张大千吃的艺术
张大千是当代著名的国画大师。他生平两大嗜好：一是讲求吃，二是爱听京戏。他认为“吃”不仅是果腹而已，更是人生的最高艺术。只要能力所及，他就要追求吃的艺术。他的吃，不仅博食中国美味、遍尝世界佳肴。而且还综合了中外饮食文化。因此，结合中国书画艺术创造的“大千菜”，也同他的画一样驰名海外。张大千爱自制菜肴与家人或二三知交共食，不喜赴大宴，亦不喜去一般餐馆进食。在京时，他常与朋友、家人吃谭家菜，冬季亦去西单安儿胡同吃蒙古同胞做的烤牛羊肉。张大千一生好游名山大川，足迹遍及中国大地，所到之处既要以笔墨摄取风物之胜，又会品尝当地风味菜肴。即使在敦煌面壁期间，张大千的饮食也是异常讲究。报纸上的花边新闻曾爆料过他在石窟中的菜单：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药丸子。肉类由敦煌县府按期补给：“榆钱”就是榆树的嫩叶：唯独鲜蘑菇从何而来，颇令人疑惑。其实那是张大千无意间在巨大的杨柳树根下发现的，一天可采一盘呢!在巴西“八德园”时，张大千宴客的菜单是：萱花烩松菌、干烧鳟鱼翅、清蒸鲤、鸡汁乌参、炒明虾片、四川狮子头、相邀、香椿豆腐、清炒小白菜。其中的“相邀”其实就是“大杂烩”，张大千嫌“大杂烩”名字不雅，实在有挖苦客人之嫌，遂改为“相邀”。 张大千给台北的家取名为“摩耶精舍”。张大千是四川人，“摩耶精舍”宴客的菜全是正宗的川菜，非但不带辣味，而且绝不放味精和猪油，和常见的川菜大不相同。其中值得一提的是“六一丝”。这道菜是在日本开设四川饭店的曾被张大千誉为“天下第一厨”的陈建民，特地选绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝、韭黄丝和奈良渍(日本上好的酱瓜)6种丝合炒而成，吃一脆劲。此菜是陈建民为庆祝张大千61岁生日而创，后来就变成了张大千画室“大风堂”的名菜。 张大千是位美食家，同时他也擅长烹饪。张大千烹调要求色、香、味、形4字，如制香酥鸭要求酥脆且嫩，并以生菜垫鸭身，四周不另加生菜和花。生菜与鸭肉同时入口，味尤鲜美。国画大师徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。著名书画家谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”其实，张大千不只擅长烹饪，更富于艺术性的创造，独创出不少色、香、味、形别具一格的美味佳肴。人所共知，他是一位对山水、人物、花鸟、虫鱼无所不精的画家。他的画色浓淡相宜，浑然一体，清丽雅逸。在烹饪上，他则把绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀工讲究，火候恰当，造型别致，其色彩依天然色而成。其菜往往以拼切、镶嵌等手法构成优美的图案，真是匠心独到、妙趣横生，让人无论从味觉上还是从视觉上都能得到一种美的享受。 《大千风味菜》是张大千综合南北佳肴的特点。在川味的基础上，亲自设计和编写的菜谱，品种甚多，其中著名的有“大千鸡块”、“大千干烧鱼”、“大千三味蒸肉”、“大千羊肉”、“大千豆干”、“大千鱼翅”、“大千鳝段”等。张大千确实把艺术与佳肴巧妙地结合了起来。正如国画大师邱笑秋为《大千风味菜》一书题词所云：“吃的艺术，艺术的吃。”张大千自己则说：“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上。”这当然是玩笑或自谦之词，但也反映出他对烹饪技艺的热衷。