永安大酒店
林毅忠，1971年生，师从闽菜大师陈手。福建省职业技能鉴定考评员，国家级烹饪技师，擅长闽菜，现任福建永安大酒店行政总厨。 颜国宾，现在永安大酒店事厨。 翡翠猛鱼肚 原料：猛鱼肚300克，西芹50克 调料：自制XO酱25克，盐1克，味精2克，泰国鱼露3克，调和油25克。 制作：1．西芹切成梭形条，入沸水中氽水1分钟出锅，加盐、味精拌匀，摆在盘边；猛鱼肚入开水氽水10秒钟取出，备用。2．锅放调和油烧至五成热，下XO酱中火爆炒出香，下猛鱼肛翻抄均匀，加泰国鱼露调味，出锅堆放在西芹上，上桌即可。 特点：口感鲜脆，便于备菜，成本低，利润高。 猛鱼肚：即猛鱼的肚，猛鱼种类很多，有黄金猛鱼，白金猛鱼，长嘴猛鱼，非洲猛鱼，猛鱼肚可以从供货商那里直接买到，一般用来做爆炒类菜肴，口感非常脆。 自制XO酱的制作：1．1500克金华火腿丁用淘米水清沉干净(可以更好地清洗盐味)，加水(刚没过原料)上笼大火蒸15分钟；500克干贝丝、250克海米分别加水(没过原�)入蒸笼大火蒸15分钟；三种原料分别入五成热的油中中火炸2－3分钟；2．150克咸鱼、100克大地鱼干分别入五成热的油中中火炸2－3分钟，捞出擂成粉或者切碎。3．将以上原料加500克炸蒜蓉、500克炸葱蓉、250克干小米椒丝、1000克干红椒丝入1000克红油小火熬制10分钟(要不断搅拌以免糊锅)，加150克味极鲜调味即可。 秘制墨鱼白 原料：墨鱼卵(也叫墨鱼白，色泽雪白，呈长条伏)400克，墨鱼干50克，花菇50克，西兰花10朵。 调料：盐6克，味精3克，花椒5克，生姜5克，花雕酒25克；河鱼奶汤50克，猪脚高汤50克。 制作：1．墨鱼卵冷水上锅，加花椒，大火烧开改小火煮10分钟取出(花椒可以祛腥，而且煮后发硬便于改刀)；墨鱼干撕成丝备用。2．墨鱼卵加入墨鱼干丝、花菇、河鱼奶汤、猪脚高汤大火烧开，加盐、味精、生姜、花雕酒小火炖至吸汁，取土改刀装盘即可。 特点：下脚料做高档菜，杀墨鱼时很多厨师都把墨鱼卵丢掉，却不知睾鱼卵是好食品，除了上述方法外，做椒盐、爆炒也很好，口感鲜美、滑润、清鲜。 注：此菜以“每人每”的形式上桌，装在倒扣的酒杯底上，更显精致。 生爆牛顶峰 原料：牛顶峰300克，苦瓜100克，黑木耳100克。 调料：酒酿50克，姜汁50，精盐12克，味精8克，菜油50克，高汤100克，芡粉10克。 制作：1．将苦瓜切片，入开水大火氽水1分钟，捞出加2克盐、2克味精码味，垫在盘底。2．黑木耳加盐5克、味精3克，入高汤大火烧开，改小火烧30分钟至入味，土锅，整齐装在苦瓜上。3．酒酿、姜汁、盐5克、味精3克、芡粉调成汁；牛顶峰切成薄片备用。4、锅烧热，放入菜油烧至五成热，下牛顶峰片，大火翻炒三四下，生爆成熟，加入调好的汁拌匀，出锅装在苦瓜、木耳上即成。 特点：清脆可口，姜、酒味飘香。食客吃完还不知这是什么原料，有牛肉味却不是牛肉，在福建闽西比较流行。 牛顶峰：即牛肚子的边，也叫牛肚边，一般做牛肉菜都把它作为下脚料，用来做菜的时候去掉外面的一层膜即可。 创新点：此菜合理利用下脚料，成本很低，利润相当高。另外，牛顶峰还可以用来做羹类菜品。 金牌主厨赵洪国点评：此菜一定要注意烹入锅中的汁要事先调好，因为生爆要求的就是速度，如果每一种调料分别加入会浪费很多时间，这样事先调好，一并加入，既能达到相同的效果又能节约时间达到生爆的最佳效果。 窝烧慈菇 原料：慈菇400克，墨鱼干50克，虾蓉100克，蟹黄30克，大地鱼干粉(大地鱼干入三成热油中中火炸1-2分钟，捞出磨成的粉)10克，西兰花1朵。 调料：盐5克，泰国鱼露10克，味精3克，排骨王6克，大骨顶汤200克。 制作：1、慈菇去皮，从上面开口，把中间挖空：墨鱼干撕成丝备用。2、虾蓉加大地鱼干粉，墨鱼千丝，排骨王调成馅，酿入每个慈菇内，装在容器中备用。3、装有慈菇的容器中加入大骨顶汤(不要没过慈菇，否则顶汤会进到慈菇里面影响口感)、盐、味精。泰国鱼露，大火烧开，改小火煨15-20分钟至熟，西兰花点缀，用窝烧盘上桌即可。 特点：精菜细作，色彩鲜艳，美丽大方，口感糯软鲜美。 创新点：低档原料做高档菜，慈菇价格不高，一般用来炖汤，味道很鲜美但是不够高档，此菜成菜卖相很好，显得高档，利润当然高。