烹饪工艺与营养专业教学计划
烹饪工艺与营养专业教学计划
一、职业与岗位分析 1、职业特点
烹饪堪称中华之国粹，具有职业较稳定、技术可塑性强、上升空间较大的特点。其从事的工作主要是中式菜点制作、食品雕刻、菜单设计、厨房管理等。
2、岗位分析
能在政府、机关、学校、大中型厂矿企事业单位食堂和宾馆、酒楼、中西餐厅等厨房中从事菜肴制作及食品雕刻工作，并能从事厨房管理工作。
3、就业前景
随着餐饮行业强劲发展，其专业化、市场化、国际化的特点日趋突现，各类餐饮企业如雨后春笋蓬勃而生，但从业人员素质较低且人员紧缺的现实状况是制约餐饮行业迅猛健康发展的一大障碍，市场对有高学历的专业技术人才的需求已呈现出供不应求的状态，本专业的就业前景可谓一片光明。从对本地区酒店餐饮从业人员的调查来看，其餐饮人员结构为餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。总体从业人员大约为300万大军；在120多万的厨师队伍中初中及以下学历约占总人数的50%；高中学历的约占总人数的45.34%；大专学历(包括进修取得的学历)的仅有5万人，每年缺口达上万人。
二、培养目标与要求 （一）培养目标
本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美等方面全面发展，具有良好的职业素质，面向餐饮行业从事菜点制作工作的高技能人才。
（二）专业基本要求
1、德育：热爱社会主义祖国，拥护党的基本路线，了解马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的基本原理，具有爱国主义，集体主义、社会主义思想和良好的思想品德、具有创业精神、良好的职业道德。
2、智育：
（1）掌握必需的公共文化基础理论，其中大学英语应通过高等专科英语应用能力考试；计算机要通过全国一级等级考试。
（2）掌握必需的烹饪工艺与营养专业基础理论知识、烹饪工艺与营养专业的技术知识。 （3）重点掌握从事烹饪行业实际工作的菜品制作原理分析的核心能力和菜品制作的基本技能，毕业时具有中式烹调师中级技能或高级技能等级证书。
3、体育：具有健全的体魄和良好的心理素质，学生体质健康达到合格标准。 4、美育：树立正确的审美观念，培养健康的审美情趣。 三、招生对象与学制
本专业招收高中毕业生和中职对口生，学制三年。 四、知识、能力、素质结构表 （一）知识结构与要求
（二）能力结构与要求
（三）素质结构与要求
五、专业主干课程设置 1、《菜肴制作技艺》
本课程的讲授，主要是使学生在掌握烹饪基本功的基础之上，熟练掌握菜肴制作方法与技能和筵席的制作方法与技能等。
2、《冷拼与食雕》
本课程的讲授，主要是使学生具体掌握冷盘拼摆和食品雕刻的基本技能，能独立操作单拼、双拼、三拼、什锦拼盘及一定数量艺术拼盘的制作；同时熟悉各种食雕原料的性能，掌握花卉、盘饰、整雕的雕刻技能。
3、《中西点制作技术》
本课程的讲授，重点使学生掌握中西点制作的基本技能和一定数量普通点心和筵席配点的制作。
4、《烹调工艺学》
通过本课程的教学，使学生了解中国烹调的基本原则和特点，掌握厨房岗位工作流程、
工作内容及标准；掌握水台、案台、荷台、炉台、凉菜岗位的基本操作技能。
5、《烹饪器具与设备》
本课程的讲授，主要是使学生掌握厨房设备的种类以及使用与保养，了解常规厨房设备的维修知识。
6、《烹饪营养学》
本课程讲授，使学生了解人类饮食的营养需要，熟悉各类原料的营养价值和特点，了解烹饪加工对原料营养价值的影响。
7、《烹饪卫生与安全》
本课程的讲授，使学生了解食品卫生的基础知识，并能以食品卫生基础理论，基本原理为指导，分析研究烹饪过程中的各种卫生问题与控制对策，以确保达到食品卫生标准要求，制定饮食卫生管理计划奠定基础。
8、《烹饪原料学》
本课程的讲授，使学生了解食品原料的种类，掌握食品原料的性质及保管方法，以及食品原料的加工特点和加热特点。
六、主要实践教学环节
七、学时分配及教学进度 （一）学校教学周安排
（二）公共技能考试学分分配表
（三） 教学进程表（参见附表1） （四）课时分配表
执笔：刘念清 审定：王辉亚