酱油的"真实身份"
俗话说的好，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。时至今日，这七件事已与古时的意义有所不同，除了泛指老百姓家庭中的必需品外，也显示出与百姓健康有密切关系。其中，作为调味料的酱，也就是今天的酱油，你了解多少呢？它与我们的健康有什么关系呢？ 酿造酱油最营养 有关记载显示，我国早在三千多年前就开始以牛、羊、鹿、鱼虾等动物肉来酿造酱油，此时的酱油称之为“酱”，只有少数的贵族才能食用。后来才慢慢演变为用豆类、谷类食物来制作，由于原料多见，普通百姓也能吃到，此时的酱油只单单为了使菜肴味道更鲜美。 酱油发展至今，品种不再单一，也不再只是传统的酿造工艺，又有了配制酱油以及化学水解酱油。其中以酿造酱油为优选，酱油在酿造过程中不仅会有鲜味物质产生，还会产生维生素B12，营养成分含量高。配制酱油次之，而化学水解酱油又名酸水解植物蛋白调味液（简称HVP），以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，再制成的液体鲜味调味品，因此其营养成分很低，而且在水解过程中还有可能会产生一种三氯丙醇的有毒物质。酿造酱油标签中会标注“酿造”二字，若加了非酿造的成分，标签中则不能标注“酿造”！ 在购买酱油的时候，除了要看是不是酿造酱油，还要注意酱油的等级。主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分，特级≥0.8g/100ml ，一级≥0.7g/100ml，二级≥0.55g/100ml ，三级≥0.4g/100ml。氨基酸态氮含量越高，在口感上鲜味越浓；含量越低，鲜味会越淡。 如今，为了迎合大众的口味，酱油也开始“变装”，各种口味的酱油层出不穷：海鲜酱油、凉拌酱油、增鲜酱油等。如何了解这些酱油的“真实身份”？查看配料表，会了解到：海鲜酱油中虽然有干贝成分，但起决定作用的还是一些琥珀酸二钠等食品添加剂；而增鲜酱油，主要是谷氨酸钠（味精的主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠，虽说一般酱油中都含有这3种成分，但在增鲜酱油中使用量更多。因此在选择酱油的时候，千万不要被名称蒙蔽了双眼。 为什么有的酱油中有防腐剂，有的则没有呢？不含苯甲酸钠等防腐剂的酱油，其实含有一种天然的防腐剂――食盐，而且这种酱油中盐的含量往往会高出含有防腐剂的酱油，因此使用这种酱油调料时，要记得少放盐或者不放盐，避免盐摄入过量引起的一些慢性疾病。对于高血压、高血糖、血脂异常患者，在使用这种酱油时一定要注意用量。 从三方面挑选酱油 超市中酱油琳琅满目，有儿童酱油、孕妇酱油、铁强化酱油等，如何挑选酱油成了一个难题。怎么挑选呢？ 1.按用途：老抽上色效果强于生抽，可用于需要上色的菜。增鲜酱油中鸡精和味精的成分添加较多，因此烹调时不建议再加入鸡精或味精之类的调味料。而对于凉拌酱油来说，使用凉拌酱油可以不必再费力切葱、姜、蒜等调料，快捷方便。可是凉拌酱油中只是添加了有姜味和蒜味的香精，因此它并不能起到蒜、姜等应有的保健作用。而餐桌酱油既可生吃又可用于烹调。 2.按营养含量：标签中注有“头抽”字样的酱油，其营养成分尤其是维生素含量更高，且口味更好，而“三抽”则是营养含量最少，鲜味最淡的一类。草菇酱油、海鲜酱油等一般是加入相应的香精后起到鲜味作用，但并没有草菇或者海鲜的营养。 3.按功能：铁强化酱油则更适合儿童、成年女性以及孕妇等容易发生缺铁性贫血的人群。薄盐酱油的盐含量较低，适合需要控制“三高”的人群。 做菜何时放酱油 另一个困扰我们的难题是“炒菜时，到底是早点放酱油，还是晚点放酱油”。其实，放酱油的时间，和烹调方式有一定的关系。 1.炒：一般建议晚点放酱油。目前，市面上一般的酱油中添加的成分很多，尤其是一些添加的鲜味成分，过高的油温有可能会使其分解，鲜味变淡。因此建议在起锅时加酱油，而且用量不宜过大。 2.炖：一般建议中间放。炖菜一般离不开肉，不管是什么肉，如果太早放盐，肉不容易熟，且容易煮老。因酱油中含有食盐，为避免炖的时间过长，肉老，中间放酱油，既能保证鲜味，又能使肉鲜嫩。 （摘自《大众健康》） 编者注：除上述提到的几种病患者应控制酱油外，最应控制的是肾病患者。