张亚军:鲤鱼跃龙门
拨鱼儿长不过三寸，头粗尾尖，形状像小鱼儿，是山西的一种常见的面食。就是这么一种简单的面食，中华厨艺绝技表演团(由中国烹饪协会名厨专业委员会负责管理运作、青岛瑞可菜食品有限公司独家赞助)绝技演示员张亚军却赋予了它独特的观赏性，小小的拨鱼儿在他手中飞出，再从龙门中跃过，钻入锅中…… 拨鱼儿的前世今生 拨鱼儿是一道很受山西人喜爱的面食，张亚军说，别小看这拨鱼儿，它还有个很有趣的传说。 相传，唐朝贞观年间，唐王李世民有一叔妹，名唤世姑，在山西介休县境内的绵山上诵经修行。一日，世姑为患病的老婆婆边配药，边做饭，因自幼生长在皇宫，不曾学会做饭，无奈，软了加面，硬了加水，最后，还是将面活成了稀软，无法擀，只好将面贴在盘子里，用一根尖头筷子试着往开水锅里拨竟然拨成了粗细均匀的一根根面条。老婆婆吃得上口，就问世姑“这叫什么?”。世姑因心慌，听成了“你叫什么”，便随口把乳名说成了“八姑”，老婆婆误听成“拨股”。因世姑做的这“拨股面”是鱼肚形，所以有人亦叫他为“拨鱼儿”，又因面条呈两头尖，有人也把它称为“剔尖”。 而如今，张亚军为我们带来的拨鱼儿可是不一般，只见他手起鱼飞，小小的拨鱼儿仿佛有了生命一样，从他自制的龙门中跃过，飞入直径不过15cm的锅内，准度让人不禁暗暗纳罕，难道这拨鱼儿真长了眼睛不成? 这还不算，张亚军拨面的时候，可不是站在平地上，而是站在可以左右摇晃的踏板上。在这么不稳定的情况下，却能保证根根拨鱼儿都飞入一个地点，实在让人赞叹。 熟练方生巧 张亚军向我们展示了他的工具，其实就是一根普普通通的竹筷子，不同的是，这筷子是三棱的。张亚军介绍说一般筷子使用的是老竹子，比较有弹性，有三棱的也有四棱的，自己平时般是使用三棱的。 问及拨鱼儿的秘诀，张亚军说这是个熟练工，主要是根据个人的悟性，经过师傅的指点之后，再加上自己的不断苦练。到现在，张亚军已经练习七八年的时间了。最开始的时候，速度和质量都跟不上。 如今，经过七八年时间的苦练，张亚军已经能够做到拨出一百根面，有九十九根上秆称重量是完全一样的。 有了基本功，张亚军又开始琢磨给它加入些花样于是他制作了龙门，让拨鱼儿从龙门中穿过，飞人固定的地方，借“鲤鱼跃龙门”的寓意，不仅好看，寓意也吉祥。 为了练习准度，张亚军也颇下了番工夫。张亚军说准度主要靠的是手感。刚开始练习的时候需要用米的台布来接面，后来一点一点地越来越精确了。如今，张亚军在表演时用的锅，直径不过15cm。 即使这样，张亚军还是没有满足，他还在表演中加入了踏板。因为踏板是动的，人在不平衡的情况下也能把握好精准度，一定会更加吸引人。 张亚军认为，现在厨艺越来越走向舞台化，除了踏板，他还在表演中加入其他花样，例如用手扔刀，将勺子，铲子等上下转起来……张亚军说最开始的时候，自己只是平时在厨房里没事干的时候，拿着东西玩一玩，后来考虑到可以加入到表演中，加入这些铺垫的东西，可以烘托气氛，让客人感觉更新鲜。 功夫不负有心人，张亚军的努力没有白费，他的绝活征服了越来越多的人，如今，他是中国烹饪协会名厨专业委员会认定的绝技演示员还多次参与电视台的节目，并多次出访国外进行表演，将中国传统的面食带上了国际舞台…… 操作关键： 和面时，水和面的比例为斤面半斤水，面粉最好是采用低筋面粉，其他如荞麦面豆面也可以 和面的时候要注意软硬适中，软了，拨出来的面不匀称，硬了，则不好拨， 面的长度约为12cm到14cn； 表演成功的关键在于基本功，包括和面，手法每根拨出的面在质量方面都有要求，这些必须根据个人实际多练习，在练习中自己去感觉。