盘盈盘亏分析报告7.14

盘盈、盘亏分析报告（2012.7.14）

一、 盘盈、盘亏产生的机理

二、 盘盈、盘亏的几种情况

三、 如何分析盘盈、盘亏数据

一、 盘盈盘亏产生的机理

盘盈、盘亏产生的机理：帐面库存与实际库存的差异。

帐面库存=上期结存+本期入库-本期出库

实际库存为当期实盘数。

所以造成盘盈、盘亏的变量有四个:

“上期结存”、 “本期入库”、 “本期出库”、“期末盘存数”。 如果以上“上期结存”、“本期入库”、“期末盘存数”三个数据都没有问题，但是仍然有盘盈、盘亏,说明实际操作过程中未按照标准操作进行投料。

二、 盘盈、盘亏有几种情况

盘亏

1. 实物未入库，但入库手续已办或误办，导致实存小于账存

2. 实物坏损（变质、变形）或遗失被盗，没有及时办理报损或赔偿手续

3. 盘存时少记了实存数，属错盘。

4. 某些物品在存放过程中，出现的自然水损或蛀损，未及时办理报损或赔偿手续。

5. 大于标准成本卡投料，或标准设置过小，或操作不没按标准 前四条为物流操作问题，第五条为厨部标准操作问题。

盘盈

1. 实物已入库，但入库手续漏办或误办，导致实存大于账存

2. 客剩品（多见于酒水）客人消费后剩下未带走的菜品

3. 盘存时多记了实存数，属错盘

4. 少于标准成本卡投料，或标准设置过大，或操作不没按标准 前三条为物流操作问题，第四条为厨部标准操作问题。

三、 如何分析盘盈、盘亏数据

1. 查看定期盘存中的问题盘盈、盘亏数据

2. 查询期间仓库进销存汇总查询

如果入库数据无误,检查出库数量,检测出库数量中的耗用, 如何确保耗用是否正常?

3. 查询出品统计

出品统计中可以查询期间销售数据。

将需要用该原材料的菜品出品数累计耗用数就是应出库数。 4. 点击定期盘存中物品可穿透查看该档口中用到这个物品的菜品,如果有漏掉的成本卡需要补录.错误的需要修改。

5. 检查销售品及自制半成品成本率报表，查看成本卡信息是否有漏掉或做错。

6. 盘存时需要注意,出品班结做完才能复盘自查。

7.14日盘存问题分析如下：

1、标准菜单中临时品项太多，出品班结时未补录成本卡。

2、标准菜单中的临时品项录入时价格是零，导致出品部销售的这部分菜品收入为零，即折后价格大于折前价格，造成客人不满。

3、出品部未做半成品成本卡登记，后台不减库，导致盘亏。

4、档口很多原材料和调料未本档口任何菜品中出现，导致盘亏。

5、标准成本卡制作不标准，与实际投料不符。

6、档口之间调拨不及时，没有调拨手续。

7、花草等装饰用品未在成本卡中体现，导致盘亏。目前装盘无定式，无统一规定。

8、标准成本卡投料单位是错误的，把袋写成克，导致盘亏。

9、盘点中漏盘。

各档口分析如下：

天下一品：

1、6-8头鲍鱼帐存数440个，实存数为零，盘亏440个，原因：

漏盘？ 未做出品班结？ 菜品名称梳理？查看成本卡，在风味活鲜鲍、官府迷你佛跳墙中有此原材料，但菜品中出现风味鲜鲍、皇家迷你佛跳墙、兰花鲍鱼、颐正风味冰鲍，原材料都用6-8头鲍鱼，但在成本卡中未出现，而且同一个菜品仍然使用多个菜名。

2、40-45头拉缸盐海参，盘亏86.2个，原因是从物流总库出库后未作半成品成本卡登记，也未与财务对接，上交半成品加工后登记表。

还有如牛柳、带皮五花肉等盘亏，也是由于未作半成品加工成本卡登记。

3、黄油老鸡盘亏33斤，原因是天下一品所有菜的成本卡中都没有黄油老鸡，是否与母鸡混了？如自制浓汤成本卡中投料中有母鸡，实际是否用黄油老鸡？

4、调料的盘亏也是由于在成本卡中为体现，但每天在不断地出库。

面点：

1、自制慕斯起初库存200个，盘点为2.5个，盘亏197.5个，原因是慕斯一般用于早餐，但没有做调拨。

2、外购面条只有喜面成本卡中有，其他手动出库数量不准确。 豆捞：

1、 紫苏叶盘亏1200片，还有康乃馨、散尾叶也都属于盘亏，

原因是未在豆捞菜品成本卡中出现。

2、 水晶粉盘亏是由于成本卡中投料单位是1克，但实际投料

是一袋。

3、 竹节虾盘亏100个，原因：漏盘？还是成本卡名称写错，

豆捞菜品成本卡中未出现竹节虾这一原材料，需要对成

本卡原材料名称进行梳理。

4、 游福麻汁盘盈122.62斤，原因是成本卡不准确，实际用料

少于成本卡投料，成本卡需要重新确定用料标准。

鲁菜：

拉缸盐海参、鲍鱼、竹节虾等高物质的盘亏，原因是半成品成本卡的登记，菜名的梳理等都需要加强，例：拉缸盐海参：菜名对应成

本卡里海参是什么名字，出库后发制好的海参必须按照成本卡里的海参规格、命名进行半成品成本卡登记，但我们目前没有做，就会出现盘存结果一片混乱。

凉菜：

1、 西瓜盘亏906.60斤，原因早餐未作调拨，建议早餐自行申购，

但同时也暴漏处大家的成本意识，看不好自己的家。

2、 进口橙子盘亏149斤，未在成本卡中体现。

3、 水果黄瓜盘亏76.5斤，其在老板菜、黄瓜拌喜旺烧肉、老醋蛰

头、捞汁蛰皮中出现，原因是：成本卡制定不标准？漏盘？

4、 牛腱子盘亏61.5斤，原因是自制酱牛肉未作半成品成本卡登记。

5、 大部分调料和原材料未在成本卡中出现，如棒骨、红烧肉、蜜枣、

波尼亚肠、蓝莓酱、金针菇等，蒜肉在成本卡中是蒜，名字不符，造成购入蒜肉17.8斤，盘亏17.8斤。

餐饮酒吧库

1、 蒙牛原味酸奶、牛奶、农夫果园混合果汁等盘亏，成本进入酒吧

库，但收入进入早餐档，未与早餐做调拨，也是没有成本意识。建议早餐用的原材料直接进入早餐当口。

2、 打火机盘亏139个，原因是销售品信息里没有打火机信息，漏记。

3、 紫薯汁盘亏23袋，漏盘？

4、还有一些酒水盘亏是由于做启动盘存，做盘存点切后售出的酒水

没有核对。