茶学课堂(一)按茶的色泽类型对茶叶分类

茶学课堂（一）按茶的色泽类型对茶叶分类

鲜叶原料因加工工艺不同，可使茶分为六大类，即非酶性氧化的绿茶、黄茶、黑茶和经酶性氧化的红茶、乌龙茶和白茶。茶类不同，品质特征各异，质量好坏的标准也不一样，故首先要了解各类茶的品质特征。即使同一类茶，因鲜叶原料的大小和品种差异，炒制温度与手法的不同，也有各种的色香味形。

茶的色泽类型

茶的色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底（冲泡后的茶渣）色泽。

（1）干茶色泽类型。

①绿茶类

银白隐翠型：又称银绿型。从多茸毛品种上采收的细嫩原料（指芽尖到一芽二叶初展，下同）制作的成品茶，叶色翠绿，外表披满白毫，如保靖岚针、巴山银芽、凌云白毫、乐昌白毛尖、高桥银峰、洞庭碧螺春、敬亭绿雪、望府银毫、双龙银针等。

翠绿型：又称嫩绿型。早春或高山采收的细嫩原料，只炒不揉或轻揉，有的花色在干燥时要将外表白毫摩擦脱落，干茶色泽绿中微带黄，如西湖龙井、顾渚紫笋、安化松针、古丈毛尖、信阳毛尖、六安瓜片、江山绿牡丹等。

深绿型：又称青绿、苍绿、菜绿型。细嫩采原料，品种叶色较深或炒制中揉捻较充分，干茶色泽青绿不带黄，如天目青顶、望海茶、婺源茗眉、青城雪芽、滇青、南京雨花茶、太平猴魁、古劳茶、高绿茶等。

墨绿型：嫩采制作的名茶，如涌溪火青，以及适中采原料（指一芽二三叶及相应对夹叶，下同）制成的炒青、烘青以及精制成的眉茶、珠茶、雨茶等。

黄绿型：适中采制作的名茶，如舒城小兰花；或原料以一芽三叶和相应的对夹叶为主，制作正常的中、下档烘青、炒青。

金黄隐翠型：俗称象牙色。单芽或一芽一叶为原料，如黄山毛峰等。

黑褐型：粗老采大叶种原料（一芽三四叶，且对夹叶占较大比例，下同）制成晒青，精制成半成品后，经过湿热渥堆，促进茶叶中多酚类物质转化，形成黑褐的色泽，如普洱茶等。 ②黄茶类

嫩黄型：细嫩采原料，制造中有闷黄工序，干茶嫩黄或浅黄，茸毛满布，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、建德苞茶、平阳黄汤等。

金黄型：细嫩采原料，芽头肥壮，芽色金黄，芽毫闪光，如君山银针（有“金镶玉”之美称）、沩山毛类（俗称“寸金茶”）、远安鹿苑、北港毛尖等。

黄褐型：适中采或粗老采原料，闷堆过程时间较长，内含物部分聚合变化，成不溶性物质留在叶底使之成黄褐色，如黄大茶等。

③黑茶类

黑褐型：粗老采原料，有渥堆发酵（微生物作用）工序，在湿热作用下，使可溶性小分子聚合成不溶性大分子，聚合量较黄大茶多，干茶呈黑褐色，如黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等。 ④红茶类

乌黑型：适中采原料，制成的高级工夫红茶（即高级条红茶）和传统法制的中、上档红碎茶，干茶色泽乌黑有光泽。

棕红型：适中采原料，如用转子机或C．T．C制成的红碎茶。

黑褐型：中、下档红茶及米砖（红茶末制成的砖茶）。

橙红型：细嫩采原料，芽叶多茸毛，发酵较重，偏红茶型，如白毫乌龙等。

⑤乌龙茶

砂绿型：又叫鳝鱼色。粗老采原料，火功足，干茶色泽砂绿并光润，俗称“砂绿润”，如铁观音、乌龙等典型色泽。

青褐型：粗老采原料，叶张厚实，干茶色泽褐中泛青，如水仙、武夷岩茶等。

灰绿型：粗老采原料，轻发酵，偏绿茶色泽，如翠玉乌龙等。

⑥白茶类

银白型：单芽或一芽一叶原料，多毫品种，保毫制法，如白毫银针等。

灰绿型：细嫩采原料，毫心银白，叶面灰绿，如白牡丹等。

灰绿带黄型：适中采原料，外形芽心较小，色泽灰绿稍黄，如贡眉，其中品质较差的称寿眉。

（2）汤色色泽类型。

①绿茶类

浅绿型：原料细嫩，轻揉捻，制造及时，大部分名绿茶类属此类型，如太平猴魁、庐山云雾、高桥银峰、惠明茶、望海茶、望府银毫以及各种毛尖、毛峰。

杏绿型：又称嫩绿型。原料细嫩，鲜叶黄绿色，炒制得法，如西湖龙井、六安瓜片、天山烘绿等。

绿亮型：包括绿明、清亮、清明。原料细嫩，揉捻适中，如古丈毛尖、安化松针、信阳毛尖等。

黄绿型：适中采原料，炒制成的大众化绿茶的典型汤色，如烘青、眉茶、珠茶等。

橙黄型：绿茶原料制成的紧压茶，如沱茶等。

②黄茶类

杏黄型：或称淡杏黄色。鲜叶为单芽或一芽一叶初展炒制而成的高级黄茶的典型汤色，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针、建德苞茶等。

橙黄型：细嫩采或适中采原料制成的黄茶汤色，如广东大叶青、沩山毛尖、黄大茶、平阳黄汤等。

③黑茶类 橙黄型：湿坯渥堆做色蒸压的黑茶，如茯砖。 橙红型：湿坯渥堆做色蒸压的黑茶，如花砖、康砖。 深红型：干坯沤堆做色或成茶堆积做色的蒸压或炒压茶，如方包茶、六堡茶。 ④红茶类 红亮型：适中采原料制成的工夫红茶的汤色。 红艳型：原料较嫩的工夫红茶或用快速揉切制成的高档红碎茶的最优汤色。 深红型：原料较老制成的低档红碎茶、工夫茶及红砖茶。 ⑤乌龙茶类 金黄型：俗称茶油色，如铁观音、黄金桂、闽南青茶、广东青茶等。 橙黄型：如闽北青茶、武夷岩茶等。 橙红型：火工饱足的乌龙茶及重发酵乌龙，如白毫乌龙等。 橙绿型：轻发酵乌龙茶，如翠玉乌龙等。

⑥白茶类 微黄型：高档白茶的典型汤色，如白毫银针、白牡丹等。 黄亮型：一芽二三叶制成的贡眉，品质不如前者。 黄褐型：贡眉中品质较差的寿眉即属此型。

（3）叶底色泽类型。

①绿茶类

嫩黄型：细嫩采原料制成的部分名绿茶，如黄山毛峰、洞庭碧螺春、涌溪火青等。

嫩绿型：即翠绿型。细嫩采原料制成的名绿茶，多属此型，如西湖龙井、六安内山瓜片、正天山绿茶、太平猴魁、蒙顶甘露、南京雨花茶、高桥银峰、庐山云雾以及各种毛尖、毛峰。

鲜绿型：蒸青绿茶的特有色泽，如恩施玉露以及高级煎茶。

绿亮型：包括绿明型，如浙江旗枪、休宁松萝以及高级烘青。

黄绿型：适中采原料制成的舒城兰花以及大众绿茶。

②黄茶类 嫩黄型：高级黄茶的典型叶底色泽，如君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽等。 黄褐型：包括黄暗型，如方包茶以及中低级黑毛茶。 棕褐型：如康砖、金尖。 黑褐型：包括暗褐色，加工中进行渥堆或陈醇化，如黑砖、茯砖、六堡茶。 ③红茶类 红亮型：优良工夫红茶的典型叶底色泽。 红艳型：是红碎茶最优的叶底颜色。

④乌龙茶类

绿叶红镶边型：为乌龙茶的典型叶底色泽，如武夷水仙、安溪铁观音、闽北乌龙、闽南青茶、凤凰水仙、广东色种等。

黄亮叶镶红边型：部分乌龙茶属此，如黄金桂、浪菜、闽北水仙等。

橙红型：发酵程度重而原料细嫩，如白毫乌龙等。

⑤白茶类

银白型用多茸毛品种芽头制成的白茶，芽周披满银白色茸毛，如白毫银针等。

灰绿型：用多毛或中毛品种芽叶制成的白茶，叶面灰绿色，而叶背披茸毛，有“青天白地”之称，叶脉带红色，如白牡丹等。

黄绿型：用中毛或少毛品种的适中原料制成的白茶、叶脉、梗带红色、如贡眉、寿眉。