葡萄干制作工艺研究

葡萄干制作工艺研究

系 部： 安 全 工 程 系

学生姓名： 张 昌 英

专业班级： 2013级食品营养与检测2班

学 号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5

指导教师： 刘 振 平

2015年 10 月10 日

葡萄干制作工艺研究

食品营养与检测专业

学生：张昌英 导师：刘振平

摘 要

葡萄干是借助与太阳光照射或人工加热果实自然脱水而形成的食品。萄干不仅所含热能高（含糖约60%～70%），热能13.8J/g）、营养价值完善，而且富含矿物质、维生素A、B1和B2，有耐长期储藏的特点。在太阳光下晒干的葡萄干容易产生酸味，质量最好的是在通风条件下晾干所得到的果实。与其他农作物相比，葡萄干的制作工艺更加复杂，主要的原因是干燥之前要对鲜葡萄进行前期处理和干燥过程完成后进行的后续加工。现今，大多数研究人员关注葡萄干制作的前期处理工作和评判前期处理工作在中心干燥过程中的重要作用。该文严谨的综合分析了相关方面的报告并综合比较了这些研究论文的适用情况，通过慎重考虑葡萄干前期和后续处理过程中的重要步骤，以更好的知道起干燥过程。

关键词：葡萄干燥； 生产工艺； 前期处理； 后续处理

目 录

前 言 .......................................................................................................................................... 1

第1章 简介及研究方向 ............................................................................................... 2 1.1 简介 ................................................................................................................. 2

1.2 研究方向 ......................................................................................................... 2

第2章 材料来源、处理及类别................................................................................ 2 2.1 材料来源 ......................................................................................................... 2

2.2 材料处理 ......................................................................................................... 2

2.3 产品类别 ......................................................................................................... 3

2.3.1 无子类 .................................................................................................................... 3

2.3.2 结子葡萄 ................................................................................................................ 3

第3章 生产要求 ............................................................................................................... 3

第4章 工艺流程及步骤 ............................................................................................... 3 4.1 工艺流程 ......................................................................................................... 3

4.2 制作步骤 ......................................................................................................... 3

4.2.1 前期处理 ................................................................................................................ 3

4.2.2 剪串 ........................................................................................................................ 3

4.2.3 浸碱处理 ................................................................................................................ 3

4.2.4 去籽 ........................................................................................................................ 4

4.2.5 初步干燥 ................................................................................................................ 4

4.2.6 中间储存 ................................................................................................................ 4

4.2.7 初产品洗涤除杂 .................................................................................................... 4

4.2.8 干燥烘干 ................................................................................................................ 4

4.2.9 回软 ........................................................................................................................ 4

4.2.10 分级 ...................................................................................................................... 4

4.2.11 包装 ...................................................................................................................... 4

4.2.12 储藏 ...................................................................................................................... 5

第5章 得出结论 ............................................................................................................... 5

第6章 营养分析 ............................................................................................................... 5 参考文献..................................................................................................................................... 6

前 言

葡萄干是借助与太阳光照射或人工加热果实自然脱水而形成的食品。葡萄干不仅所含热能高（含糖约60%～70%），热能13.8J/g）、营养价值完善，而且富含矿物质、维生素A、B1和B2，有耐长期储藏的特点。据报道，长时间食用葡萄干会具有活血、健骨、促进消化和保健神经系统等功效。葡萄干最为主要的是干燥过程，而干燥过程的最终目的是以高效的干燥工艺，最少的投入，生产出高品质的产品。在干燥过程中，产品要经过浸碱处理、去籽、初步干燥、中间储存、初产品洗涤除杂、干燥烘干这些复杂程序。主要过程为初步干燥和干燥烘干。因为不同品种的鲜葡萄在果肉的丰满程度，糖分含量和蜡质的表面存在显著区别，这些性质的差异不仅在中心干燥过程中，同时在后续处理工艺中，包括清洗，除燥，最终烘干的整个流程都起着至关重要的作用。

通过干燥工艺将鲜葡萄转变成为葡萄干需要三个步骤。前期处理，中心干燥，后续处理。其中，运用化学方法对鲜葡萄进行前期处理，在中心干燥过程中的重要作用在文献中已有广泛记载。所以一些研究人员已经开始关注采用物理方法进行前期处理的方法对鲜葡萄进行前期处理，都会影响到鲜葡萄在中心干燥过程中的参数。因此，为了使干燥后的初产品在后续处理过程中更加安全简单，必须控制前期处理的具体方法和中心干燥过程中的干燥环境。然而用化学方法对鲜葡萄进行前期处理后，鲜葡萄热物理性质的改变在各种资料中并没有记载。 一般来说，葡萄干的生产主要有三种方法：日光干燥，遮光干燥，和机械干燥。干燥方法的选择随葡萄生长的地理位置和葡萄种类而定。改进和完善这三种传统的干燥工艺越来越受到人们的重视。许多研究人员已经在葡萄干燥设备和干燥过程方面给出了相关设定参数的参考值。例如（质量传递系数、水分扩散系数和体积收缩系数）。这种经过中心干燥的葡萄并不是最终的产品，有时需要在没有任何控制条件的情况下储存十个月才能进行后续的进一步处理。基于储存条件的影响，葡萄的物理化学性质（水分含量、水分传递、表皮破损程度和果肉肉质），葡萄的果品的性质如色泽、密度、和细菌的稳定性在储存过程中会发生很大的改变。这些改变将在后续进一步加工和葡萄干的保存期限方面产生诸多不利影响。一些研究人员针对不同品种的葡萄的水分吸附作用进行了相关研究。但是尽管有了前期处理和水分吸附现象的研究，前期处理如何作用于葡萄内的水分吸附，如何影响葡萄干的保存稳定方面的问题并没有阐述。

第1章 简介及研究方向

1.1 简介

是指将葡萄在太阳光下晒干或在通风条件下晾干所得到的果实。做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干的含水量只有15-25%，但是果糖的含量高达60%，所以它非常甜。因此葡萄干可以保存很久，储藏时间较长后葡萄干中所含的果糖可能会结晶，但这种现象并不会影响葡萄干食用时的口感。葡萄干不仅可以被作为点心直接食用，而且还可以放在糕点中，一些地方还将葡萄干作为烹调食用的调料。

在太阳光下晒干的葡萄干容易产生酸味，质量最好的是在通风条件下晾干所得到的果实。中国最为有名的葡萄干是新疆吐鲁番的无核葡萄所制成，因为吐鲁番气候炎热而干燥，晾晒房是用砖搭成而且四面墙上有许多墙洞，在晾房中间是用木棍搭制而成的支架。若将成熟的无核葡萄搭上，经过热风的洗礼，很快就能得到高质量的葡萄干。

1.2 研究方向 符合实际条件下的葡萄干燥的数学模型仍需要大量的研究工作。例如，在现在应用广泛的干燥模型中并没有关于葡萄体积显著变化方面的内容。因此，这方面研究的主要目的包括以下三个方面：

第一， 明确在严格控制产品质量方面，前期处理，中心干燥和后续处理是前后联系的重要组成部分。尤其要加强前期处理和中心干燥之间的联系，尽可能减轻对产品质量的损害。 第二，明确主要参数在数学模型中的关键作用，充分优化葡萄干燥的操作过程。

第三，为葡萄干燥方面的研究提供新的研究领域和方向。

第2章 材料来源、处理及类别

2.1 材料来源

超市或合格水果经营摊购买品质较优的新疆葡萄。

2.2 材料处理

选择皮薄，无籽，果肉丰满柔软、含糖量高，外表美观的葡萄进行修剪并清洗。

2.3 产品类别

2.3.1 无子类

由天然无籽或基本无籽的葡萄制成。

2.3.2 结子葡萄

由有籽葡萄制成，籽可在加工时去除或不去除。

第3章 生产要求

应通过清洗或其他方式进行适当清洁。

（2）除串型葡萄干外应去梗。

（3）应降低湿度以保证产品的储存。

（4）加工所用原料和方法，应使最终产品具有各类品种应由正常色泽、香气和成熟特征。

第4章 工艺流程及步骤

4.1 工艺流程

鲜葡萄→前期处理→剪串→浸碱处理→去籽→初步干燥→中间储存→初产品洗涤除杂→干燥烘干→回软→分级→包装→储藏

4.2 制作步骤

4.2.1 前期处理 制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟，又不可太熟。

4.2.2 剪串

材料处理好后，剪去颗粒太小和被损坏的果粒，果串太大的应将其剪为几小串，在晾晒盘上均匀铺放一层。

4.2.3 浸碱处理 为加速干燥，并且缩短水分蒸发所需时间，应采用浸碱处理，除去葡萄表层上的蜡质层。 一般在将葡萄放入1.5～4.0%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5秒钟，

皮较为薄的品种可用0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钾的混合收处理3～6秒种，也可用93.3摄氏度的0.2～0.3%的氢氧化钠溶液浸渍几秒种。或在0.3%氢氧化钠、0.5%碳酸钾和0.4%橄榄油的混合液中，在35～38摄氏度下浸渍l～4分钟。

4.2.4 去籽

用小刀将原料对半切开，去籽，均匀铺在晾晒盘上。

4.2.5 初步干燥 将所有均匀铺在晒盘上的去籽葡萄，有序放入晾房，晾晒一星期，保持晾房通风、干燥以及清洁。晾房四壁均要留有足够的通气孔。（晾房应位于戈壁或荒坡，四周空旷，无植物、高温、干燥、热风阵阵，晾房平均温度约27℃，平均湿度月35%，平均风速1.5～2.6米/秒。）

4.2.6 中间储存

将初步干燥的葡萄收回，装在同一容器储存1～2天。

4.2.7 初产品洗涤除杂

4.2.8 干燥烘干

将洗涤除杂的初产品均匀放入晒盘中，再将晒盘放入90℃左右的烘箱中。当表面有一部分干燥时，将其翻转一遍，湿一点的放在表面继续烘干，指三分之二的果实呈干燥状，用手捻果实无葡萄汁液渗出时，即可将葡萄干收起。（在烘箱中的时间约为3小时）

4.2.9 回软

将烘干的葡萄干堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去色泽较差的制品，即为成品。

4.2.10 分级

按照葡萄干的色泽、大小、干燥程度进行分级；粒大、壮实、味柔糯者为上品。

4.2.11 包装

葡萄干放在－15℃以下的环境中3～5小时，或在密闭环境中用二氧化硫杀虫，一般每立方米用二氧化硫100g，将器皿盛放药放入室内上部使之自然发挥，向下扩散，杀灭害虫，减少损失。之后装袋、密封。

4.2.12 储藏

将包装好的葡萄干放在干燥、通风良好、阴暗的0～2℃的环境中，不等于有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同储存。

第5章 得出结论

（1）通过实验和数据分析发现葡萄干水分含量低而果糖含量较高可以保存很久，时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用。

（2）葡萄干粒大、壮士、味软且糯，色泽均匀透彻；吃起来口味 甜蜜鲜醇，不酸不涩。

（3）烘干时间应充足。若烘干时间太短会导致葡萄水分不能充分逸出，造成葡萄干成品太湿，捏紧后放开颗粒不能迅速散开，并且保存时间较短。

（4）在日光下晒干的葡萄干容易发酸，质量最好的是阴干。

第6章 营养分析

（1）葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血，血小板减少；

（2）葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复；

（3）葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用，还是妇女病的食疗佳品。

（4）不少干果都有其促进人体健康的绝招，而葡萄干所含的营养成分更是令营养学家赞叹不已，美国营养学家前不久做过的一项研究表明，如果每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外，葡萄干能改善直肠的健康，因为葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间。更令人兴奋的是，葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，而且能阻止白血病细胞的分裂。另外，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油酯———一种血液脂肪，从而降低罹患心脏病的危险。

参考文献

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