露酒的研发生产
浅谈露酒的研发生产
摘 要:
露酒是我国的传统酒类产品之一,其以中医学和养生学理论为基础,以悠久的饮食、 养生及饮酒文化为内涵。在国家酿酒产业发展政策中,露酒是被支持鼓励发展的产业;发展
露酒符合酿酒工业发展方向。从露酒的定义、露酒的产业优势、露酒标准制订、生产技术要
点和其稳定性几个方面对露酒研发、生产进行了探讨。
关键词:露酒;研发;生产
正 文:
随着我国全面进入小康社会,人们的生活水平和生活质量不断提高,营养保健意识日益
增强。以营养保健为主题的消费时代已经到来,再加之人们文化素质的提高和生活节奏的加
快,对营养保健需求日渐递增,这一机遇的到来,为露酒产品的研发生产提供了巨大的商机
和广阔的发展前景[1]。早在20 世纪末,国家提出了“高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向发酵
酒转变,粮食酒向果露酒转变,普通酒向优质酒转变”的酒类宏观产业政策。露酒是我国的
传统酒类产品之一,历史悠久、品种繁多、风格各异,较完善地发挥了中国特有的“药食同
源”的理论与实践经验。它以中医学和养生学理论为基础,有丰富的原料资源优势,悠久的
饮食、养生及饮酒文化内涵,符合国家宏观政策,是集保健、滋补、佐餐、助兴于一体的理
想饮品,有着广阔的市场前景。
一、露酒的定义[2]
露酒,是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈
色、呈香、呈味物质,按一定生产工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒。按生产工
艺可分为直接浸泡和复蒸馏两大类;按其香源物质可分为植物类、动物类和动植物混合三大
类。
二、露酒的产业优势
露酒主要是以不同酒基和原辅料按一定生产工艺加工而成,其原辅料可供选择的品种
很多,产品可操作空间大,具有强大的资源优势。如人参、枸杞、海马、蛇、当归、红花、
大枣等等,可以说,凡是中医能够入药的品种,基本上都能按一定生产工艺生产露酒。特别
是近年来应用科技的发展,原料的应用范围不断扩大,像花卉中的梨花、玫瑰、茉莉、菊花、
桂花等等,为露酒的产品细分、市场细分、功能细分提供了巨大的空间。随着物质文化生活
水平的提高,人们保健意识的增强,消费者对饮食类产品已不再过分关注“饱腹”和“享受”,
逐步开始关注人体机能的调理作用。因为按其所添加原辅料的自身特性,露酒还可以延伸为
不同香型酒、营养酒、滋补酒等,同时,也可以向上延伸为保健酒。广大的社会需求奠定了
露酒较其他饮料酒更具特殊优势的基础潜力。[3]
三、生产技术要点
研发生产高质量的露酒产品,是一项细致而复杂的工作。为达到露酒的品质要求,必须
有一套完整、合理、稳定的生产工艺,需要做大量的对比实验研究,以探索出最佳工艺技术
条件,并对每一步操作都作出明确的要求和规定。原辅料不同,产品标准不同,其工艺技术
条件也不同。
(1)原辅料选择
露酒生产中所使用的原辅料,很大部分是植物类,动物类特别是野生动物多受到国家法
律保护,应慎重选用,不可违反国家野生动物保护法。我国地域广袤,各种野生和种植植物
品种繁多,因品种、产地、种植方法、环境条件不同,即使同一种植物,其功效成分的种类
和含量亦会有很大的差距。为保证原辅料的质量,最好固定选自同一产地,如宁夏红专门选
择宁夏产枸杞。现在市场上不乏假冒伪劣产品,可对其有效成分的含量和种类加以测定,检
测有困难的,可以对其感官品质有一个鉴定标准,对其性状多方加以考察鉴定。[4]
(2) 基酒选用
露酒生产所用的基础酒,简称基酒或酒基,是生产该类酒的主要原料。原则上,白酒、食用酒精、黄酒和果酒均可用作露酒的基酒。所用基酒必须符合国家标准,尤其是卫生指标,并且,不得有异香、邪杂味,优级食用酒精可直接使用,无需进行处理。笔者以为,基酒最好选用质量稳定的香味成分含量较少的小曲高粱酒或优级食用酒精。黄酒和果酒酒度偏低;大曲清香型白酒成本较高;浓香和酱香型白酒由于其香味成分含量高,自身风格突出,会对露酒固有风格的典型性造成影响,皆不宜选用。
(3)水质要求
水是酿酒行业的主要基础物质,其质量是否符合标准规定要求直接影响到露酒的产品质量。用于露酒生产的一般用水要达到生活饮用水卫生标准规定的要求,而用于直接勾调酒品,应用处理过的软水,其总硬度应控制在1.783 m m ol/L 以下[5]。软水硬度低,溶解在水中的碱金属盐含量少,有利于酒液的贮存和酒质的稳定。水的软化处理方法主要有离子交换树脂法、电渗折法和反渗透法[6],企业可根据自身实际情况选用。
(4)生产设备要求
露酒的生产设备一般都要求必须无污染、化学性质稳定,操作方便。传统的生产设备,如陶瓷容器、碳钢容器、水泥池、铝制品加内涂料容器等,这些容器作为露酒生产设备显然是不够完善的,这是由于它们的结构存在着诸多不稳定因素。多年实践证明,露酒的浸取、勾调、贮存和灌装等生产设备均应采用不锈钢304 食用级材质,这类材质化学性质稳定,一般不会给酒带来二次污染和不稳定因素,使酒质得到可靠保证。
(5)配方选择
祖国中医学博大精深。露酒所用配方,大多选自古方、经方和临床验方。这些配方已经历史和临床验证,是安全和有效的。随着社会经济、文化的发展,人们观念的更新和保健意识的增强,露酒饮用人群和市场需求也在发生着变化。配方的选择,应在继承和发扬传统中医中药学原理的基础上,结合现代医学和先进科学技术进一步改进和创新,以市场为导向,按不同类群消费群体的需求,突出重点,挖掘亮点,有的放矢,选好配方,不宜贪大求全,并尽可能了解其有效成分和辅助成分的种类和性质。只有这样,才能使露酒配方更加安全、科学、合理和有效,以得到广大消费者的认同。
(6)工艺要求
①提取方法
露酒的功效,是靠配方溶解于酒中的有效成分的综合效果来体现的,即浸提。所谓浸提,即是用基酒将配方原辅材料的有效成分最大限度地提取出来。浸提的方法主要有冷浸法、热浸法、渗滤法、回流法和负压提取法,这些方法各有利弊。冷浸法即常温浸提法简单易行且杂质少,有效成分浸出效果好,呈味成分损失少,不易受到氧化分解,是目前最普遍、最实用的提取方法。
②预处理
预处理包括择净和粉碎。有些原辅料杂质较多,需精选或清洗去除杂质,以降低或消除腥味和异杂味,从根本上解决露酒的异杂味。适当粉碎可增加溶剂与原辅材料的接触表面积,以提高提取率,缩短浸提时间。但并不是粉碎得越细越好,原辅料不同,粉碎度亦不同,应以实验确定。一般而言,粉碎至直径0.2~0.3 cm 的颗粒或厚度0.25 cm 的薄片为宜,花叶类可不用粉碎[7]。
③基酒浓度
基酒浓度对有效成分的浸出有较大的影响。在露酒原辅料的有效成分中,有些易溶于乙醇而不溶于水,有些易溶于水而不溶于乙醇,有些二者兼之,酒度过低不利于醇溶性成分浸
出;酒度过高一些蛋白质易凝结变性,不利于水溶性成分的浸出。因此,应尽量弄清有效成分的结构和极性,有针对性地选择乙醇浓度,甚至可使用不同的乙醇浓度浸提,再以勾兑成型,力求将有效成分浸提出来,而使无效成分和组织物质少浸出。根据对各种有效成分如生物碱类、萜类、黄酮类、甙类、甾醇类等化合物的测定,酒度一般在60 % vol~65 % vol较为适宜。
四、展望
在露酒的发展过程中,有过这样那样的问题和不足,如露酒生产企业兼营的多,专营的少,规模小、产量少;生产工艺技术含量低,产品更新换代速度慢;产品大同小异,差异化小;一些产品沉淀、失光及口味差等等。随着我国加入世贸组织和G M P 标准的实施,我国露酒企业已经开始意识到自身的不足,开始高度关注产品质量,开始利用可供开发的强大资源优势开发差异性产品,开始了品牌和品质的塑造。一些企业已经在酒类行业有了相当的知名度,在市场上也具有了较高的占有率,如劲酒、宁夏红等。[8]
在国家的酿酒产业政策中,露酒是一个被支持鼓励发展的产业;从我国整个酿酒工业发展方向看,露酒也是一个非常有希望的朝阳产业。露酒产业只要面对现实,正视困难,充分利用资源优势不断开发新产品;继承传统,结合现代科技,研究解决产品质量存在的问题;做好文化传播,提升品牌内涵,充分发挥自身优势,迅速抢占市场竞争的至高点,露酒就一定会绽放出更加灿烂的奇葩,创造出更加美好的明天。
参考文献:
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[2] Q B /T 1981- 94,露酒行业标准[S].
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[4] 谢鸣.中医方剂现代研究[M ].北京:学苑出版社,1997.
[5] 沈怡方.白酒生产技术全书[M ].北京:中国轻工业出版社,
1998.
[6] 沈怡方,李大和.低度白酒生产技术[M ].北京:中国轻工业出
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[7] 扬基森.中国药酒学[J].贵州科技,2002,(1):147- 149.
[8] 王续强,郭义,陈凤阁.关于生物技术在营养滋补酒中应用的
一点思考[J].酿酒,2002,(3):39.