韩国和日本调味品市场的发展趋势
中国调味品2010年第6期
CHINA CON DIMENT 总第35卷
调味论坛
韩国和日本调味品市场的发展趋势
Kyunik Park
(韩国IC food 公司, 韩国)
摘要:文章介绍了韩国、日本调味品市场的发展趋势, 重点研究了鲜味物质, 介绍了调味料、酱油、醋等调
味品鲜味的变化和发展, 以及ICFOOD 公司针对市场发展趋势推出的产品。关键词:韩国; 日本调味品; 发展; 趋势中图分类号:TS264. 2 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010) 06-0115-03
Sea soning trend in K orea &J apan market
Kyunik Park
(President of ICFOOD CO. ,L TD. , K orca )
1 什么是鲜味
鲜味是基本味之一。当我们品尝食物时, 五官来感受它的气味、是决定性因子素, “甜”、“酸”, 被称为基本的味道。, 不能被其他的味道创建。在这些基本的味道中, 鲜味于1908年被池田博士发现。他着重研究海带高汤的味道, 并发现该部分是谷氨酸的味道, 他将此味道命名为“鲜味”。
3种鲜味物质和它们的发现者, 见图1
。
成) 。干物质含量70%～85%; ～100℃。
如果需要浓厚、强烈的口感:推荐使用基本材料(V/D ) ; 后处理中(提取, 烘焙, 分析等) 使用经过过滤或分离纯化的酵母抽提物; 使用的酵母产品含有:H GA (高级谷氨酸) , HIG (高I +G ) 的。
3 韩国、日本市场上的鲜味物质发展史
过去, 味精和I +G 是获得鲜味的主要材料, 但最近, 在韩国、日本市场开始使用酵母抽提物与氨基酸产品。人们不使用味精的最主要的原因是排斥化学调味料。不久的将来, 酵母抽提物产品, HV P +H GA , 和天然提取物如蘑菇、海带、鲣和肽复合物将成为主要鲜味物质。
4 调味料鲜味的变化
20世纪60年代韩国第一调味品是味精———化学调味料。20世纪70年代是复合调味品(味精+
图1 三种鲜味物质和它们的发现者
2 什么是肉汤
肉汤(基础材料) 是用VD 、HVD 、CVD 和Zeodra 2
tion 技术生成的, 肉汤可以生成强烈而浓厚的底味。
收稿日期:2009-12-09
天然材料) 和添加I +G 的调味料。直到2000年复合调味料都很受欢迎。现在, 无味精复合调味料(与天然原料) 是最受欢迎的。由于消费者对健康的关注, 使用如:无味精、无HV P 、无I +G 、无合成香料、
作者简介:Kyunik Park , 韩国ICFOOD 公司总经理, 韩国Woosong 大学食品生物技术教授, 安琪酵母股份有限公司调味顾问, 从事
调味研究多年。
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不加糖、无防腐剂、无色素产品; 和对天然的关注, 使用如:虾、洋葱粉、无味精产品酵母抽提物的要求不断增
长, 韩国、日本调味品公司正逐步使用酵母抽提物代替味精的鲜味。
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5 酱油中鲜味的变化
在韩国、日本有三种主要工业酱油。韩式酱油是韩国传统的酱油, 用于韩国的汤、炖菜中。混合酱油是将HVP (人造) 和酿造酱油(天然) 混合而成, 直到2000年混合酱油都是韩国最受欢迎的酱油。随着消费者对天然酱油的要求, 酿造酱油的用量从2000年起越来越大。
现在, 根据客户对健康和高质量的要求(低盐、无防腐剂、无味精、无色素) 开发高档酱油及特殊烹调酱油成为韩国和日本酱油行业发展趋势。
及使用酵母抽提物、植物提取物。如图2中“味精无”
或“无味精”的文字出现在拉面包装上。2007年韩国最大的拉面公司宣布其所有产品都是不含味精的。
现在, 如何使鲜味更强烈更天然成了食品企业最重要的生存因素。
8 IC Food 公司的产品
8. 1 Taste Base (味精替代物)
6 醋的鲜味变化
20世纪60年代, 韩国的醋是合成醋,
水混合。酒精酿造食醋(2070从80我们开发的Taste Base (TB ) 产品可以用来取代味精, 其比例是1∶1。如上所述, 在韩国市场食品安全是非常重要的, 韩国的客户已拒绝味精。但是, 即使产品中没有味精, 客户也希望品尝到相同的鲜味。我们的TB 开发出来了, 不使用味精, 可赋予食品同样的鲜味。如表1所示, 我们的TB I +G 、氨基酸, 酵, 。
表1生产方法成分味道
蔗糖
发酵得到的化学物质
100%的谷氨酸钠
Taste Base
I +G 、氨基酸、酵母抽提物等
天然的鲜味物质的混合各种氨基酸、酵母抽提物鲜味
今。这是酒精) 混合发
酵而成的。从2090年代开始, 生产醋的公司不仅生产烹饪醋还生产饮料醋, 因为消费者开始认识到醋是健康食品, 天然酿造醋(发酵果汁100%) 可用于烹调和饮料, 醋饮料在2000年开始发展。
鲜味
味精的强度第一, 但下降速度非常快。尽管TB 的鲜味不高于味精, 但我们T B 的味道持久性长于味精。8. 2 Umami BASE (I +G 替代物) 最近,I +G 的需求非常高, 但供不应求。所以, I +G 价格不断升高。为了解决这个问题, mami Base (UB ) 被研制出来。UB 能以1∶1的比例取代I +G , 且不变化口味, 价格是I +G 的70%。8. 3 盐替代物
LoNAsalt 是为了完全取代食品配料中氯化钠而
7 韩国拉面汤的鲜味变化
研制的。使用它可以减少40%钠含量且不损失咸味。
4个主要优点:与精制盐同一咸味; 无金属异味; 可以用比例为1∶1取代盐; 易于操作。如表2比较LoNAt 盐和精制盐。LoNAsalt 盐的钠含量大大低于精制盐。
表2 LoNA 盐和精盐比较表
项目
钠氯钾干燥失重LoNA 盐23. 2±1%51. 4±2%
-最大0. 5%图2 拉面包装
2000年的韩国, 如无味精、疯牛病、转基因生物、
精盐
39±1%61±1%
-最大0. 2%辐射、氢化油等食品安全性问题成为了热点。因此, 韩国拉面行业的趋势是好的制作(指天然性原料) 、营养—116
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8. 4 其他汤和泡菜产品
其他汤和泡菜产品见图3。
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9 将来的鲜味趋势
有几个主要鲜味材料如酵母抽提物、HA P 、e H 2
V P 、海带、蘑菇、鲣鱼、海鲜等。其中最重要的材料是酵母抽提物。
酵母抽提物可作为味精和I +G 替代品的要达到的4个要求是:高谷氨酸含量(可代替味精) ; 高I +G 含量(可以取代I +G ) ; 脱色; 脱臭。如果4个
图3 其他汤和泡菜产品
要求都得以满足, 那么酵母抽提物将是最好的鲜味
来源。
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献报道[8]干姜中Cr 含量达15. 4mg/kg , 而本次测定却未检出, 此外本次测定结果中K ,Mg ,Mn , Fe ,Cu 含量均显著高于文献值[9]。这些结果差异说明产地不同, 其所含的金属元素略有不同。
从测定结果来看, 干姜中含有大量对人体有益的Ca ,Na ,Mg , K 等宏量元素与Fe , Mn , , 元素, 质, , 干姜中有着较多的微量元素, 所以在日常生活中适度食用干姜有益于人体的健康。
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