[味觉猎人与咖啡](四)|嗅觉.触觉在咖啡品鉴中的作用

第一篇：《味觉猎人与咖啡》（一）

第二篇：《味觉猎人与咖啡》（二）

第三篇：《味觉猎人与咖啡》（三）

（文中蓝色字体是书中原文）

人体感官由视觉、听觉、嗅觉、触觉和味觉组成， 人们常常用“味道”来表达品尝到的食物，这让我们总以为我们得到的是味觉的感知。

然而，“味觉还只不过是冰山一角，因为我们以为是味觉的，其实是嗅觉。有些食物的味道，是我们放在鼻子下（口腔外）时嗅到的，但我们所感觉到大部分的食物气味，却是在我们口中释出，由口腔抵达鼻子。”

“研究已经证明：其他每一种官能－－视觉、听觉、触觉和嗅觉，都会影响你所品尝的味道，只是你不用鼻子吃东西，也不会把食物放进耳朵或眼睛里。如果一切正常，你就会把食物放进嘴里。这使人们把食物的风味连结到口腔，因为这是我们品尝味道的地方，是味觉最初开始发动之处。”

“人类如果光用嘴巴，只能觉察五种味道。就技术上而言，如果不属于这五种味道，就根本不是味觉。我们在口内感受到的其他事物，不是气味，就是质地。味道、气味、质地这三种特质结合在一起，就正确无误地称作风味（flavor）。”

由此，我们还可以将感官之星改为“风味铁三角”。

我们默认从事咖啡行业的同仁都是感官俱全者，因此对于丧失某一种感官之后的味觉体验不予赘述。

一、嗅觉：

“科学家估计我们尝到的味道，有75%至95%其实是嗅觉。”

（一）嗅觉系统：

嗅觉由两对感觉系统参与：

1、嗅神经系统：将气味传递给大脑

2、鼻三叉神经系统：将质地、热度和疼痛讯息传递给大脑

“你的鼻子里面有一层极薄的粘液，这层粘液里充满纤毛，在粘液里来回挥舞，就像人的头发或是海藻在水里时一样。一旦气味陷入粘液之中，这些纤毛就来回舞动，把气味的分子冲入你的喉咙。若你用力吸气，就能不只由鼻前，并且能透过口腔，也就是鼻后，更进一步加强你觉察食物味道的能力。”

（二）嗅觉敏锐度的变化：

1、人的嗅觉敏锐度在不同情况下也有很大的变化。某些疾病，会对嗅觉产生很大的影响，比如感冒、鼻炎。

“在你感冒时，这层总是存在的粘液就变厚，如果你的感冒十分严重，粘液就厚到气味无法穿透，而若气味无法穿透粘液层，你就察觉不到气味。”

而当你得重感冒时，鼻塞闻不到气味时，你也会同时感到吃饭没有滋味，因为失去了嗅觉会导致味觉丧失。

所以，若你有重要的杯测活动，一定要调理好自己的身体，不要感冒，不要生病，若已生病就尽量不要参加杯测，以免影响到杯测的结果。若是自己的身体有了生病的征兆，就要提前采取措施。因此，每个人必须了解自己的身体状况和规律，也要有能力克制自己，形成有规律的、健康的生活习惯和饮食习惯。

2、环境中的温度、湿度和气压等的明显变化，也都对嗅觉的敏感度有很大的影响。因此寻豆师们遍访产地，在当地进行杯测时，工作人员除了根据当时的环境调整准备的数据外，杯测师也要对自己嗅觉的敏感性进行确认和校正。

3、嗅觉的刺激物必须是气体物质。人类鼻腔约有一亿个气味接收体，能捕捉两千至四千种不同气味。而咖啡中的气化物有一千多种。

“如果食物的气味不挥发或逸散到空气中，你就不可能闻到食物，因此气味的分子就叫作挥发物质。......热能协助释出食物的挥发性芳香。”

这就解释了：

a.为什么鲜榨的橙汁比经过加热杀菌保存的好喝；

b.为什么吃西餐时会配上一片柠檬让你挤在食物上面；

c.为什么咖啡在研磨时会释放出多种香气；

d.为什么咖啡要现磨；

e.为什么咖啡热的时候更好喝；

......

“《咖啡杯测员手册》作者泰德·林格表示：杯测员从三杯咖啡辨识出其中不同的一杯，靠鼻子判定香气的不同，成功率高达80%，其次是靠舌头判定滋味的不同，成功率达50%，最后是靠上腭与舌头分辨口感的不同，成功率达20%。”（本段文字摘自《精品咖啡学》下 韩怀宗 著）

4、在几种不同的气味混合同时作用于嗅觉感受器时，可以产生不同情况，一种是产生新气味，一种是代替或掩蔽另一种气味，也可能产生气味中和。

“用鼻子闻到原本不该在菜里出现的味道，非但不能加强，反而干扰了我们体验它风味的能力。”

所以，还是要强调杯测时的礼仪和注意事项：

i.出现在杯测现场的人不要涂抹香水；

ii.参加杯测的人不要使用气味浓烈的洗发水；

iii.参加杯测的人要注意个人卫生，勤洗澡，勤换衣，尤其是在夏天；

（三）嗅觉是如何工作的？

1、如果食物还在你的口外，你用鼻子闻到它的气味，这叫“鼻前嗅觉”。

2、食物在口中释出香味，在你呼吸时由鼻子往上吸。由你的口部至鼻子的气味流动称为鼻后嗅觉。“口腔嗅觉”

3、通常，鼻前嗅觉比鼻后嗅觉更灵敏且对气味的感受强度更高。但鼻后嗅觉对于辨识食物的气味更明显。鼻后嗅觉一旦开发出来，就能体验更多层次的香变，对于咖啡从业人员来说尤为重要。

（本图拍自《精品咖啡学》下 韩怀宗 著）

4、如何启动鼻后嗅觉：

啜吸：

“一边品尝，一边在空气中发出声响，可以增加香气的流动，让你能嗅闻和品尝更多的味道，而且更快。”

咀嚼：

吞咽前的咀嚼，帮助香气释放。“唾液里的酵素会把大分子分解为有较多风味的较小分子。”

吞咽后的咀嚼和闭口回气，促使香气分子从鼻咽部进入鼻腔。

“因为咖啡泡好后，有许多油溶性芳香分子，困在咖啡油脂中并悬浮在咖啡液里，这些成分不溶于水，味蕾无法捕捉，故不能形成滋味，一直到咖啡喝入口，这些挥发性成分才脱离油脂，在口腔里释放出来。”（本段文字摘自《精品咖啡学》下 韩怀宗 著）

吞咽：

“若你不把食物吞下去，就会错失细微的风味差异。在你吞咽食物时，口腔嗅觉会继续作用，因此把食物吐掉，就切断了品味知觉过程的自然进展。”

所以在进行大量咖啡杯测时，建议不同温度下至少有一口是吞咽下去的，而不是所有咖啡都吐掉。

（四）提升嗅觉能力：

“我们的嗅觉受基因（先天）和教养（后天）的影响一样深远。......研究证明学习和练习可以改进我们区分气味的能力。”

其中一个训练嗅觉的方法就是使用专业的工具，比如：36味咖啡鼻子

同时,你还需要专注地对待你所享用的食物。尽可能多地品尝各类水果美食，并认真地记下你所品尝到的感受。

“每一种气味都有不同的特征，由大脑中神经放电的空间格局代表。......这种气味特征也和你的大脑部位沟通，使你对气味的记忆和你所闻的气味相配。......嗅觉的记忆十分强烈，可以带你回到你头一次体验到那种食物的当下。”

二、触觉

人们常常用这些词语来形容他们吃到的食物：酥脆、软烂、糯、黏稠、Q弹、丝滑.....而这些词语同样也可以用来形容我们双手触摸到的感觉。购买衣服时除了看颜色、样式和材质外，还喜欢摸一摸来感受它的质地。品尝食物也是，除了关心色、香、味，我们还很在意牙齿、嘴唇以及舌头的感受，就是食物的质地。我们称之为“口感”。

我们的舌头可以感知到食物的温度和触感。比如薄荷带来的清凉感、辣椒带来的刺痛感、花椒带来的麻感、碳酸气带来的刺痛等。

“当有东西使你的舌头、口腔，或喉咙好像叮螫一样刺痛或者发冷发热，你所感觉的就是化学合成味觉（chemesthesis）,提供这种感觉的物质其实就是刺激－－未必是坏的，但它们刺激传达痛觉到脑部的是同一条神经：三叉神经。”

我们在咖啡中会感受到的痛感或触感叫做“涩”。涩感是触感，不是味道。

大部分人认为涩是苦的一种，这是不正确的说法。红酒、茶、咖啡都会有涩的口感，但涩的来源却不相同。

红酒中的涩来自葡萄皮和葡萄籽中的“单宁酸”，茶中的涩来自茶叶中的多酚类物质， 而咖啡中的涩却是来自生豆所含的“绿原酸”在烘焙过程中降解为“二咖啡酰奎宁酸”，以及咖啡豆中的“酒石酸”。

咖啡中出现涩感并不是一件好事。通常引起涩感的原因有：

－ 品种： 罗布斯塔豆中的绿原酸含量高于阿拉比卡豆，因而更易产生涩

－ 烘焙：

－ 生豆品质：瑕疵豆或未熟豆多容易产生涩

－ 冲泡

与涩相反的，则是顺滑。咖啡的油脂结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体，在口腔营造出顺滑的口感，含量越高，咖啡在口中的黏稠感或顺滑感就越明显。

“脂肪是改变食物质地的触媒。......脂肪和其他物质都不一样，它包覆在舌头外层，使口腔内充满食物风味，因此含脂肪量高的食物在你舌头上的味道更持久。”

体验顺滑感，可以用舌头滑过上腭与口腔，看是否能感受到如丝绸般的咖啡油质在口腔滑动，略带油腻、沉重与黏稠。

而描述咖啡的顺滑感与厚重感，可以用以下这些词汇：

不同的咖啡萃取方法会带来不同的BODY感受，通常来说，强度依次为：

对于同一种萃取方式来说，咖啡的BODY又受以下因素的影响：

－ 品种：罗布斯塔豆 ＞阿拉比卡豆

－ 处理法：日晒法＞蜜处理法＞水洗法

－ 烘焙度：深烘＞浅烘

综合来说：口感（Mouthfeel）=滑顺感（BODY） 涩感

三、开发和保护你的嗅觉及触觉：

1、“若你要区分食物或饮料中非常细微的区别，用水或苏打饼干之类的中性物质来清除口腔就攸关紧要，它们能让你的口腔回到中性的状态。”

－ 在嗅觉训练中，使用闻香瓶久了之后，难免会产生适应性，这时，可以用研磨好的咖啡粉来清鼻。

－ 在大量杯测期间，也可以准备清水来清理你的口腔。

－ 在辨识有机酸训练中，可以用中性不带有酸味的咖啡使口腔回到中性状态。

－ 在三角杯测中，当你嗅闻久了无法分辨差别时，可以闻一下自己的皮肤（比如胳膊），这也可以帮助你的嗅觉恢复中性。

2、“对于嗅觉和味觉丧失，唯一可以预防的是头部的意外伤害。预防嗅觉的丧失极其重要，因为我们迄今还不知道该如何修复它。......只要颈部因拉扯或抽动而受伤，或者不小心摔跤，很可能就会甚或彻底切断你的嗅觉神经，因此最佳的预防法是坐车时系上安全带、滑雪、骑车、溜冰或玩滑板时戴上安全帽。”

3、“深深吸气比一连串短短的嗅闻，更能让刺激深入你的嗅觉系统，让讯号一路直达你的大脑，不经过转运讯息的丘脑。......边咀嚼边深深吸气也很重要，由鼻子和口腔嗅觉的能力，能弥补我们在嗅觉方面所欠缺的敏感度。”

4、“吸烟会影响你的嗅觉。”

最后，如果你的健康状况不佳，需要吃药，需要注意，以下药物可能会造成嗅觉失灵：

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作者：倪文辉

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