上熟芝麻，炒匀亮红油起锅装盘
六、 像生排骨
味型：茄汁味
烹制方法：炸 熘
原料：里脊、红苕、土豆、番茄酱