食品卫生学重点2013
食品卫生学重点
名词解释
1. 食品卫生学:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全的一门科学;研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
2. 食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
3. 细菌总数:食品的细菌总数指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积( cm2 )内,所含的细菌数。
4. 菌落总数:一定数量或面积的食品样品,在一定条件下进行细菌培养,使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
5. 食品的腐败变质:指在以微生物为主的各种因素综合作用下,所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
6. 安全间隔期(植物性):最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。
7. 休药期(动物性):食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品(乳、蛋)许可上市的间隔时间。
8. 挥发性盐基总氮(TVBN):蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性,称为挥发性盐基氮。
9. 食品添加剂:食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质。不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
10. 防腐剂:是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期,抑制食品中微生物繁殖的物质。
11. 抗氧化剂:能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂,主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
12. 溶出实验(包装材料):选择几种与食品类似的模拟溶剂,对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡。
13. 神奈川现象:副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。
14. 休药期:食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品(乳、蛋)许可上市的间隔时间 15. 食品安全性评价:是运用毒理学动物试验结果,并结合流行病学的调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害、对人体健康的影响性质和强度,预测人类接触后的安全程度。
16. 食品卫生管理:指食品生产经营单位及主管部门,根据《食品卫生法》的规定,对食品生产经营活动进行管理的过程, 即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。
17. 食品卫生标准:根据《标准化基本术语》(GB3835.1-83)所述,标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验综合成果为基础,经有关方面协商一致,由主管机构批准,以特定形式发布作为共同遵守的准则。
18. 食品监督:对食品供给进行的连续监视,以确保消费者免受食品中有害物质的危害,比如化学污染物或生物污染物。
19. 食品安全监督管理:由国家或地方政府机构实施的强制性管理活动,指在为消费者提供保护,确保从生产、处理、储存、加工直到销售的过程中食品安全、完整并适用于人类食用,同时按照法律规定诚实而准确地贴上标签。
20. 实物质量合格率:去除标注不合格后的合格率即···
简答
(1) 细菌总数,大肠菌群检测的卫生学意义,MPN怎么表示?
A.细菌总数检验的卫生学意义:
食品菌落总数是食品清洁状态的标志 利用菌落总数预测食品的耐保藏性
B.大肠菌群检验的卫生学意义:
粪便污染指示菌,其中典型大肠杆菌表示近期污染,非典型大肠杆菌表示陈旧污染. 肠道致病菌污染的指示菌.
C.MPN:简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即100g 或100ml食品中大肠菌群的近似数。
(2) 大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌?
大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因:
大肠菌群仅来自肠道.
在肠道中数量较多,是温血动物的优势菌,检出率高
在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致. 操作较为简便,不需要复杂的设备.
灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群.
(3) 食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件
A.特点:
1) 发病急:潜伏期短(24h-48h内),来势急,短时间多数人同时发病,发病曲线呈突
然上升又突然下降趋势
2) 临床表现类似
3) 发病范围局限
4) 人与人之间无直接传染
5) 有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性
B.分类:
1、细菌性食物中毒 2、真菌性食物中毒 3、动物性食物中毒
4、植物性食物中毒 5、化学性食物中毒
C.条件:
细菌性食物中毒发生的原因(3个条件)
①食品被细菌污染:②食品水分含量高且贮存方式不当 ③食品在食用前未被彻底加热
(4) 农药污染食品的途径
(1)施用农药对农作物的直接污染 (2)通过土壤中沉积的农药污染食用作物
(3)通过生物富集作用 (4)通过气流扩散污染大气层的农药
(5)其他来源的污染:粮库内用农药防虫;含农药的工业废水未经处理随便排放;厩舍使用农药治疫病、
饲料含农药;食品运输过程受污染;事故性污染;投毒
(5) 控制食品中的农药残留的措施
加强对农药生产和经营的管理
安全合理使用农药:保证残留不超过限量标准
制定和严格执行食品中农药残留限量标准
制定适合我国的农药政策
生态防治
(6) 化学性污染中,四大类致癌物的食品来源和预防措施
四大类致癌物分别为:N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。 N-亚硝基化合物:
(1)分类:N-亚硝胺、N-亚硝酰胺
(2)前体物:硝酸盐、亚硝酸盐和胺类
(3)食品中的N-亚硝基化合物的来源:
A.肉制品:含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类;
贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物
腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐
B.乳制品:含微量的挥发性亚硝胺,0.5-5.2μg/kg
C.蔬菜水果:长期贮藏和加工处理,含微量的亚硝胺,0.013-6.0μg/kg
D.啤酒:大麦芽在窑内加热干燥,空气中的氮被氧化生成NOx(亚硝化剂),大麦芽中的胺被亚硝基
化为二甲基亚硝胺(NDMA)
(4)预防措施:
A.防止食物霉变以及其他微生物污染:还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化
B.控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量:减少前体的量
C.施用钼肥:降低硝酸盐含量
D.增加维生素C摄入量:维生素C有阻断亚硝基化的作用
E.许多食物成分有阻断亚硝基化的作用:大蒜和大蒜素,茶叶,猕猴桃汁,沙棘汁
F.制定标准并加强监测(使用量和残留量)
多环芳烃化合物:包括多环芳烃(PAH)与杂环胺等
(1)分类:
A稀环化合物:苯环与苯环之间各由一个碳原子相连,如联苯
B稠环化合物:苯环与苯环之间至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物
如萘、苯并(a)芘[B(a)P]
(2)污染来源:
A 环境污染:有机物不完全燃烧产生大量PAH并排放到环境中;
与设备、燃烧温度等有关:大型锅炉(低)家庭煤炉(高)
B加工过程形成:高温发生裂解与热聚反应→PAH
C加工过程受污染:食品机械润滑油含PAH石油产品沥青含PAH(晒粮食)
D水产品的污染:水体受PAH污染生物放大作用富集PAH
E植物及微生物合成:某些植物及微生物可合成微量PAH
(3)防止B(a)P危害的措施
A.防止污染:
a. 改进食品加工烹调方法:熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火
b. 加强环境治理,减少环境对食品的污染
c .减少油炸食品的食用量,避免油脂的反复加热使用
d. 粮食、油料种子不在柏油路晾晒
e. 机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂
B.去毒
a. 吸附法:活性炭 油脂PAH 吸附剂
b. 水果清洗除去部分 10%
c. 阳光与紫外线照射:降低PAH含量
C. 制订食品B(a)P的允许含量标准 ≤5μg/kg
杂环胺类化合物
(1)杂环胺的生成:产生于高温烹调加工过程;来源于蛋白质的高温裂解
杂环胺合成影响因素:
A.烹调方式:加热温度高﹑时间长,水分含量少
油炸、烧烤含量>烘烤、煨炖
B.食物成分:蛋白质含量较高的食物
含有肌肉组织的食品(肌酸或肌酐→α-氨基-3-甲基咪唑)
(2) 防止杂环胺危害的措施:
A. 减少膳食中杂环胺摄入量:改变烹调加工方法;不要吃烘焦的食品;微波炉烹调致突变物含量低,烹调之前微波加热;尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调:食品不要与明火接触或用铝箔包裹。
B. 增加蔬菜水果的摄入量
C. 灭活处理
D. 加强监测,建立允许限量标准
二噁英(一级致癌物)
(1)来源
A. 环境中的二噁英的来源:
a. 垃圾焚烧:含氯的有机物(聚氯乙稀塑料)燃烧不完全或低温下燃烧
b. 有机化学制造,除草剂和落叶剂等生产过程产生
c. 纸张生产的漂白
d. 汽油不完全燃烧
B.食品中二噁英的来源:
a. 二噁英对环境的污染→食物链的富集
b. 食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移
c. 意外事故污染
(2)预防措施:
A. 控制环境PCDD/Fs的污染,应限制含氯化学品的使用,开发替代产品
B.发展实用的PCDD/Fs检测方法
C. 加强监测,制定食品中的限量标准
(7) 油脂酸败的后果(卫生学意义)和预防措施
油脂酸败后果:
1) 感官性状改变:强烈的不愉快味道和气味
2) 理化改变:酸价升高、氧化值(POV)升高、羰基价(CGV)、丙二醛
3) 酸败后的营养与食品卫生学变化
◆ 酸败使营养价值降低,不饱和脂肪酸氧化破坏 VitA VitD VitE 破坏
◆ 引起食物中毒
◆ 对机体的几种酶系统具有损害作用
◆ 油脂氧化产物引起肿瘤
◆ 长期食用酸败油脂引起动物生理变化:动物体重减轻、 发育障碍、 肝脏肿大
油脂酸败预防措施:
1. 确保油脂纯度:
1) 去除动植物残渣,尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。
2) 严格控制水份(﹤0.2%)抑制酶的活性和微生物的繁殖。
2. 适宜的贮存条件:
1) 低温储藏
2) 长期储油应密封、隔氧、遮光的环境
3) 在加工和贮存过程中避免金属离子污染。
3. 应用油脂抗氧化剂:
1) 丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯(BHT)、Vit E等
2) 与柠檬酸混合使用
(8) 霉菌产毒特点和预防措施
霉菌产毒的特点
1) 霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌,而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。
2) 同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性.
3) 产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性
4) 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件,霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件,
而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关.
预防措施:
◆ 防污染:
⑴降低温度; ⑵降低粮食水分; ⑶通风干燥,控制环境湿度;
⑷减少氧气含量; ⑸减少粮粒损伤程度; ⑹培育抗霉新品种。
◆ 去毒:
⑴ 挑选霉粒; ⑵ 碾压水洗; ⑶加水搓洗 ⑷油碱炼去毒(甲基胺、NaOH);
⑸油吸附(白陶土或活性炭)去毒; ⑹ 紫外线照射去毒。
◆ 制定执行食品中最高容许量标准
(9) 重金属作用特点和预防措施
特点:
1 强蓄积性:不易降解、生物半衰期长 [Cd:10-35year]
2生物放大作用(bioconcentration) :环境中的某些不易降解的化学性污染物,可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度,即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍.
3以慢性中毒和远期效应为主 ,如致癌、致畸、致突变
预防措施:
消除污染源: 控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等
制定最高允许限量标准,加强监督检测
妥善保管有毒有害金属及其化合物
对已污染食品的处理
如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物,限制性暂时食用、改作它用、销毁
(10) 有机磷(目前使用量最大的杀虫剂)中毒预防
主要残留食物: 含芳香族物的植物
残留消失情况:蔬菜水果上的有机磷室温下7-10天可消失50%
污染过程:(1)滴落:含量高 (2)蒸发:逐步挥发 (3)降解:2周后已有相当的降解
中毒预防
(1)防止食品污染:使用时间、使用次数、休药期
(2)清除食品中的有机磷农药:加工、清洗、烹调等
小麦(23.8mg/kg) 磨成粉(4.6mg/kg) 饼干(0.070mg/kg)
(3)制订允许残留量:内吸磷: 0.2mg/kg 对硫鳞: 0.3mg/kg 敌百虫: 0.1mg/kg
(11) 食品添加剂使用原则(要求)
1 经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。
2 不影响食品的感官理化性质,对食品成分不应有破坏作用
3 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准,并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布 4食品添加剂在达到一定使用目的后,最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除,使之不能摄入人体。
5 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段,不得使用非定点生产厂\无生产许可证及污染或腐败变质的食品添加剂.
6 食品添加剂在进入人体后,最好能参加人体的正常物质代谢;或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;或因不能被消化道吸收而全部排出体外。
7.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入添加剂。
(12) 各类食品卫生问题
(13) 蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施
问题:
1 微生物和寄生虫卵的污染 2 农药污染 3 工业废水污染 4 亚硝酸盐
措施:
1、防止蔬菜水果变质 2、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染
3、控制农药残留 4、控制有害化学物质污染
(14) 奶类食品可能存在的卫生学问题
1、奶的微生物污染
2、奶中农药残留
3、奶中动物激素和抗生素残留
4、其他污染如:环境金属毒物 放射性物质 牛奶掺假
(15) 不同酒类的卫生问题,·冷冻食品·
蒸馏酒的卫生问题:
1甲醇 2 杂醇油 3 醛类 4 氰化物
发酵酒的卫生问题:
1 黄曲霉毒素 2 N-二甲基亚硝胺 3 二氧化硫残留 4 微生物污染
(16) 包装材料的卫生问题(简称PC、PE、、、)
塑料包装材料对食品的污染:
(1) 单体
A. 聚乙烯和聚丙烯单体:单体乙烯和丙烯沸点低,易挥发,一般不存在残留问题.
B. 聚苯乙烯单体:往往含有苯乙烯及乙苯、异丙苯、甲苯等化合物,有一定毒性。
C. 聚氯乙烯单体:①聚合体本身是无毒的,主要是氯乙烯单体和添加剂的毒性问题。
②还有热产物的毒性。③这种塑料不能用来直接接触食品,适做雨衣、床单、凉鞋、提包、管道、薄膜及盛装液体用瓶。
(2)塑料添加剂
△A. 增塑剂:增加塑料制品的可塑性,使其性能在较低温度下加工的物质,一般多采用化学性质稳
定,在常温下位液态并易与树脂混合的有机化合物。
邻苯二甲酸酯类:应用最广泛毒性较低
脂肪族二元酸酯类:己二酸二辛酯 常用、耐低温性较好
苯二甲酸酯:动物致畸死胎率增加或畸形
B. 稳定剂:大多数为金属盐,接触食品后可使金属溶于食品
C. 其他添加剂:抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等毒性较低
(3)甲醛:三聚氰胺及脲醛树脂能游离出甲醛而迁移入食品中,造成食品的甲醛污染。
(4)二恶英:含氯塑料包装材料在加热时及作为城市垃圾焚烧时产生二恶英,对人类健康构成潜在威胁。 橡胶材料的污染及其毒性:
(1)天然橡胶:异戊二烯为主要成分的不饱和态直链高分子化合物,可能存在未聚合的单体和添加剂的
卫生问题
(2)合成橡胶:
硅橡胶:毒性较小
丁二烯橡胶和丁橡胶:有麻醉作用,尚未发现慢性毒性作用
丁苯橡胶:较多用于食品工业
乙丙橡胶:用于食品工业,尚未发现慢性毒性作用
氯丁二烯橡胶:有报道可致肺癌和皮肤癌,但有争论
丁腈橡胶:其单体毒性较大
(3)橡胶添加剂的污染:促进剂、防老化剂、填充剂
陶瓷、搪瓷的卫生问题:主要由釉彩引起,釉的彩色大多为无机金属颜料,重金属移行于食品中可产生污染.
(1)陶瓷:釉彩 釉上彩 金属溶出率高
釉下彩
粉彩 有害金属易迁移到食品中
(2)搪瓷:釉料中重金属移入食品污染
18.食品安全法有几大亮点
第一个亮点:建立了食品安全风险监测和评估制度
第二大亮点:统一食品安全标准体系
第三大亮点:加强了对食品生产经营者的监管
第四大亮点:对食品安全监管体制进行了变革
第五大亮点:在食品生产小作坊监管上体现了实事求是的原则,在强调“保证所生产的食品卫生、无毒、无害”同时,有关部门应当对其加强监督管理,具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。
19.最新监督体系是什么,怎样进化,变革的?