如何解决中式快餐标准化经营问题

如何解决中式快餐标准化经营问题

在中式餐饮行业中，老板最头疼的问题是：如何解决中式餐饮行业中标准化经营的问题！由于标准化瓶颈制约中式快餐业的发展，致使曾经多少雄心壮志的中式快餐业者梦断于此。中式餐饮闻名天下，却少有几家中式快餐店知名于凡人耳目。为何中式快餐无法标准化？是否没有更好的理念能改变这一切？

米饭是中国人的主食，目前市面上的中式快餐如：盖码饭、套餐蒸饭、炒菜等等，这些中式快餐都难以将菜式与米饭定量、标准、卫生、规范地结合到一起，致使中式快餐发展缓慢，显示不出先进、智能、标准、规模化的特色。

但吃起来既有肉料，米饭中还带了肉味，令人食欲大增！特别是米饭那种香、软以及金黄色香脆的锅巴才是真正食米饭的最高享受。煲仔饭也是雅俗共享的美味佳肴：饕餮食客可以在街头食肆光着膀子挥汗如雨狂吃一番，狠狠地体验煲仔饭那种酣畅淋漓之甘香！俊男美女也可以优雅地在中西餐厅，五星级食府细细品味煲仔饭那种缓慢释放的热度和浓香，宛如情人间的热吻！好不惬意！

那么好的传统食品，为什么没有能规模化地发展连锁？原因在于传统瓦煲饭的制作方法离不开厨师的技术和经验，依靠人看火，靠人判断熟饭程度，因此一个上等的煲仔饭是需要厨师的精心打理，出品质量很难做到每煲一样。加上制作时间长，而且制作的过程是明火烧煲，黑呼呼瓦煲形象难于见人，且不环保、卫生难辨，致使那么好的瓦煲饭只能在地摊大排档延续，不能形成规模。

全现代中式快餐设备智能煲仔饭机，使全世界人都能吃到与传统瓦煲饭质相同的煲仔饭，而且煲煲快速、品质一样，既环保又卫生！全现代智能煲仔饭机的发明，使广东煲仔饭可以昂首扩张中式快餐市场，满足更多消费者的需求。为中式快餐的规模化、标准化、连锁化做出了一次大胆的创新。

饮食行业专家们预言，该产品及其它配套设备的问世，解除了中式快餐业发展标准化的瓶颈制约，这一开创性的变革改变了传统的中式快餐定论，它不仅与西式快餐麦当劳、肯德基相媲美，且将超越西式快餐的饮食，中式快餐进入机械化、标准化操作、高速环保、营养健康的崭新时代。

中式快餐的功夫：真功夫欲赴港上市

作为中国第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫首次建立起中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化。真功夫的中式快餐烹制设备标准化，保证了 食物一致出品，实现中式快餐“80秒钟”取餐、“千份快餐一个口味”、“无需厨师”的梦想。

真功夫的餐厅操作标准化，则通过十本《营运手册》对餐厅的每个岗位制定了操作标准，使餐厅运营变得更加标准有序，并大大简化了整个生产及营运的流程管理，并使真功夫复制开连锁分店更加高效、迅速。

最后，真功夫在全国设立三个现代化后勤中心，通过科学严密的流程管理，实行统一采购、加工与配送，达到后勤生产标准化，为实现中餐操作标准化提供有力支持。

基层管理人员的职责与素质要求

1、督促——督促、指导员工按规定完成接待任务，优秀的主管是在不间断的巡视之中完成这一管理职能的。

2、沟通——主管必须具有善处人际关系、处事应变的能力和解决日常业务中突发事件的能力。

3、协调——现场工作与各部门之间关系密切，主管人员必须具有较强的横向联系能力和协调能力。

4、计划与实话——主管人员应配合经理拟订各项计划并负责具体组织实施。

5、控制——掌握各项业务工作并使之按程序、按规格正常地开展和进行。

6、培训——主管人员就是员工的教师，应懂得培训的方法，对服务知识、态度、技巧、职业习惯应有深刻的理解，并能给员工做出榜样。凡是要求员工应达到的各项服务标准，都能准确地示范和作出圆满的解释。

7、鼓励——主管应以身作则，树立良好榜样，随时引发下属积极创新，从而产生敬业精神。

8、评估——主管人员应身先士卒，工作在第一线，对产品质量和员工工作表现应有充分的了解，作出公正评价并以此作为对员工进行奖、罚、升、降的依据。

基层劳动纪律管理

1、 考勤纪律和交接班纪律：

考勤——主管人员每月应做好员工考勤记录，月末汇总上报，病、事假要事前请假，班组长有权停止安排工作。对不服从领导指挥及我作安排者，住领班有权停止考勤。

交接班制度——（1）未正式交接班前，交班者不得擅离岗位。

（2）做到交接：交情况、交设备、交工具、交质量、交记录。

（3）填写好交接班记录，做到手续完备。（4）交班者要为接班者提供方便，做好准备工作，当班的问题当班处理，未尽事宜也应向接班者交待清楚。

2、服务规范管理纪律——主管人员应让服务规范化在每一个员工身上表现出来。一般具体操作是：（1）班前提示、集中训话、介绍本班工作任务、要点和注意事项、对重点要特别提示。（2）班间严格检查员工工作情况，不妥之处应及时指正。（3）班后总结，以利下次改进和发扬。

3、 组织纪律——各部门、班组之间都有该部门班组之间的纪律要求，主管人员应以身作则，带头执行。同时教育、监督员工贯彻执行组织纪律。

4、 班组民主生活—（1）主管在执行制度时应做到公平正无私、勇于认错。基层组织人员的生活与困难，要当作自己的事情来关心、投入。（2）要开好基层组织民主会，要在会上形成真正批评与自我批评的气氛，给员工充分发表意见的机会。

三、基层控制、指挥管理：

1、 服务质量的预先控制——所谓预先控制就是为使服务达到预定的目标，在实施前所做的一切管理上的努力，防止服务中所用的各种资源在质和量上产生偏差，也就是班前准备。

预先控制的主要内容：

（1）人力资源的预先控制——主管人员应按服务区域自身的特点灵活安排人员班次，以保证足够的人力资源。进行班前员工仪容仪表检查，员工待立岗位，站立姿势检查。

（2）物质资源的预先控制（班前物品准备检查）。

（3）卫生重量的预先控制（上岗前半小时要最后一遍班前卫生检查）。

（4）事故的预先控制：班前必须核对所接到的客情预报，避免信息误传，同是了解当天产品供缺情况，就让全体员工明了，避免事后引起宾客不满。

2、 服务质量的现场控制——所谓现场控制是指监督现场正在进行的服务，使其规范化、程序化并迅速妥善地处理意外事件。

（1）服务程序的控制：服务期间，主管人员应始终站在第一线，通过亲身观察、判断、监督、指挥服务人员按标准服务程序服务，发生偏差及时纠正。

（2）呈递物品的控制：掌握产品呈递时间，不要让宾客等待太久。

（3）意外事件的控制：服务业是面对面服务的，如引起宾客投诉，主管应及时、迅速采取弥补措施，以防事态扩大，影响其他宾客。发现有醉酒的宾客应告诫服务员停止增加酒精性饮品。同时设法让其早点离开，以保证整个环境和气氛。

（4）人力控制：服务期间，主管人员应根据客情变化进行第二次第三次分工。

3、 服务质量的反馈控制：所谓反馈控制就是通过质量信息的反馈找出服务工作有准备阶段的执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量使宾客更加满意。

信息反馈来源于：服务员、经理（内部系统）、来源于宾客（外源）。

四、基层服务质量的管理：

服务质量是企业管理水平的综合反映，服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。有良好的服务，才能招来并留住宾客，而宾客是企业生存和发展的基础和备件。

“服务业出售的商品只有一个——服务。

服务质量的特点：

（1）综合性：服务质量是服务业管理水平的综合反映。

（2）短暂性：生产与销售几乎同时进行，能否在短时间内完成一系列工作是对服务质量的一种检验。

（3）关联性：（协调性）从产品生产到销售只有靠各环节人员通力合作、协调配合、发挥集智才能保证优生服务。

（4）一致性：服务标准和服务质量的一致性及产品质量、规格标准和产品价格与服务态度均保持一致。 服务质量的内容——服务设施条件和服务水平。

服务水平是检查服务质量的重要内容。

服务水平主要包括：

礼节礼貌——礼貌用语、仪容仪表。

服务态度——微笑、热情、干净是达到企业旺盛的诀窍。

清洁卫生——产品制作工艺、服务环境、岗位、服务人员个人卫生。

服务技能、技巧和服务效率——服务效率是服务工作的时间概念，它不但反映水平，而且反映管理水平和服务员的素质。

优质服务的实现目标——尽量减少甚至消灭等候现象。

七个性格导致失败的管理小故事

所有的失败都是管理性格的失败, 因为，投资、产品问题，都可以靠别人帮助解决，而管理心理，真的跨越不过去。

你的公司员工，是否背地里抱怨这七件事？

1、工作压力太大，整天带着面具上班；

2、得不到授权，有被疏远的感觉；

3、你的承诺不兑现，公司充满政治色彩；

4、因背景、学历、资历原因受过歧视；

5、开会只是走走形式，每个重要决定都由你一个人做出；

6、大量的信息被隐藏起来，听不到内部真实的声音；

7、下属反映你按喜好决定员工的升迁，对人过于严厉。

我相信你的公司一定有几点与上面的相似。我现在讲七个小故事，请你分析导致这些不正确工作方式的原因。

故事一：工作压力太大，怎么办？

我的一位员工最近陪同来自不同国家的学员参加一个高级研修班，她负责录像、记录和事务性工作，一周下来，疲劳不说，常常要承受客户的冷言冷语。再加上，客户都是海外的大老板，她自己对比起来差距很大。这些使她的压力很大。研修班结业的最后一天，我给她打了一个电话。我只说了三句话，第一是问候，第二让她先回家休息，第三向她询问另一项工作的完成情况。另一项工作由她负责，而且到了最后期限。我没有意料到，她大发牢骚，抱怨满天，说的都是过头的话。我当时保持沉默，只听不说。

事后，我想这究竟为什么，平时这位员工不是这样，今天为何反常？因为压力太大。第一，她承受客户的冷言冷语，压力已经够大了；第二，而我询问新的工作又等于向她施加了压力。人的忍耐总是有限，在一定场合会爆发。

由此看来，一个企业不重视员工的情感或对处于超强度工作状态的员工不表示支持的话，那么，这个企业就一定要改变，否则，由此而来的副作用会积聚起来并寻找机会爆发。

看看一些服务行业，当员工在处理与客户的关系时会感到巨大的压力。你到餐厅就餐，希望赶走那些没有笑容的服务员，将食品狠狠地摔到他们面前，但你想过没有，对于这些服务生来说，时时保持好心情可能吗？我们得有宽容心。在电话销售行业，销售人员被要求使客户从你的声音感受到微笑服务，他们天天带着面具上班，我们应该将心比心。酒店的礼仪小姐被要求面对非礼的客户也要保持迷人的微笑，这是人性化的管理吗？

记住：宽容不是软弱，反过来，你的宽容塑造了出色的领导力和优秀的团队。

故事二：不欣赏的员工，如何处理？

我曾在一家国有企业工作，中国的国有企业是带有政治色彩的企业，这里的人们喜欢在一些小事情上耍小手腕，而领导也热衷于玩这种政治小*戏，但最终是“玩火必自焚”。

我当时负责一个部门，有一位主管因能力不足，被免职。她对我们这个团队极不满意，伺机报复。一天，她捏造说，我和另外两名同事在一起，诋毁我们的上司。上司也不做调查，相信了她的“告秘”。我们部的所有员工被叫到一起，上司让我们“说清楚”。我当时大吃一惊，这是根本没有的事！我们四人经过对质，谎言被揭穿，真相大白，全是那位主管一人捏造，从此以后，她在我们这个部门被疏远了。

被疏远是最难受的。第一，你在团体中可有可无，没人理你；第二，孤立无援；第三，感到工作失去意义。 我是如何帮她树立起自信心的呢？我让她负责一个项目，而这个项目需要跨团队的合作，她必须成为团体中的一员，我首先支持她，然后做别人工作。告诉大家，她很不幸，有过离婚的经历，多从她的角度去理解。我还帮助她介绍男朋友。这一切，使她重新找回了“家”的感觉。

记住：你永远不能疏远任何一个员工，不管你多么不欣赏他。你的任务是找到他的独特基因，然后，启动基因程序！

故事三：失信了，会怎么样？

这是我一位朋友的真实故事：一家事业单位领导找我的朋友谈话，暗示我的朋友去他那里会有更好的个人发展前景。在调动之前，这位领导许愿说，“先过来，半年后提拔你。”

我的朋友信以为真，轻信了他的话，调了过去。结果，半年过去了，一年过去了，再也不提我朋友的发展问题。你说，我的朋友还会相信这位领导的话吗？

人类有三个特征：第一，害怕丧失社会地位；第二，对拥有影响力的渴望；第三，对不讲信用的厌恶。企业领导者常常低估下属对其是否信用的重视程度，破坏自己做出的承诺。

记住：别人对你的信任就像一棵树，生长需要很长时间，但瞬间可以被你锯断。

故事四：敌视圈外人，对吗？

我在南开大学上课时，为了案例讨论，教授将我们分为几组，并按组给成绩。课堂结束后，我询问同学哪一组好，几乎每一组的同学都能找到一处自己强于对方，总的说来认为自己一方比另一方好；而当问起对另一组的评价时，每一个同学都对对方提出批评，哪怕是自己最要好的朋友也不例外。

如果把他们放到竞争性更强的*戏中呢？我记得，在模拟决策实战演习中，对本组的积极态度和对对手的“仇恨”态度不断上升，教室里充满了敌视的情绪。

我所在的小组，一位大型国企的CEO 因为开董事会离开课堂，等开完会时，马上给我打电话，第一句话是，“我们排在第几？”

对事物和人进行分类，划分你我，是人的本能。我们天生喜欢分类思考，这种思考方式可以帮助我们辨别哪些是危险的，哪些人是不可信的。

在你的企业中，如果想让一个群体达成某个协议，只需设法将甲（你赞成的）归于好的、有益的一类即可，而将乙归到困难的、危险的一类即可。在公开选拔高级干部时，我们看到组织部门将中意的挑出来，只需给其他所有的人选标上负面标签即可，然后再给选拔的人编个理由即可。想一想，是不是这回事？

记住：人类容易宽容圈内人，容易敌视圈外人。请不要轻视不同类的人。

故事五：团队为何失败？

我是一个天生爱提出问题、研究问题的人，喜欢开会简短、直本主题。我在一家国有单位工作时，发现这里开会总在反复、低效地进行讨论。事实上，这个单位的每个重要的决策早就由CEO 做出了，所有的人都按他的眼色行事。开会讨论时，你的意见与他相左，他马上武断地打断别人，副手成了他的“应声虫”。相反，当他不在会场时，大家倒是表现地积极和富有成效。在他任CEO 期间，这个单位年年亏损。

我参加过不少国有企业、事业单位的会议，深深感到这里的气氛过于官僚化，没有真正意义的讨论，开会好像是为了显示级别存在，而不是为了有效解决问题。

在很多国有企业中，你找不到实际意义的团队，经常为了应付上级成立若干领导小组，成员都是各个部门的负责人，小组的成果无人过问，唯一关心的是“我是不是在这个小组名单里”。这样的团队是失败的。另外存在的一个典型问题是，这里的人们仅仅为代表自己利益的小团体工作，彼此之间暗中勾心斗角。

我们说，企业需要团队，但太多无用的例子说明，人们不愿意加入团队，因为上下级泾渭分明，这不是真正的团队。

记住：真正的团队是，为一个具体的目标工作，超越职能部门和上下级关系。这样的团队能建立一种团队精神。

故事六：信息隐藏起来，会如何？

有一家工业公司的管理体系是如此糟糕：采购部的负责人从廉价供应商那儿进货，后来因为供应商的破产，导致公司不得不重新寻找供应商并以高于成本很多的价钱进货；生产部从国外进口设备，但新机器总出问题，后来还是使用旧机器；市场部找了一家关系户作为广告代理商，结果根本不懂广告规律，自己的促销广告为同行做了免费宣传。而所有这些，就是因为这里的人们喜欢把实际情况隐藏起来做事，导致公司领导不断做出错误判断。

我们应该鼓励员工公开自己的想法，鼓励员工向那些“理所当然”的程序提出异议，鼓励公司把所有的事情都摆在桌面上。整个公司创造一种公开的气氛。

记住：君子没有什么事情不可以对人说。公开化后，即使你错了，别人可以原谅你。

故事七：读你自己

我记起一家纺织厂，它的CEO 是作风强硬派，依靠个人奋斗有了自己的工厂。员工害怕让老板发现他们的错误，因为他们看到因为“勇于”暴露自己的问题而被开除的例子。所以，他们总是试图掩盖问题，即使尽早承认就可以解决问题，但没人说。在这里，犯错误是丢人的事，于是，为了不丢人，就故意不犯错误。在一次，CEO 当着众人的面，就一些小失误，对一位重要的管理人员进行了严厉、尖刻的批评。最令我吃惊的是在场的所有人，除了我，竟无一人感到尴尬。他们会后告诉我，这种事是“家常便饭”。几年后，这个公司因处于破产边缘被人接管。

我研究过无数的失败案例，发现失败的真正原因，既不是投资问题，也不是产品问题，而是CEO 的管理性格的失败。因为，投资、产品问题，都可以靠别人帮助解决，而管理心理，真的跨越不过去。

记住：所有的失败都是管理性格的失败，不论它千姿百态，翻来覆去总是隐性心理出了问题