管理卫生食堂

幼儿园厨房管理方案

各位领导：

本人在团队供餐行业有20余年的管理经验，曾在多家大型企业及外资企业的团队供餐业务中担任管理工作。现为 幼儿园的厨房管理提出合作方案，请各位领导指正。 本人的经营优势

原料控制：原料实现自己采购配送，对比选购保证原料质优价廉，同时建立相关的验收、质检、报单体系。

员工队伍管理：采用内部培养和外部招聘，来建自己的员工团队，所聘用人员都有具备三证齐全，具备专业素养，用规范的管理制度来保证稳定的产品品质。做到中式快餐产品质量体系的标准化、科学化、营养化。

根据幼儿园供餐的特点，专门开发，使得幼儿餐变的即营养又美味可口、常吃常新。使菜品具有自身特色并实现标准化、营养化、科学合理的膳食结构。

拥有客户督导机制：设立回馈邮箱及电话，做到重视每一条各类客户意见，使得客户参与规范化管理，可对卫生安全、菜品质量随时随地进行考核与督导，提高餐厅员工对客户的服务质量，从而满足客户需要。

拥有规范的质量监督体系：我们从原材料采购到切配、烹制、售卖都有各环节互检制度并与班组长、厨师长、主管密切相连来保证产品质量

食堂承包方案

A、贵园提供厨房、厨具、水电、燃料及厨房员工住宿。

B、本人委派专业厨房工作人员及管理人员到贵园进行专业食堂管理。

C、本人负责厨房员工的工资、福利及保险等费用。

D、食堂工作人员可由本人择优挑选，以适合贵园大部份用餐客户的口味。

E、每天各餐有多样营养菜式由客户自由选择，伙食费每天每客为 元，可为高层管理人员提供更丰盛的菜式，丰俭由人。

F、我公司先暂付伙食费，每30天双方结算一次，在结算后一周贵园以现金付清。 G、就餐方式

就餐可分套餐制或自由选餐制，参考餐标如下（具体面议）：

元/餐 (一小荤二素菜) ，米饭、汤任食。

元/餐 (一大荤二素菜) ，米饭、汤任食。

元/餐 （一大荤一小荤一素菜），米饭、汤任食。

元/餐 (一大荤一小荤二素菜) ， 米饭、汤任食。

元/餐 (一大荤二小荤一素菜一份水果) ，米饭、汤任食。

供餐菜肴样单

卫生质量承偌

A. 对饭菜卫生的承诺：我们所做的饭菜均依国家《食品卫生法》五四制确保食品卫生，加强食品卫生管理，严防食源性疾病的发生，严格控制厨具、餐具、厨房、饭堂、卫生管理，严格控制好饭堂现场每个作业流程，做好现场管理制度。

B. 对饭菜品种的承诺：经过十多年的开拓和积累，我拥有适合不同口味和不同阶层用餐需要的厨师及面点师，能完全满足客户的饮食要求，我们会全力配合客户在市场上搜寻，并以原价格提供给客户，做到有计划的根据市场季节更换菜式。

C. 对饭菜质量的承诺：会定期了解客户对饭菜质量的意见，通过了解及时对饭菜质量作出改正，以全面的满足客户需求，并严格把好原材料到成品加工的检验关.

（严控18个关键点：）

·采购选材

·洗切加工

·衣帽手套

·冰库清理

·台凳门窗

·潲水处理 ·进仓检测 ·出品检查 ·用具清洁 ·生熟分类 ·清除四害 ·垃圾清理 ·出仓三查 ·厨工体检 ·餐具消毒 ·标识标签 ·水沟清理 ·WC 卫生

1. 人员卫生管理

1.1. 工作服饰和仪表：

A. 工作服（帽）要穿戴整齐，保证清洁——无污染、无异味、无毛发、灰

尘等异物

附粘，工作帽要把头发罩牢；

B. 工作服（帽）在任何情况下不得接触到食堂食品；

C. 不能留长指甲、长胡子；

D. 不能佩带手表、戒指、耳环等外露装饰物或涂抹指甲油等化妆品在清洁

区域和成品区域进行操作；

E. 在清洁区域和成品区域操作时应带口罩。

1.2. 员工出入：

A. 食品加工人员上下班前后必须在厨房更衣室更换工作服(帽) 后出入厨

房；

B. 清洁工作服应存放于个人专用更衣柜。不清洁的工作服(帽) 由个人袋

装带出自行清洗，清洁后袋装带回；

C. 进入厕所应脱去工作服（帽），上完厕所后要经过严格的洗手消毒，换

上工作服帽）后，方能进行操作；

D. 食堂领班负责对人员入前检查，确认是否有手部受伤、发热、呕吐等症

状，并及时报告主管领导。员工有一旦发生健康不 良情况时应主动申报。

E. 进入成品区域(包括凉菜间和分餐间) 手应先进行清洗和消毒。

1.3. 个人习惯：

A. 厨房内严禁有吸烟、吃零食或随地吐痰等不良行为，场区公共场所内严

禁乱扔纸屑、果皮等物以及随地吐痰等不良行为；

B. 严禁在厨房内大声喧哗、打闹及快速跑动；

C. 接触食堂食品的人员不得使污水、唾液或药物等污染食品，工作服饰不

得直接触食堂及成品区工器具；

D. 在清洁区域和成品区域操作时应防止汗水滴落；

E. 在成品区操作中或停顿时不得随意将手、身子触摸眼、耳、鼻等身体各

部位，以及触摸或依靠工作台下面、地面、墙壁、柱子上。

1.4. 员工健康要求：

A. 在厨房内工作人员应持有有效健康证；

B. 手部有创伤、裂开人员应及时包扎好，并在清洗、消毒后才能继续作业。

C. 发热、腹泻、呕吐等病人应及时向主管领导报告，并决定是否继续作业

或其它处

理措施；

D. 凡患有以下疾病之一者应调离食品加工岗位及检验岗位。活动性肺结

核、传染性

肝炎、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮，手有外伤者，

以及其他有碍食品卫生

2. 厨房与设施卫生管理

1.1生产区的建筑物、固定装置及其他有形生产设施必须在卫生的条件下

进行保养，

并且保持良好状态，防止食品成为掺杂食品。

1.2. 有毒物质除：

A. 为保持清洁和卫生状况所需的物质；

B. 厨房和设备保养及运转所需的物质；

C. 厨房内作业必须使用的物质外，其他有毒物质不能使用和存放在生产区

内。

1.3. 用于清洗和消毒作业的清洁剂、消毒剂和用杀灭害虫的化学药物必须

在现场的使用条件是绝对安全的，并做出标识，定点存入和专人保管。

1.4. 生产区内禁止饲养任何动物，制定了具体的灭虫、灭鼠计划，由专人

负责。

1.5. 对于存放低水分含量食品接触面，必须处于干燥和清洁状态，必要消

毒后要彻底干燥。

1.6. 所有食品接触面，必须按照清洗消毒规程进行清洗、消毒，以免食品

受到污染。

1.7. 车间内用于生产的但不与食品接触的设备的表面也尽量经常进行清

洗以防止食品污染。

1.8. 已经清洗干净的可移动的设备和用品必须定点存放。车间分别设置有

存放消毒器具架子和清洁用具架子，桶、秤等都存放在指定的地方。

1.9. 用水水质每年经当地卫生防疫站监测，符合国家生活饮用水卫生标

准。

1.10. 输水管道的尺寸、设计和安装必须保证能将充足的水源送到生产区

需要用水的地方，能将生产区的污水、废液顺畅地排除。

1.11. 废水排放通道有一定斜度便于排放，且有专人清理防止管道堵塞造

成污水外溢，必要时进行消毒。

1.12. 用专用塑料筐及易于分辩的容器盛放生产废物，盛放容器应有指定

存地点，防止交叉污染。

1.13. 生产废物应及时转移到固定场所，并及时处理出厂，防止昆虫、微

生物繁殖，废物堆放所在清理后应进行严格清洗、消毒，防止污染。（注：

及时即不迟于）

3. 厨具餐具卫生管理

1.1. 生产设备使用不锈钢、硬塑及不易生锈材料制成。设计合理，易于拆

和装，便于清洁，并严格按照清洗消毒规程进行 清洗、消毒，确保干净

无污染。

1.2. 操作台板全用不锈钢制成，并确保放置场所的清洁，操作台板表面、

侧面经常进行清洗、消毒确保干净，同时对操作台经常维护，确保不污染

食品。

1.3. 工器具、容器应使用不锈钢、硬塑及不易生锈的材料制成，并有清洁

卫生的架子存放。直接与食品接触工器具和盛放食品用容器都有专门的架

子存放，不直接与地面接触，并按照清洗消毒规程对工器具、容器进行清

洗、消毒，确保干净无残留物。

1.4. 盛放清洗前后的原料和生、熟食品的容器应分开使用，严禁混用，防

止污染。

1.5. 应设有植物类原料清洗、动物类原料清洗和餐饮具清洗、人员清洗分

别使用不同的清洗池并有明显标志。

1.6. 清洁、清扫用具必须放在指定场所，不能随便放置。

1.7. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他

工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持

清洁，如发现损坏，应及时清理出车间并作处理。

1.8. 食堂统一提供的餐饮具，应使用不锈钢材料。

1.9. 餐饮具应放入专用餐柜定点存放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存

放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

1.10. 餐具保洁柜应当定期清洗、保持清净。

1.11. 严格按照清洗消毒规程进行清洗、消毒，确保餐饮具干净无污染。

1.12. 餐饮具和餐柜的洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符

合食品专用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要

4. 生产与加工卫生管理

1. 原料和辅料

A. 制订严格的原料采购制度并切实执行，确保采购的食品符合国家有关卫

生标准和规定。禁止采购下列食品：

a) 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者

其他感官性状异常的食品；

b) 无检验合格证明的肉类食品；

c) 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

d) 无卫生许可证的食品及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

B. 要用专车配送原料，且在运输过程中不得与有毒、有害物品混装运输食

品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备，以保证原

料的质量和卫生要求。

C. 食堂根据制定的验收标准由领班进行检查、验收，不合格原料拒收。

D. 原材料都要按不同品种和不同批次分类分架存放，确保不相互混杂，不

受污染，且要做到先进先使用的原则，定期检查处理变质过期食品。

E. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。仓

库应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

F. 原料贮存：干货、调料15天；粮油10天；鲜货不超过24小时；冻品

贮存期不超过3天；蔬菜类叶菜贮存不超过24小时；根茎类不超过72

小时。应有与原料相适宜的贮藏条件。

G. 等待烹饪的原料：经整理清洁后待烹饪的原料应有封闭式的外包装，能

有效的防止外来物质的溅入和虫害鼠害影响。在常温下，蔬菜不超过一天，

鱼肉类不超过三个小时。

2. 加工作业

A. 整理：整理工作包括拣除杂物、冰先解冻、干货发涨、活鱼宰杀去鳃去

鳞等。加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，拣除腐败变质

及其他感官性状异常的或包装物待不适宜食用的其他物质。冻品要先行解

冻；干货涨发充分；杀鱼要除净鳃、鳞和内脏，不得弄破鱼胆。

B. 清洁：任何原料在使用前应经过浸泡并冲洗确保原料的洁净。注意植物

类原料（蔬菜）与动物类原料（肉类与水产）分别使用不同的清洗池，分

开清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。原料

洗涤剂必须符合食品应用洗涤剂卫生标准和要求。

C. 刀工：不同原料应有不同的刀具和菜板；刀工后达到大小划一。

D. 脱毒：部分原料在某些状态下（如生吃或者没熟透）可能引致中毒，必

须在烹饪前进行脱毒处理。

E. 搬运移动：经清洁后的原料、半成品、成品的搬运移动应使用洁净的工

具进行，不得接触到手和其他不洁的表面。

F. 烹饪：对每一种菜式的具体烹饪方法做出详细而明确的规定。在烹饪时，

应注意加热过程的充分性，特别是最后一次加入的原辅料应充分加热以确

保灭菌效果。

G. 添加食品添加剂：食品添加剂属量敏感物质，必须准确把握添加的量。

添加时定量工具（如勺等），以免带来不可接受的偏差。

H. 试菜：有必要时，厨师可用专用的筷子抽取正在制作中的菜肴试菜，但

仅限于筷子接触抽取的特定的某一块菜肴并且筷子不得接触口腔等除手

外的身体部位。

I. 熟制品：熟制品无论是再加工还是其他过程，都只允许接触到经消毒的

清洁的食品接触面。

J. 生熟分开。

K. 制作凉菜应当符合下列要求：

a) 凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

b) 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

c) 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

d) 加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保

持清洁；

e) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理

的，

不得带入凉菜间；

f) 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应先煮熟，并在当餐用完。包括

那些

对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质

污染的微生物、或使食品成为掺杂食品的微生物。

5. 厨房安全预防措施

A. 持证上岗，杜绝传染病源。

B. 做好全部食品的卫生安全检测，严防卫生意外问题。

C. 下班后谨记切断水电开关，关掉油掣开关，杜绝火灾隐患和其它意外事

故。

D. 按常规操作程序操作，避免工伤意外事故。

E. 经常做好心理交流，达到意见交换避免磨擦争端意外。

F. 健全食物中毒食物预防制度，广泛宣传教育，防止食物中毒。

6. 食物中毒及预防

A .厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不出

售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。

B. 做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。

C. 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等，做好消灭“四害”工作。

D. 一旦发生中毒。应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相

应的整改措施。

7.. 饭堂管理经验总结

A. 做好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，

并遵守贵园的一切制度。

b. 蔬菜及肉类、油类，经肉联厂及卫生部门监认。

8. 安全管理：

一、安全员职责：

1、经常检查煤气表运转，煤气管道畅通、不漏气，发现问题及时与煤气维修站联系保修。

2、监督、培训操作员严格按操作规程使用气。

二、操作员使用操作规程：

1、操作员切记操作使用煤气时安全第一的原则

2、点火前，如发现有煤气味，不点火，先关闭节门打开窗户通风。煤气设备的接口处如有漏气，禁止一切火种（包括照明电源开关）并立即向地区煤气站保修。

3、要注意节约使用煤，做饭前做好准备工作后再点火。

4、在使用时操作员不得离岗，以防烧干锅、油着火等可能事故。

5、煤气灶具使用完毕，检查关闭煤气灶具开关点火棒放在指定位置。

三、安全使用煤气规定：

1、严格遵守操作规程，杜绝发生意外事故。

2、严禁私自拆、装、移、接煤气管、煤气设备

3、严禁在煤气使用中以点火棒与他人打闹。

4、严禁在食堂操作间明火或吸烟。

5、凡违反规定发生事故由当事人负责。

防火安全责任

1、闲杂人员禁止进入伙房。

2、伙房内煤气炉、灶等有火种的设备。要有专人管理，并经常检查管道、阀门是否漏气，发现问题及时解决。

3、严格按照操作规程办事，操作煤气灶时要先点火、后开节门。

4、炼油或炸食品时要有专人负责。油温不准过高。不准跑油、撒油、起明 火。

5、下班后关好门窗，关好灶具开关，切断炊食器具电源。

6、食堂内一切接触火源的职工，要严格按操作规程