黎族饮食 - 东北文献图片库

黎族饮食

中国·海南 www.hainan.gov.cn 2007-01-12 09:21:07 来源：海南省民族文化网 在热带地理环境的条件下，黎族饮食方式，具有独特的风格。饮食是人人每天关注的中心，随着社会生产力的发展，饮食也不断得到改善。黎族传统饮食习俗，从形式到内容都十分丰富，并形成特有的饮食文化。

自制粽子糕饼

1饮食的类别、制作和特点

黎族一天三餐，以稀饭为多。在日常生活中，饮食主要有以下几种

1.1大米饭

大米是黎族人民生活的主粮，他们十分重视对粮食的保护。在山区，村边有一座座小粮仓；在沿海平原地区，家家户户都有存放谷物的大竹篓。人们平常用独木桶或陶缸保存稻米。稻谷用木臼舂或用竹磨碾。稻米有白米、红米和糯米3种，白米、红米是制作米饭的原料，糯米是制作饭团、包粽和酿酒的原料。

米饭的制作过程是：在三角石灶生火置锅，把锅内的水煮沸后，按水下米，用勺子搅均匀，火候适中。米饭煮半熟时盖上锅盖，将灶里柴火取出，用火炭的余热将米焖成香喷喷的米饭。

由于海南岛中部和西部地区，日光照时间长，天气热。普遍早上煮一天吃的稀饭。煮米饭的时候，一般不洗米，认为洗米会失去营养。米饭煮熟后适量冲进凉水，调成稀饭。日常生活以米汤代开水喝，稀饭清凉可口，解渴又能填饱肚子。黎语称“稀饭”为“他南”。吃饭一词，黎语各方言称谓不同。有“啦他”、“啰他”、“唎他”、“德透”等称呼，一般以乐东抱由镇哈方言“啦他”为标准。

1.2山栏米饭

山栏米，是一种旱稻米，五指山地区盛产山栏稻。黎族在山上以刀耕火种的生产方式开发山栏园，种植山栏稻、玉米、薯类和瓜菜。山栏稻，每年四月播种，秋天收割。山栏米质好，营养丰富，煮成米饭，清香扑鼻，是黎家迎宾待客的上品。

1.3竹筒饭

用水把米浸泡、滤干后，配上瘦肉、五香料和适量食盐拌匀填入竹筒（用生山竹或家种云竹的幼竹制作）内，再灌上适量清水，用芭蕉叶堵塞封口。然后把竹筒放进火堆里慢慢翻烤，制成竹筒干饭。黎语称竹筒饭为“眉万”。竹筒饭芳香可口，人们出门远行多带竹筒饭用餐。喜庆佳节也要制作竹筒饭。竹筒饭不易变质，可保存一周。当代竹筒饭已成为宾馆酒店宴席上人们品尝黎家风味的佳品。

1.4红薯饭

黎族家家户户都种红薯。红薯饭的制作颇具特色：把生红薯洗净切成小块，先下米待煮半熟时放入红薯，以三成米二成红薯混合煮成稀饭或干饭。另一种是把红薯切成小片晒干，掺米煮成稀饭。夏天吃红薯稀饭清甜可口，凉爽解热，有保健的作用。

1.5南瓜饭

五指山地区，人们常煮南瓜饭食。制作南瓜饭时，先削去瓜皮，清除瓜瓤，把瓜肉切成小块掺米下锅，煮成稀饭或干饭。或是糯米掺南瓜肉，用蒸锅蒸成米饭后，用木臼舂烂，制成南瓜饭团，这是一种独特的风味。

1.6黄姜饭

黄姜生长在五指山地区，属草本植物，叶子宽长，根块似姜，黄色，无辣味。把生黄姜舂烂，取其黄色姜水煮米饭。饭质黄色，有独特的香味，具有清热解毒的功效，给产妇补身。

1.7玉米饭

山区多把玉米种植在山栏园，收回的玉米脱粒晒干。将干玉米粒放进木臼里加入适量清水，把玉米舂成碎粒后用簸箕扬去壳，保留均匀的玉米粒。可熬成玉米稀饭，也可掺进大米煮成干饭。玉米饭营养丰富，是黎家主食之一。

1.8山薯饭、山果饭

山区树木参天，野果满枝，山藤遍地。昔日，黎寨若遇荒年或主粮青黄不接时，上山挖山薯，采野果，制成饭食充饥。

1.8.1淮山饭

俗称“山薯饭”。五指山地区盛产野生淮山，其根块淀粉含量高，又是中药材。黎族每年四、五月间，上山挖山薯，除去皮毛切成小块，掺米煮成淮山饭，饭质柔软香甜。

1.8.2磅薯饭

磅薯是五指山地区一种野生植物，其藤根块大约三四斤左右，含淀粉量高，但有毒素。制作磅薯饭需把磅薯根块削去外皮，切成薄片后混入木灰用力揉搓，灰水泡透后盛入麻袋，用两块木板压挤其水份和毒汁。然后把磅薯装在竹箩里放在流动的河水中再浸泡一天，冲去毒素。食用方法：将加工后的磅薯薄片盛入蒸锅煮熟，用木臼舂烂，加上适量食盐，捏制成饼块食用。另一种是把加工过的磅薯薄片，掺大米煮成磅薯饭食用。

1.8.3包子果饭

包子果树是一种阔叶林的树木，生长在五指山河谷阴湿地。其果子成熟时呈青红色，果实如包子，果内有甜味糖浆，故得名包子果，黎语称之为“称象”。制作包果子饭时，把未成熟的包子果，用木臼舂成小碎块，筛去外皮和种仁，取果肉，用木灰水浸泡，放进河里冲洗其胶汁和涩味后，掺米煮成包子果稀饭。当代医学认为五指山野生的包子果有抗癌作用。

1.8.4鸡头果饭

鸡头果树是五指山地区的一种灌木。其果实红色如拇指大，貌似鸡头，故称鸡头果，黎

语称“贺开”。人们经常上山采集鸡头果，晒干后用木臼舂成碎粒，用簸箕清除其杂物后掺米煮成鸡头果稀饭。其饭质甘甜可口。

2. 饮料的类别、制作和特点

黎族人热爱生活。生活习惯上，酒是人们日常生活中不可缺少的饮料。节日、婚娶、丧葬；入新屋、生育、社交和举行宗教仪式等活动，都要摆席设宴饮酒。平时迎宾会客也以饮酒为情礼。黎族热情好客，酒为俗礼，敬酒对歌常通宵达旦，形成自己的酒文化。黎族日常生活中饮料有如下几类。

2.1“并”，俗称糯米酒

制作米酒的器具

“并”的制作颇具特色：取优质的山栏米或糯米。将米浸泡半天，淘起盛入蒸锅，蒸成干饭，晾凉。再盛入酿酒竹箩内（竹箩架呈锥形状，口径约80厘米，底部尖，酿酒时，用芭蕉叶铺盖）。按酒料数量下酒饼，把酒饼捣碎放入陶盆中用温水冲调，然后将酒饼水倒入酒料中，并通过酿酒箩底端桷孔排去水分, 用芭蕉叶封闭箩口。酒料经过3天的发酵后散发出芳香扑鼻的酒味。这时，用筷子在箩架底下捅一个小孔，酣醇浓厚的并汁，便一滴一滴地流入盆子里。并汁俗称“酒滴”，黎语“南滴”。酒酿至7天的时候，用陶罐盛酉并汁，大坛盛并蜜。初时，酉并汁和酉并蜜酒度低，封存愈久酒度愈浓。黎家经常把酉并蜜盛入大坛子埋在地下三或五年，酒质醇厚，用清水冲调饮用酉并汁。“并”的制作，还有另一种酿酵方法：即把糯米煮成干饭，凉后盛入陶盆中加入酒饼后用芭蕉叶封闭盆口，3天后可闻到芳香的酒味，7天就可以饮用。“并”具有独特醇厚的芳香，被誉为“黎家美酒”。“并”是黎家的滋补健身酒，用并和鸡蛋蒸，是产妇补身的上品，并也是迎宾待客的美酒。

“并”为何成黎家的美酒？其原因在于酒饼制作的独特配料和酿酒技术。酒饼取料于五指山地区生产淀粉含量高的红米，配上姜叶、甘蔗和香皮树的表皮（一种灌木，其树皮甘甜）

等原料。把原料配齐后，用木臼舂成粉末，捏成饼块并沾上黑色的稻草灰。把酒饼搁在火灶竹架上熏干，时间越久，发酵酒度越高。因此，黎家米酒具有独特的风味，就出于酒饼的配制和酿酒技术。

2．2玉米酒

玉米淀粉多，酒度高。黎族把玉米舂碎，煮成玉米干饭，盛入陶盆，撒上酒饼，盖封盆口。酒料发酵15天后，酒汁可饮。酒密封存一个月后，用蒸酒锅蒸馏出高浓度的玉米酒。

2．3番薯酒、木薯酒

把生番薯洗干净，切成小块，用锅煮熟晾干，加入酒饼拌匀，盛入大坛密封一个月，发酵成酒料，把酒料倒入蒸酒锅蒸馏成酣醇的番薯酒。此酒有浓厚番薯味道，酒浓度不高，适合盛夏季节畅饮。木薯酒蒸制方法与番薯酒一样，但木薯酒浓度高，适合酒量大者饮用。

2．4芭蕉酒、南瓜酒

芭蕉果实淀粉含量多，是制酒的好原料。制作芭蕉酒时，把未成熟的芭蕉果实斩成小块，煮熟晾干后投入酒饼调匀，放入坛子封口一个月，发酵成芳香的酒料。把酒料和清水调稀后盛入蒸酒锅熬煮，制出酒质清香的芭蕉酒。南瓜淀粉多，是酿酒的好原料。黎家把南瓜加工后，掺入糯米蒸成酒料，把发酵的酒料，酿成南瓜酒。另一种酿制方法是从南瓜蒂上开一小洞，将酒饼放进瓜内，把洞口密封一个月，经酒曲的发酵，南瓜内盛满酒汁。

2．5山果酒

居住在山区的黎族，利用野生果实为酒料，酿制独特的果酒。如包子果酒、鸡头果酒、山竹果米酒等。如今，黎族地区还生产荔枝酒、槟榔酒。此类酒既有药物价值，也作餐饮酒。

2．6水满茶

五指山南麓的水满地区，常年云雾缭绕，夜间多露水，树木葱翠碧绿，盛产优质的五指山水满茶。当地黎族采集自然生长的茶叶和根杆，煮泡味道浓醇的茶水。常喝水满茶，有保健效果。冲泡浓茶水，3次饮用，可消除重感冒。

2．7苦丁茶

保亭七仙岭周边地区雨量充沛，气候适宜，土地肥沃。当地盛产苦丁茶，农民采摘加工，制作味道醇香的饮用茶。

2．8其他饮料

黎族地区有甘蔗、椰乡的美称。黎族日常生活中，常吃甘蔗和喝椰子水解渴。在家里平时喝米汤解渴，出门在外喝泉水，上山则斩断老藤喝藤水。这是黎族自古以来的生活习俗。3菜肴、佐料和零食

饮食结构中，菜肴品类丰富。有家种的南瓜、葫芦瓜、冬瓜、木瓜、黄瓜、豆角、西红柿、韭菜、萝卜、莲藕、小白菜、空心菜等蔬菜。野菜主要有木耳、山菇、山芋、山竹笋、莉嫩、子温、子干、卜凡、白花菜、雷公根等。肉类，家禽有鸡、鸭、鹅，家畜有牛、羊、猪等。

黎族男女善捕捞，男子平时爱好上山安装各种捕猎器具，捕捉鼠类、鸟类、蛇类和野猪，以及五指山草龟、金钱龟等野物；还善于下河捕捞水鳖、团鱼和麻鱼等。在农闲、节日时，

全村集众上山放狗围捕山猪、黄猄、野鹿等，并把兽肉熏干保存日后食用。黎族日常下田劳动，男子带刀篓，女子带小腰篓，捕捉田蛙、田蟹、稻虾等动物，回家杂烩煮后食用。菜味新鲜，营养丰富。

黎族菜肴习惯把肉菜一起煮，或者把几种菜混合煮。食盐是菜肴的主要调料，小辣椒是平时餐桌上的佐料。黎族居住热带地区，喜好清淡，少食炒炸食物。现在黎族饮食方式有所改变，普遍学习汉人菜肴制作技术。

黎族传统饮食中，除上述菜肴外，有独特风味的还有以下几种：

3．1“南杀”

居住山区的黎族，采集莉嫩（剥去叶子取幼嫩的茎条）、子温（取幼茎和叶子）等野菜，洗干净后盛入陶罐，倒入凉米汤后密封。保存3个月或更长时间，让其发酵，腌制出具有独特味道的酸菜。五指山市一带，以及白沙、乐东、东方等地的黎族，把牛的脊椎骨斩碎，加入少许食盐，放入坛子，封存一年，届时打开即食用。“南杀”是餐桌上的独特菜肴，常吃“南杀”可以清除体内毒素和身体内的杂质。特别是黎族砍山栏，收拾焚烬余杂的劳动时，灰尘冲天，吃了“南杀”可排除被吸进肺部的尘埃。

3．2肉茶、鱼茶

把生肉或生鱼，混炒米粉，加入少许的食盐，用陶罐封存。发酵一个月后打开即食。黎语称“祥”。“祥”是黎家腌制一种味道甜酸可口的酸菜。

3．3吃槟榔

黎乡盛产槟榔。槟榔具有南药的经济价值。槟榔是黎乡礼俗的吉祥物。黎族民间结婚、访亲会客等活动都以槟榔为礼物。正如黎族民歌：“口嚼槟榔又唱歌，嘴唇红红见情哥；哥吃槟榔妹送灰，有心交情不用媒；男重烟筒女槟榔，烟筒槟榔交情广；上村下寨情理重，烟丝槟榔大家尝”。保亭、陵水、三亚等地区的黎族，男女都喜爱吃槟榔，形成日常生活的食俗。吃槟榔有干吃和生吃两种：生吃是把槟榔果实破开成数块，一块一口，配螺灰和蒌叶（草本植物，茎蔓生，似葫椒叶子，味道香辣），卷成一束（瘾大者，还配上适量的烟叶），放进口中嚼，初嚼时吐出的口水是黄色的，味道有些苦辣，嚼了一会，就嚼出又香又甜又辣的味道来，越嚼口水越红，连嘴唇也被染得红红的。初嚼槟榔醉如酒。夏天吃槟榔可以解渴，冬天吃槟榔周身暖和，经常吃槟榔可防龋齿，又能提神健肠胃。

3．4糯米粽、糯米团

每逢喜庆佳节、探亲访友都要制作米粽、糯米团食品。合亩制地区的黎族，制作米粽时，先把糯米浸泡，淘干净后掺进芝麻或黄姜水，用粽叶包成圆长形的米粽。其他黎区则包三角形的米粽，粽内夹着猪肉片。制作糯米团时，把糯米浸泡后蒸成干饭，用木臼舂烂，揉捏成圆形的糯米团，沾上芝麻，大人小孩都爱吃。把糯米团晒干，可以保存一个月食用。吃时，用水浸泡后放进火烘，热软即吃。

3．5水果及零食

日常生活中，有家种的荔枝、龙眼、芒果、菠萝、杨桃、黄皮、波罗蜜、香蕉、甘蔗、酸豆等；另一种是野生果，如包子果、春告、春芭、山石榴等。家种和野生的水果，都是季节性水果。爆玉米花、焗煮番薯和木薯，是黎家的零食品。

3．6吸烟

黎族喜好吸水烟。烟品是自种于房前屋后或河边冲积地的烟草。把烟草晒干，切成烟丝，

以竹制烟筒吸烟。烟丝、烟筒是黎族社交必有的礼品。

木锅铲，筷子，椰壳勺

4炊具、餐具、饮具

4．1炊具

4．1．1陶锅

陶锅，是黎家煮饭做菜的主要炊具，大小不等，锅盖陶制或独木刨挖制成。

4．1．2铁锅、铝锅

铁锅和铝锅，均系外地输入。铁锅于唐代进入黎区，铝锅于1939年日军侵占海南始，在沿海黎区使用，解放后黎家普遍使用铝锅。黎区甚少使用铜锅煮饭。

4．1．3皮锅、南瓜锅、椰子锅

黎族上山狩猎，捕获山猪或黄猄时，剥开其皮，用树木在地上立四根木桩，固定兽皮，把野物的血及内脏放进皮锅中煮，加入盐巴，煮成美味野餐。黎族守山栏园时，把山栏园里的大南瓜，从瓜蒂部开洞，取出瓜瓤，盛上水放进适量米和盐巴，在火堆中烧。椰子锅，即把椰子从蒂部开洞口并保留其水，把米装入椰子内，以椰子皮和壳当锅，放进火堆中烤，煮成干饭。味道独特，滋补健身。正如黎族歌谣：“出门不带锅，时对（即时餐）多基础；仙饭任尝吃，肚饱又唱歌”。

4．1．4三角石灶

三角石灶，又称为品字灶。是家庭煮饭做菜的3块石头立成灶。3块石头分为“座石”和“走石”。“座石”是用两块扁形的长石，平行安置，把石脚埋进地下三分之一，距离25～30厘米不等。在两块“座石”对口位置，安放一块平底的圆形石头，用小锅时把石头向内推，用大锅时把石头外拉，故称为“走石”。合亩地区和居住山区的黎族把三角石灶设在船形干栏房屋内，火灶旁边放着吹火用的竹筒。沿海平原地区的黎族居屋外盖小厨房，以

三角石灶和汉区土灶并用。

4．1．5其它器具

木具，用木板制成铲状的用具，长30厘米左右，宽10厘米，有柄。用于煮饭时，搅拌锅中的米饭，或从锅里盛干饭。

骨具，用山鹿大腿板骨，制成骨铲，用处如木具一样。

椰壳具，用椰壳制成勺子，用于舀锅中的稀饭或菜。

竹筒，挑水用具。竹筒有长、短两种，长竹筒是野外挑水用，两个竹节一个筒。家用挑水竹筒短，一个竹节一个筒，高40厘米，口宽15厘米。筒身削去三分之二竹皮，上端筒口边缘处留着竹皮，用红藤系套，并在筒身上雕刻几何图案，挑水时，把2个或3个竹筒挂在一起，前后对等，挑起来叮叮咚咚地响。

葫芦瓜，挑水用具。黎族把老的大葫芦瓜的蒂部开洞口，用白藤编织成网状套着瓜身，并在上端留两个提手。用葫芦瓜挑水很有生活风采。

木桶，挑水具。居住在保亭、陵水、三亚等市县的黎族，多使用木桶挑水。

水缸，盛水具。黎族家庭普遍使用陶缸盛水，只有合亩制地区，使用竹管从山上引泉水到村，用竹筒挑水煮饭做菜。

4．2餐具

黎族使用陶碗、椰子碗盛饭菜。筷子是竹木制和骨制。瓷碗、碟、盆、匙等均系外地输入。民间具有特点的餐具是：

4．2．1排塔

“排塔”是竹制的饭盒。取老云竹的一个竹节筒，直径15厘米，长30厘米，削去竹皮。在筒身上端三分之一处相对制有两个耳孔，系着绳子，筒口盖也是竹制的。筒身雕刻几何纹、人纹和青蛙纹图案，象征吉祥。“排塔”工艺美观且耐用。居住在五指山地区的黎族出门野外劳动，都用“排塔”盛饭，是一种较为卫生的餐具。

4．2．2喂猜

“喂猜”是使用五指山树果制成喝菜汤的小匙。这种果呈球状，果壳坚硬，大如鹅蛋。把成熟的果壳破开两块，加工后钻两个孔，用白藤片系上竹柄，制成舀菜汤的勺具。

4．2．3辣椒具

民间普遍利用小竹筒或独木制作成盛辣椒的小盒子，工艺美观实用。

4．2．4簸箕

居住在山区的黎族使用竹片编织直径一米宽的簸箕。用餐时把簸箕放在地上，放置碗筷和菜碗，周围是用餐坐的小木凳。

4．3饮具

昌江王下乡妇女用竹筒陶罐汲水

黎族地区饮具，除外地输入陶瓷和铜铝器外，民间传统饮具有以下几种。

4．3．1陶碗、椰壳碗，既是饭碗，也是饮具

4．3．2葫芦瓜

大葫芦是挑水具，也是盛酒具。小葫芦剖开两半作瓢，是舀水舀酒的器具。

4．3．3介并

盛并蜜的陶罐。五指山区黎族饮酒时，把并蜜盛入陶罐内，冲进清水，然后插入小竹管吸饮并汁(酒汁) 。小竹管底部包着小网，用于隔开并蜜，使并汁在竹管中流畅。“介并”有大有小，平时待客只用小“介酉并”饮酒，一席酒是一个或两个“介并”，席间把“介并”移动轮饮。还有一种是把陶罐吊在酒席上方的屋顶上，大家“推轮转饮”。大“介并”，俗称“座酒”，黎语“介冲”。高40厘米，大30厘米左右的陶罐盛酒。“座酒”对插着两支饮酒竹管，不移动。黎族结婚时，于酒席中间设置“座酒”，称“福酒”。由新郎、新娘先面对面就座饮福酒，随后男女众人轮流饮福酒。

4．3．4并乐，盛酒具皿

把并蜜盛入陶盆中，用清水冲调搅匀，制成浓度并汁，置小竹箩于陶盆上。挤并汁时再用勺子舀酒入碗喝。如果“酉并乐”中还有酒度的话，继续冲入清水挤并汁，直到把“酉并乐”中的酒蜜挤干没有酒度为止。男女皆善饮酒，但饮酒方式各地区不相同。五指山地区的合亩制杞方言、白沙县润方言和东方县美孚方言，使用竹管饮并酒。史料记载为“鼻饮”，完全违反人类饮食生理，其实用竹管吸饮酒食是黎族自古以来的习俗。居住在保亭、陵水等县和沿海地区黎族，使用陶瓷碗或椰子碗饮酒。

5饮食禁忌

饮食禁忌，由于居住地区生活习俗不同，饮食禁忌也不相同。

5.1食肉类方面

黎族地区普遍不吃猫肉，认为猫是家门灶神，家猫死了就埋葬。五指山市合亩制杞方言

和东方市美孚方言，视牛为崇拜物，禁止牛日杀牛。按生肖推算，牛日杀牛会损牛的灵魂。合亩制的亩头和妻子，不吃狗、猫、蛇、鹩哥鸟和乌鸦的肉，并禁止在家里煮此类食品。认为狗是家门卫士和狩猎帮手，猫是家神，蛇是鬼神，鹩哥鸟要骑在牛头上是牛的灵魂，乌鸦是吃死人肉的凶魂，吃了它们的肉不吉利。黎族民间，怀孕妇女不吃蛇和猴子肉，吃了会生怪胎。五指山地区黎族妇女生小孩“坐月子”期间，禁止吃鱼肉和鸡蛋等，认为吃腥味食品，会得妇科病。惟有乐东哈方言对吃肉没什么禁忌，无论家禽家畜，还是飞禽走兽均可食用。

5.2用餐方面

黎族禁忌在吃饭时用筷子敲打饭碗，或吹口哨，否则不吉利。认为敲打饭碗会招来饿鬼，吹口哨会把饭魂赶跑。在家里吃饭不得戴草笠，不得狼吞虎咽，认为这种行为似强盗，将会影响来年五谷丰登。请客人吃饭，不得把饭碗倒扣。倒扣饭碗似坟墓，不吉利。如果客人吃完饭后，把筷子交叉地放在饭碗上，意为对主人有意见。通什合亩制地区黎族请客人吃饭时，主人不得在餐席上看客人盛饭吃菜。白沙南开地区部分润方言习俗，入新屋或年节，全家吃饭不用碗，只用手抓饭或以勺子舀饭菜进食。以此方式感念先祖的恩赐。

5.3饮酒方面

男女喜爱饮酒，各地饮酒方式和禁忌都不相同。杞方言把碗斟满酒，以双手举酒碗敬客人；哈方言和美孚方言对客人敬酒时要夹肉送到客人口中，并把客人灌醉，表示热情好客。合亩制地区敬酒要对歌，歌对不上者则被罚喝大碗酒。煮酒的时候，在家门口挂树叶，禁忌外人进家门，否则将会酿不好酒。合亩制地区的黎族，村中或家里有人死，成人禁忌吃米饭，以喝酒治丧3～7天。平时喝酒席间，要点死人的名字，同时把碗里的酒倒在地下，表示吉利。