浅谈中国白酒与健康

第４１卷第６期２０１４年１１月

文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０６－００２９－０３

酿酒

ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧ

Ｖｏｌ．４１．№．６Ｎｏｖ．，２０１４

浅谈中国白酒与健康＊

李雷１，２，李

杨３，４＊＊，牟小燕１，焦红梅１，周

娜１，简

河１

四川广汉６１８３００；２．四川省原酒联合投资有限公司，四川乐至６４１５００；（１．四川省酿酒研究所，

３．江安县经济商务和信息化局，四川宜宾６４４２００；，４．江安县酒类促进服务中心，四川宜宾６４４２００）

摘多个角度浅析了中国白酒与健康的关系，以期人们对中国白酒与健康的关系有一个清晰的要：从多个方面、

认识，并提倡人们应树立正确的饮酒观念和健康饮酒。关键词：浅谈；中国白酒；健康中图分类号：ＴＳ２６２．３；Ｒ１５１．４１

文献标识码：Ｃ

DiscussingoftheRelationshipBetweenChineseLiquorandtheHumanHealth

ＬＩＬｅｉ１，２，ＬＩＹａｎｇ３，４＊，ＭＯＵＸｉａｏ－ｙａｎ１，ＪＩＡＯＨｏｎｇ－ｍｅｉ１，ＺＨＯＵＮａ１，ＪＩＡＮＨｅ１

（１．ＳｉｃｈｕａｎＰｒｏｖｉｎｃｅＷｉｎｅ－ｂｒｅｗｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＧｕａｎｇｈａｎＳｉｃｈｕａｎ６１８３００，Ｃｈｉｎａ；

２．ＳｉｃｈｕａｎＰｒｏｖｉｎｃｅｂｒｕｔｃｏｍｂｉｎｅｄＩｎｖｅｓｔｍｅｎｔｌｔｄ．，ＬｅｚｈｉＳｉｃｈｕａｎ６４１５００，Ｃｈｉｎａ；３．ＪｉａｎｇａｎｅｃｏｎｏｍｉｃｃｏｍｍｅｒｃｅａｎｄＩｎｆｏｒｍａｔｉｏｎＢｕｒｅａｕ，ＹｉｂｉｎＳｉｃｈｕａｎ６４４２００，Ｃｈｉｎａ；

４．Ｊｉａｎｇａｎｗｉｎｅｐｒｏｍｏｔｉｏｎｓｅｒｖｉｃｅｃｅｎｔｅｒ，ＹｉｂｉｎＳｉｃｈｕａｎ６４４２００，Ｃｈｉｎａ）

Abstract:Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍａｂｏｕｔｌｉｑｕｏｒｉｎｔｈｅｈｅａｌｔｈａｒｅａｎａｌｙｚｅｄｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｓｐｅｃｔｓａｎｄａｎｇｌｅｓ，ａｎｄｇｉｖｅａｃｌｅａｒｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇａｂｏｕｔｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｌｉｑｕｏｒａｎｄｈｅａｌｔｈ，ａｎｄｐｅｏｐｌｅｓｈｏｕｌｄｅｓｔａｂｌｉｓｈｃｏｒｒｅｃｔｔｈｅｃｏｎｃｅｐｔｏｆｄｒｉｎｋｉｎｇ．Keywords:Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ；ｌｉｑｕｏｒ；ｈｅａｌｔｈｙ

中国白酒是具有浓重名族特色的食品，与伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒共同组成了世界六大蒸馏酒，具有很高的地位。在中国的历史长河中，白酒无时无刻不扮演着重要的作用，对于广大的老百姓来说，白酒有着特殊意义和情感。

由于社会的演变和人们生活水平的提高，人们对食品的健康要求也越来越高。中国白酒发展到今天，健康问题一直困扰着白酒行业的发展，并严重阻碍了中国白酒走向国际市场。如何让人们正确认识白酒，如何证明适量饮用白酒是有

＊基金项目：２０１３年四川省经济和信息化委员会重点研究课题项目收稿日期：２０１４－０５－０８

作者简介：李雷（１９８６．１１－），男，四川绵阳人，助理工程师，主要从事白酒生产技术和白酒品评工作，曾发表１０多篇论文，（Ｅ－ｍａｉｌ：１５８９５５２２３１＠ｑｑ．ｃｏｍ）。＊＊通讯作者：李杨（１９８７．９－），男，四川仁寿人，硕士研究生，国家二级品酒师，国家二级酿酒师，主要从事发酵工程方面的研究，发表论文近４０篇，Ｅ－ｍａｉｌ：（ｌｙ７３４４１１１２５＠１６３．ｃｏｍ。）

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［２］王梓萌．互联网的本质是理解用户并向智能化演进［Ｎ］．中国经营内外部条件成熟的时候才能加速发展。互联网时代对于传统

益身体健康的，一直以来是摆在白酒行业工作者的大问题。为进一步弄清中国白酒与健康的关系，笔者就从中国白酒的历史和发展、生产和储存以及健康适量饮酒等方面对白酒的健康价值进行初探，皆在为今后的深入研究打下基础。１

中国白酒的历史渊源

古往今来，酒的起源有多种说法：在《周礼》出现了关于酒的起源为“上天造酒说”，《晋书》这样形容：“轩辕十七星，轩辕右角南三星曰酒星，酒官之旗也，主宴飨饮食。五星守酒旗，天下大酺，有酒肉财物，赐若爵宗室。”而在《柴桃轩东缀·

的白酒行业机遇和挑战并存，企业要加大互联网学习和规划，方能赢战互联网。

［参考文献］

［１］廖文靖，韦莉莉．传统行业如何在网络中找到新商机［Ｊ］．河南科技，２０１３，０７：２２０－２２１．

报，２０１３－０５－２７Ｃ０６．

［３］刘春雄．重新定义，激活传统行业［Ｊ］．中外管理，２０１３，０２：５８＋６０．［４］潘国强．保健酒企业如何借力互联网？［Ｎ］．华夏酒报，２０１３－０９－１０Ｂ２８．［５］王根旺．用互联网玩转线下生意［Ｊ］．创业家，２０１３，０９：３１－３３．

第六期酿酒２０１４

蓬栊夜话》中又有这样的记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢成，闻数百步”，这将酒的起源描述为“猿猴造酒说”。“杜康造酒”可能是人们最为熟悉的关于酒的来源的说法了，除现在知名的陕西杜康酒以外，在《酒诰正义》《说文解字》等古文献中都有“杜康作秫酒”的记载

［１］

便于有效控制发酵条件，便可以实现优质白酒的生产和白酒蒸汽以热质量的把关［４－５］。白酒以分子的形式躲藏于糟醅中，最后快速液化呈现出来。白酒的出来就已循环的方式带出，

经经过了热处理，可以排出其中所含的绝大部分有害物质，故白酒的生产原料和生产过程都可以称为是绿色健康的。３

白酒的贮藏

白酒的贮藏是白酒从原酒到成品酒之间不可缺少的环节，可称作是品质的升华。不同种类的白酒有着不同基本贮藏期。新酒由于辛辣爆冲、刺激性强，某些成分含量高、口感不理想等，故需要贮存。白酒贮存也是白酒陈化的过程，主要是醇、醛氧化，酯水解变酸和易挥发物减少的一个协同作用经过贮存的白酒，不仅所含的呈香呈味成分发生了变过程［６］。

化，它们在乙醇－水体系中形成的微观形态也在发生变化，这是由于一些呈香呈味成分往往是一端具有与水分子形成氢键的基团，而另一端则往往是疏水基团；一些疏水性化合物则存在于笼状物内部，形成微观形态。在贮存过程中，小笼—胶团。白酒的口感状物逐渐合并，形成大的分子聚集体——应该与呈香呈味物质的种类和数量有关，也与它们在白酒中存酒的主要容器有陶坛、血料和不锈形成的微观形态有关［７］。

钢等容器，它们只是有助于白酒的陈化，但不会向白酒中添加任何外来物质。由于新酒含有少量的低沸点的硫化合物等物质，，一些有害物质大量的减少，白酒的贮藏不仅能让白酒陈化，更能保证白酒的健康。４

白酒的勾调和组合

白酒蒸馏出来以后，经验丰富的技术人员通过品评把白酒按照不同的等级，不同的特点以及不同的作用分门别类地存放。白酒的组合本质是明确白酒的组合思路，合理的酒体设计，对基础酒和调味酒的正确选择，才能使酒体的丰满和根据白酒的特点取长补短，按柔和［８］。在白酒的组合过程中，

照一定比例进行组合，达到酒中的酸酯平很、口感协调这样不仅能提高白酒的优级品率、保证产品质量的稳定，还可以使酒饮后舒适不上头，不口干，从而不伤害机体的健康［９］。５

白酒的保质期

保质期是指食品的最佳食用期。每样食品都有特定的保质期，但是白酒没有保质期。一般来讲，食品存放的时间越长，可食用的可能性就越小，但是白酒由于其特殊的物质属性，其存放的时间越长，口感越佳，可食性越好。一般的食品随着时间的增长，食品在空气中某些微生物的作用下下，会发生变质的情况，但是白酒中的主要成分是乙醇和水，由于乙醇的特殊性质可防止微生物的作用，故不需要在白酒中添加防腐剂等食品添加成分。可理解为：长时间存放的食品不是健康的食品，但是白酒存放的时间越长越健康。白酒经历的时间越长，质量的越成熟，故时间可以体现白酒的价值，白酒的价格随着存放时间的延长而增长。所以我们白酒的保质期可看出健康的白酒。

。

关于中国酒的起源虽众说纷纭，但有一点确实无可置疑的，那就中国酒的历史非常悠久，而且深受老百姓的喜爱。大量的考古发现也直接证明了这一观点，如在三星堆古遗址中出现了大量的酒器酒具，种类繁多，外观精美，反映了古代中国酒文化的兴盛和繁荣；而在距今４６００年前（新石器时代晚期）的龙山文化遗址中也出现了不同的存酒容器，更是应证了中国酒的历史。

中国酒的起源早，蒸馏酒（中国白酒）的历史也很长。目—前主要有这三种说法：一是“东汉起源说”——在四川省新都县和彭县出土的东汉晚期画像中可看到用蒸馏法蒸酒的画—在像，及其他出土的青铜蒸馏小件；二是“金代起源说”——经专家验证为酒的河北省青龙县出土的一套金代铜制烧锅，

—《本草纲目》中蒸馏器皿；三是“元代起源说”——在李时珍著提及“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸合气上，拥器承取滴露……其清如水，味极浓烈，盖酒露也”，这是至今发现的文字记载最先的蒸馏酒的基本工艺流程之一。

不管是中国酒还是中国白酒，能够发展到今天，而且为大部分中国人所喜爱，足以说明可以中国白酒的存在是健康的。不论是朝代的更替，还是社会的发展，在这悠悠几千年的历史长河中，中国白酒传承至今依然存在，依旧被人们所追求，这是中国白酒的魅力，这也中国白酒健康价值的体现。２

中国白酒的生产机理

白酒是淀粉质原料经过酵母菌发酵后，蒸馏得到液体，再经过陈放和处理的产品。白酒的生产从原料到最后的成品，都是一个非常规范和健康的生产模式。中国白酒的原料一般选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米等，这些原料是人们生活中是最常见的粮食作物。将农作物转化为美酒可以说是一个奇妙的过程，这是运用了微生物发酵的原理。白酒酿造中需要曲药（糖化剂和发酵剂）主要是以小麦为原料制成的，曲块成型后，依靠曲房微生物群落、温度和水分共同作用下生成了许多物质，完全可称作是纯天然的“绿色产物”。

中国白酒的固态发酵过程就是一个典型微生物生态群落演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，白酒的产量和质量直接由天然的微生物所控制，人工只能起到辅助的作用。用简单一句话概括就是：淀粉质原料在曲药中自然接种的微生物的作用下，在密封的环境下，经过一段时间微生物群落的演替和代谢物质的变化，再经过蒸馏而得到产物的过程，白酒的发酵是曲药和窖泥中各种微生物区系的演变产生代谢产物的结果。研究中国白酒风味因子的形成机理，

第六期

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白酒的微量成分

李雷，等：浅谈中国白酒与健康＊２０１４

足。白酒中含有很多有利健康的功能因子，研究也表明适量饮酒有益健康，而过度饮酒对身体健康是有损害的［１２］。白酒因白酒引起的害处也知道，但是白酒的害是的好处有很多，

由于过度饮用白酒。人们常说“补品虽好，但不要常吃”，白酒也是一样，长期过度饮用，不仅营养物质过程，还将引起人体机能下降。每个人的体质不同，每个人的适量度也不同，故白酒本健康，人体健康是喝出来的，需要自己把握自己的适量度。由于白酒是被人体喝，人占主导地位，这个量需要自己衡量，故就对人体健康的影响是由于人们不合理饮用白酒，而不是酒本身引起的。９

结论

从以上的描述我们不难看出：中国白酒由于其绿色的原料、传统的工艺、以及其特有的组合和存储方式，从古至今都是深受人们喜爱的健康饮品，并且形成了几千年的中国酒文化。我们对白酒危害的认识大多数都是模棱两可甚至是片面的，主要是人们没有掌握饮用白酒的度。白酒本是健康的饮品，我们要树立正确的饮酒观念和饮酒方法，适量饮酒，喝出健康。

［参考资料］

［１］滕抗，陈杰，邵海燕，等．白酒的起源和造酒学刍议［Ｊ］．酿酒科技，２０１３，（７）：１０９－１１２．

［２］李雷，李扬，方春玉，酒文化与中国文化的关系［Ｊ］．酿酒科技，２０１３，（９）：１１９－１２１．

［３］李雷，杨官荣，肖宏，等．关于白酒品评训练过程［Ｊ］．酿酒，２０１３，（２）：８－１１．

［４］周帅，张宿义，敖宗华，等．高温堆积工艺在浓香型白酒生产中的应用［Ｊ］．酿酒科技，２０１３，（６）：７７－７９．

［５］王旭娜，沈才洪，罗惠波，等．固态双型白酒生产工艺研究［Ｊ］．酿酒科技，２０１３，（４）：４６－４８．

［６］仝建波，陈洋，程芳玲，等．浓香型白酒贮存过程香味成分变化规律的研究［Ｊ］．酿酒科技，２０１０，（１０）：１７－１８．

［７］滕抗，谢巍然．关于原酒贮存条件的实验及讨论［Ｊ］．酿酒科技，２００７，（１１）：５１－５４．

［８］余乾伟，黄情饮．浓香多粮型白酒的勾调体会［Ｊ］．酿酒科技，２００６，（３）：５５－５６．

［９］李大和，李国红．中国白酒勾调技术的发展［Ｊ］．酿酒科技，２００９，（３）：６９－７１．

［１０］崔利．中国白酒的营养成分及对人体健康的作用［Ｊ］．酿酒，２００８，（１）：１５－１８．

［１１］吴建峰．中国白酒中健康功能性成分四甲基吡嗪的研究［Ｊ］．酿酒科技，２００７，（１）：１１７－１２０．

［１２］黄发琳，王华斌．谈中国白酒与健康的关系［Ｊ］．酿酒，２０１３，（５）：１４－１９．

水及一系列的微量物质组成。如白酒基本上是由乙醇、

果没有这些微量物质，白酒将等同于不同浓度的酒精。中国白酒中的微量成分的种类十分复杂和繁多，利用现代的色谱仪可检测出成分和含量，我们发现酱香型酒中有９６３个色谱峰，可定性的有８７３个；浓香型酒中有６７４个色谱峰，可定性的有３４２个；清香型酒中有４８４个色谱峰，可定性的有１７８个。白酒中的微量成分主要是醇类物质、酸类物质、醛类物质等，它们既是酒的香味物质，又是对人体有益的成分，如乙酸、乳酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等，乙酸具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆固醇、扩张血管、延缓血管硬化等；乳酸中的Ｌ－乳酸是人体必需有机酸，能促进双歧杆菌生长，并且具有抑制很多致病菌的生存能力，其中也有的微量成分对人体有害，但也在国标的强制要求范围内。白酒中的微量成分有很多都是营养成分对人体来说。在崔利［１０］的中国白酒的营养成分机与人体健康的作用，阐述了白酒中的两大营养素：构成人体蛋白质的各种氨基酸和人体不可缺少的微量元素（矿物质）。白酒中的营养物质不是认为添加，而是天然生物代谢形成。矿物质主要来源于酿酒的原料（粮食）。白酒中也含有微量金属元素是人体生理代谢的必需品，也与酒的微量成分生成络合物可加速白酒的陈化。７

白酒中的健康因子

利用现代技术，不仅检测出白酒的微量成分，还能寻找到白酒中的健康因子。古代人所说的“酒乃百药之长”是有科学依据的，所以一些国家又把酒称为“长寿水”。现在国内外对酒与健康的关系进行了广泛的研究：白酒中一些微量成分，具有抗氧化活性；对Ｔ－淋巴细胞无细胞毒活性；能增加细胞免疫活性；分解甘油三酯的活性。白酒中的健康因子不断被检测出来，并且是与传统药材中的某些功能性成分是一致的。其中，中药川芎可分离出来的川芎嗪，就是白酒中的四甲基吡嗪，其来源于生产工艺中的制曲和堆积发酵过程中自然产生的，虽然不是白酒的骨架成分，却有较高的含量。四甲基吡嗪的药理作用主要在几个方面：扩张血管、轻度降压、改善组织微循环、抑制血小板粘附聚集和血栓形成；抑制平滑肌细胞和成纤维细胞增生；调节脂质代谢、抗脂质过氧化；有一定的调节免疫作用；抗组织纤维化，对肺纤维化和肝纤维化有一定作用［１１］。白酒中类似四甲基吡嗪的功能性成分还有由于白酒含有很多健康的功能性成分，故白酒也可算很多，

是功能性的食品。８

正确饮用白酒

人体是一个复杂的机体，需要很多的营养物质才能满